《肉的组成与特性》课件.pptx

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1、肉的肉的组组成与特性成与特性肉的概述肉的组成肉的特性不同种类肉的特性比较肉的储存与烹饪方式01肉的概述肉的定义：肉是动物的肌肉组织，包括骨骼肌、心肌和平滑肌等。它是人类重要的蛋白质来源之一，含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。肉的定义根据部位的不同，肉可以分为肩部、腿部、腰部、肋部等不同类型。根据部位分类根据品质分类根据烹饪方式分类根据品质的不同，肉可以分为瘦肉、肥肉和五花肉等不同类型。根据烹饪方式的不同，肉可以分为烤肉、炖肉、炒肉、炸肉等不同类型。030201肉的分类肉是优质蛋白质的重要来源，有助于维持身体的正常生理功能和生长发育。蛋白质来源肉中含有一定量的脂肪，特别是饱和

2、脂肪酸，可以为身体提供必要的能量和营养素。脂肪来源肉中含有丰富的维生素B12、铁、锌等矿物质，对维持身体的正常生理功能和生长发育具有重要作用。维生素和矿物质肉的营养价值02肉的组成肌肉纤维是构成肉的主要成分，它们由肌细胞组成，具有收缩和舒张的功能，使肉具有弹性。肌肉纤维的类型：快肌纤维和慢肌纤维。快肌纤维具有较高的收缩速度和力量，适合于快速、剧烈的运动；慢肌纤维则具有较低的收缩速度和力量，适合于持久、耐力的运动。肌肉纤维的比例因动物种类和部位而异，也受到遗传和环境因素的影响。肌肉纤维脂肪组织是肉中重要的组成部分，它为肉提供了风味、口感和营养成分。脂肪组织主要由脂肪细胞组成，脂肪细胞内含有三酰甘

3、油酯，是肉中脂肪的主要来源。脂肪组织的分布和含量因动物种类、部位和营养状况而异。在烹调过程中，脂肪组织能够提供丰富的风味和口感，同时也有助于保持肉的水分和嫩度。脂肪组织结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，具有很好的弹性和韧性。在烹调过程中，结缔组织会收缩，使肉变得更有嚼劲。结缔组织的含量和性质会影响肉的风味、口感和质地。结缔组织是肉中连接肌肉纤维、脂肪组织和骨骼的纤维网络。结缔组织在烹调过程中，骨骼通常会被剔除，但骨髓则常常被用来制作汤或炖菜等菜品，以增加风味和营养价值。骨骼是支撑肉的结构，骨髓则提供了营养物质给身体。骨骼的成分包括矿物质（如钙）和胶原蛋白，它为肉提供了结构支撑和形状。骨髓则

4、富含脂肪、蛋白质、矿物质和其他营养成分，对身体的生长和发育非常重要。骨骼与骨髓03肉的特性 肉的颜色肉的颜色主要由肌肉中的色素物质和血液氧化程度决定。新鲜肉的颜色通常是红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变深或变浅。肉中的肌红蛋白含量越高，肉的颜色越深。肌红蛋白是一种含铁的蛋白质，负责肌肉中的氧运输。烹饪过程中，肉的颜色也会发生变化。例如，烤肉时，肉表面的蛋白质会变成褐色，使肉看起来更有食欲。肉的口感包括嫩度、多汁性和结实度等方面。这些方面与肉中的胶原蛋白、肌肉纤维结构和脂肪含量等因素有关。胶原蛋白是一种蛋白质，主要存在于结缔组织中，对肉的嫩度有重要影响。当胶原蛋白受热时，会转化为明胶，使

