食品科学技术：发酵工程题库考点（三）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程题库考点（三）1、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。2、填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养（江南博哥）技术，这是食品发酵与酿造技术 发展的第一个转折点。正确答案：科赫3、名词解释发酵工业原料正确答案：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要4、问答题影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）正确答案：根据氧传递速率方程OTR=Kla（C-Cl）分析的 影响推动力的因素 温度TCC-Cl

2、.溶质：无论电解质、非电解质还是混合溶液，CCC-Cl .溶剂：有机溶剂，CC-Cl，可通过合理添加有机溶剂来降低水的极性从而增加C .氧分压：氧分压CC-Cl，方法一：提高空气总压（增加罐压），方法二：保持空气总压不变，提高氧分压。 影响a的因素 .搅拌对a的影响：可使气泡在液体中产复杂的运动，延长停留时间，增大气体的截流率；搅拌的剪切作用使气泡粉碎，减少气泡、的直径。 表面张力：阻止气泡的变化和粉碎，使a 通气量：增大通气量可增加空气的截流率，使a但当增大到一定程度，若不改变搅拌速度，会降低搅拌功率，甚至发生空气“过载”现象，导致气泡的凝聚形成大气泡。 .影响Kla的因素 .设备参数：发酵

3、罐的形状结构、搅拌器、挡板、空气分布器等 .操作条件：通气表观线速度Ws、搅拌转速N、搅拌功率Pw、发酵体积V、液柱高度HL .发酵液性质：发酵液的密度、粘度、界面张力、扩散系数DL5、名词解释Genetically engineered breeding（基因工程育种）正确答案：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物6、名词解释同步培 养正确答案：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使

4、某一群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。7、填空题生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。正确答案：菌种制备；种子培养8、单选发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CO2C.微生物细胞数目的增加D.代谢产物的积累正确答案：C9、单选酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母 正确答案：C10、填空题一般来讲，勾兑是在（）之前进行。正确答案：酒石稳定11、单选大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）A.调整期B.对数期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C12、单选酶活性调节速度

5、比酶合成调节速度（）A.快B.慢C.相等D.无法比较正确答案：A13、问答题分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。正确答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对策；对原料要求较粗放。缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培

6、养基。优点是发酵系统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可

7、作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。14、名词解释摄氧速率正确答案：单位时间内所吸收的氧气的量15、填空题半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。正确答案：细胞壁的分解16、单选关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C17、名词解释拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑

8、制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。18、填空题淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。正确答案：酶解法19、单选抗生素的合成是在微生物生长的（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C20、单选唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.A.兰陵美酒B.清酒C.红曲黄酒D.绍兴酒正确答案：A21、名词解释核仁正确答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所22、名词解释双水相体系运营正确答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相23

9、、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。24、问答题下酒时主要控制指标有。正确答案：（1）下酒的可发酸性糖保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在710d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。（2）下酒的温度传统下面啤酒酵母可在2以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即

10、下酒温度在4.5左右，这样低温后发酵时间要1015天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度58。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5），可缩短后发酵时间。（3）下酒的酵母细胞浓度根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（1020）106个ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。25、名词解释鸟枪法技术正确答案：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些

11、片段的序列连接起来的测序方法26、名词解释固体培养基正确答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。27、问答题影响原生质体制备的主要因素有哪些？正确答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解

12、温度为2040；（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。28、判断题精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基正确答案：错29、名词解释藻类正确答案：单细胞或单细胞的聚合体能进行光合作用并产生氧气的真核微生物。30、问答题分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？正确答案：减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少

13、菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。31、名词解释间歇灭菌正确答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程32、判断题灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽正确答案：错33、名词解释异染粒正确答案：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物

14、，具有储藏磷元素和能量的功能。34、填空题（）是惟一的碱性酒精性饮品。正确答案：葡萄酒35、判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对36、名词解释总过滤器正确答案：目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质。空气由底部切线方向进入过滤器，由上部切线方向排出。37、单选培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）A.加酸B.加碱C.加缓冲液D.加无机盐正确答案：C38、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。正确答案：对39、问答题简述发酵工业经

15、历的几个不同阶段正确答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段40、单选甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）A.尿素B.硫酸铵C.酶D.亚硫酸盐正确答案：D41、名词解释酿造正确答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。42、判断题人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。正确答案：错43、单选目前发酵工业常用的处理菌体、

