食品科学技术:果蔬加工工艺学考试资料.docx
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1、食品科学技术:果蔬加工工艺学考试资料1、填空题果蔬干制要求原料内质厚而(),粗纤维()。正确答案:致蜜;少2、问答题简述果醋生物性混浊。正确答案:发酵过程中微生物浸染引起的混浊,由于醋的酿制大部分采用开口(江南博哥)的发酵方式,空气中的杂菌容易进入。大量其他杂菌繁殖悬浮其中和产生相关代谢产物,导致果醋混浊。成品再次污染造成的混浊经过滤澄清后的醋酸或过滤后再加热灭菌的醋搁置一段时间后又被嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧的梭状芽孢杆菌污染所致。防止措施:【1】保证加工车间、环境的卫生,操作人员规范作业;【2】应用先进杀菌设备,防止杂菌污染;【3】发酵前,剔除病烂水果,原料用0.02%SO2浸泡后再用清水
2、清洗。【4】添加SO2,抑制有害微生物的生长和保持原有果汁原有的VC和氨基酸。3、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是()。A、清洗B、分级C、酶正确答案:C4、单选干制时属于表面汽化控制的情况下,采取()措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种正确答案:A5、名词解释速冻保藏正确答案:将经过处理的果蔬原料放入-25-35的低温条件下迅速冻结,然后在-18-20的低温中保藏的方法。6、问答题果蔬人工干制的设备主要有哪些?正确答案:烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机。7、问答题简述果蔬
3、罐头热力排气与真空排气的优缺点。正确答案:热力排气法排气充分,能获得较高的真空度,但食品受热时间长,影响产品质量和生产效率,且设备占用空间大。真空排气速度快,设备占用空间小,减少一次加热过程,产品质量较好,但有时排气不充分,有时会影响净重。8、填空题果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为()、()、()。正确答案:澄清汁;浑浊汁;浓缩汁9、问答题简述酸度的划分。正确答案:酸性食品(pH4.5);低酸性食品(pH4.5);低酸性食品(pH5.06.8);中酸性食品(pH4.55.0);酸性食品(pH3.74.5);高酸性食品(pH3.7)。10、单选醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的()。A、乙醇B
4、、乙酸乙酯C、葡萄糖正确答案:A参考解析:暂无解析11、问答题果蔬汁品褐变的原因及解决办法?正确答案:(一)果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏,使酚类底物与空气接触,在多酚氧化酶的作用下被氧化,生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手,具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理,以钝化酶活;在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理;包装前充分脱气,包装后隔绝氧气 ,杀菌时彻底杀菌等措施来解决(二)果蔬汁的非酶褐变主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法:有效控制pH3.3以下;防止过度热力杀菌;制品贮藏在较低温度下。(三)果蔬本身所含色素
5、的改变果蔬常见的色素:叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触;包装时,涂料措施,尽量减少饮料的加热时间,避光保存;控制pH在3.2以下;低温储藏;直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理,如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。12、问答题简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。正确答案:原料&r arr;清洗检查去核、破碎加热打浆混合调配均质脱气杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。13、问答题简述水分活度在不同范围对微生物的影响。正确答案:水分活度降低时,首先抑制细菌的生长,其次是酵母菌,
6、然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长,而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。水分活度0.60任何微生物都不能生长。革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.00。14、单选下列哪个品种适合加工果汁产品()。A、温州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑正确答案:D15、问答题试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。正确答案:工艺流程:原料选择洗涤去梗去萼片配料加热浓缩装罐与密封杀菌及冷却成品。 操作要点: (1)原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟,果面呈红色或淡红色。 (2)洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5mi
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