食品科学技术：发酵工程必看题库知识点.docx

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1、食品科学技术：发酵工程必看题库知识点1、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C2、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催（江南博哥）化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内3、名词解释基因组学正确答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA。包括三个不同的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。4、单选使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸

2、D.排尽锅内冷空气正确答案：D5、名词解释代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。6、判断题液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。正确答案：对7、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。8、填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。正确答案：科赫9、名词解释下胶净化正确答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等）

3、，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。10、单选下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制正确答案：B11、问答题半固态发酵法生产小曲白酒的特点.正确答案：（1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。（2）半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。（3）半固态发酵法生

4、产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。（4）半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。12、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除HCO3、CO32的碱度。（2）消除KHCO3的碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。13、单选抗生素的合成是在微生物生长的（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C14、名词解释纯培养物正确答案：仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。15、名词解释分批灭菌正确答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，

5、达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。16、名词解释负染色正确答案：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。17、问答题什么叫净热量呢？正确答案：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。18、单选通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）A.温度B.pHC.氧含量D.前三者的共同作用正确答案：B19、填空题用于基因工程的载体有三类

6、：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。正确答案：质粒载体20、问答题简述发酵 热产生的原因？正确答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低21、单选下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.A.糖化B.陈酿C.配兑D.堆曲正确答案：A22、判断题发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关正确答案：对23、判断题目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其

7、代谢产物的过程称为发酵。正确答案：对24、名词解释氧转移系数正确答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。25、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。26、名词解释生物芯片正确答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。27、名词解释同步培养正确答案：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有个体细胞尽可能都处

8、于同样细胞生长和分裂周期中。28、名词解释综合生物技术正确答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成分进行改造和利用的技术。现代生物技术综合分子生物学、生物化学、遗传学、细胞生物学、胚胎学、免疫学、化学、物理学、信息学、计算机等多学科技术，可用于研究生命活动的规律和提供产品为社会服务等。29、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。正确答案：错30、问答题请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。正确答案：（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也较防治，故危害极大。污染噬菌体后，可使发酵产量大幅度下降，严重的造成断种，被迫停产。（2）污

9、染其它杂菌：有些杂菌会使生产菌自溶产生大量泡沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液，影响发酵过程的通气搅拌。有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使pH下降，使不耐酸的产品破坏。特别是染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，不易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。31、名词解释高频转导正确答案：在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物去转导受体菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高频转导。32、判断题环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。正确答案：对33、单选平板划 线分离法不需要下面哪个物品或设备（）A.接种环B.

10、琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D34、填空题淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。正确答案：酸酶结合35、问答题密封罐发酵应注意的问题.正确答案：（1）发酵设备抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。（2）装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。（3）成熟与稳定第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为1214，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为68个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OI

11、V禁止利用CO2形成等压条件。（4）装瓶在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至2，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。36、问答题谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？正确答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。37、名词解释聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。38、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化

12、学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。39、问答题黄酒发酵的特点是什么？正确答案：（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醅高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。40、判断题实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌

13、结果不造成影响。正确答案：错41、名词解释聚合酶链反应正确答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成42、名词解释拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。43、判断题发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。正确答案：错44、填空题起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。正确答案：较低45、名词解释细胞破裂正确答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂46、名词解释孢子培养基正确

14、答案：供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产生数量较多的优质孢子，并且不引起菌种的变异。在配置上要求：营养不能太丰富，否则不易产孢，无机盐浓度要适当，不然会影响孢子量和孢子的颜色（质量），注意pH和湿度。47、填空题近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。正确答案：酶与底物的接触48、单选酵母菌的型发酵的产物是（）A.酒精B.甘油C.乳酸D.丙酸正确答案：B49、名词解释液-固色谱法正确答案：是利用各组分在固定相上吸附能力的不同而将它们分离的方法当组分随着流动相通过色谱柱中的吸附剂时，组分分子及流动相分子

15、对吸附剂表面的活性中心发生吸附竞争。50、名词解释填充床正确答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）51、判断题临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求正确答案：对52、填空题清香型白酒的生产主要采用（）。正确答案：清渣法53、名词解释旋风分离正确答案：空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动产生的离心力分离较大的微粒。54、判断题微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的正确答案：错55、填空题先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工

