八大碗怎么做 正定宋记八大碗做法.docx

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1、八大碗怎么做 正定宋记八大碗做法 正定宋记八大碗做法八大碗怎么做 第一篇农广天地正定宋记八大碗”的种类已经远远超过了八种，可以达到几十种。宋秀海做了几十年的“八大碗”，并将其从民间的“席”上搬到了酒店的餐桌上，他靠自己的功夫和技术，使“宋记八大碗”的制作技艺在2007年被列为河北省其次批非物质文化遗产。 在“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜，在选肉时要特殊留意，肯定要选“净肉”。宋秀海说明，杀猪时，常常用绳子套住再打晕，被套被打的地方，就会有血印，这个部位的肉煮出来发黑，肉质也不鲜美。 经过第一轮筛选后，胜利“晋级”的肉，还面临其次次选择。 以扣肘为例，大约四斤的肘子，剔完骨头

2、，挑好部位，几刀下去，只剩不到二斤的重量，剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。 选好的肉，放在大锅中煮到七成熟，须要捞出来把肉皮上的杂质抹净，再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色，有人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后，过油炸，直到肉皮变成黄红色出锅。 出锅后，考验技巧的一步就来了切。 一个“切”字，须要厨师具备超群的技艺。讲究的是厚薄一样，长短一样，肉断皮连，方方正正。 切好上笼屉蒸的那一刻，预示着漫长的等候起先了。 四五个小时，一次撇油，一次加汤，是最耗人的活儿。 第一次蒸要大火蒸两个小时，不放料，把油撇出来；其次次，用小火，还是不放料，蒸一个小时，再将油倒掉；第三次，才把调制

3、好的汤料加到每个碗中，再蒸一两个小时。蒸好后，香味蹿得满屋都是，但还不能上桌。还要放一夜，入味，其次天再馏一小时左右，味道最佳。“有时候别家有席，请我去蒸碗，一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。 真的吃起来，必需要承认，荤菜肯定不辜负厨师耗费的这番工夫。 碗中肉的肉皮为红褐色，皮下肥肉颜色像豆腐，再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连，一夹则断，肥肉入口没有一点肥腻感。 工夫不在蒸，而在做 比起蒸肉的繁杂，八大碗中素菜的做法则相对简洁。大体可以概括为，先用砂锅煮好再蒸，蒸的时间依据菜的品种而定，最终加上汤料即可出锅。虽是素菜，仍不寡淡。 但有的素菜依旧很费劲，可以说工夫不在蒸，而在做。 例如传统套菜

4、中的江米丸子。须要把糯米洗净，蒸熟后，不能太软也不能过硬，用手捣出黏性，再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌匀称成馅儿。用黏糯米做皮，把适量的馅儿包起来，下油锅炸，之后再放入笼屉蒸。 炸，比较关键。“米少，糖就出来了，糖少，吃起来又不够香甜。要让溶化的糖被糯米充分汲取。”宋秀海说明。 另一道菜，夹心豆腐也同样不好做。须要把豆腐切成三角形，下锅稍炸一下，捞上来，把中间没炸透的部分掏出，送入精肉馅儿，再上锅蒸。成品必需保证，豆腐不破，肉不外露。口感酥中带香。 看似简洁的先炸再蒸，在宋秀海看来是最困难的正定宋记八大碗做法烹饪技艺。 正定宋记八大碗八大碗怎么做 其次篇农广

5、天地正定宋记八大碗 正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今，但凡家族中有盛事喜事，适逢重大节日，或者是款待尊贵之客，压轴菜肴当属八大碗，这是一种待客之道，也是一种传统的民俗风情！在正定，其中宋记八大碗广为流传。在本期的节目当中，就主要向观众挚友们介绍了正定宋记八大碗的文化及传统制作工艺。正定宋记八大碗河北省正定县是国家历史文化名城。八大碗在正定县流传了上千年，有人说是三国名将赵子龙所创，有人说因为道教崇尚“八”这个数字而兴盛。正定八大碗制作技艺以“宋记”最为正宗，最具传统风格。

6、八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,依据款待的客人不同,选择其中八种，经过其独特制作工艺做熟而成。由此技艺制作的八大碗已经成为该县城乡婚庆、重大节日款待尊贵客人时，不行缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化中的优秀代表之一。正定八大碗制作此技艺主要在选料、刀功、火候驾驭以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗，制作精良，选材探究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，养分丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和