5、肉更加嫩滑。肌肉纤维的结构影响肉的结实程度。较粗的肌肉纤维会使肉质更有嚼劲。肉的口感肉的香味主要来源于其含有的挥发性化合物，这些化合物是由肌肉中的氨基酸、糖和脂肪在加热时反应形成的。不同种类的肉具有不同的香味特征。例如，牛肉通常具有浓郁的烤肉香味，而鸡肉则具有较清淡的香味。烹饪方法和调味料也会影响肉的香味。例如，烤肉和炖肉的香味就有所不同。肉的香味单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最终呈现发布的良好效果单击此4*25烹饪过程中使用的调味料和香料可以增强或改变肉的风味。例如，香草和香料可以使肉更

6、加香浓，而醋和柠檬汁则可以增强肉的酸味。肉的风味与肉的新鲜度、烹饪方式和调味料的使用等因素有关。新鲜的肉通常具有更浓郁的风味，而长时间冷藏或冷冻的肉风味会减弱。肉的风味04不同种类肉的特性比较123红肉通常呈现出红色，这是因为其含有较高的铁质；白肉则呈现出浅红色或白色，其铁质含量相对较低。颜色红肉含有较高的脂肪，尤其是饱和脂肪；白肉则含有较低的脂肪，且多为不饱和脂肪。脂肪含量红肉富含蛋白质、维生素B12和铁质；白肉则富含蛋白质、维生素B6和钾质。营养成分红肉与白肉的区别嫩度不同部位的肉质嫩度不同，如牛的里脊肉、羊的肩颈肉等部位较为嫩滑，适合烹饪各种菜肴；而猪的五花肉、鸡的鸡腿等部位则相对较老，

7、需要适当的烹饪技巧来改善口感。风味不同部位的肉质风味也有所不同，如牛的肋眼肉、羊的背脊肉等部位肉质细腻，口感鲜美；而猪的五花肉、鸡的鸡胸等部位则相对较淡，需要搭配调料来提升风味。不同部位肉的口感比较烹饪方式不同的烹饪方式对肉的口感和营养成分都有影响。如烤、煎、炖等烹饪方式可以使肉质更加嫩滑，而炸、熏、腌等加工方式则可能对肉的营养成分造成损失。切割方式肉的切割方式也会影响其口感和烹饪效果。如切块、切片、切丝等不同的切割方式适合不同的烹饪方法和菜肴，合理的切割可以更好地保留肉的营养和口感。不同加工方式对肉的影响05肉的储存与烹饪方式冷藏将肉放置在冰箱的冷藏室内，温度通常在0C到4C之间。冷藏可以延

8、缓肉的新鲜度流失，但时间不宜过长，一般不超过3-5天。冷冻将肉放置在冰箱的冷冻室内，温度通常在-18C以下。冷冻可以延长肉的保存时间，但解冻后口感和营养价值会有所损失。真空包装将肉放入真空袋中，排除空气并密封，可以延长肉的保存时间并防止氧化。但需注意真空包装并不能完全阻止细菌的生长。肉的储存方式不同的烹饪方式需要不同的温度，如煎、炸、烤、煮等。高温烹饪会使肉表面变得干燥，影响口感；低温烹饪则能更好地保留肉的原汁原味和营养价值。烹饪温度烹饪时间过长或过短都会影响肉的口感和营养价值。时间过短，肉可能未完全煮熟；时间过长，则会导致肉质变硬变柴。烹饪时间调料的使用可以增加肉的口感和风味。但需注意调料的使用量，过多的调料可能会掩盖肉本身的鲜味。调料的使用烹饪方式对肉的影响要点三烤鸡胸肉将鸡胸肉切成薄片，用盐、胡椒粉、生抽腌制10分钟，然后取出放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，以200C烤10-15分钟即可。要点一要点二红烧牛肉将牛肉切成块状，用姜、葱、料酒焯水去腥味。热锅凉油下冰糖炒至融化，加入牛肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，加适量清水煮沸后转小火炖煮1-2小时即可。煮猪肝将猪肝切成片状，用姜丝、料酒、盐腌制10分钟，然后取出放入开水中煮熟，加入适量盐和葱花即可。要点三烹饪技巧与实例THANK YOU