生物 第一章 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作 新人教版选修1.ppt

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1、课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作复习回顾：复习回顾：1、酒精发酵、醋酸发酵的原理、酒精发酵、醋酸发酵的原理2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型、酵母菌、醋酸菌的代谢类型一、课题目标一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品

2、质课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。的条件。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑

3、龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉一、基础知识：1、关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，白色菌丝，繁，白色菌丝，繁殖方式为殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需异养需氧型氧型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，

4、毛霉等微生物产生的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能能将豆腐的蛋白质分解成将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。

5、菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在度在1cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。用于酒精、有杌酸工业原料糖。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物一、基础知识：一、基础知识：1 1、关于毛霉：、关于毛霉

6、：（3 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳，而现代的腐乳生产是在生产是在无菌无菌条件下，将优良毛霉菌种直接条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免接种在豆腐上，这样可以避免其他杂菌的污其他杂菌的污染染，保证产品质量。，保证产品质量。认真阅读课本认真阅读课本P6回答下列问题：回答下列问题：1：豆腐长白毛是什么原因？：豆腐长白毛是什么原因？2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？3：豆腐长的毛是什么生物？：豆腐长的毛是什么生物？4：想象

7、下毛霉的细胞结构有什么特点？：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？5：毛霉的繁殖方式是什么？：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？小结：一小结：一腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生

8、殖异养需氧型异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。1 1下列关于毛霉的叙述，错误的是（下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A A属于真菌属于真菌 B B进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D D豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝2.腐腐乳乳味味道道鲜鲜

9、美美，易易于于消消化化、吸吸收收，是是因因为为其内主要含有的营养成分是其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、维生素无机盐、维生素B.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、蛋白质、脂肪、脂肪、NaCl、水水BCC二二实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐

10、长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆

11、腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思考：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。

12、约48h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块后豆腐块表面布满菌丝。表面布满菌丝。(2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的期的制作过程中不会过

13、早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的

14、异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验

15、发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关

16、键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。品质。温度还影响生化反应速度。三、课题成果评价三、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是

17、否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。厚薄均匀、质地细腻、无杂质。1 1在在制制作作腐腐乳乳时时,在在制制作作腐腐乳乳时时加加一一定定盐盐的的作作用是用是()()A A 防防 止止 豆豆 腐腐 腐腐 败败 B B 调调 整整 腐腐 乳乳 口口 味味 C C不易酥烂不易酥烂 D D发酵时间延长发酵时间延长2 2封瓶时为了防止瓶口污染，应该封瓶时为了防止瓶口污染，应该()A A将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火火焰焰 B B用用开开水水把把瓶瓶中中消消毒毒 C C把把整整个个瓶瓶子子放放入入沸沸水水中中煮煮 D D用酒精抹在瓶口上用酒精抹在瓶口上 ABCA