食品科学技术：风味化学试题预测（三）.docx

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1、食品科学技术：风味化学试题预测（三）1、名词解释比甜度正确答案：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。2、填空题具有热辣味的食品有（）、（）、（）。正确答案：辣椒、胡椒、花（江南博哥）椒3、填空题味阈值越高说明其感受性（）。正确答案：越差4、问答题影响肉类风味的主要因素有哪些？正确答案：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等5、单选味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。A.所有有机物B.所有无机物C.一些可溶性物质D.所有物质正确答案：C6、问答题味感产生的基本途径

2、是什么？正确答案：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。可表示为：呈味物质溶液味感受体神经感觉系统大脑的味觉中枢综合神经中枢系统味感。7、判断题核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。正确答案：对8、判断题酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。正确答案：错9、问答题影响糖 甜度的主要外部因素有哪些 ？正确答案：外部因素：（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著；在浓度相同的

3、情况下，当温度低于40时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50时，其甜度反比蔗糖小。（3）味感物质的相互作用：将各种糖液混合使用时，均能相互提高甜度。10、判断题味精用量越多越鲜。正确答案：错11、填空题食品中气味形成途径（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香12、填空题蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L，0.01mol/L，说明氯化钠比蔗糖的感受性（）。正确答案：强13、填空题风味包括（）、（）、（）、（）四个部分的内容。正确答案：味觉、嗅觉、触觉和心理感觉14、单选味精不呈鲜味的pH值是（）A.3.2B.6C.7D.7正确答案：

4、D15、判断题鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。正确答案：错16、填空题已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（）。正确答案：a/b17、名词解释检出阈值正确答案：能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。18、单选具有苦杏仁香气的是（）。A.苯甲醛B.桂皮醛C.茴香脑D.柠檬醛正确答案：A19、单选畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香正确答案：A20、名词解释风味物质正确答案：是指体现食品风味的某些化合物。21、问答题一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高？）正

5、确答案：小颗粒易溶解，味感甜。22、问答?解释题：0.1%醋酸中添加510%蔗糖醋味降低，酸甜味适口正确答案：消杀现象23、问答题使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？正确答案：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛类，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。（3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。24、单选味精呈最高鲜味的pH值是（）A.3.2B.6C.7D.7正确答案：B25、填空题感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。正确答案：阈值26、填空题淡水鱼气味

6、主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。正确答案：哌啶、甲硫醚27、填空题具有辛辣味的食品有（）、（）、（）、（）。正确答案：姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷28、填空题味阈值越低说明其感受性（）。正确答案：越强29、问答题食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）正确答案：食品香气形成途径大致可分为：生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。发酵

7、作用30、名词解释嗅感基团正确答案：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。31、单选加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。A.丁香酚B.麦芽酚C.乙醇D.茴香脑正确答案：B32、判断题基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。正确答案：对33、判断题花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。正确答案：对34、单选下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C35、判断题风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。正确答案：错36、问答题按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖

8、。正确答案：果糖蔗糖葡萄糖半乳糖麦芽糖乳糖37、填空题沙氏AH/B生甜团学说的条件（）、（）、（）。正确答案：氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm38、填空题咸味物质的定味基是（）、助味基是（）。正确答案：阳离子、阴离子39、填空题典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。正确答案：L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸40、单选味精是（）。A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠正确答案：C41、判断题直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。正确答案：错42、判断题酸的强度和酸味的强度是一致的。正确答案：错43、单选具有腥臭气味的是（）。A.硫甘

9、醇B.三甲胺C.-氨基戊醛D.六氢吡啶正确答案：B44、填空题食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。正确答案：生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类45、问答题食品加工中常用的甜味剂有哪些？正确答案：糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇糖苷，甜叶菊苷、甘草苷蛋白糖，又 名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名邻苯甲酰亚胺。46、填空题风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。正确答案：味觉、嗅觉47、单选具有蒜臭气的是（）。A.丁酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氢吡啶正确答案：B48、填空题近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（

10、）和（）混合制成低Na盐。正确答案：20的KCl、80的NaCl49、填空题天然甜味剂主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、甜叶菊苷、甘草苷50、单选聚合物溶液在降解前的粘度为1，降解后的粘度为2，则粘度损失率为（）。A、1/2B、2/1C、（1-2）/1D、（2-1）/1正确答案：C51、问答题40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？正确答案：因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。52、问答题食品风味化学的研究内容包括哪些？正确答案：1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；2）延迟或防止食品异味的形

11、成；3）重组加工食品的新鲜风味；4）通过添加合成风味物质改善食品风味；5）开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；6）通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；7）研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；8）为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；9）规范食品原料，控制食品质量。53、填空题基本味有（）、（）、（）、（）。正确答案：酸、甜、苦、咸54、填空题合成甜味剂主要有（）、（）、（）、（）四种。正确答案：糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜55、判断题新鲜牛乳香味主体成分是酚类。正确答案：错56、填空题氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L，0.09m

12、ol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性（）。正确答案：差57、判断题食品香味是多种呈香物质的综合反映 。本题答 案：对58、判断题发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。正确答案：错59、单选味精呈最低鲜味的pH值是（）A.3.2B.6C.7D.7正确答案：A60、填空题新鲜牛乳的气味由（），（），（）构成。正确答案：二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物61、判断题温度范围1040最能刺激味觉，30最为敏感，50感觉迟钝。正确答案：对62、填空题呈香物质的浓度与它的阈值之比为（）。正确答案：香气值63、问答题味感的相互作用有哪些，试举例说明？正确答案：（1）味的相乘两种具有相同味觉的物质同时

13、存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。（2）味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如：蔗糖溶液中加入0.017NaCl甜味反而加强了；味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。（3）味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。（5）味的适应现象当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象

14、。即常吃辣不辣等。64、问答题风味物质的物点？正确答案：种类繁多成分相当复杂；含量极微、效果显著；稳定性差，易破坏。味感性能与分子结构有特异性关系；受浓度、介质等外界条件的影响。65、问答题基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？正确答案：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。66、问答?解释题：10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐甜味效果增强正确答案：对比现象67、问答题影响风味释放的主要因素有那些？正确答案：（1）食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；（2）风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降

15、低；（3）脂肪溶解；（4）风味物质与次要成分的相互作用（如阿斯巴甜和醛基形成Shiff碱）；（5）干燥食品的复水；（6）咀嚼；（7）食品或口腔中的酶。68、单选味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）A.3.2B.6C.7D.7正确答案：C69、填空题香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。正确答案：阈值70、填空题能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。正确答案：大于71、填空题香味增强剂有（），（），（）。正确答案：麦芽酚、乙基麦芽酚、L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸72、问答题主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？正确答案：（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。73、判断题鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。正确答案：错74、判断题脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。正确答案：对