食品科学技术：发酵工程必看考点.docx

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1、食品科学技术：发酵工程必看考点1、问答题简述泡沫给发酵造成的影响正确答案：泡沫给发酵造成的影响包括：1）泡沫过多，升到罐顶从轴封渗出，易造成染菌；2）使发酵罐装填系数减少，降低了设备利用率；3）影响通风搅拌正常（江南博哥）进行，影响氧的传递，妨碍菌的呼吸；4）增加菌群的非均一性，微生物随泡沫漂浮；5）造成产物的损失；6）加入消泡剂给下游提取工序带来困难。2、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。3、名词解释蒸发热正确答案：蒸发热是随发酵罐排出的尾气带走的水蒸发的热量。其温度和湿度随控

2、制条件和季节的不同而各异。4、单选甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）A.尿素B.硫酸铵C.酶D.亚硫酸盐正确答案：D5、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量6、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒7、问答题加热灭菌对酱油制作上有什么作用？正确答案：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。 2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。 3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。 4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。 5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。8、名词解释质谱

3、分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。9、单选摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）A.34B.36C.38D.39正确答案：C10、名词解释多价反馈正确答案：抑制分支代谢途径中的多个终产物每一个单独过量时对共同途径中较早的一个酶不产生抑制作用，因而并不影响整个代谢进度，只有多个终产物同时过量才会对关键酶产生抑制作用。11、名词解释综合生物技术正确答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成分进行改造和利用的技术。现代生物技术综合分子生物学、生物化学、遗传学、细胞生物学、胚胎学

4、、免疫学、化学、物理学、信息学、计算机等多学科技术，可用于研究生命活动的规律和提供产品为社会服务等。12、名词解释孢子培养基正确答案：供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产生数量较多的优质孢子，并且不引起菌种的变异。在配置上要求：营养不能太丰富，否则不易产孢，无机盐浓度要适当，不然会影响孢子量和孢子的颜色（质量），注意pH和湿度。13、名词解释关键步骤正确答案：物质代谢的多酶体系依次连续催化反应中，反应总速度的改变取决于催化活性最低的步骤。14、问答题低温双边发酵的优点.正确答案：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程

5、中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。15、名词解释液-液色谱法正确答案：流动相与固定相都是液体的色谱法16、填空题先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。正确答案：培菌糖化17、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。18、判断题精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基正确答案：错19、名词解释拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑制的原理，

6、用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。20、名词解释累积反馈抑制正确答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制21、判断题物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP正确答案：错22、名词解释核糖体正确答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。23、问答题发酵过程泡沫产生的危害有哪些？正确答案：降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。24、名词解释低频转导正确答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。25、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发

7、酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。26、单选紫外线辐射主要作用于微生物的（）A.糖类B.酶类C.核酸D.细胞壁正确答案：C27、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌28、名词解释代谢控制发酵正确答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。29、判断题液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上

8、的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米正确答案：错30、名词解释免疫亲和色谱正确答案：一种用于分离、纯化抗原的色谱技术。即将抗体偶联到固相载体而制成免疫亲和层析柱，可对样品中能与抗体结合的特异性抗原分子进行分离、纯化。31、单选固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A.为菌体提供碳源B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确答案：D32、问答题与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？正确答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少，所以，

9、淀粉乳浓度可达34%40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高。33、名词解释生物芯片正确答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。34、名词解释生物合成最适氧浓度正确答案：使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度35、名词解释定向进化正确答案：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。36、判断题发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要 进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。正确答案：错37、名词解释自生说正确答案：一个古老的学说，认为

10、一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。38、判断题一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高正确答案：错39、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。正确答案：错40、判断题细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。正确答案：对41、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C42、单选关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C.初级代谢产物在代谢调节下产生D.次级代谢产物的合成无需代谢调节正确答案：D43、名词解释分批灭菌正确

11、答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。44、名词解释固体培养基正确答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。45、名词解释填充床正确答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）46、判断题通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。正确答案：对47、名词解释协同抑制作用正确答案：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制48、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖

12、时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。49、问答题分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？正确答案：减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。50、名词解释组织酶正确答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响51、名词解释fermentati

13、on（发酵）正确答案：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。52、名词解释多聚组氨酸标签正确答案：是一种融合标签，它可与多种蛋白形成融合蛋白，基于组氨酸的咪唑环与金属离子起化学作用而生成螯合的原理，可以利用多聚组氨酸标签纯化融合蛋白。53、名词解释基因芯片正确答案：固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。54、问答题请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？正确答案：促进剂提高产量的机制还不完全清楚，其原因是多方面的。有些促进剂本身是酶的诱导物；有些促进剂是表面活性剂，可改善细胞的透性，改善细胞与氧的接触从而促进酶的分

