《酒的生产工艺》课件.pptx

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1、酒的生产工艺ppt课件目录CONTENTS酒的种类与特性酒的生产原料酒的生产工艺流程酒的品质与口感影响因素中国酒文化与传承酒的生产安全与环保01酒的种类与特性CHAPTER白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等。根据酿造方法根据酒精度数根据产地高度酒、中度酒、低度酒。中国白酒、法国红酒、苏格兰威士忌等。030201酒的分类各类酒的特性以曲、麸、水为主要配料，具有独特的酿造工艺和风味，酒精度较高，口感浓烈。以麦芽为主要原料，含有少量酒精，口感清爽，具有独特的苦味和香味。以葡萄为原料，根据酿造方法和产地不同，口感、色泽和香气各异，酒精度适中。以糯米为主要原料，经过酿造和陈化，具有独特的醇香和口感，酒精度较低。

2、白酒啤酒葡萄酒黄酒观色优质酒香气浓郁、协调，无异味和杂味。闻香品味综合评价01020403综合考虑色、香、味等方面，对酒的品质进行全面评价。优质酒颜色清澈透明，无杂质和沉淀物。优质酒口感醇厚、协调，无刺激性和异味。酒的品质鉴别02酒的生产原料CHAPTER粮食是酒的主要原料，提供发酵所需的淀粉和糖类物质。高粱、小麦、玉米、大麦等是常见的酿酒粮食，不同粮食对酒的风味和口感有不同影响。粮食的品质和加工方式对酒的质量也有重要影响。粮食水是酒生产中不可或缺的原料，用于稀释发酵液和洗涤酒糟等。水质对酒的质量和口感有重要影响，硬水不适合酿酒。不同地区的水质不同，对酒的风味和口感有独特的影响。水大曲、麸曲、

3、小曲等是常见的酒曲类型，不同酒曲对酒的风味和口感有不同影响。酒曲的质量和制作工艺对酒的质量有重要影响。酒曲是酒生产中必不可少的原料，提供发酵所需的微生物和酶。酒曲 其他原料其他原料包括果品、草药、动物等，用于配制不同风味的酒。如葡萄酒使用葡萄作为主要原料，果酒使用水果作为主要原料。其他原料的品质和配比对酒的风味和口感有重要影响。03酒的生产工艺流程CHAPTER选择优质、无杂质、无霉变的原料，如大麦、玉米、小麦等。原料选择将原料进行粉碎，以便于糖化发酵。原料粉碎将粉碎后的原料与水混合，调节水分含量。原料润水原料处理将原料中的淀粉转化为可发酵性糖。糖化将糖化后的原料接种酵母菌，进行发酵，产生酒精

4、和二氧化碳。发酵控制发酵温度、pH值等参数，保证发酵过程顺利进行。发酵管理糖化发酵陈酿将蒸馏得到的酒液放置在适宜的容器中，进行长时间的陈酿，使酒液老化、成熟。蒸馏将发酵液加热，使酒精和水的混合物蒸发，再冷凝收集。勾兑根据需要，将不同批次、不同年份的酒液进行勾兑，以达到所需的口感和品质。蒸馏陈酿根据产品标准，将不同批次、不同年份的酒液进行勾兑，以达到所需的口感和品质。勾兑通过过滤去除酒液中的杂质和沉淀物，使酒液清澈透明。过滤将酒液灌装到不同的容器中，如玻璃瓶、纸盒等，并进行密封、贴标等处理。包装勾兑包装04酒的品质与口感影响因素CHAPTER原料产地特定产地的原料，如法国波尔多的葡萄、中国茅台镇

5、的高粱，具有独特的品质和风味。原料成熟度原料的成熟度越高，其含有的风味物质和糖分越丰富，对酒的品质和口感有积极影响。原料种类不同种类的原料，如葡萄、大麦、高粱等，对酒的品质和口感有显著影响。原料品质03酒的调配通过调配不同酒龄、不同产地的酒，可以创造出独特的口感和风味。01酿造方法不同的酿造方法，如发酵、蒸馏、陈酿等，对酒的品质和口感有显著影响。02工艺参数如温度、时间、压力等工艺参数的控制，对酒的风味和口感有重要影响。生产工艺温度适宜的温度是酒储存的重要条件，过高或过低的温度都会影响酒的品质和口感。湿度适当的湿度能够保持酒瓶的密封性和标签的完整性，对酒的品质和保存时间有积极影响。光照避免长时

6、间的光照，以免影响酒的风味和颜色。储存环境不同种类的酒具有不同的陈年潜力，如红葡萄酒和白葡萄酒、白酒和黄酒等。同一种类的酒，不同年份的品质和口感可能存在显著差异，与当年的气候、收成等因素有关。酒的年份年份差异酒的陈年潜力05中国酒文化与传承CHAPTER123中国酒的起源可以追溯到数千年前，最早的酒是自然发酵而成的果酒，随着酿造技术的发展，人们开始酿造谷物酒。酒的起源酒在中国古代文学中占有重要地位，许多著名的诗词都与酒有关，如李白的将进酒、杜甫的饮中八仙歌等。酒与文学酒在中国古代礼仪中也有着重要的作用，酒宴是古代社交的重要场合，酒的品尝、敬酒等都有严格的礼仪规定。酒与礼仪中国酒的历史与文化传统

7、酿酒原料主要是粮食作物，如小麦、高粱、稻米等，这些粮食作物含有丰富的淀粉和蛋白质，是酿酒的主要能量来源。酿酒原料传统酿酒工艺包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等工序，每个工序都有严格的操作要求和技术标准。酿酒工艺传统酿酒技艺的传承主要是通过家族传承和师徒传承来实现的，酿酒师需要掌握丰富的实践经验和理论知识，才能够酿造出优质的酒。酿酒师传承酒的传统酿造技艺传承酒的文化价值01酒是中国传统文化的重要组成部分，代表着中国人的礼仪、风俗和文化。酒的经济价值02酒的生产和销售对于中国的经济发展有着重要的贡献，是中国的一大支柱产业。酒的社会价值03酒在社交场合中有着重要的作用，可以促进人与人之间的交流和

8、沟通。同时，适量饮酒也被认为对身体有一定的益处，如提高血液循环等。酒在现代社会中的应用与价值06酒的生产安全与环保CHAPTER建立完善的安全生产责任制，明确各级管理人员和操作人员的安全职责。安全生产责任制定期对员工进行安全生产培训和教育，提高员工的安全意识和操作技能。安全培训与教育定期进行安全生产检查，及时发现和整改安全隐患，确保生产安全。安全生产检查与隐患排查制定完善的应急预案，定期进行演练，提高应对突发事件的能力。应急预案与演练酒的生产安全规范对酒生产过程中产生的废水进行有效的处理，确保达标排放。废水处理对酒生产过程中产生的废气进行有效的处理，减少对环境的污染。废气处理采取有效的噪声控制措施，降低酒生产过程中产生的噪声对周围环境的影响。噪声控制对酒生产过程中产生的固体废弃物进行合理的处理和处置，减少对环境的负担。固体废弃物处理酒的生产过程中的环保问题优先选择可回收、可降解、环保的包装材料，减少包装废弃物的产生。包装材料选择包装设计优化废弃物分类与回收废弃物处置优化酒的包装设计，降低包装成本，减少包装废弃物的产生。对酒的包装废弃物进行分类处理和回收利用，提高资源利用率。合理处置无法回收利用的酒包装废弃物，减少对环境的污染。酒的包装与废弃物处理谢谢THANKS