《酸奶产品技术培训》课件.pptx

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1、酸奶产品技术培训ppt课件CATALOGUE目录酸奶基础知识酸奶制作工艺酸奶质量控制酸奶市场现状与前景酸奶产品创新实际操作与问题解答CHAPTER01酸奶基础知识酸奶的定义酸奶是一种由牛奶经过乳酸菌发酵而成的乳制品，具有独特的酸味和口感。酸奶的历史酸奶起源于公元前3000年的古代游牧民族，最初是为了延长牛奶的保质期而发明的。随着时间的推移，酸奶逐渐发展成为一种美味的食品，并流传至今。酸奶的定义与历史酸奶富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。酸奶中的乳酸菌有助于调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。酸奶中的益生菌有助于增强免疫力，预防疾病。酸奶的营养价值根据制作工艺的不同，酸奶可以分

2、为凝固型和搅拌型两类。凝固型酸奶在发酵后直接灌装，而搅拌型酸奶在发酵后需要搅拌均匀再灌装。根据添加成分的不同，酸奶可以分为原味酸奶、果味酸奶、调味酸奶等。原味酸奶不添加任何其他成分，果味酸奶添加了水果汁或果肉，调味酸奶则添加了糖、香料等调味品。酸奶的分类CHAPTER02酸奶制作工艺原料乳验收净乳标准化配料均质杀菌冷却接种发酵灌装冷却冷藏检验。严格控制原料乳的质量，选择新鲜、无污染的原料乳；配料过程中应避免杂菌污染；发酵过程中应控制温度和时间，以保证酸奶发酵完全。酸奶制作流程酸奶制作注意事项酸奶制作流程酸奶发酵原理酸奶发酵是利用乳酸菌在厌氧条件下发酵产生乳酸的过程，乳酸可以降低食品的pH值，抑

3、制有害微生物的生长，同时赋予食品特有的口感和香味。酸奶发酵技术要点控制发酵温度、调整酸度、选择合适的乳酸菌种、控制发酵时间等，以保证酸奶发酵的质量和稳定性。酸奶发酵技术新鲜、无污染、无抗生素残留的原料乳是制作优质酸奶的基础。优质原料乳添加剂的选择酸奶的营养成分根据需要选择适量的稳定剂、甜味剂、香精等添加剂，以保证酸奶的口感和品质。酸奶富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。030201酸奶原料选择CHAPTER03酸奶质量控制 酸奶质量标准感官指标酸奶应具有乳的香味和特有的滋味，无不良滋味和气味，组织状态应呈细腻的胶状，均匀一致，无过多的乳清析出。理化指标酸奶中的脂肪、蛋白质、非

4、脂乳固体、酸度等理化指标应符合国家相关标准规定。微生物指标酸奶中的致病菌指标应符合国家相关标准规定，不得检出。通过观察、品尝、闻味等方式对酸奶的感官指标进行检测。感官检测通过化学分析、仪器分析等方式对酸奶中的脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等理化指标进行检测。理化检测通过培养基培养、显微镜检查等方式对酸奶中的微生物指标进行检测。微生物检测酸奶质量检测方法酸奶应保存在2-6的低温条件下，以抑制微生物的生长，延长酸奶的保质期。保存温度在运输过程中，应避免酸奶受到剧烈的振动和温度波动，以免影响产品质量。运输要求在销售过程中，应遵循“先进先出”的原则，避免长时间存放导致产品质量下降。销售要求酸奶保存与运

5、CHAPTER04酸奶市场现状与前景多样化口味和功能市场上出现了各种口味和功能的酸奶，如水果味、低糖、低脂、高钙等，满足不同消费者的需求。品牌竞争激烈随着酸奶市场的不断扩大，众多品牌纷纷进入市场，竞争日趋激烈。酸奶消费量持续增长随着消费者对健康饮食的关注度提高，酸奶作为一种营养丰富的乳制品，消费量呈现持续增长趋势。酸奶市场现状消费升级随着消费者对品质和口感的要求提高，高品质、口感好的酸奶产品将有更大的发展空间。健康意识提升随着消费者健康意识的提高，酸奶作为一种营养价值高的乳制品，市场前景广阔。线上线下渠道拓展随着电商和便利店等渠道的发展，酸奶产品的销售渠道将进一步拓展。酸奶市场前景分析03价格

6、竞争在某些细分市场中，价格成为竞争的重要因素，各品牌通过价格策略吸引消费者。01品牌差异化各品牌在酸奶市场上通过产品差异化、品牌形象差异化等方式争夺市场份额。02新兴品牌涌现随着市场的不断发展，一些新兴品牌通过创新的产品和营销策略进入市场，对传统品牌造成一定冲击。酸奶市场竞争格局CHAPTER05酸奶产品创新如草莓、蓝莓、芒果等，可以满足消费者对甜味和酸味的双重需求。水果口味如燕麦、玉米、大麦等，可以增加酸奶的口感和营养价值。谷物口味如拿铁、红茶等，可以满足消费者对提神和健康的需求。咖啡、茶口味新口味酸奶研发123富含纤维，有助于改善肠道健康和消化功能。高纤维酸奶适合糖尿病患者和注重健康的人群

7、，可以控制血糖和热量摄入。低糖酸奶富含钙质，有助于骨骼健康和预防骨质疏松。高钙酸奶功能型酸奶开发酸奶与水果可以搭配各种新鲜水果，如草莓、蓝莓、芒果等，增加口感和营养价值。酸奶与燕麦可以将燕麦加入酸奶中，增加饱腹感和纤维摄入，适合早餐食用。酸奶与坚果可以加入如杏仁、核桃等坚果，增加蛋白质和健康脂肪的摄入。酸奶与其他食品的搭配CHAPTER06实际操作与问题解答详细介绍酸奶制作的基本流程，包括原料选择、预处理、发酵、冷却和后熟等步骤。酸奶制作流程分享酸奶制作过程中的关键技巧，如温度控制、发酵时间、搅拌速度等，以提高酸奶的品质和口感。制作技巧介绍制作酸奶所需的设备和工具，如酸奶机、温度计、搅拌器等，并指导如何正确使用这些设备。设备使用酸奶制作实践酸奶口感不佳探讨如何改善酸奶的口感，如调整原料比例、添加果蔬等，以提高酸奶的口感和风味。保存和运输问题讲解如何妥善保存和运输酸奶，以保持其品质和口感，避免变质和损坏。酸奶发酵不完全分析可能导致酸奶发酵不完全的原因，如菌种活性不足、发酵温度不适等，并提出相应的解决方案。常见问题及解决方案鼓励学员在培训过程中随时提问，提出自己在制作、销售、保存等方面遇到的问题。现场提问针对学员提出的问题，进行详细的解答和指导，帮助学员解决实际操作中的困惑和难题。解答问题互动环节：现场提问与解答THANKSFOR感谢您的观看WATCHING