《维生素和微量元素》解析 .ppt

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1、维生素和微量元素 12和和14世纪，有世纪，有十字军士兵遭受坏血十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。百计人死亡的记载。1498年，俄国一支年，俄国一支由由160人组成的探险人组成的探险队，乘船远航到印度队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病绝大多数人患坏血病死亡。死亡。世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧

2、失工作能力，有些船员因已经气息奄奄就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。们吃了当地的一些野菜等绿色植物。1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林林德对患有坏血病的船员进行的各德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家疗效。美国科学家S金和英国的艾金和英国的艾伯特伯特森特森特-乔尔吉终于从圆白菜、乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离

3、并结晶柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素出了抗坏血酸，即维生素C。一、一、维生素维生素n什么是维生素？什么是维生素？维生素是参与生物维生素是参与生物生长发育生长发育和和新陈代谢新陈代谢所必需的一类所必需的一类小分子有机化合物小分子有机化合物。n维生素有什么作用？维生素有什么作用？维生素在体内有特殊的生理功能或作为维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应，调节各辅酶催化某些特殊的化学反应，调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性。种器官的机能并维持各种细胞的特性。水溶性维生素水溶性维生素l易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂l吸收后体

4、内贮存很少，过量的多从尿中排出吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出l包括：硫胺素包括：硫胺素(维生素维生素B1)、核黄素、核黄素(维生素维生素B2)、烟酸烟酸(维生素维生素B3)、泛酸、泛酸(维生素维生素B5)、吡哆醇类、吡哆醇类(维生素维生素B6)、生物素、生物素(维生素维生素B7)、叶酸、叶酸(维生维生素素B9)、氰钴胺素、氰钴胺素(维生素维生素B12)、胆碱、肌醇、胆碱、肌醇、抗坏血酸抗坏血酸(维生素维生素C)维生素维生素C C6H8O6l无色晶体无色晶体l熔点熔点190192l溶液显酸性，溶液显酸性，并有可口酸味并有可口酸味l易失电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中易失电子，是一种较

5、强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化，遇重金属离子容易分解氧化，遇重金属离子容易分解 CH2CHCHOHCCCOOOHOHOH实验结论实验结论：维生素维生素C C具有较强的还原性具有较强的还原性实验内容实验内容实验现象实验现象A、滴加紫色滴加紫色KMnOKMnO4 4溶液溶液B、滴加溴水滴加溴水C、滴加碘水滴加碘水D、滴加滴加FeClFeCl3 3溶液溶液 FeClFeCl3 3溶液由黄色变浅绿色溶液由黄色变浅绿色 溶液立即褪色溶液立即褪色溴水颜色迅速消失溴水颜色迅速消失碘水很快褪色碘水很快褪色 取维生素取维生素C C溶液，

6、将上述溶液平均分装溶液，将上述溶液平均分装入入A A、B B、C C、D 4D 4支小试管中，支小试管中，维维生素生素C的化学性的化学性质质维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸l维持细胞间质的正常结构维持细胞间质的正常结构l促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能的正常功能l帮助无机盐和某些氨基酸的吸收帮助无机盐和某些氨基酸的吸收l增强对传染病的抵抗能力，有解毒作用增强对传染病的抵抗能力，有解毒作用注意：注意：VC虽好，但每日虽好，但每日VC的摄入的摄入不能超过不能超过1000mg，否则物极必反，否则物极必反，产生副作用产生副作用副作用副作用据国内外

7、研究表明：据国内外研究表明：l每日服用每日服用14克维生素克维生素C，即可使小肠蠕动加，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症速，出现腹痛、腹泻等症；l长期大量口服维生素长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等，会发生恶心、呕吐等现象，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而现象，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而导致胃出血导致胃出血；l大量维生素大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐，草酸盐不断增加，极易形成草酸盐，草酸盐不断增加，极易形成泌尿系统泌尿系统结石结石 脂溶性维生素脂溶性

