食品科学技术：发酵工程题库（三）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程题库（三）1、判断题目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。正确答案：对2、名词解释旋风分离正确答案：空气除菌的装置之一，空气从切线方向（江南博哥）进入容器，在容器内形成旋转运动产生的离心力分离较大的微粒。3、单选目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）A.离心和过滤B.离心和萃取C.蒸馏和萃取D.离子交换和过滤正确答案：A4、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内5、单选啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.A

2、.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖B.葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖麦芽三糖C.蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖麦芽三糖D.蔗糖果糖葡萄糖麦芽三糖麦芽糖正确答案：A6、名词解释生化工程正确答案：将生物技术的实验室成果经工艺及工程开发，成为可供工业生产的工艺过程，常称为生化工程7、问答题简述菌种保藏的基本原理和方法。正确答案：菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸馏水保藏法、麸皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。8、单选关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B.次级代

3、谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C.初级代谢产物在代谢调节下产生D.次级代谢产物的合成无需代谢调节正确答案：D9、名词解释食品发酵与酿造的特点正确答案：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。10、填空题用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。正确答案：质粒载体11、判断题发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程正确答案：对12、填空题清香型白酒的生产主要采用（）。正确答案：清渣法13、填空题1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。正确答案：深层发酵法14、名词解释板框过滤正确答案：是由滤板

4、和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设备。15、问答题作为理想消泡剂应具有哪些条件？正确答案：在起泡液中不溶或难溶；表面张力低于起泡液；与起泡液有一定程度的亲和性；与起泡液不发生化学反应；挥发性小，作用时间长.16、问答题甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累正确答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在-磷酸甘油，磷酸甘油水解便生成甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减

5、法17、问答题半固态发酵法生产小曲白酒的特点.正确答案：（1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。（2）半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。（3）半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。（4）半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。18、名词解释Mutation breeding（诱变育种）正确答案：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过适当的筛选方法获得所需

6、的高产优质植株19、单选下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）A.是微生物细胞中提取的蛋白质B.是通过发酵生产的微生物菌体C.是微生物细胞分泌的抗生素D.单细胞蛋白不能作为食品正确答案：B20、单选某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A.初级代谢产物B.次级代谢产物C.代谢中间产物D.代谢废物正确答案：B21、判断题酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。正确答案：对22、问答题简述发酵工业经历的几个不同阶段正确答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技

7、术的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段23、名词解释适应酶正确答案：在细胞中合成量受效应物调控的酶24、名词解释免疫亲和色谱正确答案：一种用于分离、纯化抗原的色谱技术。即将抗体偶联到固相载体而制成免疫亲和层析柱，可对样品中能与抗体结合的特异性抗原分子进行分离、纯化。25、问答题初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？正确答案：初级代谢的调节方式产能代谢调节：能荷调节核蛋白体合成的调节氨基酸、核苷酸合成代谢的调节次级代谢的调节方式级代谢对初级代谢的调节碳代谢物的调节氮代谢物的调节盐酸盐的调节作用次级代谢中的诱导作用及

8、产物的反馈作用次级代谢中的细胞膜透性调节26、问答题简述工业发酵产品的生产工艺流程。正确答案：培养基制备、无菌空气制备、菌种与种子扩大培养、发酵培养、通过化学工程技术分离、提取、精制。27、问答题请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。正确答案：（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也较防治，故危害极大。污染噬菌体后，可使发酵产量大幅度下降，严重的造成断种，被迫停产。（2）污染其它杂菌：有些杂菌会使生产菌自溶产生大量泡沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液，影响发酵过程的通气搅拌。有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使pH下降，使不耐酸的产品破坏。特别是染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，

9、不易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。28、名词解释呼吸熵正确答案：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的与吸入的的容积比。29、名词解释细菌鞭毛正确答案：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。30、名词解释fermentation（发酵）正确答案：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。31、名词解释亲和色谱法正确答案：将相互间具有高度特异亲和性的二种物质之一作为固定相，利用与固定相不同程度的亲和性，使成分与杂质分离的色谱法32、名词解释流化床正确答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态

10、的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态33、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C34、单选下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）A.是微生物生长不可缺少的微量有机物B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等D.是微生物自身不能合成的正确答案：B35、填空题（）是生产酒精的主要原料，占到80%。正确答案：淀粉质原料36、名词解释补料分批培养正确答案：在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点

11、。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种方法很多。37、名词解释Protoplast fusion（原生质体融合）正确答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组38、单选连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）A.培养液流速B.菌液密度C.生长速度D.发酵液体积正确答案：B39、名词解释孢子培养基正确答案：供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产生数量较多的优质孢子，并且不引起菌种的变异。在配置上要求：营养不

