《食品化学保藏》课件.pptx

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1、食品化学保藏ppt课件延时符Contents目录食品化学保藏简介食品防腐剂食品抗氧化剂食品保鲜剂食品化学保藏的安全性延时符01食品化学保藏简介0102食品化学保藏的定义食品化学保藏是一种重要的食品保藏方法，尤其在加工食品和易腐食品中广泛应用。食品化学保藏是指利用化学物质来抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到延长食品保质期的目的。通过添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保质期。抑制微生物的生长通过添加酶抑制剂等化学物质，抑制食品中酶的活性，延缓食品的氧化和变质。抑制酶的活性食品化学保藏的原理通过添加防腐剂来抑制食品中微生物的生长，常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。

2、防腐剂保藏抗氧化剂保藏酶抑制剂保藏通过添加抗氧化剂来抑制食品中氧化反应的发生，常见的抗氧化剂有维生素C、柠檬酸等。通过添加酶抑制剂来抑制食品中酶的活性，常见的酶抑制剂有抗坏血酸、柠檬酸等。030201食品化学保藏的分类延时符02食品防腐剂常用防腐剂种类山梨酸及其钾盐乳酸链球菌素主要用于高酸性食品，如果汁和果酱等。主要用于乳制品和肉制品等高蛋白食品的防腐。苯甲酸及其钠盐丙酸及其盐纳他霉素主要用于酸性食品，如碳酸饮料和果酱等。主要用于面包和糕点等食品的防霉。主要用于奶酪和乳制品等食品的防腐。03改变细胞内外渗透压防腐剂可以使微生物细胞内的渗透压升高，导致细胞内的水分流失，抑制微生物的生长。01破坏

3、微生物细胞膜结构及功能防腐剂能够破坏微生物细胞膜的结构，导致细胞内的物质流失，从而杀死或抑制微生物的生长。02抑制酶活性某些防腐剂可以抑制微生物体内酶的活性，从而影响其生长和繁殖。防腐剂的作用机理防腐剂的使用量应该严格按照国家规定的标准进行控制，不得超标使用。控制使用量不同种类的防腐剂有不同的使用范围，应该根据食品的特性和要求选择合适的防腐剂。注意使用范围在添加防腐剂时应该避免与有毒物质混用，以免产生化学反应导致食品安全问题。避免与有毒物质混用在使用防腐剂时应该注意食品的贮存条件，如温度、湿度、光照等因素会影响防腐剂的效果。注意食品的贮存条件防腐剂的使用注意事项延时符03食品抗氧化剂酚类醇类酸

4、类其他常用抗氧化剂种类01020304如丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等，具有较好的抗氧化效果。如维生素E，是一种天然抗氧化剂，具有较高的抗氧化活性。如抗坏血酸（维生素C），具有较强的还原性，可有效延缓食品氧化。如磷脂、茶多酚等，也具有较好的抗氧化作用。抗氧化剂可以清除食品中的自由基，从而抑制氧化反应。自由基清除抗氧化剂可以与金属离子螯合，从而抑制金属离子催化氧化反应。金属离子螯合抗氧化剂可以将氢过氧化物分解成无害的物质，从而抑制氧化链式反应。氢过氧化物分解抗氧化剂的作用机理过量使用抗氧化剂可能导致副作用，因此应按照规定的使用量进行添加。控制使用量不同食品的抗氧化需求和抗

5、氧化剂的稳定性不同，应针对不同食品选择合适的抗氧化剂。注意食品种类抗氧化剂在光照、氧气、湿度等条件下可能发生降解，因此应关注保存条件，确保抗氧化剂的有效性。注意保存条件抗氧化剂的使用注意事项延时符04食品保鲜剂常用保鲜剂种类用于抑制或杀死微生物，如苯甲酸、山梨酸等。用于阻止食品氧化，如维生素C、柠檬酸等。用于除去食品包装内的氧气，如铁粉、活性炭等。用于延缓食品腐败变质，如丙酸钙、丙酸钠等。抗菌剂抗氧化剂除氧剂防腐剂通过抑制或杀死微生物的生长，从而延长食品的保质期。抗菌剂通过消耗包装内的氧气或捕获自由基，延缓食品氧化。抗氧化剂通过除去包装内的氧气，降低氧化反应的发生，延长食品的保质期。除氧剂通过

6、抑制微生物的生长或改变微生物细胞膜的通透性，延缓食品腐败变质。防腐剂保鲜剂的作用机理根据食品的特性和保存条件选择合适的保鲜剂。合理选择控制用量注意配伍检查有效期严格按照规定的用量使用保鲜剂，避免过量使用。在使用多种保鲜剂时，应注意配伍禁忌，避免产生化学反应影响效果。使用前应检查保鲜剂的有效期，确保其有效性。保鲜剂的使用注意事项延时符05食品化学保藏的安全性 食品化学保藏的安全性评估评估方法采用风险评估和危险性评估的方法，对食品化学保藏过程中可能存在的安全性问题进行全面评估。评估内容包括食品化学保藏剂的种类、使用量、残留量、毒理学特性等方面，以及食品中可能存在的有害物质和微生物等。评估标准根据国家相关法律法规和标准，制定评估标准，确保评估结果的准确性和可靠性。监管内容包括食品化学保藏剂的注册、生产、流通、使用等环节，以及食品中化学残留物的监测和监督。监管机构设立专门的食品安全监管机构，负责对食品化学保藏的安全性进行监管。监管措施采取行政、法律、经济等多种措施，确保监管的有效性和权威性。食品化学保藏的安全性监管遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则，对食品化学保藏的安全性进行风险控制。控制原则采用风险评估和风险交流的方法，确定风险点和控制点，制定相应的控制措施。控制方法定期对控制措施进行评估和调整，确保控制效果的有效性和持续性。控制效果评估食品化学保藏的安全性风险控制THANKS