《餐饮原料管理》课件.pptx

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1、餐饮原料管理ppt课件餐饮原料管理概述餐饮原料的采购管理餐饮原料的库存管理餐饮原料的验收与检验餐饮原料的储存与保管餐饮原料的使用与成本控制contents目录01餐饮原料管理概述定义餐饮原料管理是指对餐饮企业所需的各种原料进行计划、组织、协调、控制和监督等一系列的管理活动，以确保原料的供应、储存和使用能够满足餐饮企业的需求。重要性餐饮原料管理是餐饮企业运营的基础，它直接影响到餐饮企业的产品质量、成本、效率和竞争力。一个有效的原料管理体系能够确保企业获得所需的优质原料，降低成本，提高效率，从而提升企业的整体竞争力。定义与重要性确保原料供应的及时性、准确性和经济性；保证原料质量，满足生产需求；降低

2、库存成本，优化库存结构；提高原料使用效率，减少浪费。科学性原则、系统性原则、经济性原则、适应性原则。餐饮原料管理的目标与原则原则目标按照用途可以分为食品原料、调料、佐料等；按照来源可以分为农产品、水产品、畜产品等。分类易腐性、多样性、季节性、地域性等。特点餐饮原料的分类与特点02餐饮原料的采购管理根据餐厅的菜单和客流量，确定所需采购的原料种类和数量。确定餐饮原料需求制定采购计划调整采购计划根据需求，制定详细的采购计划，包括采购时间、采购地点、采购方式等。根据实际需求和市场变化，及时调整采购计划，确保原料供应的稳定性和经济性。030201采购计划的制定收集供应商的资质、经营状况、产品质量等方面的

3、信息。供应商信息收集根据需求和标准，筛选出符合条件的供应商。供应商筛选对筛选出的供应商进行综合评估，包括价格、质量、服务等方面，选择最合适的供应商。供应商评估供应商的选择与评估合同签订与供应商签订正式的采购合同，确保双方的权益得到保障。合同内容确定明确采购的原料种类、数量、质量、价格、交货时间等条款。合同执行按照合同约定，按时按量完成原料采购，确保餐厅的正常运营。采购合同的签订与执行 采购质量控制与成本控制质量检验对采购的原料进行质量检验，确保符合食品安全和卫生标准。成本控制通过合理的采购策略和批量采购等方式，降低原料成本。库存管理建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免浪费和损失。03餐

4、饮原料的库存管理总结词：合理规划详细描述：根据餐饮企业的经营状况、市场需求和食材供应情况，制定合理的库存计划，确保食材的及时供应和有效利用。库存计划的制定总结词：动态管理详细描述：对库存量进行实时监控，根据实际销售和需求情况及时调整库存量，避免食材积压和浪费。库存量的控制与调整总结词：精确核算详细描述：定期对库存食材进行盘点和清查，确保账目与实际库存相符，及时发现和解决食材丢失、损坏等问题。库存盘点与清查0102库存损耗的管理与控制详细描述：采取有效措施管理和控制食材损耗，如加强食材储存环境的监控、提高食材加工利用率等，以降低损耗成本。总结词：减少浪费04餐饮原料的验收与检验核对数量、检查质量

5、、确认规格、清点数量、签字确认。验收流程根据原料的品种、规格、质量、保质期等要求，制定相应的验收标准。验收标准验收流程与标准检验方法与工具通过视觉、嗅觉、味觉等感官器官对原料进行初步判断。测量原料的尺寸、重量、密度等物理参数，判断是否符合要求。通过化学手段对原料进行成分分析、农药残留检测等。天平、尺子、量杯、试剂等。感官检验物理检验化学检验检验工具验收记录与报告验收记录详细记录每批原料的验收情况，包括数量、质量、规格等信息。验收报告汇总验收记录，形成验收报告，为后续的原料使用和库存管理提供依据。不合格品处理对不符合验收标准的原料进行处理，如退货、换货或报废等。要点一要点二不合格品追溯对不合格品

6、进行追溯，查找原因，采取措施，防止类似问题再次发生。不合格品的处理与追溯05餐饮原料的储存与保管根据不同原料的特性，保持适宜的储存温度，以防原料变质。温度控制维持适当的湿度，以防止原料过度干燥或受潮。湿度控制保持储存环境的清洁，防止污染和霉菌生长。清洁卫生储存环境的控制根据原料特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、密封等。根据实际需要调整储存方式，如对易变质的原料进行定期检查和调整。储存方式的选择与调整原料保质期的管理定期检查原料的保质期，及时处理过期原料。对即将过期的原料进行合理安排和使用，避免浪费。对易碎、易燃、易爆等特殊原料进行特殊保管，确保安全。对需要特殊储存条件的原料，如冷藏、真空等

7、，进行专业保管。特殊原料的保管要求06餐饮原料的使用与成本控制 用料计划的制定用料计划的制定是餐饮原料管理的第一步，需要根据餐厅的经营状况、菜品需求和市场行情等因素进行综合考虑。制定用料计划需要充分了解餐厅的菜品需求，包括各类食材的用量、品质和规格等，以确保采购的原料能够满足餐厅的日常需求。制定用料计划还需要考虑市场行情，包括食材的价格、供应情况等因素，以确保采购的原料既经济又合理。用料标准的执行是确保餐饮原料质量的关键环节，需要严格按照制定的用料计划进行采购和验收。在采购过程中，需要选择质量可靠、价格合理的供应商，并确保采购的原料符合用料计划的要求。在验收过程中，需要对采购的原料进行质量检查

8、，确保食材的品质、规格和数量等符合标准，不符合标准的食材需要及时处理或退换。用料标准的执行用料记录与分析是提高餐饮原料管理效率的重要手段，通过对用料计划的执行情况进行记录和分析，可以发现管理中的问题并及时进行调整。用料记录需要包括食材的名称、规格、数量、价格、供应商等信息，以便于对采购过程进行追溯和核查。分析用料记录可以发现管理中的问题，例如食材浪费、成本过高等，并采取相应的措施进行改进。用料记录与分析成本控制的方法包括制定合理的用料计划、优化采购流程、提高验收标准等。措施包括加强供应商管理、推行食材节约措施、提高库存管理水平等。成本控制是餐饮原料管理的核心目标之一，通过采取一系列的方法和措施，可以有效降低食材成本和提高经营效益。成本控制的方法与措施感谢您的观看THANKS