《食品技术原理》课件2.pptx

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1、食品技术原理ppt课件食品技术概述食品加工技术原理食品保藏技术原理食品包装技术原理食品添加剂技术原理未来食品技术的发展趋势食品技术概述01定义食品技术是应用科学和工程原理来研究食品加工、制造和保藏的一门综合性技术科学。分类食品技术可以分为传统食品技术和现代食品技术两大类。传统食品技术主要依靠手工或简单的机械加工，而现代食品技术则运用了生物技术、新材料技术、信息技术等高新技术手段。食品技术的定义与分类 食品技术的重要性保障食品安全食品技术可以确保食品在加工、储存和运输过程中的安全性和卫生质量，降低食品中毒和食源性疾病的风险。提高食品品质食品技术通过改进加工工艺、优化配料配方等方式，提高食品的口感

2、、营养价值和感官质量，满足消费者对高品质食品的需求。促进农业和畜牧业发展食品技术可以将农业和畜牧业的产品转化为可食用的食品，提高其附加值和市场竞争力，从而促进农业和畜牧业的发展。古代食品技术以手工加工和简单的机械加工为主，如制糖、酿酒、制盐等。古代食品技术随着工业革命的发展，近代食品技术开始出现，如罐头、冷冻食品等加工技术的发展。近代食品技术现代食品技术运用了生物技术、新材料技术、信息技术等高新技术手段，如纳米技术、生物工程技术在食品加工中的应用等。现代食品技术食品技术的发展历程食品加工技术原理02热处理技术通过加热达到杀菌、钝化酶活性、改变食品组分等目的。将食品加热至沸腾，可杀死大部分微生物

3、和酶。利用蒸汽进行加热，适用于各种食品。通过烘烤使食品干燥、熟化，如面包、饼干等。热处理技术煮沸法蒸煮法烘焙法冷冻加工技术快速冷冻法冷藏法冷冻干燥法冷冻加工技术01020304通过低温冷冻食品，达到延长保质期、保持食品品质的目的。将食品迅速降温，减少冰晶形成，保持食品品质。将食品保存在低温条件下，抑制微生物生长和酶活性。通过低温下升华去除水分，保持食品原有形状和营养成分。通过去除食品中的水分，达到延长保质期、保持品质的目的。干燥加工技术利用自然气候条件使食品干燥，如晾晒、风干等。自然干燥法利用热源或冷源使食品干燥，如烘干、冻干等。人工干燥法在真空条件下使食品干燥，可保持原有品质。真空干燥法干燥

4、加工技术利用放射性射线对食品进行杀菌、灭酶等处理。辐照加工技术利用高能电子束对食品进行辐照处理，具有穿透力强、不产生有害物质等优点。高能电子束辐照法利用射线对食品进行辐照处理，具有杀菌效果好、穿透力强等优点。射线辐照法利用X射线对食品进行辐照处理，具有穿透力强、不产生有害物质等优点。X射线辐照法辐照加工技术基因工程通过基因工程技术改造食品原料或微生物，提高食品品质和安全性，如转基因作物等。细胞工程利用细胞培养生产细胞代谢产物或细胞本身的技术，如细胞培养肉的生产等。发酵工程利用微生物发酵生产食品添加剂、酒类等产品的技术。生物技术利用生物资源或生物技术手段对食品进行加工、改造和保藏的技术。酶工程利

5、用酶的催化作用对食品进行加工和改造的技术，如酶解法生产低聚糖等。生物技术食品保藏技术原理03食品腐败与变质的概念食品的腐败与变质是指食品在某些环境因素的作用下，发生一系列化学、生物和物理变化，导致食品失去原有的色、香、味、形，营养价值降低，甚至产生有害物质，对人体健康造成危害的现象。食品腐败与变质的原因食品的腐败与变质主要是由于微生物的生长繁殖和酶的作用，以及食品本身的特点和环境因素等多种因素的综合作用。食品腐败与变质的类型食品腐败与变质的类型包括氧化、还原、水解、酶解等化学反应，以及微生物生长繁殖引起的生物变化。食品的腐败与变质常用的化学保藏剂常用的化学保藏剂包括苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类

6、等有机酸及其盐类，以及亚硝酸盐、硝酸盐等。化学保藏技术的优缺点化学保藏技术具有操作简便、成本低廉等优点，但也存在一定的安全风险，如过量使用可能对人体健康造成影响。食品的化学保藏技术的概念食品的化学保藏技术是指通过添加化学物质来抑制或杀灭食品中的微生物，从而达到延长食品保质期的目的。食品的化学保藏技术03物理保藏技术的优缺点物理保藏技术具有安全、环保等优点，但也存在设备成本高、操作复杂等缺点。01食品的物理保藏技术的概念食品的物理保藏技术是指通过物理手段来抑制或杀灭食品中的微生物，从而达到延长食品保质期的目的。02常用的物理保藏技术常用的物理保藏技术包括低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏等。

