浅析餐厅的主题营造与设计——以福建鲤鱼洲国宾馆为例.doc

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1、近些年来,随着经济水平的不断发展，人民的生活水平不断改善，食物不再是只为解决温饱了，越来越多的人开始追求体验饮食的文化特色，为了适应这个趋势，“主题餐厅”也由此产生，慢慢成为一种新元素融入市场。然而，主题餐厅在营造文化氛围方面还不是很成熟，存在着诸多的不足。本文将从顾客感知和体验的角度，以福建鲤鱼洲国宾馆用餐的顾客为研究对象，分析顾客对本酒店餐厅用餐的实际感知与期待之间的差距，为主题餐厅的文化氛围营造提供一些建议或意见。关键词：酒店餐厅；文化；主题营造 AbstractIn recent years, with the continuous development of the economi

2、c level and the continuous improvement of peoples living standard, food is no longer just for food and clothing, more and more people began to pursue the cultural characteristics of the experience of food, in order to adapt to this trend, theme restaurant also emerged, slowly become a new element in

3、to the market. However, the theme restaurant in the creation of cultural atmosphere is not very mature, there are many shortcomings. From the perspective of customer perception and experience, this paper will take the dining customers of fujian lei yue zhou state hotel as the research object, analyz

4、e the gap between customers actual perception and expectation of dining in the hotel restaurant, and provide some Suggestions or opinions for creating the cultural atmosphere of the theme restaurant.Key words：hotel restaurant;cultural ;theme building目 录1 绪 论11.1 研究背景11.2 研究目的和研究意义11.2.1 研究目的11.2.2 研

5、究意义21.3 研究方法21.3.1文献研究法21.3.2调查研究法22 文献综述与理论基础研究22.1 主题餐厅的相关综述22.1.1主题餐厅的概念22.1.2主题餐厅的特点22.2 主题餐厅的研究现状32.2.1 国外相关研究32.2.2 国内相关研究42.3研究的内容和创新点42.3.1研究的内容42.3.2研究的创新点53 鲤鱼洲国宾馆餐厅的主题营造与设计研究53.1 鲤鱼洲国宾馆简介53.2 调查问卷设计与发放63.2.1调查问卷设计63.3 调查结果统计分析63.3.1样本的发放与回收63.3.3顾客感知数据分析73.4 调查问卷结论问题分析93.4.1企业文化薄弱93.4.2餐厅

6、缺乏具有主题特色的服务103.4.3营销力度薄弱103.4.4 主题产品不明确，文化氛围不浓郁114 福建鲤鱼洲国宾馆餐厅主题文化提升策略114.1 明确企业文化加强员工培训教育114.2 创新主题特色服务，提高顾客满意度114.2.1 提高服务人员意识，规范服务标准124.2.2 提供主题特色服务124.3 加强营销力度，拓展营销渠道124.4完善主题产品，丰富文化内涵135 结 论14参 考 文 献15致 谢16浅析餐厅的主题营造与设计以福建鲤鱼洲国宾馆为例1 绪 论1.1 研究背景近年来，经济突飞猛进，人民的生活条件越来越好了，人们精神需求越来越需要得到满足，如社交礼仪、商业贸易的活跃，

7、多种多样的体闲娱乐活动，各种各样的传统节日等等，使越来越多的人选择出去用餐，餐饮业呈现出“井喷式”增长。为了适应这一发展趋势，除了满足温饱和“味、形、色”之外，人们对就餐环境有了更高的要求。因此，在满足口味的同时，要注意相应的环境氛围，创造出人性化且独具一格，符合当代年轻人审美和饮食习惯的餐厅空间，同时，能满足人们对舒适、高效、浪漫的就餐空间的不同需求。主题餐厅是通过其主题为吸引嘘头，有针对性的面向特定的受众，生产经营提供餐饮服务的饮食场所，通过装修设计创造特定主题的空间氛围，让顾客感受到设计者的思想审美，使顾客内心产生共鸣，提升顾客用餐体验。二十世纪九十年代后期，主题餐厅逐渐在国内兴起，并在

