《肉制品加工工艺》课件.pptx

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1、肉制品加工工艺ppt课件CATALOGUE目录肉制品加工工艺概述肉制品加工原料肉制品加工工艺流程肉制品加工质量控制肉制品加工设备与器具肉制品加工实例与案例分析01肉制品加工工艺概述肉制品是指经过加工处理后，以畜禽肉为主要原料制成的食品。根据加工方式和产品特点，肉制品可以分为多种类型。总结词肉制品通常是指经过加工处理后，以畜禽肉为主要原料制成的食品。根据加工方式和产品特点，肉制品可以分为腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、干制品、油炸制品等。这些制品各有其独特的风味和口感，是人们日常饮食中的重要组成部分。详细描述肉制品的定义与分类肉制品加工的重要性总结词：肉制品加工是确保食品安全、延长保质期、提高品质

2、的重要手段。加工过程中可以对原料进行筛选、切割、调味、杀菌等处理，从而改善肉制品的口感、风味和营养价值。详细描述：肉制品加工是食品工业中的重要环节，其重要性主要体现在以下几个方面。首先，加工可以去除原料中的杂质和不良部分，确保食品安全。其次，加工可以延长肉制品的保质期，因为加工过程中可以进行杀菌处理，抑制微生物的生长，防止食品腐败变质。此外，加工还可以改善肉制品的口感、风味和营养价值。例如，在腌制过程中可以增加食品的盐分、糖分、香料等调味成分，使食品更加美味可口；在烤制过程中，肉制品中的水分蒸发，口感更加酥脆，同时高温烘烤可以使肉制品中的蛋白质和脂肪发生美拉德反应，产生特有的香味和色泽。肉制品

3、加工的历史与发展总结词：肉制品加工的历史可以追溯到古代，随着科技的发展和人们生活水平的提高，肉制品加工工艺不断改进和创新，产品种类也日益丰富。详细描述：肉制品加工的历史可以追溯到古代，当时人们已经开始将肉类进行腌制、熏烤等加工处理，以便长期保存和使用。随着科技的发展和人们生活水平的提高，肉制品加工工艺不断改进和创新。例如，现代化的机械化和自动化生产线的出现，提高了生产效率和产品质量；新型的防腐技术和包装材料的应用，延长了产品的保质期和改善了产品的口感和外观。此外，随着消费者对食品品质和安全的要求不断提高，肉制品加工企业也不断推出新产品和改进生产工艺，以满足市场需求。未来，随着科技的进步和人们对

4、健康饮食的追求，肉制品加工工艺将更加注重营养均衡、天然健康等方面的要求。同时，随着全球化和互联网的发展，肉制品加工企业也将面临更多的机遇和挑战。02肉制品加工原料猪肉是我国主要的肉类来源，具有丰富的营养价值，口感鲜美，适合多种肉制品加工。猪肉牛肉羊肉牛肉肉质较粗，富含蛋白质和矿物质，口感鲜美，适合加工成牛肉干、牛肉丸等产品。羊肉肉质细嫩，富含蛋白质和脂肪，口感鲜美，适合加工成羊肉串、羊肉片等产品。030201原料肉的来源与特点香辛料香辛料具有增香、去腥、提味等作用，如生姜、大葱、八角、花椒等。调味料调味料主要用于调整肉制品的口感和味道，如食盐、糖、酱油、料酒等。添加剂添加剂主要用于改善肉制品的

5、品质和保存性，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。辅料的种类与作用03020103控制添加剂的使用量添加剂的使用量应适当控制，以保证肉制品的营养价值和口感。01严格按照国家规定使用添加剂添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超标或滥用。02选择质量可靠的添加剂应选择经过认证的、质量可靠的添加剂，以确保肉制品的安全和品质。添加剂的安全使用03肉制品加工工艺流程选择新鲜、无病无害的肉类作为加工原料，确保产品质量。原料选择将肉类清洗干净，去除血水、污物和杂质，保持肉质清洁。清洗整理根据产品需求，将肉类分割成适当的大小和形状，以便后续加工。分割切块原料肉的预处理腌制目的通过腌制，使肉质变得更加柔软、入味，同时

