《乳与乳制品工艺学》课件.pptx

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1、乳与乳制品工艺学ppt课件乳的来源与特性乳制品分类与加工技术乳制品的营养价值与健康乳制品的市场现状与发展趋势乳制品的安全与质量控制contents目录01乳的来源与特性乳是哺乳动物雌性乳腺产生的一种营养丰富的食品，通常来源于牛、羊、马、鹿等哺乳动物。在人类食品工业中，最常使用的乳源是牛乳。牛乳通常在母牛分娩后开始产生，并在整个哺乳期持续分泌。采集牛乳的过程需要保持清洁卫生，以防止污染。乳的来源牛乳的采集乳的来源乳的化学组成乳中的水分含量约为87%-89%，是乳的主要组成部分。乳中的脂肪含量约为3%-5%，是乳重要的能量来源。乳中的蛋白质含量约为3%-4%，包括酪蛋白、乳清蛋白等。乳中的碳水化合

2、物主要是乳糖，含量约为4%-5%。水分脂肪蛋白质碳水化合物新鲜的乳通常是白色或略带黄色，其色泽主要由乳中的胡萝卜素和维生素B2决定。色泽乳具有特有的滋味和香味，这些特性与其化学组成密切相关。滋味和气味乳的粘度主要取决于其蛋白质和脂肪含量，新鲜的乳通常比较稀薄，随着时间的推移会变得更浓稠。粘度乳的表面张力较低，这使得它容易形成泡沫和进行离心分离。表面张力乳的物理特性02乳制品分类与加工技术巴氏杀菌乳是指采用巴氏杀菌法加工而成的液态乳制品。定义巴氏杀菌乳的加工过程主要包括原料乳验收、净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、灌装和冷藏等步骤。加工技术巴氏杀菌乳保持了原料乳的基本营养成分，同时杀灭了其中的有害微

3、生物，延长了产品的保质期，但保存时间较短。特点巴氏杀菌乳常温液态乳是指经过超高温瞬时杀菌（UHT）处理，在常温下能够长时间保存的液态乳制品。定义加工技术特点常温液态乳的加工过程主要包括原料乳验收、净乳、标准化、均质、UHT杀菌、灌装等步骤。常温液态乳具有较长的保质期，便于运输和储存，但部分营养成分可能遭到破坏。030201常温液态乳发酵乳是指以牛乳为主要原料，经过发酵而制成的乳制品。定义发酵乳的加工过程主要包括原料乳验收、净乳、标准化、均质、杀菌、接种发酵、灌装等步骤。加工技术发酵乳具有独特的风味和口感，同时含有丰富的乳酸菌和益生菌，有助于调节肠道菌群平衡。特点发酵乳 乳粉定义乳粉是指以牛乳为

4、原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的粉状乳制品。加工技术乳粉的加工过程主要包括原料乳验收、净乳、标准化、浓缩、喷雾干燥、包装等步骤。特点乳粉易于储存和运输，可随时复原成乳制品，是婴幼儿和成人营养食品的重要来源。加工技术其他乳制品的加工技术和上述乳制品类似，但具体工艺和配方可能有所不同。定义其他乳制品是指除上述几种类型以外的其他以牛乳为主要原料加工而成的制品。特点其他乳制品具有各自的独特风味和营养价值，满足了消费者多样化的需求。其他乳制品03乳制品的营养价值与健康钙含量丰富乳制品是钙的重要来源，对骨骼健康和预防骨质疏松具有重要作用。含有多种维生素和矿物质乳制品中含有维生素A、维生素D、维生素B族、钙、

5、磷、镁等多种营养素。乳制品富含优质蛋白质乳制品中的蛋白质易于消化吸收，是膳食蛋白质的良好来源。乳制品的营养价值03提高免疫力乳制品中的免疫球蛋白和乳铁蛋白等成分有助于增强免疫力，提高抗病能力。01降低心血管疾病风险适量摄入乳制品可降低血液中的胆固醇水平，从而降低心血管疾病的风险。02促进消化系统健康乳制品中的益生菌和益生元有助于维持肠道菌群平衡，预防便秘和肠道疾病。乳制品与健康根据中国居民膳食指南（2016）建议，成人每天应摄入300ml以上的液态奶或相当量的奶制品。对于孕妇、哺乳期妇女和老年人等特殊人群，应根据自身需要适当增加奶制品的摄入量。同时，应注意控制总脂肪和糖分的摄入量，以保持健康的

6、生活方式。乳制品的推荐摄入量04乳制品的市场现状与发展趋势123随着人们对健康饮食的重视和乳制品的营养价值被广泛认知，全球乳制品消费量呈现逐年上升趋势。乳制品消费量持续增长发达国家消费量较高，发展中国家仍有较大的增长空间。区域分布不均衡消费者对乳制品的需求呈现多样化趋势，推动乳制品企业不断创新，推出新产品以满足不同市场需求。多样化需求推动产品创新全球乳制品市场现状市场规模不断扩大中国乳制品市场规模持续扩大，成为全球最大的乳制品消费市场之一。消费结构逐步升级随着居民收入水平的提高和消费观念的转变，中国消费者对高品质、高附加值的乳制品需求不断增加。市场竞争激烈中国乳制品市场竞争激烈，国内企业与外资

7、企业竞相角逐，推动市场不断优化和升级。中国乳制品市场现状绿色、有机、可持续成为主流随着消费者对食品安全和环保意识的提高，绿色、有机、可持续的乳制品将成为未来的主流趋势。个性化、差异化产品满足不同需求随着消费者需求的多样化，乳制品企业需要不断创新，推出个性化、差异化的产品以满足不同消费者的需求。智能化、数字化生产提升效率随着科技的进步，智能化、数字化生产将成为提升乳制品企业生产效率和产品质量的重要手段。乳制品的发展趋势与展望05乳制品的安全与质量控制乳制品在生产、加工、储存和运输过程中可能受到各种微生物的污染，如细菌、霉菌等，导致产品变质和食品安全问题。微生物污染乳制品可能受到农药、重金属、工业

8、污染物等化学物质的污染，这些物质可能对人体健康造成危害。化学污染在乳制品生产过程中使用的添加剂、防腐剂等物质可能残留，对人体产生不良影响。残留物质乳制品的安全问题对原料乳进行质量检查，确保其符合质量标准，防止微生物和化学物质的污染。原料控制通过科学的加工工艺和技术，确保乳制品的质量和安全，同时保留其营养价值和口感。加工过程控制对乳制品进行质量检验，确保其符合质量标准，及时发现和处理问题产品。产品检验乳制品的质量控制国家食品安全法规各国政府制定的乳制品安全法规和标准，以确保乳制品的安全和质量。企业质量保证体系乳制品企业应建立完善的质量保证体系，确保产品符合国家和国际标准，保障消费者健康。国际食品安全标准如世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）等国际组织制定的食品安全标准。乳制品的食品安全标准与法规感谢观看THANKS