食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（三）.docx

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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（三）1、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。正确答案：错2、单选香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）A、20-2290B、28-3090C、2（江南博哥）0-2280正确答案：A3、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。4、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害5、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水6、名词解释沟藏正确答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘

2、等进行贮藏的一种方法7、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。正确答案：对8、单选隔热材料受潮后往往造成：（）A、保温性增加B、保温性降低C、不受影响正确答案：B9、判断题在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。正确答案：对10、问答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？正确答案：1除去粘附的硬化剂；2增加产品的透明度；3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

3、11、判断题果胶物质主要存在于果皮和果肉中。正确答案：对12、填空题果蔬运输方向，每年的13月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。正确答案：由南向北；双向运输13、填空题我国公路运输主要有：（）和（）。正确答案：机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和葙式货车14、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对15、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错16、单选香蕉的贮藏适温是13，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）A、绿色B、灰色C、褐色斑点正确答案：B17、单选马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制

4、病害的发生。（）A、仲丁胺B、高温处理C、冻藏正确答案：A18、填空题（）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。正确答案：单宁19、判断题一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。正确答案：对20、判断题用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。正确答案：错21、填空题果酒中常见的病害有：（）。正确答案：生膜、变味、变色、浑浊22、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值23、单选每年13月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）A、南方的柑桔类水果运往北方B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方

5、C、A、和B、同时进行正确答案：C24、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A25、判断题无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。正确答案：对26、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店27、填空题对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）正确答案：263028、判断题乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。正确答案：错29、名词解释返潮正确答案：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现

6、象。30、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。正确答案：错31、填空题为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。正确答案：硫32、单选苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）A、二氧化碳伤害B、虎皮病C、苦痘病正确答案：A33、填空题碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。正确答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素34、问答题冷藏运输设备应满足的条件。正确答案：（）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； （）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （）可根据食品种类或环境变化调节温度； （）制冷装置在

7、设备内所占空间要尽可能小； （）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； （）运输成本低。35、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错36、名词解释流化床干燥正确答案：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。37、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。正确答案：对38、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其

8、商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶 2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。39、单选售前、售中、售后服务与利润：（）A、密切相关；B、无关；C、A+B正确答案：A40、单选果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯。正确答案：C41、问答题提高果蔬的冻结速度可

9、采取哪些措施？正确答案：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。3根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。42、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错43、单选影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A、贮藏方式B、气体成分C、温度。正确答案：C44、填空题溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。正确答案：有机溶剂45、判断题葡萄果

10、粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对46、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。正确答案：错47、填空题常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。正确答案：颜色变化；硬度；糖酸含量48、判断题苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。正确答案：对49、问答题蔬菜腌制的基本原理？正确答案：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。50、判断题柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。正确答案：对51、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留

11、以及杀菌防腐。正确答案：对52、单选在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂正确答案：B53、问答题泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？正确答案：坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。54、单选蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）A、7-9，85-90B、3-5，80-85C、11-12，8

12、5-90正确答案：A55、填空题（）是果酒发酵的主要微生物。正确答案：酵母菌56、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）下贮藏，风味变化缓慢。正确答案：457、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。正确答案：对58、填空题干制品包装前的处理：（）正确答案：回软、分级、压块、灭虫处理59、问答题试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。正确答案：（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足（2）果蔬加工技术与加工装备制造水平低（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善（4）新型高附加值产品少，综合利用

13、水平低（5）企业规模小，行业集中度不高60、名词解释冷桥正确答案：在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。61、名词解释冻藏正确答案：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。62、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。正确答案：对63、单选胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）A、0，9095%，冷藏B、-2，9095%，冷藏C、2，90%，冷藏正确答案：A64、问答题糖转化反应的应用？正确答案：适当的转化可以提高蔗糖

14、溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味65、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对66、填空题1012月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。正确答案：苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔67、判断题青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。正确答案：对68、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错69、判断题大蒜适时采收的标

