生物 四 酶的研究与应用听写8 新人教版选修1.ppt

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1、听听 写写3.果胶对果汁制作的影响：果胶对果汁制作的影响：。1.果胶作用：是果胶作用：是 的主要成分之一。的主要成分之一。2.果胶特点：果胶特点：。4.果胶酶组成：果胶酶组成：.食品工业中最常用的果胶酶是通过食品工业中最常用的果胶酶是通过 产生。产生。.分解分解 ，瓦解，瓦解 ；使果胶水解为使果胶水解为 。.提高水果的提高水果的 ，并使果汁，并使果汁 。5.果胶酶在果汁制作中的作用果胶酶在果汁制作中的作用6.酶催化能力高低的衡量标准酶催化能力高低的衡量标准一定条件下的酶促一定条件下的酶促 来表示，即单位时间、来表示，即单位时间、单位体积内单位体积内 或或 来表示。来表示。、和、和 等。等。Fe

2、3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有等金属离子对果胶酶有 作用作用7.影响酶活性的因素有：影响酶活性的因素有：8.用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化 反应，如何操作？反应，如何操作？。3.果胶对果汁制作的影响：果胶对果汁制作的影响：。1.果胶作用：是果胶作用：是 的主要成分之一。的主要成分之一。植物细胞壁和胞间层植物细胞壁和胞间层 2.果胶特点：果胶特点：。不溶于水不溶于水出汁率低，浑浊出汁率低，浑浊4.果胶酶组成：果胶酶组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶.食品工业中最常用的果胶酶是通过食品

3、工业中最常用的果胶酶是通过 产生。产生。.分解分解 ，瓦解，瓦解 ；使果胶水解为使果胶水解为 。植物的细胞壁及胞间层植物的细胞壁及胞间层.提高水果的提高水果的 ，并使果汁，并使果汁 。果胶果胶可溶性的半乳糖醛酸可溶性的半乳糖醛酸出汁率出汁率澄清澄清霉菌发酵霉菌发酵 5.果胶酶在果汁制作中的作用果胶酶在果汁制作中的作用6.酶催化能力高低的衡量标准酶催化能力高低的衡量标准一定条件下的酶促一定条件下的酶促 来表示，即单位时间、来表示，即单位时间、单位体积内单位体积内 或或 来表示。来表示。反应速度反应速度 反应物减少量反应物减少量产物增加量产物增加量 、和、和 等。等。Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有等金属离子对果胶酶有 作用作用抑制剂抑制剂 7.影响酶活性的因素有：影响酶活性的因素有：温度温度 pH抑制抑制8.用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化 反应，如何操作？反应，如何操作？。用玻璃棒不时地搅拌用玻璃棒不时地搅拌