食品科学技术：发酵工程考点巩固.docx

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1、食品科学技术：发酵工程考点巩固1、名词解释顺序反馈抑制正确答案：分支代谢途径中的两个末端产物，不能直接抑制代谢途径中的第一个酶，而是分别抑制分支点后的反应步骤，造成分支点上中间产物的积累，这种高浓度的中间产物再反馈抑（江南博哥）制第一个酶的活性。2、填空题对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。正确答案：乙醇3、名词解释Strain breeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物4、问答题简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则

2、正确答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；2）所用的单位营养物 质能产生最大量的微生物体或发酵产物；能形成最大浓度的微生物体或产物；3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。5、问答题介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法正确答案：谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特点：发酵所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累建

3、立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除， 是否能打破微生物的正常代谢调节，认为的控制微生物的代谢。积累方法：控制发酵的环境条件控制细胞渗透性控制旁路代谢降低反馈作用物的浓度消除终产物的反馈抑制与阻遏作用促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成6、填空题按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。正确答案：深层液体发酵7、名词解释组织酶正确答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响8、问答题白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？正确答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。儿茶酚氧化酶又

4、称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝 氧气就可防止这些变化。9、判断题物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP正确答案：错10、问答题发酵工业生产流程：正确答案：1）原料预处理2）培养基的配置3）发酵设备和培养基灭菌4）无菌空气的制备5）菌种的制备和扩大培养6）发酵7）产品及分离提纯工艺11、名词解释调节酶正确答案：是指对代谢途径的反应速度起调节作用的酶，他们的分子一般具有明显的活性

5、部位和调节部位。位于一个或多个代谢途径内的一个关键部位的酶，他的活性可因调节剂结合而改变。有调节代谢反应的功能，调节酶一般可分为别构酶和共价调节酶12、名词解释液-液色谱法正确答案：流动相与固定相都是液体的色谱法13、问答题请简述工业生产对发酵培养基的要求。正确答案：1.培养基能够满足产物最经济的合成。2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。4.所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。14、名词解释基因芯片正确答案：固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补

6、DNA等的生物芯片。15、判断题发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。正确答案：错16、名词解释浅盘液体发酵正确答案：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。17、名词解释连续灭菌正确答案：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程18、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝

7、网分离。19、名词解释柄细菌正确答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌20、填空题先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。正确答案：培菌糖化21、问答题酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？正确答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将

8、蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。22、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内23、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放

9、）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）24、名词解释容量因子正确答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比25、名词解释接种龄正确答案：指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养时间26、名词解释代谢物组学正确答案：研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法的学科。27、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖28、名词解释球菌正确答案：细胞大致呈球状或椭圆形的细菌。29、判断题单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。正确答案：错30、名词解释同步培养正确答案：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。