食品科学技术：发酵工程必看考点三.docx

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1、食品科学技术：发酵工程必看考点三1、名词解释衰亡期正确答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。2、名词解释薄层色谱法正确答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均（江南博哥）匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及3、名词解释异淀粉酶正确答案：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的极限糊精中的-1，6-糖苷支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。4、名词解释生物芯片正确答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片

2、表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。5、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。6、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C7、问答题下酒时主要控制指标有。正确答案：（1）下酒的可发酸性糖保留足够

3、又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在710d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。（2）下酒的温度传统下面啤酒酵母可在2以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5左右，这样低温后发酵时间要1015天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度58。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵

4、时间而定。若下酒时双乙酰比较高（0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5），可缩短后发酵时间。（3）下酒的酵母细胞浓度根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（1020）106个ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。8、问答题大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.正确答案：大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒

5、总产量的20%。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）。麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39D.，淀粉出酒率高（70%），这类酒产量最大。9、问答题代谢的人工控制方法正确答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。遗传学方法：通过改变生物遗传

6、物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。1、应用特定的营养缺陷性突变株2、抗反馈调节的突变株生物化学法添加前体绕过反馈控制点添加诱导剂发酵和分离过程耦合控制细胞膜的通透性控制发酵的培养基成分10、填空题清香型白酒的生产主要采用（）。正确答案：清渣法11、名词解释絮凝作用正确答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。12、名词解释细菌细胞壁正确答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。13、问答题种子质量的判断标准：正确答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健

7、壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，14、名词解释酿造正确答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。15、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度（）A.快B.慢C.相等D.无法比较正确答案：A16、名词解释纯培养物正确答案：仅有单一一种微生物繁殖得到的培

8、养物。17、问答题发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？正确答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。18、名词解释分过滤器正确答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。19、名词解释氧传递效率正确答案：在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量20、单选酱油酿造

9、的微生物的最优选择是：（）.A.米曲霉B.青霉C.红曲霉D.根霉正确答案：A21、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。22、判断题细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。正确答案：对23、问答题比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同正确答案：相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和CO2，两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径中丙酮酸

10、作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双歧途径24、名词解释流动相正确答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。25、名词解释变构调节正确答案：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。26、单选通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）A.温度B.pHC.氧含量D.前三者的共同作用正确答案：B27、问答题啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？正确答案：斜面试管（原菌种）试管培养三角瓶培养卡氏罐培养汉森罐培养酵母繁殖罐培养发酵罐。28、问答题不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制

11、？正确答案：（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生

12、菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。发酵染菌后的措施：染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌

13、半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。29、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。30、问答题白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？正确答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游

14、离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。31、名词解释葡萄糖效应正确答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏32、问答题简述菌种保藏的基本原理措施？正确答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选 优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧

15、和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。33、名词解释低频转导正确答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。34、判断题从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的正确答案：错35、单选下列不属于发酵工程应用的是（）A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监测D.生产各种各样的食品和添加剂正确答案：C36、名词解释深层固体发酵正确答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。37、名词解释界面效应正确答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上

16、的代谢不同。38、单选关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B.消毒和灭菌实质上是相同的C.接种环用烧灼法灭菌D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法正确答案：B39、问答题请简述工业生产对发酵培养基的要求。正确答案：1.培养基能够满足产物最经济的合成。2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。4.所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。40、填空题淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。正确答案

17、：酸酶结合41、问答题糖酵解的特点及其调节机制。正确答案：特点为：糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵解途径的中间代谢产物，这是从葡萄糖合成细胞组成成分的标准反应序列同样有效。调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP

18、、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快42、名词解释能荷正确答案：是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利用高能磷酸根的代谢途径的主要调节因素43、名词解释孔蛋白正确答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。44、问答题影响原生质体制备的主要因素有哪些？正确答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度

19、过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为2040；（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。45、单选常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）A.迟滞期B.对数期C.稳定

20、期D.衰亡期正确答案：B46、名词解释自发突变育种正确答案：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化47、问答题泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？正确答案：泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排除，影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。（2）泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。（3）泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染（4）泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会（5）泡沫过多也会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源广泛，消泡效果好作用迅

21、速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模适用，易实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。48、名词解释发酵过程正确答案：在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。49、问答题白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。正确答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。浓香型白酒主要香

22、味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。米香型白酒主要香味成分是-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。50、问答题大曲白酒生产工艺的主要特点.正确答案：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸

23、馏.51、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除HCO3、CO32的碱度。（2）消除KHCO3的碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。52、名词解释孢子形成培养基正确答案：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。53、名词解释发酵动力学正确答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以

24、及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件54、填空题根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。正确答案：混合生长偶联型55、名词解释合理的工程正确答案：当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理性，就是合理的工程。56、问答题影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）正确答案：根据氧传递速率方程OTR=Kla（C-Cl）分析的 影响推动力的因素 温度TCC-Cl .溶质：无论电解质、非电解质还是混合溶液，CCC-Cl .溶剂：

25、有机溶剂，CC-Cl，可通过合理添加有机溶剂来降低水的极性从而增加C .氧分压：氧分压CC-Cl，方法一：提高空气总压（增加罐压），方法二：保持空气总压不变，提高氧分压。 影响a的因素 .搅拌对a的影响：可使气泡在液体中产复杂的运动，延长停留时间，增大气体的截流率；搅拌的剪切作用使气泡粉碎，减少气泡、的直径。 表面张力：阻止气泡的变化和粉碎，使a 通气量：增大通气量可增加空气的截流率，使a但当增大到一定程度，若不改变搅拌速度，会降低搅拌功率，甚至发生空气“过载”现象，导致气泡的凝聚形成大气泡。 .影响Kla的因素 .设备参数：发酵罐的形状结构、搅拌器、挡板、空气分布器等 .操作条件：通气表观线

