食品科学技术：果蔬加工工艺学试题.docx

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1、食品科学技术：果蔬加工工艺学试题1、问答题论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。正确答案：目的意义：排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐（江南博哥）头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。方法：热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75以上）后立即装罐的方法；二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热

2、水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90左右，然后封罐的排气方法。真空排气法：装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。2、问答题简述果酒酿造与果醋酿造的区别。正确答案：如图所示3、填空题果酒的分类（）、（）、（）、（）。正确答案：发酵果酒；蒸馏果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒（酒中含CO2，香槟）4、问答题简述罐头食品商业无菌。正确答案：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非

3、致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。5、填空题抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。正确答案：真空度、抽气时间6、填空题真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置7、问答题简述原料清洗的意义。正确答案：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。8、问答题SO2处理对葡萄酒酿造的作用？正确答案：杀菌作 用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。抗氧化作用，SO2可预防果酒的氧化，尤其是

4、阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用，特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。SO2还可以降低果酒的氧化还原电位，不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响，还可对维生素C起到保护的作用。溶解作用，由于SO2的加入，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。澄清作用，SO2能抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀，同时它还能改变果酒或者果汁中的pH，使原来悬浮的氮化合物失去电荷沉淀。（白兰地）增酸作用，主要是杀菌和溶解两个作用的结果。SO2可以抑制乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面，加入

5、SO2可提高发酵基质的酸度，并可杀死植物细胞，促进细胞中的酸性可溶物质，特别是有机酸盐的溶解。9、名词解释分段冷却正确答案：分段冷却是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20，目的是防止玻璃灌破裂。10、单选果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。A、整个组织B、原生质中C、细胞间隙D、外表面组织正确答案：C11、判断题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）正确答案：错12、问答题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正确答案：刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。 有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和

6、辅助材料的用量。13、单选蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜正确答案：C14、问答题简述李的自然干制技术。正确答案：选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%。15、填空题常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。正确答案：HCl（醋酸）、漂白粉16、名词解释食品败坏正确答案：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。17、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、

7、干制条件的影响干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。（二）、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。果蔬干制前的预处理。果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫

8、等都对于干制均有促进作用。原料的装载量和装载的厚度。干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。18、填空题果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。正确答案：致蜜；少19、单选下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。A、水B、酶类物质C、氧气正确答案：A20、问答题以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。正确答案：工艺流程：原料分选清洗破碎压榨粗滤澄清精滤调整混合杀菌罐装冷却成品。若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至6

9、8%70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运。操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至38mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在1015下静置612h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%

10、左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%70%的浓缩汁，然后在-10左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。21、填空题影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。正确答案：相对湿度22、问答题简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。正确答案：果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的

11、成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。23、单选下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理正确答案：B24、问答题简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。正确答案：机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。25、单选导致食品败

12、坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B26、问答题简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。正确答案：原料清洗检查去核、破碎加热打浆混合调配均质脱气杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。27、填空题抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和（）。正确答案：温度，果蔬受抽面积28、填空题果蔬抽真空方法具体有（）法和（）法。正确答案：干抽；湿抽29、名词解释干燥时的内部扩散控制正确答案：当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。30、填空题果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。正确答案：真空浓缩31、单选

13、（）会对苹果酸乳酸发酵产生抑制作用。A、增加氧气B、减低氧气C、二氧化碳正确答案：A32、问答题简述泡制期的管理。正确答案：蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为25d。发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为59d。发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受

14、到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。33、问答题简述酸度的划分。正确答案：酸性食品（pH4.5）；低酸性食品（pH4.5）；低酸性食品（pH5.06.8）；中酸性食品（pH4.55.0）；酸性食品（pH3.74.5）；高酸性食品（pH3.7）。34、问答题论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。正确答案：意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa

15、以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。35、问答题怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？正确答案：带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有：降低颗粒的体积增加分散介质的粘度降低颗粒与液体之间的密度差36、问答题简述干制机理

16、。正确答案：讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。果蔬干燥速度和温度的变化。37、填空题果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。正确答案：酶法；酶明胶联合法38、问答题简述果酒常见的

