《蛋制品加工技术》课件.pptx

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1、蛋制品加工技术PPT课件蛋制品加工技术概述蛋制品加工技术基础常见蛋制品加工技术蛋制品加工技术应用与案例分析蛋制品加工技术发展趋势与展望contents目录01蛋制品加工技术概述蛋制品是指以鸡蛋为主要原料，经过加工处理后得到的食品。定义根据加工方式的不同，蛋制品可以分为液蛋制品、干蛋制品、腌制蛋制品、熟制蛋制品等。分类蛋制品的定义与分类蛋制品富含优质蛋白质，是人体重要的营养来源。蛋白质蛋制品中的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。脂肪蛋制品中含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。矿物质和维生素蛋制品的营养价值传统的蛋制品加工技术包括腌制、煮

2、制、炒制等，这些技术历史悠久，但加工效率较低。随着科技的发展，现代化的蛋制品加工技术逐渐兴起，如喷雾干燥、冷冻、真空包装等，这些技术提高了加工效率和产品品质。蛋制品加工技术的发展历程现代加工技术传统加工技术02蛋制品加工技术基础选择新鲜、无破损、无异味的鸡蛋作为加工原料，确保产品质量和安全。原料选择清洗与消毒蛋壳处理将鸡蛋清洗干净，并进行必要的消毒处理，以减少微生物污染的风险。根据加工需求，对蛋壳进行剥离或保留，确保蛋液的纯净。030201原料选择与处理采用适当的机械或手工方法将蛋液从蛋壳中提取出来。蛋液提取方法根据加工需求，将蛋黄与蛋清进行分离，得到纯净的蛋液。分离蛋黄与蛋清对提取的蛋液进行

3、过滤，去除其中的杂质和异物，确保蛋液的纯净度。蛋液过滤蛋液的分离与提取添加配料根据产品配方，将所需的配料加入蛋液中，并进行充分的搅拌混合。搅拌设备选择根据加工需求选择适当的搅拌设备，确保蛋液充分混合均匀。均质处理对于需要精细混合的蛋液，进行均质处理，确保产品质地细腻、口感滑爽。蛋液的搅拌与混合 蛋液的加热与凝固加热方式选择根据加工需求选择适当的加热方式，如蒸、煮、烤等。控制加热温度和时间根据产品特性和加工要求，控制加热温度和时间，确保蛋液充分凝固。冷却定型将加热后的蛋液进行冷却定型，以便进一步加工或成型。03常见蛋制品加工技术将蛋黄与油、醋混合搅拌，加入调味料和稳定剂，制成口感细腻的蛋黄酱。蛋

4、黄酱将蛋黄作为主要成分用于烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，增加食品的口感和香味。烘焙食品将蛋黄经过干燥处理，制成粉末状的蛋黄粉，用于食品加工和调味。蛋黄粉蛋黄的加工技术蛋白粉将蛋白经过干燥处理，制成粉末状的蛋白粉，用于食品加工和营养补充剂。腌制蛋清将蛋清腌制约数月，使其变硬并具有特殊风味，常用于制作腌制蛋或腌制蛋片。蛋白霜将蛋白经过加热处理，加入糖和柠檬汁，搅拌至蛋白凝固成霜状，用于制作甜点和装饰。蛋白的加工技术123将鸡蛋放入水中煮熟，可做成水煮蛋、茶叶蛋等食品。煮蛋将鸡蛋放入油中煎熟，可做成荷包蛋、太阳蛋等食品。煎蛋将鸡蛋倒入热锅中，加热后卷起成筒状，可做成蛋筒、蛋卷等食品。蛋卷全蛋的加工技术

5、04蛋制品加工技术应用与案例分析03用于焙烤食品蛋制品广泛用于焙烤食品中，如蛋糕、面包等，提供良好的口感和营养价值。01蛋制品作为食品添加剂蛋制品可作为乳化剂、稳定剂、发泡剂等添加剂用于食品工业中，提高食品的品质和稳定性。02加工成各类蛋制品通过加工技术将蛋制成蛋粉、蛋液、蛋黄酱、咸蛋等各类蛋制品，满足不同食品加工的需求。蛋制品在食品工业中的应用作为食材蛋制品可作为食材用于各类菜肴中，如煎蛋、煮蛋、炒蛋等，提供丰富的蛋白质和营养成分。制作甜品和饮品蛋制品可用于制作甜品和饮品，如蛋挞、冰淇淋、奶昔等，提供独特的口感和风味。烹饪辅助材料蛋制品可作为烹饪辅助材料，如蛋清用于打发或凝固汤汁等，提高菜肴

6、的质感和味道。蛋制品在餐饮业中的应用介绍咸蛋的加工工艺流程和技术要点，包括原料选择、腌制液的制备、腌制条件等。咸蛋加工工艺探讨蛋黄酱的生产技术，包括原料选择、加热搅拌、乳化稳定等关键工艺参数。蛋黄酱的生产技术分析蛋糕制作过程中蛋的作用和运用方法，包括蛋的打发、混合材料等技巧。蛋糕制作中蛋的运用蛋制品加工技术应用案例分析05蛋制品加工技术发展趋势与展望开发高蛋白、低脂肪、富含微量元素和维生素的蛋制品，满足不同消费群体的需求。利用生物技术手段，如基因工程和发酵工程，提高蛋制品的营养成分和功能性。探索新型加工技术，如超临界萃取、微胶囊技术和纳米技术，以保留和增强蛋制品中的营养成分。提高蛋制品的营养价值与功能性引进和吸收国际先进技术，如高效分离技术、无菌包装技术和新型杀菌技术等。加强蛋制品加工设备的自主研发和创新能力，推动产业升级和转型。研发自动化、智能化蛋制品加工生产线，提高生产效率和产品质量。发展新型蛋制品加工技术与设备建立健全蛋制品加工质量标准和检测体系，确保产品质量安全。加强蛋制品加工过程中的卫生管理，防止微生物污染和交叉感染。推广HACCP等食品安全管理体系，提高蛋制品加工企业的安全意识和管理水平。加强蛋制品加工技术的安全与质量控制THANKS感谢观看