26、速度Ws、搅拌转速N、搅拌功率Pw、发酵体积V、液柱高度HL .发酵液性质：发酵液的密度、粘度、界面张力、扩散系数DL57、判断题在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。正确答案：对58、名词解释基因芯片正确答案：固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。59、问答题如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？正确答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资

27、少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。60、名词解释接种龄正确答案：指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养时间61、问答题无菌空气的五个标准正确答案：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为

28、0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相对湿度70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器时，一般取10-3为指标62、名词解释比生长速率正确答案：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。它是表征微生物生长速率的一个参数，也是发酵动力学中的一个重要参数。其大小为0.693除以倍增时间td63、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

29、64、问答题用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？正确答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小65、名词解释本征动力学/微观动力学正确答案：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。66、单选发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CO2C.微生物

30、细胞数目的增加D.代谢产物的积累正确答案：C67、名词解释isolation of strain（菌种分离）正确答案：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种68、判断题在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度正确答案：错69、填空题近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。正确答案：酶与底物的接触70、判断题液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米正确答案：错71、问答题谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？

31、正确答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。72、单选酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母 正确答案：C73、问答题糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？正确答案：糖蜜原料特点：1.糖蜜中含干物80，其中含糖50，不稀释，渗透压大，不能发酵2.含512的胶体物质，果胶、焦糖会产生泡沫3.含灰份516管道阻塞，设备积垢 糖蜜预处理常用方法有：加酸通风沉淀法，热酸处理法，加絮凝剂沉淀法等74、名词解释总染菌率正确答案：指一年发酵染菌的批

32、（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内75、填空题（）是惟一的碱性酒精性饮品。正确答案：葡萄酒76、填空题黄酒是我国最（）的酒种。正确答案：古老77、判断题有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。正确答案：对78、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类

33、代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径79、名词解释细菌的细胞质正确答案：细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。80、单选甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）A.尿素B.硫酸铵C.酶D.亚硫酸盐正确答案：D81、填空题能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。正确答案：根霉82、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。83、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内84、名词解释细胞破裂正确答案：

34、使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂85、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化86、名词解释酒药正确答案：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。87、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质

35、。88、名词解释累积反馈抑制正确答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制89、名词解释固体培养基正确答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。90、单选实验室常用的培养细菌的培养基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏号培养基D.麦芽汁培养基正确答案：A91、名词解释异养微生物正确答案：必须利用有机碳源的微生物92、问答题简述发酵热产生的原因？正确答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，

36、发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发 热）会带走部分热量，使发酵温度降低93、名词解释间歇灭菌正确答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程94、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌95、单选受反馈调节的酶一般是（）A.同功酶B.组成酶C.变构酶D.激酶正确答案：C96、名词解释液-液色谱法正确答案：流动相与固定相都是液体的色谱法97、名词解释空气过滤除菌正确答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层

37、层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的98、问答题腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？正确答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）

38、菌种要纯且新鲜，生长旺盛。99、填空题生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。正确答案：菌种制备；种子培养100、名词解释脱脯基酶蛋白正确答案：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。101、判断题奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用正确答案：错102、名词解释辐射热正确答案：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射103、名词解释核糖体正确答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。104、问答题微生物工程的发展经历了哪几个时期？正确答案：1.自然发酵时期2.纯培养技术的建立3.通气搅拌好气性

39、发酵工程技术建立4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立105、名词解释组织酶正确答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响106、填空题进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。正确答案：使蛋白变性利于沉淀107、填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。正确答案：科赫108、问答题若酿制红葡

40、萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案：（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。（2）加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12-9.52.5%需添加糖量：2.517.050002125002212.5kg（3）加糖操作的注意要点：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。用冷汁溶解，不要加热，更不要先

41、用水将糖溶成糖浆。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。109、判断题发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。正确答案：对110、单选发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素 正确答案：C111、名词解释固

42、定相正确答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。112、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成113、名词解释降解物阻遏正确答案：亦称分解代谢产物抑制。即葡萄糖等碳源存在时，几个酶的合成被抑制的现象114、问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。115、问答题酱油酿

43、造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？正确答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及

44、有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。116、单选下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.A.绍兴酒B.茅台C.汾酒D.五粮液正确答案：A117、单选?微生物群体生长状况的测定方法可以是（）测定样品的细胞数目测定次级代谢产物的总含量测定培养基中细菌的体积测定样品的细胞重量A.B.C.D.正确答案：B118、填空题啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。正确答案：酒花树脂119、问答题黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是

45、什么？正确答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。120、问答题说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制正确答案：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制： 由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导

46、致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通； 有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸； 在控制Fe2+含量的情况下，顺乌头酸酶活性低从而使柠檬酸积累； 丙酮酸氧化脱羧生成乙酰coA和CO2固定两个反应平衡，以及柠檬酸合酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力； 柠檬酸积累增多，PH降低，在低PH时顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而近一步促进了柠檬酸自身的积累121、名词解释线粒体正确答案：一种由双层膜包裹、执行氧化磷酸化产能反应的重要细胞器，一般呈杆菌状，数量较多122、名词解释bioengineering（生物工程）正确答案：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理