洛阳市宜阳县生物 一 课题1 果酒和果醋的制作（选修1）.ppt

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1、专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶一、果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_,它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧型（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。20 182

2、5 缺氧、酸性预习新知预习新知1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。色素4、酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。孢子出芽2.阅读果醋的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O选用的菌种是_，是_核生物。醋酸菌原影响醋酸发酵的环境因素还有_、和 。氧气醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了

3、，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？温度醋酸菌大量繁殖形成的。pH 醋酸菌大量繁殖形成的。预习新知预习新知二、实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 合作与探究合作与探究阅读资料，设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样 检查和放出发酵液制 酒 时 关 闭排出 CO2排气口胶管长而 弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染果酒的发酵装置示意图酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌2020左右左右30303535无氧无氧有氧有氧酒精发酵为醋酸发酵

4、提供_。酒精1.材料的选择与处理 先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。消灭发酵液中的杂菌三、发酵操作3.控制发酵条件在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。_ 无菌空气 四、结果分析与评价 根据前面所学知识，请思考：实验现象实验现象气味和味道气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫混浊混浊在果酒发酵中，为什么生产出的

5、葡萄酒呈深红色?红葡萄皮的色素进入发酵液可通过观察菌膜、嗅味和品尝、pH试纸检测等方法检验。如何检验有无醋酸生成？五、课题延伸结合“课题延伸”，请思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色果酒和果醋的制作具体过程填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的 原因是_ 在混合物中加入糖的 理由是_为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？原因是什么?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。