8、一二线城市迅速发展，各种各样的主题餐厅如春笋般涌出，种种问题也随之出现，例如餐厅内外结构没有很好地体现主题文化、主题缺少文化内涵等问题。所以，营造丰富且独具特色的文化氛围是研究主题餐厅的重要组成部分。 1.2 研究目的和研究意义1.2.1 研究目的通过对福建鲤鱼洲国宾馆的调查，发现福建鲤鱼洲国宾馆饭店的文化氛围主要取决于一些室内陈设和室内表演，文化氛围质量偏低，本文试图为福建鲤鱼洲国宾馆营造鲜明的文化氛围，以满足顾客的需求，激活主题餐厅的活力，更好地促进福建鲤鱼洲国宾馆的发展提供理论指导。1.2.2 研究意义近些年来，主题餐厅在国内正如春笋般不断涌出。跟过去对比，在各个方面都进步很多，并慢慢吸

9、引人们前去用餐，但是目前主题餐厅还是存在着很多问题，有继续完善和提高的空间。我国主题餐厅普遍存在的问题是：盲目的追求个性与多样化，缺乏一定的内涵和品位，缺乏有效的吸引力和持续的文化氛围活力。通过对福建鲤鱼洲国宾馆餐厅的文化氛围营造的研究，为国内主题营造文化氛围提供帮助。1.3 研究方法1.3.1文献研究法针对本研究中所存在的问题，本人从众多学术平台下载论文资料，收集、整理、总结国内外主题餐厅和文化氛围建设方面的文献，例如中国知网、维普资讯、独秀、万方数据知识服务平台等网站。同时，通过文献阅读相关理论综述，探索研究思路，为本研究提供理论依据。1.3.2调查研究法为了获得真实准确的第一手资料，本人

10、综合运用调查访谈和问卷调查的方法，从顾客体验的角度，对福建鲤鱼洲国宾馆餐厅的主题文化塑造进行了深入调查，并多次对福建鲤鱼洲国宾馆餐厅服务人员进行了调查访谈。2 文献综述与理论基础研究2.1 主题餐厅的相关综述2.1.1主题餐厅的概念主题餐厅起源于国外，二十世纪九十年代后期才慢慢开始在国内兴起，是一个集美食、环境、文化等多方面考虑的综合性空间，它的“主题性”就是与其他一般餐厅最大的区别，餐厅内营造的既定的主题文化氛围给顾客带来不一样的感受。2.1.2主题餐厅的特点主题餐厅最大的特点就是它的主题性，餐厅内无一不体现着它的主题，例如酒水、菜品、灯饰、音乐、摆设、工服等等都围绕着主题，以营造既定的氛围

11、，从而驱使顾客发生消费行为。2.2 主题餐厅的研究现状2.2.1 国外相关研究在20世纪中期，欧洲就出现了“主题餐饮空间”这一概念，国内外主题餐厅的总体概念也是从国外引进的。所以相对国内而言，国外关于这一方面的研究和实践在一定程度上都有较深的发展。主题公园、主题广场、主题餐厅等都有比较经典的案例可供参考，如：法国未来世界动态公园、英国的特拉法加广场、美国迪士尼乐园等等。首先提出了主题餐厅概念的雏形是Finkelstein学者，他提出了“仿拟”餐厅这一定义，认为主题餐厅是让顾客停留在一个人工真实空间，并且提供风格化的氛围以及戏剧化的设施来激发想象力1。Weiss等人（2005）以体验的角度出发，

12、他们认为主题餐厅不仅提供美味的食物，还为顾客提供一种特殊的主题文化体验2。Wood和Munoz（2007）两位学者认为主题是一种文化，他们认为主题与文化是密不可分的，民族文化餐厅是一种文化产品，是“文化大使”3。Beardsworth和Bryman（1999）两位学者认为主题餐厅的主题在广泛的文化资源中体现，例如时尚潮流、影视、地域文化等，且主题餐厅的内部以及外部结构也十分明显，包括室餐厅的装潢、菜谱、招牌、员工工服等都体现着主题4。Kim等人（2011）对两家著名的连锁主题餐厅的顾客进行了问卷调查，发现品牌忠诚直接影响着顾客口碑，品牌形象感知对品牌忠诚以及顾客的态度忠诚度呈正向影响5。Liu

