《制面工艺培训》课件.pptx

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1、制面工艺培训xx年xx月xx日目 录CATALOGUE制面工艺简介制面原料与设备制面工艺流程制面技巧与注意事项制面工艺的未来发展01制面工艺简介面条起源于中国，据传说是由汉代名医张仲景发明的，最初是为了治疗胃病而制作的药膳。随着时间的推移，面条逐渐发展成为一种受欢迎的美食，流传至今。在中国，面条有着悠久的历史，各地形成了独具特色的面条文化，如兰州拉面、武汉热干面、山西刀削面等。面条的起源和历史根据制作方法和口感，面条可以分为多种类型，如手擀面、挂面、机制面、拉面等。每种面条都有其独特的特点和用途。手擀面是手工制作的面条，具有独特的口感和韧性，适合煮汤或炒制。挂面则是经过干燥而成的面条，易于保存

2、和携带，常用于制作速食面。机制面则是通过机械加工制作的面条，形状规整，口感爽滑，适合煮汤或拌菜。拉面则是一种特殊的面条制作技艺，通过将面团拉伸成细长的面条，通常用于制作各种汤面和拌面。面条的种类和特点制面工艺是中华饮食文化的重要组成部分，它不仅是制作美食的技艺，还蕴含着丰富的文化和历史价值。制面工艺对于传承和弘扬中华文化具有重要意义，通过学习和掌握制面技艺，可以更好地了解和传承中华饮食文化。同时，制面工艺也是食品加工领域中的重要技术之一，对于提高食品质量和安全水平具有积极作用。制面工艺的重要性02制面原料与设备小麦粉是制面的主要原料，其质量和制面效果密切相关。小麦粉水添加剂水是制面的重要原料之

3、一，水质的好坏直接影响到面条的口感和品质。为了提高面条的品质和口感，有时会添加一些添加剂，如食盐、碱、增稠剂等。030201制面的原料和面机是制面工艺中的重要设备之一，用于将小麦粉和水等原料混合搅拌。和面机压面机用于将面团压成一定形状的面条，经过多道压面和拉伸，使面条更加细腻、筋道。压面机切面机用于将压好的面条切割成一定长度，便于后续处理和烹饪。切面机制面的设备选择优质的小麦粉和饮用水，以保证面条的品质和口感。同时，添加剂的使用应符合国家相关规定，不能超标使用。根据制面工艺的需求和生产规模，选择合适的制面设备。设备应具备高效、稳定、易操作和维护的特点，同时要保证生产出的面条品质和口感。原料与设

4、备的选择标准设备选择原料选择03制面工艺流程总结词和面是制面工艺的第一步，也是非常关键的一步。详细描述和面是将面粉和适量的水、盐、酵母等材料混合在一起，经过搅拌、揉搓等操作，使面粉充分吸水、形成面团的过程。这一步的目的是使面粉形成具有弹性和延展性的面团，为后续的制面工艺打下基础。和面揉面是为了使面团更加细腻、均匀，提高面团的品质。总结词揉面是将和好的面团放在台面上，用手或专门的制面器械对面团进行反复揉搓、折叠、挤压等操作，使面团内部的空气被排出，面筋组织更加细密、均匀，提高面团的弹性和延展性。这一步对于面条的口感和品质有着至关重要的影响。详细描述揉面VS擀面是将揉好的面团擀成一定厚度和形状的薄

5、片，为后续的切面工作做准备。详细描述擀面是将揉好的面团放在擀面杖下，用手或制面器械将面团擀成一定厚度和形状的薄片。这一步的目的是将面团进一步加工成适合切面的形状和大小，以保证切出的面条粗细均匀、长度一致。总结词擀面总结词切面是将擀好的薄片切成一定长度和粗细的面条。详细描述切面是将擀好的薄片放在切面器械上，通过调整刀具的位置和压力，将薄片切成一定长度和粗细的面条。这一步的操作需要掌握一定的技巧和力度，以保证切出的面条粗细均匀、长度一致，同时不损坏面条的品质。切面晾面是为了让切好的面条自然干燥，去除多余的水分，使面条更加筋道、有嚼劲。晾面是将切好的面条放在通风的地方，让面条自然干燥一段时间。这一步

6、的目的是去除面条中多余的水分，使面条更加筋道、有嚼劲。晾面的时间需要根据天气和环境湿度等因素进行调整，以保证面条的品质和口感。总结词详细描述晾面04制面技巧与注意事项制面的技巧和面技巧掌握好水和面粉的比例，以及和面的水温，是制作面条的基础。水温过高会破坏面筋，导致面条易碎；水温过低则会使面条太硬。揉面技巧揉面时力度要适中，既要保证面粉充分混合，又要避免过度揉搓导致面筋断裂。揉好的面团应该光滑、有弹性。醒面技巧醒面是让面粉中的蛋白质充分吸水膨胀、形成面筋的过程。醒面的时间要适当，过短或过长都会影响面条的品质。擀面技巧擀面时力度要均匀，确保面条厚薄一致。同时，要注意保持擀面杖的清洁，避免污染面团。

7、防烫伤防切伤防污染防过敏制面的安全注意事项01020304制面过程中，特别是揉面和擀面时，要避免手部直接接触高温面团，以防烫伤。使用刀具切面时，要注意安全，避免切伤手指。切面刀应保持锋利，不用时要妥善放置。制面过程中要注意卫生，避免食品污染。操作台要保持清洁，手部要经常清洗。对于对面粉过敏的人来说，制面时要特别注意防止过敏原的接触。制面的卫生要求制面前要清洁操作台，确保无污渍、无杂物。制面过程中也要保持操作台的清洁。操作制面前和制面过程中，手部要保持清洁，必要时需消毒。用于制面的食材要新鲜、无污染。面粉要密封保存，防止受潮和污染。制面所用的器具（如擀面杖、切面刀等）应清洁无污，并定期消毒。操作

8、台卫生手部卫生食材卫生器具卫生05制面工艺的未来发展探索新型原料，如功能性面粉、有机面粉等，以提升面条的品质和营养价值。原料创新引入先进的制面技术，如低温慢煮、真空制面等，以提高面条的口感和保鲜期。工艺创新开发多样化的口味，如辣味、酸味、果味等，满足不同消费者的口味需求。口味创新设计独特的面条形状，如螺旋状、波浪状等，增加面条的美观度和口感层次感。形状创新制面工艺的创新方向研发和引进自动化制面设备，实现面条生产的连续化和规模化。自动化设备智能化监控智能化决策智能化服务利用物联网和大数据技术，实时监控制面过程中的各项参数，确保面条的质量和稳定性。通过人工智能技术，对制面数据进行深度分析，优化制面工艺参数和提高生产效率。提供智能化的售后服务，如远程故障诊断、预测性维护等，提高客户满意度。制面工艺的自动化与智能化发展随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，健康、营养、天然的制面产品将更受欢迎。健康消费趋势消费者对制面产品的口味、形状、包装等方面的个性化需求将更加突出。个性化需求制面行业的品牌竞争将更加激烈，品牌差异化将成为企业竞争的关键。品牌竞争加剧制面企业将更加注重可持续发展，采用环保材料和节能技术，减少生产过程中的环境污染。可持续发展制面工艺的市场前景与趋势