7、食品的物理保藏技术123食品的生物保藏技术是指利用有益微生物的代谢产物来抑制或杀灭食品中的微生物，从而达到延长食品保质期的目的。食品的生物保藏技术的概念常用的生物保藏技术包括发酵保藏、乳酸菌保藏等。常用的生物保藏技术生物保藏技术具有安全、环保、高效等优点，但也存在菌种筛选困难、生产成本高等缺点。生物保藏技术的优缺点食品的生物保藏技术食品包装技术原理04食品包装是保护、保存和运输食品的过程，确保食品在到达消费者手中时仍保持其品质、安全和新鲜度。定义根据包装材料、技术、用途等不同，食品包装可分为多种类型，如金属包装、玻璃包装、塑料包装、纸质包装等。分类食品包装的定义与分类如铝、铁等，具有良好的阻隔

8、性能和机械性能，常用于罐头和饮料的包装。金属玻璃塑料纸质具有高度的阻隔性能和稳定性，常用于酒类、调味品和饮料的包装。具有轻便、防水、防潮等特性，常用于袋装、瓶装和盒装的食品包装。具有环保、可回收等特性，常用于袋装、盒装和卷筒纸形式的食品包装。食品包装材料通过去除包装内的空气，降低氧气接触，延长食品保质期。真空包装通过在包装内充入特定气体，调节包装内的气体组成，延长食品保质期。气调包装通过热收缩膜包裹食品，使包装紧贴食品表面，提高美观度和防震效果。热收缩包装通过使用阻水阻气的包装材料，防止食品受潮和变质。防潮包装食品包装技术微生物控制控制包装过程中的微生物污染，确保食品不受微生物污染。标签标识确

9、保食品包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者识别。食品接触材料的安全性确保食品接触材料符合食品安全标准，无毒无害，不迁移有害物质到食品中。食品包装的安全与卫生食品添加剂技术原理05食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味、防腐、加工工艺和满足生产工艺需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。按照功能，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂、香料等；按照来源，可分为天然和人工合成两大类。食品添加剂的定义与分类分类定义改善食品品质和色香味，提高食品的感官质量；防腐保鲜，延长食品保质期；满足生产工艺需要，提高生产效率和产品质量。作用合理选用，遵循国家规定的使用范围和使用量；严格

10、控制，不得超标、超范围使用；天然健康，优先选用天然、健康的食品添加剂。使用原则食品添加剂的作用与使用原则防腐剂如苯甲酸、山梨酸等，用于抑制微生物的生长，延长食品保质期。抗氧化剂如维生素C、柠檬酸等，用于防止食品氧化变质，保持食品的营养和风味。着色剂如柠檬黄、日落黄等，用于给食品着色，改善食品的外观。漂白剂如亚硫酸盐等，用于漂白食品，使食品颜色更白。常见食品添加剂及其作用食品添加剂在使用前应经过严格的毒理学评价，确保对人体无害。安全评价卫生要求监督管理食品添加剂应符合国家卫生标准，不得含有对人体有害的物质。国家对食品添加剂的生产和使用实行严格的监督管理，确保食品添加剂的安全与卫生。030201食

11、品添加剂的安全与卫生未来食品技术的发展趋势06总结词功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人们对健康需求的增加，功能性食品的市场需求不断增长。详细描述功能性食品通常含有天然或添加的具有特定健康功能的成分，如膳食纤维、多不饱和脂肪酸、抗氧化剂等。未来，功能性食品将更加注重个性化、精准化，以满足不同人群的特定健康需求。功能性食品的发展趋势总结词智能包装是指利用新型材料和传感器技术，实现食品质量监控、追溯和信息展示等功能的包装形式。详细描述随着物联网和大数据技术的发展，智能包装将能够实时监测食品的质量和安全，并向消费者提供详细的产品信息。未来，智能包装技术将更加便捷、高效，提高食品的可追溯性和安全性。智能包装技术的发展趋势新型食品加工技术的发展趋势新型食品加工技术是指利用新型工艺和设备，实现高效、环保、安全的食品加工过程。总结词随着科技的不断进步，新型食品加工技术将更加注重节能减排、减少废弃物产生，同时提高加工效率和产品质量。未来，新型食品加工技术将更加智能化、自动化，实现高效、环保、安全的食品加工生产。详细描述THANKS感谢观看