7、技艺标准，不断被不同食用人群所接受和宠爱。同时，也被不断的发展完善。八大碗制作技艺充分体现了正定县人民民风纯朴，热忱好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对旺盛正定民俗文化，丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生非常重要的作用。方肉和扣肉,条肉做法一样。五花肉煮熟,或者7分。对应的切条的切成条和扣肉一样。粉条和海带基本一样。干脆放锅里煮放葱姜大料。酿豆腐,把豆腐切成三角形也许2个直角边的长度在4-5个都可以了也可以自己确定厚度一般都在8个毫米左右不超过1MC然后油炸(就和炸豆腐尖一样)然后长边中间用刀划一口子,放肉馅的深度最好不要划通，然后装肉馅上碗蒸，根据严格的程序和工序。其技艺主要在选

8、料、刀功、火候的驾驭以及配料的选择上下功夫。八大碗的制作需经过煮、炸、蒸一系列困难的工序，首先将选好的带皮肉放在锅中煮至七分熟，捞出后趁热在肉皮上抹一层面酱，然后改为油炸，待肉皮呈红褐色时出锅刀切。切肉考验一个厨师的刀功，讲究肉断皮连、一夹即断。然后是蒸，蒸分三次，前两次不放调料，每蒸一次篦一次油，以去油腻。最终把调制好的汤料加入碗中，再蒸一两个小时，才算大功告成。蒸好的肉肥瘦相间，肥而不腻。正定八大碗制作传统素菜主要是萝卜、海带、粉条、豆腐、江米丸子，制作时先用砂锅烹煮，然后再上屉蒸，做好后素菜汁鲜味美、清爽可口。其中江米丸子是极富北方特色的食品，是过去元宵节食品。先将江米蒸熟，再把捣碎的核

9、桃仁、蜜枣、黑芝麻等制成的馅儿包起来，下锅油炸，是一道甜点。宋记八大碗的店堂设计也充溢了浓浓的文化气息，走廊里张贴着正定古城风物图片，雅间内悬挂有本地书画家作品，让食客在品尝美味的同时能够享受到文化大餐。正定经营八大碗的饭店一家挨着一家，唯有宋记经过了三次改扩建，规模越来越大，品位越来越高。究其缘由，是和宋记注意挖掘整理八大碗的文化内涵与品牌建设分不开的。 雷伍安开餐厅,酒桌上找到赚钱商机年赚过亿八大碗怎么做 第三篇 致富经美味的财宝(10)酒桌上悟出的财宝玄机(20221016)视频转自：CCTV7央视七套致富经官网 宁夏银川，塞上江南。 在银川有这样一个人，他从只有9张桌子的小餐馆起步，十

10、年时间，打造出经营面积超过7万平米、年销售收入3.5亿的餐饮帝国。从2005年起，他以每年一万平米的经营面积扩张，缔造了在宁夏单店面积最大的火锅连锁企业。 餐饮同行王强：提起餐饮谁都知道他。他也是从小做到大，现在可以说是宁夏餐饮的龙头企业。 宁夏餐饮协会会长王军：东港餐饮集团雷总是我们餐饮界旗舰的舰长。尤其火锅东方红在全国单店的销售和单店的面积在火锅业都是我们全国学习的一种表率。 中国烹饪协会副会长边疆：作为西部的企业家，他增长的特别快，其他企业家都不能出他左右了。 入行十年、非比寻常的速度、十年如一日的火爆。创建这个传奇的人就是雷伍安。举手投足，雷武安无不展示出一个西北人直率、豪爽的真性情。

11、雷伍安开酒店，更爱喝酒，只要有挚友来，他都会热忱款待、一醉方休。熟识他的人都知道，一天中一半的时间，他都在酒桌上度过。 那么，雷武安是怎么从餐饮业里没出名气的小字辈，坐上头把交椅、成为宁夏餐饮业龙头老大的呢？ 餐饮同行王东平：怎么发家，怎么能把企业短短几年时间能做的这么大。快，太快了。 雷伍安的挚友丁佩红：可以说是火箭速度，短短几年就发展成宁夏餐饮龙头企业，真的很厉害。 在银川，雷伍安的胜利就像一个谜。记者新奇，这样一个爱酒之人，又是怎么把酒店做得如此神速？可让记者惊讶的是，雷伍安的第一桶金，就是他喝酒喝出来的。 传奇总是从平凡起先。2000年，雷伍安从陕北定边县来到银川，全部积蓄只有20万，