16、艺。正确答案：培菌糖化56、判断题分批发酵又称为半连续发酵正确答案：错57、名词解释Protoplast fusion（原生质体融合）正确答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组58、名词解释正相层析正确答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。59、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）60、名词解释调控基因正确答案：调控基因是指可调节

17、控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等61、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性62、名词解释临界氧浓度正确答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求63、判断题人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。正确答案：错64、名词解释辅因子（Cofactor）正确答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物65、填空题（）是生产酒精的主要原料，占到80%。正确答案：淀粉质原料66、名词解释细菌的细胞质正确答案：细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。67、

18、名词解释葡萄糖效应正确答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏68、判断题参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。正确答案：错69、填空题根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。正确答案：真空冷却连续糖化70、问答题简述发酵工业对微生物菌种的要求。正确答案：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期短；菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。71、问答题大曲及其特点和类型.正确答案：特点：1.原料要求

19、要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型：高温曲制曲最高温度达60以上，主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。72、填空题染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。正确答案：管理73、问答题黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特

20、点是什么？正确答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。74、名词解释淀粉的液化正确答案：利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使黏度大为降低，流动性提高75、名词解释空消正确答案：对发酵罐消毒76、名词解释协同反馈抑制正确答案：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制。两个终产物同时存在的混合物引起的抑制作用大于任何一个终产物以相同

21、的总比浓度单独存在时所引起的抑制作用。77、问答题请简述发酵工程发展史上的四个转折点。正确答案：第一个转折点：非食品工业； 第二个转折点：青霉素抗菌素发酵工业； 第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋78、填空题白酒酿造分为（）和续渣两种方法。正确答案：清渣79、问答题大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.正确答案：大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒

22、率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）。麸曲白酒定义： 以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39D.，淀粉出酒率高（70%），这类酒产量最大。80、问答题种子扩大培养的原因正确答案：由于现在发酵工业生产规模越来越大，发酵罐的容积从几十立方米到几百立方米81、判断题通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。正确答案：对82、问答题请简

23、述培养基设计的步骤。正确答案：根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，初步确定可能的培养基成分；通过单因子实验最终确定出最为适宜的培养基成分；当培养基成分确定后，剩下的问题就是各成分最适；的浓度，由于培养基成分很多，为减少实验次数常采用一些合理的实验设计方法。所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。83、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌84、问答题发酵过程主要分析项目有哪些？正确答案：发酵过程主要分析项目如下：pH、排气氧、排气CO2和呼吸熵、糖含量、氨基氮和氨氮、

24、磷含量、菌浓度和菌形态。85、问答题无菌空气的五个标准正确答案：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相对湿度70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器时，一般取10-3为指标86、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成87、名词解释生化工程正确答案：将生物技术的实验室成果经工艺及工程开发，成为可供工业生产的工

25、艺过程，常称为生化工程88、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。89、名词解释关键步骤正确答案：物质代谢的多酶体系依次连续催化反应中，反应总速度的改变取决于催化活性最低的步骤。90、单选出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）A.除去病原微生物B.降低微生物的数量C.消灭所有的生物D.只消灭体表的微生物正确答案：C91、名词解释操纵基因正确答案：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用92、问答题与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？

26、正确答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少，所以，淀粉乳浓度可达34%40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高。93、问答题连续发酵有何优缺点？正确答案：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。94、问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案：葡萄酒前发酵主要目的是进

27、行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒

28、的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。95、问答题说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制正确答案：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制： 由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通； 有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸； 在控制Fe2+含量

29、的情况下，顺乌头酸酶活性低从而使柠檬酸积累； 丙酮酸氧化脱羧生成乙酰coA和CO2固定两个反应平衡，以及柠檬酸合酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力； 柠檬酸积累增多，PH降低，在低PH时顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而近一步促进了柠檬酸自身的积累96、问答题微生物工程的发展经历了哪几个时期？正确答案：1.自然发酵时期2.纯培养技术的建立3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立97、填空题纤维类物质是自然界中的（）资源。正确答案：可再生98、填空题生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。正确答案：菌种制备；种子培养99、多选在实际生产中，对数期的长短取决于（）A、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对正确答案：A, B100、名词解释肽核酸(PNA)正确答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基羰基连接而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合体。