8、维生素l难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂l不易排泄，主要积存在肝脏不易排泄，主要积存在肝脏l包括：维生素包括：维生素A(抗干眼病维生素抗干眼病维生素，亦称美容，亦称美容维生素维生素)、维生素、维生素D(钙化醇钙化醇)、维生素、维生素E(生育生育酚酚)、维生素、维生素K(萘醌类萘醌类)维生素的存在维生素的存在维生素维生素A动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜南瓜、香蕉香蕉、橘子橘子和一些绿叶蔬菜和一些绿叶蔬菜维生素维生素B1葵花籽葵花籽、花生、大豆、花生、大豆、猪肉猪肉、谷类、谷类维生素维生素B6肉类、谷类、蔬菜和坚果肉类、谷类、蔬菜和

9、坚果维生素维生素B12猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类维生素维生素C柠檬、橘子、苹果、柠檬、橘子、苹果、酸枣酸枣、草莓、辣椒、草莓、辣椒、土豆土豆、菠菜、菠菜维生素维生素D鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼维生素维生素E谷物胚胎、植物油、绿叶谷物胚胎、植物油、绿叶维生素维生素K绿叶蔬菜绿叶蔬菜维生素缺乏症维生素缺乏症维生素维生素A夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑维生素维生素B1神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓生长迟缓 维生素维生素B2口腔溃疡口腔

10、溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎角膜炎等等维生素维生素B12巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 维生素维生素C 坏血病，抵抗力下降坏血病，抵抗力下降 维生素维生素D儿童的佝偻病，成人的儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症骨质疏松症维生素维生素E不育，流产，肌肉性萎缩等不育，流产，肌肉性萎缩等 含含维维生生素素的的食食品品 维生素制剂维生素制剂生命元素生命元素n在天然条件下，地球上可找到在天然条件下，地球上可找到90余种元素。余种元素。多数科学家比较一致的看法认为，生命必多数科学家比较一致的看法认为，生命必须的元素共有须的元素共有28种。在种。在28中生命元素中，中生

11、命元素中，按体内含量的高低可分为宏量元素和微量按体内含量的高低可分为宏量元素和微量元素。元素。常常量元素量元素l什么是什么是常常量元素？量元素？占生物体总质量占生物体总质量0.01%以上的元素以上的元素C、H、O、N、P、S、Cl、K、Na、Ca、Mg含量均在含量均在0.04%62.8%之间，这之间，这11种元素占种元素占人体总质量的人体总质量的99.97%。微量元素微量元素l什么是微量元素？什么是微量元素？人体内含量甚微，低于体重人体内含量甚微，低于体重0.01%的元素的元素l微量元素有什么作用？微量元素有什么作用？作为酶、激素、维生素、核酸的成分，作为酶、激素、维生素、核酸的成分，参与生命

12、的代谢过程参与生命的代谢过程碘碘智力元素智力元素l人体中含量人体中含量30mg，一半左右集中在甲状腺内。，一半左右集中在甲状腺内。l人体各个系统，特别是神经系统发育所不可缺人体各个系统，特别是神经系统发育所不可缺少的。少的。碘缺乏的危害碘缺乏的危害 l缺碘导致智力低下、呆傻缺碘导致智力低下、呆傻、白痴等智力残疾。、白痴等智力残疾。l缺碘导致地方性甲状腺肿，俗称粗脖子病，中医称缺碘导致地方性甲状腺肿，俗称粗脖子病，中医称为瘿。为瘿。l严重缺碘可导致地方性克汀病，这主要是由于胎儿严重缺碘可导致地方性克汀病，这主要是由于胎儿期及婴儿期严重缺碘，病人呆傻、矮小、聋哑、瘫期及婴儿期严重缺碘，病人呆傻、矮