13、和Jang（2009）两位学者对以美国的中餐馆为研究对象进行了有关顾客感知的研究，发现餐厅的服务质量水平决定了顾客是否会再次光临主题，且餐厅的主题类型也直接影响了顾客感知6。Maclaurin等人（2000）分析了新加坡两家西餐厅和两家东方主题餐厅，发现餐厅的服务质量、文化氛围、菜品质量会直接影响到顾客的感知7。Kim和Yun（2009）发现，顾客对餐厅服务质量的感知和愉悦程度决定了他们再次光临的意愿，且主题餐厅的类型也会影响了顾客的感知和再次消费的意愿8。2.2.2 国内相关研究黄浏英（2001）学者认为主题餐厅是顾客吃饭的基本场所，主题餐厅是通过一个或多个主题来吸引顾客9。陈素娥（2012

14、）则认为主题餐厅应该具有多个“主题”，并以其作为招牌来吸引顾客，且整个餐厅的装饰、装潢、建筑都有鲜明的特色10。陈德超（2001）认为，主题餐厅是通过文化嫁接的方式，创造出一个或多个的主题，并且围绕这一主题，营造用餐氛围，以提供特色餐饮服务的场所11。张建业则认为，主题餐厅是一家拥有着特定文化为主题的餐饮企业，且这家餐饮企业不仅为顾客提供最优美的环境，而且还有着不同氛围和文化体验。从本质上讲，它是一种满足顾客对餐饮产品更高层次需求的“文化餐”12。 李凡（2006）认为，主题餐厅应该具有以下个特征：差异与特色、文化与体验。他认为，主题餐厅与其他餐厅的主要区别是它拥有与众不同的主题，主题餐厅通产

15、品和服务提供体验，体验已成为主题餐厅主要的服务内容，主题餐厅重视顾客体验的实现，而菜肴服务已成为提供体验的载体13。蔡小梅（2012）等学者探讨了情境主题餐厅的顾客感知特征，他们认为感知价值直接影响顾客满意度，不同的个体对情境主题餐厅的感知、感知价值和绩效满意度也有所不同14。李雪松（2010）等学者分析了顾客对主题餐厅的消费意愿及其影响因素，他们认为顾客对主题餐厅的消费意向与很多因素有关，例如主题类型、菜肴质量、菜单设计、服务水平、家庭收入等，且顾客到主题餐厅再次消费的意愿与对餐厅消费信息和消费体验没有明显关系15。2.3研究的内容和创新点2.3.1研究的内容本文阐述了主题餐厅的研究目的和研

16、究意义，介绍了国内外主题餐厅的研究现状，介绍福建鲤鱼洲国宾馆主题餐厅的基本情况，分析造成酒店主题餐厅顾客满意度下降的原因，并通过对顾客的调查，分析发生的原因，提高顾客对主题餐厅满意度，提出酒店提高满意度的建议。2.3.2研究的创新点本文顾客感知价值这一角度出发，探讨了主题餐厅在营造文化氛围中存在的不足及其提升策略，提出主题餐厅文化氛围营造的策略以及建议，丰富饭店主题餐饮企业经营者提高竞争力的手段和方法。3 鲤鱼洲国宾馆餐厅的主题营造与设计研究3.1 鲤鱼洲国宾馆简介本文选取了鲤鱼洲国宾馆作为案例地。鲤鱼洲国宾馆定义为珍宝级生态度假型园林式酒店，于2001年建馆，隶属于福建省委办公厅，不对外开放

