食品科学技术：发酵工程考试题（题库版）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程考试题（题库版）1、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境（江南博哥）条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C2、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。3、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；参考解析： 试题答案大麦便于

2、发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。4、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成5、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）6、单选下列营养物质

3、中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C7、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。8、名词解释Strain breeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物9、名词解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为10、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋

4、白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。11、名词解释定向进化正确答案：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。12、名词解释界面效应正确答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。13、名词解释细胞裂解正确答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术14、单选用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.A.17%B.20%C.5%D.10%正确答

5、案：A15、名词解释发酵动力学正确答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件16、名词解释biocatalyst（生物催化剂）正确答案：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶17、名词解释填充床正确答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实

6、现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）18、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。19、问答题初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？正确答案：初级代谢的调节方式产能代谢调节：能荷调节核蛋白体合成的调节氨基酸、核苷酸合成代谢的调节次级代谢的调节方式级代谢对初级代谢的调节碳代谢物的调节氮代谢物的调节盐酸盐的调节作用次级代谢中的诱导作用及产物的反馈作用次级代谢中的细胞膜透性调节20、单选在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）A.对数期、稳定期B.衰亡期、稳定期C.迟滞期、衰亡期D.衰亡期、对数期正确答案：B21、问答题

7、请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？正确答案：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养微生物、动植物细胞、藻类细胞等。22、名词解释基因组学正确答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA。包括三个不同的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。23、名词解释衰亡期正确答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。24、名词解释生物安全实验室正确答案：是通过防护屏障和

8、管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。25、名词解释自生说正确答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。26、名词解释酒药正确答案：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。27、填空题白兰地是一种（）酒。正确答案：蒸馏28、名词解释Mutation breeding（诱变育种）正确答案：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过适当的筛选方法获得所需的高产优质植株29、问答题为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？正确答案：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。30、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径