16、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）A.离心和过滤B.离心和萃取C.蒸馏和萃取D.离子交换和过滤正确答案：A44、填空题啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。正确答案：煮出糖化45、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。46、名词解释免疫亲和色谱正确答案：一种用于分离、纯化抗原的色谱技术。即将抗体偶联到固相载体而制成免疫亲和层析柱，可对样品中能与抗体结合的特异性抗原分子进行分离、纯化。47

17、、名词解释璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。48、名词解释细胞破裂正确答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂49、名词解释表型组学正确答案：研究基因组与表型特征之间关系的学科50、问答题请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。正确答案：（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也较防治，故危害极大。污染噬菌体后，可使发酵产量大幅度下降，严重的造成断种，被迫停产。（2）污染其它杂菌：有些杂菌会使生产菌自溶产生大量泡沫，即使添加消泡

18、剂也无法控制逃液，影响发酵过程的通气搅拌。有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使pH下降，使不耐酸的产品破坏。特别是染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，不易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。51、判断题凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子正确答案：对52、单选酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.A.米曲霉B.青霉C.红曲霉D.根霉正确答案：A53、名词解释一价反馈抑制正确答案：只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。54、问答题试简述发酵工艺优化技术的类别。正确答案：发酵工艺优化技术可归纳为如下几类：基于微生物反应原理的培养环境优化技术；基于微生物

19、代谢特性的分阶段培养技术；基于反应动力学和人工智能的优化和控制技术；基于代谢通量分析的过程优化技术；基于系统观点的生物反应系统优化技术；基于胁迫条件下微生物生理应答特性的发酵过程优化技术。55、问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。56、问答题如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？正确答案：分批灭菌过程包

20、括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。57、填空题酱油发酵分为

21、（）和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态58、填空题白兰地是一种（）酒。正确答案：蒸馏59、单选酵母菌的型发酵的产物是（）A.酒精B.甘油C.乳酸D.丙酸正确答案：B60、单选1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司 ，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛B.威海C.烟台D.德州正确答案：C61、名词解释分批灭菌正确答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。62、名词解释发酵过程正确答案：在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程

22、就称为发酵过程。63、问答题举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。正确答案：生物化学意义上的“发酵”，指微生物在无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量；丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。而工业意义上的“发酵”，它泛指利用微生物制造成生产某些产品的过程。它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、乳酸、丙酮丁醇等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品既有微生物细胞代谢产物，也包括菌体细胞（如单细胞蛋白SCP）、酶等。64、问答题用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？正

23、确答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小65、名词解释细胞裂解正确答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术66、单选发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微

24、生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素 正确答案：C67、判断题临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解 氧浓度的最低要求正确答案：对68、问答题白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？正确答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。69、问答题发酵工业生产流程：正确答案：1）

25、原料预处理2）培养基的配置3）发酵设备和培养基灭菌4）无菌空气的制备5）菌种的制备和扩大培养6）发酵7）产品及分离提纯工艺70、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量71、名词解释发酵工业正确答案：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件）、先进的工艺设备72、名词解释分过滤器正确答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。73、填空题1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。正确答案：深层发酵法74、名词解释好氧

26、发酵正确答案：利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。75、填空题黄酒是我国最（）的酒种。正确答案：古老76、问答题芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒

27、具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。77、问答题发酵过程泡沫产生的危害有哪些？正确答案：降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。78、问答题种子应满足的条件：正确答案：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染79、名词解释分叉中间体正确答案：糖代谢中间体，即可用来合成初级代谢产物，又可用来合成次级代谢产物的中间体，80、名词解释代谢互锁正确答案：分

28、支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。81、判断题发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。正确答案：错82、填空题纤维类物质是自然界中的（）资源。正确答案：可再生83、名词解释肽核酸(PNA)正确答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基羰基连接而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合体。84、名词解释核糖体正确答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。8

29、5、问答题酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？正确答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精

30、。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。86、问答题简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则正确答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；能形成最大浓度的微生物体或产物；3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精

31、制、废弃物的处理等带来的困难最少；6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。87、单选如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）A蒸馏B过滤C萃取D离子交换正确答案：B88、名词解释isolation of strain（菌种分离）正确答案：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种89、问答题比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同正确答案：相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和CO2，两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径中丙酮酸作为氢受体，被还原为乳

