生物生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用（选修1）.ppt

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1、醋酸菌醋酸菌果醋果醋酵母菌酵母菌果酒果酒反反应应菌种菌种该该装置的使用方法：装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量或质量香辛料香辛料控制在控制在6个月左右个月左右发酵时间发酵时间温度为温度为1518 ，适合毛霉生长，适合毛霉生长温度控制温度控制酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖使腐乳成熟

2、期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败快，豆腐易腐败酒的控制酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质腐乳易腐败变质盐的控制盐的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形不易成形水的控制水的控制说明说明项目项目下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制，部分菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解亚硝酸盐被分解)积累、增多、积累、增多、pH下降下降最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其他菌活动其他菌活动)发酵发酵中期中期增加增加(硝酸盐还硝酸盐还原菌的作用原菌的作用)少少少少(有有O2，乳酸，乳酸菌活动受抑制菌活动受抑制)发酵发酵初期初期亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的而不是硝化细菌氧化氨形成的注意注意变化变化曲线曲线下降至相对稳下降至相对稳定定(硝酸盐还原硝酸盐还原菌被完全抑制菌被完全抑制)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降减少减少(乳酸继续乳酸继续积累，积累，pH继续继续下降，抑制其活下降，抑制其活动动)发酵发酵后期后期亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期