17、危害。正确答案：金属破败病、蛋白质破败病、酒石酸盐类沉淀-非生物危害生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-生物危害铁破败病，二价铁离子与空气接触氧化成三价铁，如果三价铁与磷酸盐结合，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病；如果三价铁与单宁物质结合，生成黑色或蓝色不溶性化合物，称为蓝色破败病。铜破败病，葡萄酒中的Cu2+被还原物质还原为Cu+，Cu+与SO2反应生成Cu2+和H2S，两者反应生成CuS。可以加入适量的硫化钠或者阿拉伯树胶除去铜，也可以加热处理蛋白质破败病，pH达到等电点酒石酸盐类（换桶处理，减弱）由生花菌引起的病害（添桶处理，提高酒精度可以减弱危害）由醋酸菌引起的危害由乳酸菌引起的危害苦味

18、菌引起的危害，倒池和过滤时，要隔绝氧气39、填空题罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。正确答案：空气冷却、水冷却40、问答题简述原料糖性质。正确答案：甜度与风味溶解度和品析吸湿性和潮解浓度和沸点蔗糖的转化41、单选下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品正确答案：A42、问答题简述保藏的方法。正确答案：加热杀菌，以细菌为杀菌对象pH4.5要采用高压杀菌冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力运用低温保藏时，温度需要控制在18以下43、填空题果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）

19、、（）热力去皮和真空去皮。正确答案：机械；碱液44、问答题漂烫：正确答案：漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫。45、问答题简述果蔬加工对于原料的要求。正确答案：不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。46、填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。正确答案：热处理、酸溶液47、问答题简述影响真空度的因素。正确答案：排气条件；罐头的容积大小；顶隙的大小；杀菌条件；环境条件。48、问答题论述硫处理在果蔬

20、加工上的应用。正确答案：作用：（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。（2）抑制酶褐变和非酶褐变 。（3）减少原料抗坏血酸氧化。（4）增进制品透明度。（5）漂白作用（对花色素效果明显）。（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。方法：（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。注意事项：（1）SO2对人体有害。（2

21、）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。（4）SO2对环境造成污染。49、填空题半成品的保藏（）、（）、（）、（）。正确答案：盐腌处理；硫处理；应用防腐剂；无菌保藏50、填空题高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。正确答案：负电荷51、问答题论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。正确答案：意义：搓擦、淘洗除去果皮渣。去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。保证产品正常的口感风味。方法：冷水漂洗，反复换水。流动水漂洗，效果好但耗水量大。用0.1

22、-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。52、单选干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种正确答案：A53、问答题简述花青素的性质。正确答案：色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。它是一种感光色素，

23、充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。54、名词解释常压杀菌正确答案：适用于pH4.5的酸性食品，杀菌温度是100或以下。55、填空题蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。正确答案：蜜制，煮制56、填空题自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。正确答案：太阳辐射、空气57、问答题简述原料的加工适性。正确答案：定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。主要取决于：原料的种类

24、与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度。58、问答题简述罐头食品冷点。正确答案：一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。59、单选下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒正确答案：C60、问答题简述装罐的注意事项。正确答案：迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶

25、隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。61、问答题简述食盐在腌制加工过程中的作用。正确答案：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用62、填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。正确答案：较低，特殊63、问答题简述糖制方法。正确答案：糖制是蜜饯类加工的主要工艺

26、：（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到要求的糖度。分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分34次加入，逐次提高蜜制的糖液浓度。一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高浓度，然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。减压蜜制：将果实放在减压锅内抽空，使其内部蒸汽压降低，然后破除真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。蜜制干燥法：在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去2030%的水分后，在进行蜜制至终点。（2）煮制：加糖煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失多。一次煮制法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。多次煮制法：将处理过的原料经过多次

27、糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。快速煮制法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。减压煮制法：又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制好。64、问答题简述水分导湿温性。正确答案：在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。65、填空题装罐方法可分为（）和（）。正确答案：人工；机械66、填空题蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。正确答

28、案：多次煮成法；快速煮制法67、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B68、问答题简述干态蜜饯加工工艺流程。正确答案：原料选别分级去皮切分或其他处理盐腌或不盐腌硬化熏硫漂洗预煮糖制烘干上糖衣（2分）干态蜜钱。69、单选果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟正确答案：A70、问答题简述果蔬败坏的原因。正确答案：微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。酶：果品

29、蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。71、填空题溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。正确答案：水分活度72、单选葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。A、果梗B、种子C、果皮正确答案：C73、填空题果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。正确答案：盐水、护色液74、单选在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。A、切分B、预处理C、采收正确答案：C75、问答题简述罐藏的真空度。正确答案：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23.740KPa。76、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。A、苹果