13、小、聋哑、瘫痪呈现特殊丑陋面容。痪呈现特殊丑陋面容。l孕妇缺碘可导致早产、流产、死产、先天畸形儿、孕妇缺碘可导致早产、流产、死产、先天畸形儿、先天聋哑儿等。先天聋哑儿等。l缺碘不很严重时，虽未出现典型的克汀病的症状，缺碘不很严重时，虽未出现典型的克汀病的症状，但仍有智力低下或发育滞后，即所谓的亚克汀病。但仍有智力低下或发育滞后，即所谓的亚克汀病。食盐加碘食盐加碘l现今一般补碘均是补充现今一般补碘均是补充KIO3而不是而不是KI，二者均，二者均还有碘，并且后者的碘含量跟高，为什么要加还有碘，并且后者的碘含量跟高，为什么要加KIO3？由于由于KI有较浓的甘味，易排解，常温下久置呈黄色（有较浓的甘味

14、，易排解，常温下久置呈黄色（KI中的中的I-还原性很强，在高温，光照和酸性条件下却易析出单质碘），还原性很强，在高温，光照和酸性条件下却易析出单质碘），因而现在我国加碘盐主要加入碘酸钾。碘酸钾的化学性质稳定，因而现在我国加碘盐主要加入碘酸钾。碘酸钾的化学性质稳定，在常温下不易挥发，不吸水，但含碘量不及碘化钾。在常温下不易挥发，不吸水，但含碘量不及碘化钾。.碘化钾的碘化钾的优点是含碘量高优点是含碘量高(76.4%),缺点是容易氧化。一般不加碘化钾缺点是容易氧化。一般不加碘化钾,当当然也可以在食盐中加碘化钾，但必须添加稳定剂，因此这种方然也可以在食盐中加碘化钾，但必须添加稳定剂，因此这种方法不常用

15、。法不常用。KIO3在高温，光照、受潮、遇酸、动物油时，会发生分解在高温，光照、受潮、遇酸、动物油时，会发生分解破坏，从而降低了碘的利用率。破坏，从而降低了碘的利用率。铁铁l在人体中含量在人体中含量45g，是人体必需微量元素中，是人体必需微量元素中最多的一种最多的一种l功能性铁（和血红蛋白一起参加氧的运输）功能性铁（和血红蛋白一起参加氧的运输）l存储铁存储铁 铁在人体中的含量约为铁在人体中的含量约为45克，是克，是人体必需的微量元素中含量最多的一种。人体必需的微量元素中含量最多的一种。人体内人体内的含铁的含铁化合物化合物功能性铁功能性铁储存铁储存铁和血红蛋白一起和血红蛋白一起参与氧的运输参与氧

16、的运输与各种酶结合分布与各种酶结合分布于身体各器官中于身体各器官中缺铁会缺铁会导致贫导致贫血和生血和生理功能理功能下降。下降。大量失血会造成人体缺铁大量失血会造成人体缺铁缺铁性贫血的一些症状头晕耳鸣、注意力不集中、记忆力减退头晕耳鸣、注意力不集中、记忆力减退面色、眼睑和指（趾）甲苍白面色、眼睑和指（趾）甲苍白心跳加快、心慌心跳加快、心慌全身乏力，容易疲倦全身乏力，容易疲倦食欲不振、腹胀腹泻，甚至恶心呕吐食欲不振、腹胀腹泻，甚至恶心呕吐缺铁缺铁缺铁缺铁性贫性贫性贫性贫血所血所血所血所致致致致“反甲反甲反甲反甲”自我监测你贫血吗你贫血吗？马上变红表明你是很健康马上变红表明你是很健康的；由白色慢慢变

17、红，表的；由白色慢慢变红，表明你贫血或营养不良。明你贫血或营养不良。富含铁元素的食物富含铁元素的食物动物肝脏、血和肉中的铁，动物肝脏、血和肉中的铁，是以血红素形式存在的，其是以血红素形式存在的，其吸收率一般为吸收率一般为2222，植物中所含的铁，大多是以植酸铁、草酸植物中所含的铁，大多是以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人吸收、利用，其吸收率一般在吸收、利用，其吸收率一般在1010以下。以下。常见补铁剂常见补铁剂酱油加铁酱油加铁l由于酱油是中国人在烹饪中几乎每天都要用到的调味品，而且酱由于酱油是中国人在烹饪中几乎每天都要用到的调味品，而且酱油是