15、准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。正确答案：对70、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在8793kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50。3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。71、问答题为什么果蔬干

16、制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？正确答案：1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。 2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。 3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。72、问答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。正确答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为67，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。73

17、、填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。正确答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用74、判断题芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。正确答案：错75、单选采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）A、肥水管理差B、病虫害防治差C、采收方法差。正确答案：B76、判断题假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。正确答案：对77、判断题果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。正确答案：对78、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错79、问答题论述影响蔬菜腌制的主要因素。正确答案：（1）食盐纯

18、度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长

19、活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。80、问答题什么是果蔬加工品？正确答案：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工

20、艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。81、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。正确答案：对82、判断题用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。正确答案：错83、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。正确答案：错84、填空题采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。正确答案：轻拿轻放；人工采收；机械采收85、问答题果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？正确答案：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4、蒸发一部分水分，缩短

21、浓缩时间；5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。86、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润87、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。正确答案：对88、填空题引起败坏的原因主要有：（）。正确答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏89、填空题葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。正确答案：稠度90、单选芒果贮藏的适宜环境条件为：（）A、11-13，85-90B、10，85-90C、21-24，85正确答案：A91、单选葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）A、青酶病和轮纹

22、病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病 正确答案：B92、填空题糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。正确答案：扩散；渗透93、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。正确答案：对94、名词解释果胶物质正确答案：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。95、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错96、填空题（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。正确答案：高油脂97、填空题真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。正确答案：蒸发器98、判断

23、题桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。正确答案：对99、判断题在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。正确答案：错100、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。正确答案：对101、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。正确答案：错102、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。正确答案：对103、填空题果蔬汁的过滤方法：（）正确答案：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤104、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对105、名词解释硅窗大帐气调正确

24、答案：将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。106、问答题影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？正确答案：（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和107、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。正确答案：对108、填空题（）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。正确答案：纤维素；半纤维素109、填空题常见硫处理的方法有（）。正确答案：熏硫法、浸硫法110、判断题天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。正

25、确答案：错111、填空题糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。正确答案：腌渍、曝晒、回软和复晒112、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度1520，湿度8595%，采后不用愈伤。正确答案：错113、判断题苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0。正确答案：对114、问答题果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？正确答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶参考解析：试题答案 果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类

26、物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单

27、宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。115、填空题泡菜发酵初期，乳酸积累为（）正确答案：0.2%-0.4%116、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。正确答案：对117、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错118、名词解释人工气调正确答案：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。119、填空题使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。正确答案：糖制品晶析120、填空题单宁与金属铁作用能生成（）

28、正确答案：黑色化合物121、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。正确答案：错122、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错123、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对124、单选香菇采收的标准是（）A、个越小越嫩越好B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直C、菇越大越好正确答案：B125、名词解释通水库正确答案：通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。126、问答题简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？正确答案：果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素

29、C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。127、填空题鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）正确答案：自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装128、单选板栗贮藏的适宜环境条件是（）A、-2-0，90-95B、-2-0，80-85C、0-5-0，90-95正确答案：A129、判断题由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。正确答案：对130、填空题苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。正确答案：0.5gkg131、判断题半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。正确答案：对13

30、2、判断题果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。正确答案：对133、判断题对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。正确答案：对134、判断题果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。正确答案：错135、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。正确答案：对136、判断题只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。正确答案：错137、填空题防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。正确答案：蔗糖与转化糖之间的比例138、判断题只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。正确答案：错139、名词解释芳香物质正确答案：成分繁

31、多而含量极微的油状挥发性混合物。140、填空题采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。正确答案：行 驶平稳；减少机械伤，运费低141、问答题果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？正确答案：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用7080、35min或9598、3060s加热钝化多酚氧化酶活性。2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为67，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。142、问