32、酸，异型乳酸有两个HMP途径和双歧途径90、名词解释多价反馈正确答案：抑制分支代谢途径中的多个终产物每一个单独过量时对共同途径中较早的一个酶不产生抑制作用，因而并不影响整个代谢进度，只有多个终产物同时过量才会对关键酶产生抑制作用。91、名词解释Strain breeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物92、名词解释偶联正确答案：是由两个有机化学单位（molecules）进行某种化学反应而得到一个有机分子的过程93、问答题控制发酵液中溶解氧的意义正确答案：为

33、了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适氧浓度；菌体生长过程从培养液中溶氧浓度的变化可以反映菌体的生长生理状态；溶氧作为发酵异常的指标94、名词解释葡萄糖效应正确答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏95、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化96、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设

34、备等。97、问答题发酵过程主要分析项目有哪些？正确答案：发酵过程主要分析项目如下：pH、排气氧、排气CO2和呼吸熵、糖含量、氨基氮和氨氮、磷含量、菌浓度和菌形态。98、名词解释非生长连动型产物形成正确答案：初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢，而是来自无定向途径。99、问答题介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法正确答案：谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特点：发酵所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累建立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调节，认为的控制微生

35、物的代谢。积累方法：控制发酵的环境条件控制细胞渗透性控制旁路代谢降低反馈作用物的浓度消除终产物的反馈抑制与阻遏作用促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成100、名词解释发泡剂正确答案：广义的发泡剂是指所有其水溶液能在引入空气的情况下大量产生泡沫的表面活性剂或表面活性物质。101、判断题酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。正确答案：对102、名词解释浅盘固体发酵正确答案：主要以曲盘，竹帘等培养为主，目前国内小型酿造厂或种曲培养尚使用。103、填空题白酒酿造分为（）和续渣两种方法。正确答案：清渣104、名词解释合理的工程正确答

36、案：当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理性，就是合理的工程。105、名词解释孢子形成培养基正确答案：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。106、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性107、问答题简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？正确答案：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由个以上孢子或细胞形成；菌落由个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。1

37、08、问答题请简述工业生产对发酵培养基的要求。正确答案：1.培养基能够满足产物最经济的合成。2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。4.所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。109、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌110、问答题白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。正确答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。浓

38、香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。米香型白酒主要香味成分是-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。111、判断题青霉素是由放线菌产生的。正确答案：错112、判断题微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构

39、相关的更有经济价值的产物。正确答案：对113、名词解释质谱分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。114、名词解释总染菌率正确答案：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内115、名词解释补料分批培养正确答案：在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种方法很多。116、判断题发酵培养基的组成和配比由

40、于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。正确答案：对117、问答题大曲白酒生产工艺的主要特点.正确答案：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.118、判断题分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加正确答案：对119、判断题有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。正确答案：对120、填空题根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。正确答案：混合生长偶联型121、问答题

41、腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？正确答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。122、判断题发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关正确答案：对123、名词解释异淀粉酶正确答案：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的极限糊精中的-1，6-糖苷支

42、链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。124、填空题先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。正确答案：培菌糖化125、名词解释biocatalyst（生物催化剂）正确答案：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶126、判断题在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。正确答案：对127、问答题代谢的人工控制方法正确答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。遗传学方法：通过改

43、变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。1、应用特定的营养缺陷性突变株2、抗反馈调节的突变株生物化学法添加前体绕过反馈控制点添加诱导剂发酵和分离过程耦合控制细胞膜的通透性控制发酵的培养基成分128、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。129、单选中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.A.68B.811C.1012D.1420正确答案：C130、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛

44、肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C131、判断题通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。正确答案：对132、名词解释操纵基因正确答案：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用133、名词解释下胶净化正确答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。134、名词解释膜蛋白正确答案：生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者135、名词解释Cross breeding（杂交育种）正确答案：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换

45、、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷136、问答题生物氧化的形式过程和能量正确答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。137、名词解释争性抑制正确答案：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合138、名词解释自然选育正确答案：不经过人工处理，利用菌种的自然突变而进行菌种筛选的过程叫做自然选育。139、问答题泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？正确答案：泡

46、沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排除，影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。（2）泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。（3）泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染（4）泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会（5）泡沫过多也会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源广泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模适用，易实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。140、单选下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.A.绍兴酒B.茅台C.汾酒D.五粮液正确答案：A141、名词解释柄细菌