18、工业化产品，便于对添加质量进行控制，因此，选用酱油作油是工业化产品，便于对添加质量进行控制，因此，选用酱油作为添加铁的载体较为合适。我国一项研究显示，为添加铁的载体较为合适。我国一项研究显示，“铁铁”酱油能够酱油能够有效防治铁缺乏和缺铁性贫血。有效防治铁缺乏和缺铁性贫血。l“铁铁”酱油是在酱油中加入一种叫乙二胺四乙酸钠铁的新型铁强酱油是在酱油中加入一种叫乙二胺四乙酸钠铁的新型铁强化剂，简称化剂，简称EDTA钠铁。钠铁。EDTA钠铁水溶性很好，无异味，酱油钠铁水溶性很好，无异味，酱油的味道和品质也不会发生变化。在烹调过程中不分时期、时间都的味道和品质也不会发生变化。在烹调过程中不分时期、时间都可

19、以添加。另外，这种铁剂和蔬菜里的营养物质不会发生冲突，可以添加。另外，这种铁剂和蔬菜里的营养物质不会发生冲突，不会生成一些沉淀物影响它的功效。同时酱油中含有较多的复合不会生成一些沉淀物影响它的功效。同时酱油中含有较多的复合氨基酸和多种有机酸，这些物质可以促进铁的吸收。除此之外，氨基酸和多种有机酸，这些物质可以促进铁的吸收。除此之外，“铁铁”酱油价格并不很贵。它与普通酱油相比一天只需多花费几酱油价格并不很贵。它与普通酱油相比一天只需多花费几厘钱，一年也就只多花几元钱。厘钱，一年也就只多花几元钱。l不缺铁的人如果以不缺铁的人如果以“铁铁”酱油为调味品，会不会引起体内铁质过酱油为调味品，会不会引起体

20、内铁质过剩，造成不良反应呢剩，造成不良反应呢?答案是否定的，因为人的机体对铁的摄入答案是否定的，因为人的机体对铁的摄入量具有自我调节功能。当缺铁的时候，铁吸收率就会自然增加，量具有自我调节功能。当缺铁的时候，铁吸收率就会自然增加，可达到可达到10%15%。如果铁的营养状况良好，则吸引率会很快降。如果铁的营养状况良好，则吸引率会很快降低，仅为低，仅为1%2%。另外，额外补充的铁对于不贫血的人会转为。另外，额外补充的铁对于不贫血的人会转为储存铁，人体储存铁的能力非常强，再说酱油中铁的含量不会过储存铁，人体储存铁的能力非常强，再说酱油中铁的含量不会过多，每多，每100毫升中也只含有毫升中也只含有24

21、毫克左右。毫克左右。微量元素的存在微量元素的存在铁铁黑木耳、海藻类、动物肝脏、黄花菜、血豆黑木耳、海藻类、动物肝脏、黄花菜、血豆腐、蘑菇、油菜、腐竹、酵母、芝麻、蚬子腐、蘑菇、油菜、腐竹、酵母、芝麻、蚬子碘碘海带、紫菜、海鱼、海虾海带、紫菜、海鱼、海虾 镁镁海带、紫菜、芝麻、大豆、糙米、玉米、小海带、紫菜、芝麻、大豆、糙米、玉米、小麦、菠菜、芥菜、黄花菜、黑枣、香蕉、菠麦、菠菜、芥菜、黄花菜、黑枣、香蕉、菠萝萝锌锌鱼、牡蛎、瘦猪肉、牛肉、羊肉、动物肝肾、鱼、牡蛎、瘦猪肉、牛肉、羊肉、动物肝肾、蛋类、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、蛋类、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉大豆制品、核桃、糙米、粗面粉药补不如食补药补不如食补l人体有自我调节能力，只要养成科学的饮食习人体有自我调节能力，只要养成科学的饮食习惯，全面摄取多种营养，保持膳食平衡，食物惯，全面摄取多种营养，保持膳食平衡，食物中所提供的维生素和微量元素就足够了。中所提供的维生素和微量元素就足够了。