17、，以政府接待为主。鲤鱼洲宾馆坐落于福州西郊的闽侯上街，因为邻近郊区，酒店的空气非常的清新，环境也十分优美，酒店的绿化环境可比国家级植物生态公园，不仅有山有水，还有多种国家二级保护鸟类，如白鹇、锦鸡等；有福州30年代的古民居、百年橄榄王、特色廊桥等，具有珍惜鸟类、人文景观、更有原生态的港里岛。酒店占地约1800亩，由豪华别墅式客房及其它各类豪华客房 、各种规格的会议室，配备网球场、恒温泳池、 汗蒸室、羽毛球场、射箭场、台球室、乒乓球室、儿童乐园等娱乐设施的健身中心等配套设施构成。酒店内共有荷园港里咖啡厅、荷园中餐厅（大堂吧、富春厅、VIP包厢、别墅小楼包厢、雁翔厅）、桂园宴会会议厅（朱紫厅、衣锦

18、厅、文儒厅）、悦园宴会会议厅（国宴厅、多功能厅、会见厅）、廊桥餐厅等餐饮营业场所，其中悦园宴会会议厅餐厅的装修风格为中式风格，是政府接待的主要楼宇，荷园和桂园的餐厅装修风格则与悦园不同，荷园桂园的风格是简欧风格。廊桥餐厅则是鲤鱼洲国宾馆的标志性建筑，它的外观是以福建省风貌独特的风雨桥为风格，是酒店举办特色婚宴和高档酒会的主要场所之一，在桥上喝个下午茶，听风看雨望落日都是美。鲤鱼洲国宾馆提供了多种中西菜式供顾客选择，中餐菜系包括淮阳菜、闽菜、粤菜，还有国宴菜，代表菜肴就是国宴级厨师烹饪特色菜肴。3.2 调查问卷设计与发放3.2.1调查问卷设计本研究旨在分析顾客对鲤鱼洲国宾馆餐厅的期望的文化氛围，

19、与顾客到店后所感知的文化氛围是否存在差异，为鲤鱼洲国宾馆主题餐厅文化氛围营造策略提供数据支持。因此，问卷分发给在鲤鱼洲国宾馆用餐的顾客。问卷分为两部分：第一部分为顾客的性别、年龄、文化等基本信息，第二部分为顾客对主题餐厅文化氛围的期望程度和实际感知效果进行评分，包括体现主题的灯光、服饰、服务、菜单等文化氛围指标。3.3 调查结果统计分析3.3.1样本的发放与回收本文采用问卷调查的方法，以福建省鲤鱼洲国宾馆顾客为研究对象。从2019年8月15日至2019年12月30日，笔者对来福建省鲤鱼洲国宾馆就餐的顾客发放了120份纸质版问卷，共回收了105份，有效问卷共103份，有效率达到98%。问卷列出了

20、顾客对福建鲤鱼洲国宾馆主题餐厅的一系列感受和享受酒店产品附加服务的体验感受，逐一填写问卷，并对收集到的数据进行分析。总结顾客在问卷调查中反映的问题，找出改善现有问题的对策，以提高顾客对酒店餐饮的满意度。3.3.2调查研究基础数据分析此次问卷主要面向成年消费人群，由表3-1可看出男性占48.54%，女性占51.46%，酒店主题餐厅女性用餐略多于男性，其中年龄19到30岁的顾客占比65.05%，31到50岁年龄的顾客占比22.33%，可以看出酒店餐饮顾客集中分布在19岁至50岁之间。月收入2501至5000的顾客占比47.72，5001以上的顾客占比43.01，可以看出酒店消费顾客属于小康家庭水平

21、。学历方面，本科学历最多，占总的65.32%，硕士及以上学历占总的13.9%，根据上述数据可以得知在酒店就餐顾客多为本科学历。表3-1 样本变量基本统计结果变量名称变量特性百分比性别男性48.54%女性51.46%年龄18及以下9.71%19-3065.05%31-5022.33%51岁及以上2.91%月收入2500以下9.27%2501-500047.72%5001-800027.48%8001以上15.53%学历硕士及以上13.9%本科65.32%大专11.69%高中及以下9.09%3.3.3顾客感知数据分析（1）酒店餐厅提供主题内涵的特色服务由表3-2可看出，顾客对酒店餐厅提供主题内涵的