6、抑制微生物生长，提高产品保质期。腌制方法将肉类浸泡在腌制液中，或用腌制粉涂抹均匀，根据不同产品需求调整腌制时间和温度。腌制液成分腌制液通常由盐、糖、味精、香料等成分组成，可根据产品特点和风味进行调整。腌制工艺 切割工艺切割要求根据产品规格和形状要求，将腌制好的肉类进行切割，确保大小均匀、符合标准。切割方式采用机械或手工方式进行切割，保持切割面的平整和光滑，减少肉块破碎。切割后处理切割好的肉块需及时进行后续加工，避免长时间暴露在空气中导致品质下降。通过加热烹煮，使肉制品煮熟煮透，达到杀菌消毒、软化肉质、提高口感的目的。烹煮目的根据产品特点和加工要求，采用不同的烹煮方式，如蒸煮、油炸、烤制等。烹煮

7、方法根据肉块大小和厚度，调整烹煮时间和温度，确保肉质熟透且保持良好口感。烹煮时间与温度烹煮工艺烟熏方法采用自然烟熏或人工烟熏方式，将肉制品置于烟熏室内，利用木材燃烧产生的烟雾进行熏制。烟熏时间与温度控制烟熏时间和温度，使肉制品表面形成适当的烟熏色泽和风味。烟熏目的通过烟熏使肉制品表面形成一层褐色膜，增加风味和香味，同时延长保质期。烟熏工艺包装目的对加工好的肉制品进行包装，以保护产品品质、延长保质期、方便运输和销售。包装材料选择适当的包装材料，如塑料薄膜、铝箔等，确保包装密封性好、阻隔性能强。包装方式采用真空包装、气调包装等方式，根据产品特点和保鲜要求进行包装处理。包装工艺04肉制品加工质量控制

8、清洁与消毒定期对加工设备、工具、场地等进行清洁和消毒，保持环境卫生。人员卫生加强员工卫生管理，定期进行健康检查，确保员工身体健康。卫生管理制度建立完善的卫生管理制度，确保加工过程的卫生安全。卫生管理对采购的原料进行质量检验，确保原料质量合格。原料检验在加工过程中进行质量监控，及时发现并处理问题。过程监控对成品进行质量检验，确保产品质量符合标准。产品检验质量检测与监控123熟悉国家及地方食品安全法规，确保加工过程符合法规要求。了解食品安全法规遵循相关质量标准，确保产品质量稳定可靠。遵循质量标准定期对员工进行食品安全培训，提高员工安全意识。食品安全培训食品安全法规与标准05肉制品加工设备与器具总结

9、词用于肉制品切割的设备详细描述切割设备是肉制品加工过程中必不可少的工具，主要用于将大块的肉类切割成适当的大小和形状。常见的切割设备包括锯骨机、切肉片机、切条机等，这些设备能够提高切割效率，减少人工操作，保证切割质量。切割设备总结词用于肉制品烹煮的设备详细描述烹煮设备是实现肉制品加工过程中加热熟制的关键设备。常见的烹煮设备包括高压锅、蒸煮锅、油炸锅等，这些设备能够根据不同的加工工艺和产品需求进行温度和压力的控制，确保肉制品的烹煮效果和品质。烹煮设备总结词用于肉制品烟熏处理的设备详细描述烟熏设备主要用于肉制品的烟熏处理，能够赋予产品特殊的香味和色泽。常见的烟熏设备包括烟熏室、烟熏炉等，这些设备通过

10、加热和加湿的方式，使肉类表面形成一层熏烟层，增加产品的风味和保质期。烟熏设备VS用于肉制品包装的设备详细描述包装设备是肉制品加工过程中必不可少的环节，主要用于产品的密封和保护。常见的包装设备包括真空包装机、热收缩包装机、贴标机等，这些设备能够根据不同的包装需求进行自动化操作，提高包装效率和品质，同时也有利于产品的储存和运输。总结词包装设备06肉制品加工实例与案例分析香肠类肉制品加工实例工艺流程、关键控制点、品质影响因素原料选择、腌制、搅拌、灌肠、烘烤、烟熏、冷却、包装原料新鲜度、腌制时间与温度、搅拌均匀度、烘烤与烟熏火候掌握原料肉质量、调味料配比、加工环境卫生条件总结词工艺流程关键控制点品质影响因素工艺流程、关键控制点、品质影响因素总结词原料选择、预处理、腌制、滚揉、装模、蒸煮、冷却、包装工艺流程腌制时间与温度、滚揉时间与力度、蒸煮火候掌握关键控制点原料肉质量、腌制配方与工艺参数、加工环境卫生条件品质影响因素火腿类肉制品加工实例工艺流程、关键控制点、品质影响因素总结词原料选择、切块、腌制、烤制、包装工艺流程切块大小与形状、腌制时间与温度、烤制火候掌握关键控制点原料肉质量、调味料配比、烤制时间与温度品质影响因素烤肉类肉制品加工实例THANKS感谢观看