12、能太丰富，否则不易产孢，无机盐浓度要适当，不然会影响孢子量和孢子的颜色（质量），注意pH和湿度。40、名词解释自然选育正确答案：不经过人工处理，利用菌种的自然突变而进行菌种筛选的过程叫做自然选育。41、问答题什么叫净热量呢？正确答案：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。42、单选下列不属于发酵工程应用的是（）A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监测D.生产各种各样的

13、食品和添加剂正确答案：C43、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化44、问答题低温双边发酵的优点.正确答案：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。45、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。46、名词解释纯培养物正确答案：仅有单一一种微生物繁

14、殖得到的培养物。47、填空题淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。正确答案：酶解法48、名词解释异养微生物正确答案：必须利用有机碳源的微生物49、名词解释辐射热正确答案：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射50、单选抗生素的合成是在微生物生长的（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C51、判断题分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加正确答案：对52、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵53、单选下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）A.能及时补充微

15、生物所需的营养物质，提高产量B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素D.能提高发酵设备的利用率正确答案：B54、名词解释氧转移系数正确答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。55、单选能够除去带正电离子的去浊措施（）.A.冷冻过滤法B.吸附法C.离子交换柱吸附过滤法D.膜过滤正确答案：D56、单选加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）A.32B.60C.100D.120正确答案：B57、单选实验室常用的培养细菌的培养基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏号培养基D.麦芽汁培养基正确答案：A58、判断题液膜萃

16、取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。正确答案：对59、判断题参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。正确答案：错60、名词解释定向进化正确答案：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。61、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。62、单选下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.A.绍兴酒B.茅台C.汾酒D.五粮液正确答案：A63、问答题简述菌种分离筛选的一般步骤。正确答案：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集

17、样品；富集培养：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进行生产性能测定64、判断题巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。正确答案：错65、问答题简述发酵热产生的原因？正确答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低66、问答题说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制正确答案：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在

18、有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制： 由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通； 有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸； 在控制Fe2+含量的情况下，顺乌头酸酶活性低从而使柠檬酸积累； 丙酮酸氧化脱羧生成乙酰coA和CO2固定两个反应平衡，以及柠檬酸合酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力； 柠檬酸积累增多，PH降低，在低PH时顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而近

19、一步促进了柠檬酸自身的积累67、判断题固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。正确答案：对68、名词解释聚合酶链反应正确答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成69、名词解释同步培养正确答案：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。70、名词解释鸟枪法技术正确答案：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的序列连接起来的测序方法71、判断题临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求正确答案：对72

20、、名词解释糖被正确答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）73、名词解释菌种保藏正确答案：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异74、名词解释代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。75、名词解释杆菌正确答案：细胞呈杆状或圆柱形的细菌。76、单选使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D.排尽

21、锅内冷空气正确答案：D77、判断题通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。正确答案：对78、名词解释葡萄糖的分解反应正确答案：在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟基糠醛，后者因性质不稳定而分解成一线丙酸和甲酸等物质79、问答题简述大规模发酵生产对菌种选择的要求正确答案：1）能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物2）有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强3）遗传性能要相对稳定4）不易感染它种微生物或噬菌体5）产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）6）生产特性要符合工艺要求80、名词解释异淀粉酶正确答案：一种脱支酶，催化

22、水解糖原、支链淀粉以及它们的极限糊精中的-1，6-糖苷支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。81、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径82、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖83、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的

23、菌种重新恢复原来的优良特性84、名词解释固体发酵正确答案：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。85、名词解释表型组学正确答案：研究基因组与表型特征之间关系的学科86、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。87、判断题发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。正确答案：对88、名词解释代谢物组学正确答案：研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法的

24、学科。89、名词解释开放阅读框架正确答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。90、名词解释聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。91、判断题精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基正确答案：错92、名词解释葡萄糖的复合反应正确答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应93、名词解释孢子形成培养基正确答案：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱

25、、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。94、名词解释延滞期正确答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。95、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。96、名词解释负染色正确答案：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。97、名词解释高通量筛选(HTS)技术正确答案：是指以分子水平和细胞水平的实验方法为基础，以微板形式作为实验工具载体，以自动化操作系统执行试验过程，以灵敏快速的检测仪器采集实验结果数据，以计算机分析处理实验数据，在同一时间检测数以千万的样品，并以得到的相应数据库支持运转的技术体系，它具有微量、快速、灵敏和准确等特点98、填空题淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。正确答案：酸酶结合99、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度（）A.快B.慢C.相等D.无法比较正确答案：A100、名词解释生物芯片正确答案：是根据生物分子间 特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。