30、B、白菜C、枣正确答案：C77、名词解释高甲氧基果胶正确答案：甲氧基7%以上的果胶。78、问答题果醋酿造工艺的主要操作要点？正确答案：水果挑选清洗榨汁果汁加糖调整成分澄清（加麸曲2%或果胶酶0.01%）酒精发酵醋酸发酵过滤调节成分杀菌包装成品调整成分时加糖的两种方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖酒精发酵时发酵品温在30-34为宜陈酿有两种形式：醋醅陈酿、醋液陈酿79、单选为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。A、石灰B、CaCl2C、明矾正确答案：C80、问答题果蔬汁品褐变的原因及解决办法？正确答案：（一）果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在

31、多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决（二）果蔬汁的非酶褐变主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法：有效控制pH3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。（三）果蔬本身所含色素的改变果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措

32、施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制pH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。81、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。正确答案：洗果修整破碎预热榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合脱气杀菌装罐冷却。82、单选当酒精浓度超过（）时，苹果酸乳酸发酵酒很难诱发。A、10%B、12%C、5%正确答案：B83、问答题简述根据组织特性不同，果蔬的分类。正确答案：水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。84、名词解释快速煮制法（蜜饯）正确答案：让原料在糖液中交替进行加热

33、糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。85、问答题简述高压均质机均质工作原理。正确答案：将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应）。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。86、单选某患者拔牙，注射局麻药后立即发生头晕、胸闷、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，其发生的局麻并发症应为（）A.晕厥B.过敏反应C.中毒D.神经损伤E.颈交感神经综合征正确答案：A参考解析：晕厥是

34、由于一时性中枢缺血所致短暂的意识丧失过程，一般由于恐惧、饥饿、疲劳和全身健康较差等内在因素，以及疼痛、体位不良等外在因素所引起。患者出现头晕、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，重症可出现短暂意识丧失，因此A正确。应选A。87、单选干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理正确答案：B88、问答题简述缓冻对果蔬组织的影响。正确答案：在缓冻情况下，冰晶体主要在果蔬组织的细胞间隙形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足够沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝固，

35、造成细胞死亡，组织解体、质地软化。89、问答题各种机械适合什么效果？正确答案：（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与载车前进的方向，可分为顺流、逆流和混合式干燥机。逆流式干燥机：适用于含糖量高、汁液黏厚的果实的干制。特点（效果）：制品最终水分含量较低（5%）顺流式干燥机：适合于含水量较多的蔬菜的干制。特点：制品最终水分含量较高（10%）。混合式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好。（2）滚筒式干燥机：适用于液态、浆状或泥状物料的干燥，但不适于热塑性物料的干燥。特点：干燥时间仅需2秒到几秒。（3）带式干

36、制机：包括常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的干燥。（4）喷雾式干燥机：包括气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品的生产。90、单选下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用正确答案：C91、名词解释无菌罐装正确答案：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。92、问答题简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。正确答案：现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技

37、术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。存在问题：标准体系尚不完善综合利用水平低企业规模小行业集中度低专用加工品种缺乏和原料基地不足。发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。关键领域：果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设果蔬采后防腐保鲜及商品化处理特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化果蔬中功能成分的提取、利用与产业化果蔬汁饮料的加工与产业化果蔬速冻加工与产业化果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化现代

38、果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全93、填空题均质机的类别（）、（）。正确答案：超波均质机；胶体磨94、单选为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。A、热处理B、碱液处理C、熏硫处理D、去皮、切分处理正确答案：B95、单选果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁正确答案：A96、问答题简述饮料的类别。正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、

39、果肉、糖、酸等调配而成的制品。成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。97、问答题醋酸菌的特性？正确答案：醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较形态特征：革兰氏阴性菌，有鞭毛，无芽孢对氧要求：好氧菌，醋化完全，要供空气量超过理论的15%-20%才能醋化完全对环境要求：最适生长温度：28-33，最适生长的pH为3.5-6.5，一般的醋酸菌杆属在醋酸达到1.5-2.5%，生长繁殖就会停止，酒精度耐受范围在5-12%。对食盐只能耐1-1.5%。因此为防止醋酸菌继续将醋酸氧化到CO2和H2O。对营养要求：最适宜的碳源是葡萄糖、果糖和乙醇

40、。98、问答题简述碱液去皮的原理。正确答案：利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。99、单选均质和脱气是（）产品加工特有的工序。A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁 正确答案：B100、问答题简述混浊果蔬汁。正确答案：特有工序：均质、脱气均质：1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机脱气：1）目的：1脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；2除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的内壁腐蚀。2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）。