32、答题速冻食品应具备的5个要素？正确答案：1）冻结要在-18-30的温度下进行，并在20min内完成冻结。 2）冻结后的食品中心温度要达到-18以下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。 4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。143、填空题果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。正确答案：打浆；压榨；浸提144、填空题影响干制品的贮藏因素：（）。正确答案：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件145、单选果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）A、未成熟的果实中B、

33、成熟的果实中C、衰老的果实中。正确答案：C146、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。正确答案：对147、填空题果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。正确答案：及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利润148、判断题制冷器应具备的条件是沸点低于-15，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。正确答案：对149、单选压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）A、将气体冷却成凝体B、吸收库房热量C、压缩和输送气体正确答案：C150、问答题糖制品的保藏原理是什么？正确答案：（1）.高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较

34、高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。（2）.降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0.80-0.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。（3）.抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。151、判断题芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。正确答案：错152、名词解释预贮正确答案：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥

35、、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。153、判断题果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。正确答案：对154、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。正确答案：对155、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。正确答案：对156、判断题由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。正确答案：对157、问答题果蔬汁混合复配应遵循的原则？正确答案：（1）风味协调原则：果蔬汁

36、的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。 （2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。 （3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。158、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错159、问答题简述礼品菜包装的要点正确答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大

37、小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.51g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。5、入库：临时贮藏57天后出库销售。160、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错161、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。正确答案：错162、填空题常用的脱气法有（）。正确答案：真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法163、填空题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。正确答案：增强164、判断

38、题化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。正确答案：对165、填空题影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。正确答案：遗传因素；环境因素；农业技术因素166、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。正确答案：对167、单选柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：A、褐斑病B、桔水病和水肿病C、水肿病正确答案：C168、判断题制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。正确答案：错169、填空题果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺

39、过程和技术。正确答案：浑浊果蔬汁170、单选每年13月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）A、由南向北B、由北向南C、双向运输。正确答案：A171、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错172、填空题根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。正确答案：果干、脱水菜或干菜173、单选香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）A、0.05B、1C、0.5正确答案：A174、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）A、

40、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C175、填空题干制品的包装方法主要有：（）正确答案：普通包装、充气包装、真空包装176、名词解释温度系数（Q10）正确答案：一般在5-35范围内，温度每上升10呼吸强度增加的倍数。177、填空题在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。正确答案：熏硫；浸硫的178、问答题冷冻干燥的优点？正确答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构

41、及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。5）干制品含水量低，质量好。179、判断题杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3，二氧化碳2-3。正确答案：对180、判断题天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。正确答案：错181、判断题芫荽适宜的贮藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进行气调。正确答案：错182、单选黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）A、叶片枯黄B、种

42、子膨大硬化之前C、果皮硬化的时候。正确答案：B183、判断题用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。正确答案：对184、判断题果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。正确答案：对185、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。186、单选抑制洋葱发芽的有效方法是采收前1014天喷洒2.5g/kg的（）A、2、4DB、青鲜素菜C、乙烯正确答案：B187、填空题食品中所

43、含的水分有（）和（）。正确答案：结合水；游离水188、单选红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）A、-1-0，90-95，氧气3-5，二氧化碳1-2B、-1-0，80-85，氧气3-5，二氧化碳1-2C、-1-0，90-95，氧气1-2，二氧化碳6-8正确答案：A189、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。正确答案：对190、判断题气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。正确答案：对191、判断题几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。正确答案：对192、单选56月份，从南方运往北方的主要水果是：（）A、桔子和菠萝B、桃和荔枝

44、C、菠萝和桃正确答案：B193、填空题果酒按制作方法可分为（）等类型。正确答案：发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒194、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A195、单选确定果实成熟度的关键因素是（）A、底色B、面色C、面色比底色重要正确答案：A196、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对197、判断题国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.正确答案：对198、名词解释食品无菌包装正确答案：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。199、判断题每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。正确答案：对200、名词解释呼吸热正确答案：果蔬呼吸过程中所释放的热量。