《烹饪营养与卫生》段考题及答案 .doc

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1、南宁市职业技术学校2016年2017学年上学期段考烹饪营养与卫生试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“”，错误用“”)【 】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。【 】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。【 】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。【 】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。【 】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。【 】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【 】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。【 】8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。【 】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受

2、撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 【 】10过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。【 】11铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。【 】12由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。【 】13.VE是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。【 】14. -胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。【 】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。二、.单项选择题 (每题2分,共30分)【 A 】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%70%来自（ ）。 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质【 C 】2. 膳食

3、纤维不具有（ ）作用。 A.改善大肠功能 B.降低血糖 C.提供能量 D.降低血浆胆固醇【 D 】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（ ）。 A.35.5% B.65.3% C.84% D.90%【 B 】4. 人体血液中（ ）含量过低时会出现抽搐。 A.葡萄糖 B.钙 C.维生素K D.赖氨酸【 C 】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C ）。 A.鸡蛋 B.牛奶 C.猪肉 D.白菜【 B 】6. （ ）属于不完全蛋白质。 A.大豆蛋白 B.牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白【 D 】7. 下列（ ）组都是微量元素。 A.铁锌镁 B.钙硫钾 C.硒磷锰 D.铁铜钼【 C 】8能被人体直接

4、吸收的糖是（ ）A . 蔗糖 B .果糖 C. 葡萄糖 D .乳糖【 A 】9健康成人应该保持哪种氮平衡（ ）。A零氮平衡 B正氮平衡 C负氮平衡 D . 氮氮平衡【 D 】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（ ）外，均属常量元素。A.钾 B.硫 C.氯 D.氟【 D 】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（ ）。A脂肪 B糖类 C蛋白质 D矿物质【 C 】12.是人体的一种凝血维生素。 A.维生素E B.钙化醇 C.维生素K D.视黄醇【 C 】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为。A. 花生四烯酸 B. 亚麻酸 C. 亚油酸 D . 二十二碳五烯酸【 A 】14蛋类含

5、胆固醇相当高，一般每天不超过（ ）个为好。A.1 B.2 C.2.5 D.3【 A 】15幼儿不宜多食（ ），因其会影响食物中钙的吸收。A.老菠菜、茭白 B.荞麦、燕麦 C . 牛奶、鸡蛋 D 猪肝、虾皮三、把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里(9分）（人体缺少物质） （所引起的相应症状）.【 D 】1.维生素A A. 贫血【 G 】2.维生素B1 B. 未老先衰【 I 】3.维生素C C. 佝偻病.骨质疏松【 F 】4.维生素K D. 夜盲症【 B 】5.维生素E E. 生长停滞【 A 】6.缺铁 F. 血流不止 【 H 】7.缺碘 G. 脚气病【 C 】8.缺钙 H. 大脖子

6、病【 E 】9.缺锌 I. 坏血病四、简答题(共12分)糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖（12分）答:糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖，葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养学意义的单糖，蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖，淀粉、糖原、和纤维素是具有重要营养学意义的多糖。五、计算题(共12分)糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是4kcal、9 kcal、4kcal。一杯奶茶容量 为250ml，根据其营养成分表，每100 ml奶茶含有糖10.3克、脂肪1.2克、蛋白质0.6克,请计算喝一杯奶茶能获得多少能量? （6分）一杯奶茶含有的三大类

7、营养物质的量: 糖:10.3*2.5=25.75克 脂肪:1.2*2.5=3.0克 蛋白质:0.6*2.5=1.5克 根据能量系数,一杯奶茶能提供的能量为: 25.75*4+3.0*9+1.5*4=136 kcal六、实践题（22分）1、从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：（12分）A.加维生素D的钙片：维生素D促进钙的吸收;B.小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;C.糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议？为什么?(10分）答：牙龈出血、皮下黏膜出血，称做坏血病，是因为缺维生素C造成的，所以只要在膳食中填加含维生素C的食物即可，如蔬菜、水果，即可缓解。