22、特色服务的平均期待程度高于实际表现程度，其中有0.97%的顾客觉得鲤鱼洲国宾馆的主题餐厅实际表现程度只有1分，17.48%的顾客觉得实际表现有5分，而有4.22%的顾客对酒店提供主题内涵特色服务的期待程度打了5分，这说明顾客对酒店所提供的服务是不够满意的。主要是由于鲤鱼洲国宾馆餐饮部实习生占大多数，正式员工比重低，员工流动率较大，实习生的选择要求没有很高，学历文化方面也差距较大，一些实习生的专业程度不是很高，在实际操作方面不能熟练操作，对酒店的硬件设施和菜品信息方面没有深度了解，顾客有时询问菜品信息，不能够很准确的回答问题，让顾客对员工的服务水平产生不满，部分员工在客人到店消费过程中没有一种主

23、动为客人服务意识和特色服务，需要客人询问表达以后才作出反应，使顾客对员工服务态度及特色服务满意度不高。表3-2 提供主题内涵的特色服务满意程度选项1分2分3分4分5分期待程度0.00% 1.94% 21.36%29.13% 47.57%实际表现程度0.97% 23.30% 33.01% 25.24% 17.48% （2）顾客对酒店主题餐厅的主题性装饰满意程度由图3-1可看出，顾客对主题餐厅的装饰的期待程度平均程度是明显高于实际表现程度的，客人对酒店主题性装饰的期待程度平均分为4.3分，但是实际表现程度的平均分3.62分，有59.22%的客人对酒店主题餐厅的装饰打了5分，但是只有22.33%的客

24、人对酒店的主题装饰的实际感知程度打了5分，主题装饰是营造文化氛围最常见的方式，这些数据反映出酒店餐厅没有很好的营造出文化，提升的空间还很大。图3-1 主题性装饰满意程度(3)顾客对鲤鱼洲国宾馆企业文化蕴含主题、品牌文化与企业相关的满意度由表3-3可以看出，顾客对鲤鱼洲国宾馆的企业文化蕴含主题、品牌文化与企业相关的满意度的期待程度都是高于实际表现程度的，企业文化是非常重要的，对企业自身的发展具有非常重大的意义，它是一个企业的灵魂，因此，必须要创造出一种独特的企业文化，让员工和管理者充分理解和认可，使企业文化得到充分的贯彻，最大限度的让顾客感受到企业文化。表3-3 顾客对企业文化蕴含主题、品牌形象

25、与企业相关两项指标满意程度指标选项1分2分3分4分5分企业文化蕴涵主题期待程度0.97% 4.85% 21.36% 26.21% 46.60% 实际表现程度0.97% 20.39% 39.81%24.27% 14.56% 品牌形象与企业文化相关期待程度0.97% 5.83% 25.24% 22.33% 45.63% 实际表现程度1.94% 23.30% 33.01% 23.30% 18.45% (4)顾客对餐厅主题文化的娱乐表演节目、节庆、优惠活动的满意度由图3-2可看出，顾客对鲤鱼洲国宾馆的娱乐表演节目、节庆、优惠活动的实际表现程度低于期待程度，103位顾客中只有18位顾客对其非常满意，在这

26、个信息飞速发展的时代，没有合适的营销手段，任何企业都不可能有更好的发展，无论其服务和产品有多好，所以丰富的营销手段是非常必要。图3-2 顾客对餐厅主题文化的娱乐节目、节庆、优惠活动的满意程度3.4 调查问卷结论问题分析3.4.1企业文化薄弱鲤鱼洲国宾馆隶属于建发旅游集团，属于高端酒店“悦华”品牌酒店，作为接待型酒店，接待的都是尊贵的外宾及国家领导人，这也是顾客莅临本酒店的主要原因之一，他们想享受领导人的待遇，也是对企业文化的认同，他们追求的是一种情感共鸣，找到并保持与这部分特定群体的情感。由调查数据可以看出，顾客在鲤鱼洲国宾馆用餐时所感受到的企业文化是低于期待值的，很大的一个原因就是鲤鱼洲国宾