12、用这笔钱，他租下了160平米的店面开了个小餐馆，虽然只能放9张桌子，却寄予了他全部幻想。 雷伍安：八大碗就是我们陕北农村老家喜事时上的土菜，蒸菜。这是酥鸡，这是丸子，个就是我当时开店的时候，我们这个特色菜。 这都是雷伍安陕北老家的家乡菜，叫八大碗蒸菜。雷伍安靠这些可口的家乡菜，开业不到一个月，就火了餐馆。可没人想到，有一天，雷伍安竟突然关掉了这个年赚15万钱的小餐馆。仅用半年时间，就奠定了他餐饮帝国的基石。 2004年9月，四周的挚友发觉，雷伍安关了小餐馆，每天骑着自行车从早到晚的乱跑，一打听才知道，他已经在银川市的海逸巷租下了5层楼要开酒店。 雷伍安的挚友蒋根春：打车好多司机都不知道路在什么

13、地方，不知道怎么走，因为它在一个小区的内部里间。 行政总厨季建军：一进去的时候到处是麻雀，为什么，人去的少，那个地方很偏。 这就是雷伍安租下的酒店，5层楼总面积5000多平米，比他原来的小餐馆面积大了30倍。但因为在背街上，当时四周还没有开发，许多有实力的人都不敢拿下。但就是这家偏僻的酒店，半年后让雷伍安扬名银川，他会年入千万！ 原来在此之前，雷伍安受挚友之邀去了一趟山西太原，在一家海鲜酒楼，他受到了从未有过的剧烈刺激。 雷伍安：规模也就跟咱们现在这栋楼一样，咱们都是经营一百多平米的，谁见过那么大的，进去以后整个人来人往，整个生意火爆，当时来讲他们给我说一天卖几十万，把我震惊的，我说哪有这么大

14、的生意。 同样地处西北省会城市，当时银川的餐饮业发展水平，却比太原低了一大截，同样开餐馆，却根本不能同日而语，雷伍安不甘心，但猛一下却意识到差距就是机会！ 雷伍安：因为宁夏要辐射周边陕甘宁，内蒙古，几个省区呢，这个来讲银川这个市场应当也是很好。在心目当中，我能把这个作为一种事业能够发展光大。 正定八大碗八大碗怎么做 第四篇 正定八大碗做法 正定八大碗是由满汉全席中的满族八大碗结合正定中的当地独有菜品与饮食特色演化而来，作为代表现的宋记八大碗已被河北省列为其次批非物质文化遗产爱护项目。 正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条

15、、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。 石家庄金钥匙教你如何做出堪比大厨的正定八大碗： 方肉： 材料：五花肉 葱 盐 炖肉料 白糖 酱油 老抽 姜 做法： 1.猪五花肉一大块，五花肉切成2-3寸见方的方块，用水洗干净 2.接半锅水，加入切好的猪肉，加入葱段和姜片 3.开大火烧，用勺子将慢慢出现的白沫撇出来扔掉 4.煮开后接着煮5分钟，捞出煮好的肉块儿，重新烧一锅水 5.打算新的葱姜和炖肉料，将炖肉料放进调料盒，封好口 6.水烧开后放入打算的葱姜和调料盒，放入两勺盐、适量老抽、适量酱油、一勺白糖调味 7.将肉肉放入调好味道的炖肉汤中，煮开，盖上锅盖，小火炖30分钟 8.煮好的肉，浸泡一夜后，

16、即可把肉肉分装到保鲜袋冻存 酥肉 原料：猪五花肉、鸡蛋、湿淀粉、料酒、精盐，味精、鲜汤、黑鹿角菜、香菜段、葱、姜各、酱油、胡椒粉、醋、香油。八大碗怎么做 做法： （1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。 （2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜切丝，另切块并拍松。 （3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。 （4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。 （5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥

17、肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。 扣肘 原料：肘子、盐、味精、料酒、水、葱、姜、大料八大碗怎么做 做法：将加工好的熟肘子改刀装入碗中，用盐、味精、料酒、水对好的汁放入碗内，放葱、姜、大料上屉蒸20分钟左右拿出，控净原汁，把肘子扣入盘中，用淀粉勾芡浇在肘子上即可。做法简洁，肥而不腻。 肉丸子 用料：肉末、馒头、野山菌、生姜、葱、鸡蛋、盐、味精、料酒、生粉 做法： 1.生姜、葱、切碎备用。八大碗怎么做八大碗怎么做 2.将买的肉末加入生姜、葱碎中。 3.再用刀接着剁成泥。 4.把馒头放水里泡下。 5.等馒头把水分都汲取了即可。 6.泡好的吸水馒头放入剁好的肉末中，加盐、味

18、精、料酒、生粉、鸡蛋。 7.搅拌匀称。 8.用拇指和食指把肉挤出来，用勺子一抹就成一个小肉圆了。 9.最终将肉圆和野山菌烩下就是下面这碗肉圆。 炸豆腐 原料：豆腐、花迤鱼、低筋面粉、蛋。迤鱼、姜、水、海苔丝、萝卜泥、葱花。酱油、糖、味精、七味辣椒粉。 制作方法： 1、将4块豆腐切成16小块，先沾上面粉，再放入打散的蛋汁内沾匀称，最终沾上花迤鱼，备用。 2、起油锅至8分热，入作法1，炸呈金黄色即捞起，置于器皿中。 3、把姜片、迤鱼、水、酱油、糖、味精全入锅煮滚后，沥掉姜与迤鱼，备用。 4、萝卜泥拌入七味辣椒粉，与海苔丝、葱花一同放在法2上，然后再淋上作法3即成。 凉拌海带 材料：海带丝、蒜头、辣

19、椒、酱油、黑醋、盐、味精、代糖、麻油。 制作方法 1、蒜头拍扁，辣椒斜切片。 2、将配料放在大碗中备用。 3、煮半锅滚水，将海带丝放入烫约2分钟，捞出置于装配料的大碗里，搅拌匀称。 农村八大碗中肘子的家常做法,简洁又好吃,想吃的可以学学八大碗怎么做 第五篇 农村八大碗中肘子的家常做法，简洁又好吃，想吃的可以学 学 首先要制作香糯可口的肘子，一些配料是必不行少的，像葱，姜，八角，桂皮等之类 的配料肯定要提前备好。 因为肘子的皮比较厚，筋比较多，所以在做之前肯定要把肘子煮至半熟的状态，以防 后面做好的肘子吃不动，这两个就是煮至半熟的肘子。 把酱油，水和调料放入锅里，假如家里有红酒的话还可以适当的倒

20、入一些红酒。 用另一个容器调好白糖，等糖完全溶化。 然后把溶化后的糖和之前的汤汁混在一起，烧开，这些就是完整的制作肘子的汤料 了。 把之前煮至半熟的肘子放入锅里，盖上锅盖，加热一个小时左右。煮了一个小时之后用小刀往肘子上划个小口，看看肘子是否已煮熟，假如还没有煮熟，把肘子翻一翻， 煮另外一面。 农村最常用的宴席八大碗,有谁吃过,真是色香味俱全八大碗怎么做 第六篇 农村最常用的宴席八大碗，有谁吃过，真是色香味俱全在许多地方的农村都有八大碗这一说法，八大碗一般都是用来做酒宴上的最有特色的菜式，后来也用来在农村也用来款待一些贵宾，我始终听说八大碗很好吃，很有特色，所以我就厚着脸皮跟挚友去了他的北方的农村老家，可真是吃上了一顿美味的八大碗，真的很有味道，色香味俱全，我不知道吃过的其他人有什么看法，但是我觉得太美味了！看上去真的很精致，这在农村可是很难得的了。 八大碗在他们那象征着发财的意思，听上去就觉得很有祥瑞。 这是一道肉丸子，是什么肉丸我还真吃不出来，但是很香有弹劲。 这菜真的是可以看出刀工到不到家了，吃在嘴里真的是绵香而又不油腻。 这道叫什么春卷来着，我只顾着吃了，后来才问了一下，但是给忘了。 这道炒菜是里面比较偏辣的，我一般很少吃辣，但是我意外吃了许多。 肉质被炸的脆香，瞬间被它味蕾瞬间被它俘获。