食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题.docx

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1、食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值

2、的因素（）。A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。（二）、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不

3、同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。果蔬干制前的预处理。果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。原料的装载量和装载的厚度。干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。7、问答题简述果醋酿造的原理。正确答案：发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。若以果酒为原料酿造果醋的话，则直接进行醋酸发酵。反应式：8、单选果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶

4、褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理正确答案：B9、名词解释快速煮制法（蜜饯）正确答案：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。10、填空题果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和（）。正确答案：真空脱气法，化学脱气法11、问答题果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？正确答案：（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严

5、格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的工艺操作流程减少化学败坏的发生。（三）物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素

6、引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。12、名词解释表面汽化控制（干制）正确答案：当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH4.5的罐头。13、问答题取汁的方法有什么？正确答案：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。14、填空题碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。正确答案：碱液温度15、问答题如何利用转化糖避免返砂和流汤？正确答案：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转

7、化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在22.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。16、问答题果蔬罐藏的基本原理正确答案：罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。17、填空题碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。正确答案：碱液浓度、温度18、问答题简述混浊果蔬汁。正确答案：特有工序：均质、脱气均质：1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果

8、汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机脱气：1）目的：1脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；2除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的内壁腐蚀。2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）。19、问答题简述果蔬成

9、熟度。正确答案：表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。20、名词解释瞬时巴氏杀菌正确答案：高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。21、填空题果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。正确答案：真空浓缩22、填空题果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。正确答案：手工去皮，热力去皮23、判断题巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（）正确答案：错24、问答题简述凉果类蜜饯加工工艺流程。正确答案：原料选别分级清洗等处理盐腌脱盐漂洗预煮适当干燥吸香料糖液曝晒再吸香料糖液再晒包装成品。25、填空题发生物理性胀罐后不影响罐头（）。正确答

10、案：内在质量26、问答题简述原料的加工适性。正确答案：定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度。27、填空题影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。正确答案：原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装28、名词解释高甲氧基果胶正确答案：甲氧基7%以上的果胶。29、问答题简述水分活度在不同范围对微生物的影响。正确答案：水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.

11、75作为微生物生长的下限值。水分活度4.5要采用高压杀菌冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力运用低温保藏时，温度需要控制在18以下98、问答题简述果酒酿造与果醋酿造的区别。正确答案：如图所示99、问答题简述装罐的注意事项。正确答案：迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。100、单选在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用正确答案：A