27、馆餐饮部实习生占大多数，正式员工比重低，员工流动率较大，实习生实习期往往是6个月，有的甚至是3个月，尽管酒店为新员工提供了岗前培训，且分发酒店产品知识应知应会，但是管理者培训不到位，没有对基层员工进行充分的企业文化的培训教育且进行考核，导致顾客莅临本酒店的时候会觉得本酒店的企业文化淡薄。3.4.2餐厅缺乏具有主题特色的服务鲤鱼洲国宾馆作为接待型酒店，顾客想享受国家领导人接待标准，但是鲤鱼洲国宾馆餐饮部实习生占大多数，以实习生为主，实习生在对顾客进行服务时对一些服务技能、菜品知识、酒店设施设备操作知识没有掌握到位，会出现顾客咨询时，实习生回答不上来，或者回答错误，导致客人买单付款时出现差错，且由

28、于国宾馆特殊的身份，接待的客流量没有一般酒店那么多，所以酒店在营业繁忙时段会实行一岗多能管理模式，即在餐饮部人手不够时，其他后勤部门，例如园艺部、财务部、人力部等部门会去支援，后勤部门没有进行专业培训，只会一点基本的操作，所以出现差错是很正常的事，这也使顾客对酒店餐厅的满意度得到下降。员工在顾客用餐过程中服务态度不好，也会影响顾客的满意度。在包厢服务过程中，客人选择即位菜服务，就需要服务人员提供个性化及特色服务，而服务人员如果没有经过系统规范的服务培训，也会影响顾客的用餐体验。或者在服务过程中，服务员处于被动状态，客人表达需求以后，服务员才对顾客进行服务，也是影响顾客满意度的一大问题。3.4.

29、3营销力度薄弱在调查中发现，顾客对鲤鱼洲国宾的餐厅的营销方式是不满意的，顾客觉得鲤鱼洲国宾馆的节庆活动、优惠活动过少且营销力度薄弱，在发放问卷过程中，有的本地居民甚至不知道在同一个镇上有一个国宾馆，有的顾客反映说酒店的公众号很少更新内容，从侧面突出一个问题：酒店的营销意识不够，管理层不注重酒店营销，只知道等着顾客上门。在这个信息发展迅速的时代，所有的事务都在悄无声息的改变着，鲤鱼洲国宾馆若是在以这样的模式发展下去，必然会被时代淘汰!3.4.4 主题产品不明确，文化氛围不浓郁鲤鱼洲国宾馆的名字由来是因为酒店内有一座160亩的港里岛，因为他的总览图酷似一条鲤鱼，所以酒店就命名为鲤鱼洲国宾馆，也因为

30、这个名字，所以白色的餐具上会印有两条鲤鱼，显得有些单调，因为虽然餐具在用餐过程中是一个很小的细节，但餐具在整个用餐过程中都有着重要的作用。与菜肴相对应的特殊餐具是顾客的一种美好享受，对激发顾客的幸福感起着重要作用，对餐厅主题文化氛围的营造起着“点睛之笔”的作用。除了餐具外，在客人用餐区，例如富春厅、包厢的用餐空间较小，导致文化氛围不浓郁。其次就是菜品设计方面，顾客对酒店菜品的口味以及种类和质量方面满意度较高，但是普遍反映菜肴价格偏高，鲤鱼洲国宾馆以国宴菜出名，可以从酒店独特的地理人文环境推出特色菜肴，凸显菜品的独特性，与其他酒店相区分，形成鲤鱼洲国宾馆独有的优势。4 福建鲤鱼洲国宾馆餐厅主题文