14、泌与生产；也有人认为表面活性剂对酶的表面失活有保护作用；有些促进剂的作用是沉淀或螯合有害的重金属离子。55、填空题酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。正确答案：酵母菌56、单选如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）A蒸馏B过滤C萃取D离子交换正确答案：B57、问答题糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？正确答案：糖蜜原料特点：1.糖蜜中含干物80，其中含糖50，不稀释，渗透压大，不能发酵2.含512的胶体物质，果胶、焦糖会产生泡沫3.含灰份516管道阻塞，设备积垢 糖蜜预处理常用方法有：加酸

15、通风沉淀法，热酸处理法，加絮凝剂沉淀法等58、名词解释淀粉的液化正确答案：利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使黏度大为降低，流动性提高59、填空题根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。正确答案：真空冷却连续糖化60、名词解释bioengineering（生物工程）正确答案：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和

16、服务的工程技术。狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称61、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖62、名词解释调控基因正确答案：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等63、判断题在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。正确答案：对64、单选受反馈调节的酶一般是（）A.同功酶B.组成酶C.变构酶D.激酶正确答案：C65、单选抗生素的合成是在微生物生长的（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C66、问

17、答题简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。正确答案：简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合起来。反应过程的简化：微生物反应是一个复杂的过程，简化必须保证不损失基本信息，例如将微生物细胞当作黑匣子，其简化的结果是从宏观上通过分析、计算液相中各种浓度变化来间接地反应细胞中发生的代谢反应；定量化：分析方法的选择必须要求可以保证测定结果的可用性和代表性能够满足优化的要求。分离：指在生物过程和物理过程的各种速度相互不影响的情况下，精心设计实验以获得关于生物和物理现象的数据，只能通过计算机模拟的方式，通过检测液体培养基中的外部变化，才能来反应代谢反应的内部变化。数学建模：是能以简化的形式

18、表征过程行为，并实现特定目的的数学公式。数学模型可将特定结果通用化，并为推论系统的其它性质提供基础。67、多选在发酵中有关氧的利用正确的是（）A、微生物可直接利用空气中的氧B、微生物只能利用发酵液中溶解氧C、温度升高，发酵液中溶解氧增多D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌正确答案：B, D68、问答题影响原生质体制备的主要因素有哪些？正确答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原

19、生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为2040；（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。69、单选关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B.消毒和灭菌实质上是相同的C.接种环用烧灼法灭菌D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法正确答

20、案：B70、判断题巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。正确答案：错71、填空题白酒酿造分为（）和续渣两种方法。正确答案：清渣72、问答题简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则正确答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；能形成最大浓度的微生物体或产物；3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。73、

21、判断题发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。正确答案：对74、名词解释质谱分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。75、名词解释氧传递效率正确答案：在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量76、名词解释比生长速率正确答案：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。它是表征微生物生长速率的一个参数，也是发酵动力学中的一个重要参数。其大小为0.693除以倍增时间td77、名词解释偶联正确答案：是由两个有机化学单位（molecules）进行某种化学反应而得到一个有机分

22、子的过程78、问答题腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？正确答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。79、名词解释连续灭菌正确答案：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程80、单选下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）A.利福霉素B.四环素

23、C.氯霉素D.青霉素正确答案：D81、填空题啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。正确答案：煮出糖化82、单选1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛B.威海C.烟台D.德州正确答案：C83、名词解释柄细菌正确答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌84、问答题密封罐发酵应注意的问题.正确答案：（1）发酵设备抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。（2）装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除

24、（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。（3）成熟与稳定第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为1214，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为68个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。（4）装瓶在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至2，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。85、名词解释食品发酵与酿造的特点正确答案：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。86、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答

25、案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径87、名词解释热力学第三定律正确答案：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度88、问答题简述发酵过程进行中间补料的原则?正确答案：菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，

26、使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展。89、名词解释前馈抑制正确答案：将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的附加作用的控制。90、名词解释深层固体发酵正确答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。91、单选泡敌是（）。A、GP型B、GPE型C、天然油脂类D、硅酮类正确答案：B92、判断题固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。正确答案：对93、名词解释异淀粉酶正确答案：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的极限糊精中的-1，6-糖苷支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。94、单选关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费

27、时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C95、单选?微生物群体生长状况的测定方法可以是（）测定样品的细胞数目测定次级代谢产物的总含量测定培养基中细菌的体积测定样品的细胞重量A.B.C.D.正确答案：B96、多选下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）A、牛肉膏B、蛋白胨C、氨基酸D、维生素E碱基正确答案：C, D, E97、名词解释细胞破裂正确答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂98、问答题请简述发酵工程发展史上的四个转折点。正确答案：第一个转折点：非食品工业； 第二个转折点：青霉素抗菌素发酵工业； 第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋99、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。100、名词解释酒母正确答案：许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。