生物第十二单元 生物技术实践 第2讲 传统发酵技术的应用 新人教版.ppt

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1、研考点重点难点探究悟高考真题演练固考基双基体系优化目 录ONTENTSC课时作业第十二单元 生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用固考基固考基双基体系优化双基体系优化果酒制作果酒制作 果醋制作果醋制作菌种菌种_菌菌_菌菌原理原理无氧呼吸无氧呼吸产产生生_(1)O2、糖源充足：糖、糖源充足：糖_(2)有有O2、无糖：乙醇、无糖：乙醇_醋酸醋酸条条件件温度温度酒精酒精发发酵酵_最适最适为为_空气空气前期：前期：氧氧后期：后期：_氧氧需充足的氧气需充足的氧气时间时间1012 d78 d酵母酵母醋酸醋酸酒精酒精醋酸醋酸乙醛乙醛1825 3035 需需不需不需研考点研考点重点难点探究重点难点探究考点研析考

2、点研析制果酒制果酒 制果醋制果醋相相同同过过程程(1)选选材和材料材和材料处处理：理：选择选择新新鲜鲜的葡萄，先用清水冲洗葡的葡萄，先用清水冲洗葡萄萄12遍除去遍除去污污物后，再去枝梗；物后，再去枝梗；(2)制作制作发发酵液，防止酵液，防止杂杂菌菌污污染；染；(3)发发酵：将葡萄汁注入酵：将葡萄汁注入发发酵瓶，注意液体量不要超酵瓶，注意液体量不要超过发过发酵瓶酵瓶总总体体积积的的2/3制果酒制果酒 制果醋制果醋不不同同过过程程(1)将温度将温度严严格控制在格控制在1825，时间时间控制在控制在1012 d左右。左右。发发酵旺盛期的酵旺盛期的CO2产产量非常大，要及量非常大，要及时时排气，排气，

3、防止防止发发酵瓶爆裂；酵瓶爆裂；(2)检测检测指指标标：710 d以以后，可以开始后，可以开始进进行取行取样检样检验验工作。例如，可以嗅味工作。例如，可以嗅味和品和品尝尝、用、用重重铬铬酸酸钾钾检验检验酒精含量，酒精含量，进进行酵母菌的行酵母菌的镜检镜检，测测定定pH等工作等工作(1)将温度将温度严严格控制在格控制在3035，并注意适，并注意适时时通通过过充充气口充气；气口充气；(2)检测检测指指标标：果醋的制作：果醋的制作是否成功可以通是否成功可以通过观过观察察菌菌膜膜的形成、嗅味和品的形成、嗅味和品尝尝初初步步鉴鉴定，再通定，再通过检测过检测和比和比较较醋酸醋酸发发酵前后的酵前后的pH进进

4、一一步步鉴鉴定。定。还还可以在可以在显显微微镜镜下下观观察察发发酵液中是否有酵液中是否有醋醋酸菌酸菌，并，并统计统计其数量作其数量作进进一步一步鉴鉴定定针对训练针对训练项项目目自然自然陈酿陈酿恒温恒温陈酿陈酿总总酸酸(以乙酸以乙酸计计)，(g/100 mL)6.504.20可溶性无可溶性无盐盐固形物，固形物，(g/100 mL)20.005.00不不挥发挥发酸酸(以乳酸以乳酸计计)，(g/100 mL)3.502.00还还原糖原糖(以葡萄糖以葡萄糖计计)，(g/100 mL)3.002.00考点研析考点研析沸水沸水 酒精灯酒精灯亚硝酸盐亚硝酸盐 氧气氧气针对训练针对训练悟高考悟高考真题演练真题演练