31、化提升策略4.1 明确企业文化加强员工培训教育企业文化是企业的根本，对其发展具有战略意义，鲤鱼洲国宾馆应塑造属于自己的具有特色的企业文化，将“接待型酒店”与“珍宝级度假型酒店”充分糅合，使其成为自己的主题特色文化，新员工入店应加强培训教育，后期进行考核，使其认识与了解餐厅特色鲜明的企业文化，创新具有企业文化的服务，并鼓励员工积极实行，将专业高效、不断创新、团结协作、从善如流、天道酬勤这一核心价值观坚持到底，努力让鲤鱼洲国宾馆成为中国珍宝级生态休闲度假型品牌，让每个人都说鲤鱼洲国宾馆是自然与人文完美融合的人间仙境、世外桃源。4.2 创新主题特色服务，提高顾客满意度4.2.1 提高服务人员意识，规

32、范服务标准酒店服务人员应不断加强服务意识，从而提高顾客满意度。鲤鱼洲国宾馆以政府接待出名，其规范的服务很重要。对实习生仍然要规范其服务标准，让顾客用餐的到舒适完美的体验。酒店有一套系统全面的服务标准，对员工要加强实际训练，规范和提高服务人员的服务标准。每个季度可以对员工进行考核奖励其掌握的服务知识，促进激发员工去学习提升自己。同时，酒店服务人员在服务过程中要做到尽职尽责，站在顾客的角度考虑，提供温馨服务，让顾客感到物有所值，甚至物超所值！4.2.2 提供主题特色服务因为鲤鱼洲国宾馆定位为国宾馆，且位置较为偏远，所以周一到周五生意较为冷清，因为住店客较少，所以包含的早餐为定制早餐，即客人在用餐的

33、前一天晚上自己在菜单上勾选想品尝的食物，第二天再送到客人的房间，这是不同于其他酒店的早餐形式，普通的酒店一般是实行自助餐形式，即客人到餐厅自己用餐，而鲤鱼洲国宾馆结合自己酒店的实际情况，实行定制早餐，既有自己的特色又能节约食物。除此之外，可以根据客人的需求为其提供个性化服务的基础上提供主题特色服务的菜单，例如婚宴客人需要为其提供寓意幸福美满生活、喜庆欢乐色彩明丽的菜品；商务宴请的客人需要为其提供高档大气、美味便捷的菜品。客人可以从独特的菜单上感受到酒店的用心，感受到不同于其他酒店的文化氛围。为客人提供独特精美的菜单，可以让客人感受到优质贴心的服务。同时，酒店可以根据顾客光临酒店用餐的频率，对一

34、些老顾客做一些客人记录，比如顾客喜欢喝白酒还是红酒、用餐偏好那个包间、喜欢用白开水还是茶水等，当顾客再次光临时，为顾客提供更加贴心、个性化的服务，才能不断的提高顾客满意度。4.3 加强营销力度，拓展营销渠道在当代市场经济的大环境下，企业不能忽视营销的作用，它是企业立足市场的一个必要的行为。所以鲤鱼洲国宾馆应利用多媒体等信息技术来更好的宣传，例如，酒店可以利用微信公众号平台，以多种方式确保公众对酒店微信公众号平台的认知度和关注度，提升酒店的公众认知度，不断拓展公共平台推广渠道，从而使网络关注转化为实际购物。节假日活动进行营销宣传也是一个不错的方法，酒店于9月份举办的萤火虫美食街就取得了不错的成绩

35、，线上于多家媒体、公众号合作，线下在地铁口、地铁站等交通枢纽点张贴大海报，吸引了不少慕名而来的顾客，也挖掘了一波潜在的客户群体。4.4完善主题产品，丰富文化内涵 首先，了解主题文化，选择有代表性的店名。比如动漫岛主题餐厅，人们可以第一次感受到主题文化的类型，产生对相关氛围的期待，鲤鱼洲国宾馆的店名就是具有代表性的店名，顾客会对其表示好奇并一探究竟。其次，在菜品质量方面，要努力提高菜品品味，创新主题菜。只有严格控制菜肴的口味，才能为顾客创造基本的口味体验。鲤鱼洲国宾馆主打菜为闽菜、粤菜、淮扬菜，以及声名远扬的国宴菜，福州菜以佛跳墙出名，鲤鱼洲国宾馆利用自己酒店的特色推出顶汤上素佛跳墙，由国宴厨师

36、设计研发的菜色，形成鲤鱼洲国宾馆独有的特色菜品。鲤鱼洲国宾馆可以在保证其他菜品美味可口的同时推出一系列国宴菜吸引顾客到餐厅就餐。再者，要注重主题菜单的设计与管理，菜单需要与主题文化一致，从而体现出文化氛围。我们可以结合季节、气候等创新主题系列菜单，给顾客无尽的心理认知，像港里岛时蔬这一菜名就取得很好。同时，可以适当地变化、调整下菜单，吸引顾客的注意力，提高了顾客对主题文化氛围的感知和体验，培养了顾客的满意度。发展鲤鱼洲国宾馆的特色餐具。好的餐具可以促进主题文化氛围的营造，鲤鱼洲国宾馆在选择餐具的时候可以结合本酒店的特色，例如港里岛、侯关芳草园、刺桐林、廊桥等景点，进一步烘托餐厅的主题性。在用餐

37、空间的话，酒店可以合理利用空间，把餐厅一些不必要的装饰物去除，节约空间，让餐厅空间感更足，装饰上更加具有特色，简单大方，含有鲤鱼洲国宾馆独有的特色标志性装饰物，例如风雨廊桥的模型等，让顾客感受到不一样的就餐氛围。 5 结 论主题餐厅是一种与饮食文化紧密结合的新型餐饮业。对主题餐厅而言，良好的氛围是非常重要的，可以强调出餐厅的文化内涵，可以成为顾客前来消费的标志，对餐厅的经营起着至关重要的作用。鲤鱼洲国宾馆餐厅在营造文化氛围时，要从多方面考虑，结合本酒店的特色进行设计，使主题与氛围统一，使餐厅和菜肴的文化内涵相得益彰，让消费者在精神层面享受丰富的膳食。参 考 文 献1Finkelstein J.

38、 Dining out: a sociology of modern mannersJ. Cambridge: Polity Press,1989:77.2 Weiss ,Feinstein A H,Dalbor M.Customer satisfaction of theme restaurant attributes and their influence on return intentJ.Journal of Foodservice Business esearch,2005,7(1):23-41.3Wood N T,Munoz C L. “No rules，just right” o

39、r is it? The role of themed restaurants as cultural ambassadorsJ.Tourism&Hospitality esearch,2007,7(4): 242-255.4Beardsworth A,Bryman A.Late modernity and the dynamics of quasification:the case of the themed restaurantJ. Sociological eview,1999,47(2): 228-257.5Kim D,Magnini V P,Singal M.The effects

40、of customersperceptions of brand personality in casual theme restaurantsJ. International Journal of Hospitality Management,2011,30(2): 448-458.6Liu Y,Jang S C.Perceptions of Chinese restaurants in the U.S.:what affects customer satisfaction and behavioral intentions?J.International Journal of Hospit

41、ality Management,2009,28(3):338-348.7MacLaurin D J,et al.Customer perceptions of Singapores theme restaurantsJ.Cornell Hotel&estaurant Administration Quarterl,2000,41(3):7585,68Kim W G,Yun J M.Customers cognitive,emotional,and actionable response to the service scape: a test of the moderating effect

42、 of the restaurant typeJ. International Journal of Hospitality Management,2009,28(1): 144-156.9黄浏英.主题餐厅设计与管理M.沈阳:辽宁科学技术出版社,2001:2-5.10陈素娥.餐饮品牌营销一本通M.北京:化学工业出版社,2012:154.11陈德超.论餐饮文化营销策略与竞争优势J.华东经济管理,2001,15(6): 108-110. 12张建业.餐饮市场营销管理M.北京:清华大学出版社,2006:12-13.13李凡.主题餐厅的顾客体验价值研究D.杭州:浙江大学,2006.14蔡晓梅,朱竑,刘

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