食物营养素与饮食健康三水和矿物质 .ppt

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1、食物营养素与饮食健康（三）水和矿物质水和矿物质5.水1.水占人体重量的70%，婴儿体内含水达80%，老人体内含水量只有50%60%。2.人可以几天不吃饭，但不可以一天不饮水，人体如果失去体重的15%20%的水量，生理机能就会停止，继而死亡。人体内的水不断地在各个器官和各个系统间流通交换。一天之内就有多达200公升的水从血管中滤出，再由肾脏将其送回到血液中。1.水是细胞的溶剂，生物体的溶剂生命之源细胞内的化学反应在水溶液中进行水是体内物质扩散和交换的介质水是体内物质运输的载体2.水参与人体内许多的生理生化反应3.水对于体温平衡、细胞和组织器官正常形态维持、润滑作用等不可或缺水是生命之源,是一切生

2、命必需的物质,在生命活动中发挥着重要生理功能。1.如营养的输送:水通过血液把营养物质和氧气带给各个细胞;2.器官润泽:水是全身关节、眼部、消化道等的“润滑剂”,呼吸时肺部必需在水的湿润中吸收氧气和排出二氧化碳。3.肾脏清洗的尿酸、尿素等必须在水中才可溶解,使废物和毒素有效地排出体外,避免慢性中毒和肾结石的发生;4.水还可以调节体温,使其恒定在36.537.3之间等。水的来源正常成人在一般情况下，每天摄入的水总量约2500ml。其来源有3个方面：饮水。成人每天饮水量约1200ml；食物水。成人每天从食物摄取的水约1000ml；代谢水。为糖、脂肪和蛋白质等营养物质在体内氧化时所产生的，成人每天体内

3、生成的代谢水量约为300ml。水的去路正常成人每天排出的水总量约2500ml。体内水的去路有：肺呼出。成人每日通过呼吸排出的水量约350ml；皮肤蒸发。皮肤通过排汗调节体温，在此过程中要失水。皮肤排汗有两种方式：一种是非显性出汗，即体表水分的蒸发。成人每日由皮肤蒸发的水分约500ml。另一种为显性出汗，它通过皮肤汗腺排出水分，并伴有Na、Cl等电解质的排出，所以，出汗过多时，在补充水分的同时，还应注意补充NaCl；粪便排出。每天由粪便排出的水量约150ml。肾排出。这是体内水的主要去路，对体内水的平衡起着主要调节作用。一般成人每天排尿量约10002000ml，平均为1500ml。科学饮水：1.

4、每天清晨、睡前、夜间必须要有三次饮水。这是保健康、防疾病的健康长寿水。人的生命活动,可说是围绕水进行的,饮水是健康关键,重视饮水法,消除疾病,延年益寿。2.清晨和夜间适当饮水,保证血液流动通畅,从而减少中风、心肌梗死等严重疾病的发生。3.肥胖者发病率较高,需要减肥也应多饮水,饮水能帮助体内脂肪新陈代谢,可把体内脂肪带出来4.正常人每日至少饮810杯水。6.矿物质（无机盐）人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐）。其中25种为人体营养所必需。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的60%80%，称为宏量

5、元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟、硒共14种，存在数量极少，在机体内含量少于0.005%，被称为微量元素。生理功能生理功能1构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙-凝血酶的活化剂、锌-多种酶的组成成份。3某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白4维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘

6、、磷可能会引起疲劳等。5维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。6矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。钙骨骼的构成元素功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐。摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。推荐每日摄入量：800毫克。补充范围：0-400毫克毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其他矿物

7、质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的2.5倍。促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。镁功能：镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的。

8、是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。摄入不足症状：肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀（如肾结石）。推荐每日摄入量：300毫克。最佳每日摄入量oda：500毫克。补充范围：50-250毫克毒性：摄入量低于1000毫克时没有毒性。最佳食物来源：麦芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。最佳补充剂：氨基酸螯合镁和柠檬酸镁的吸收率是碳酸镁和硫酸镁的2倍。促进因素：维生素B1、维生素B6、维生素C和维生素D、锌、钙和磷。抑制因素：乳制品中大量的钙、蛋白质、脂肪、草酸盐（菠菜）、植物酸盐（麦

9、麸和面包）。钠功能：保持体内水分平衡，防止脱水；有助于神经活动和肌肉收缩，包括心肌活动；也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。摄入不足症状：眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、对事物缺乏兴趣、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛。推荐每日摄入量rda：2400毫克。补充范围：不需要补充毒性：从加工食品中摄入大量的钠以及饮水量少时可能会出现中毒，如浮肿、高血压、肾病。最佳食物来源：泡菜、橄榄、小虾、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、红芸豆。最佳补充剂：食品中含量丰富，不需要补充。促进因素：维生素D。抑制因素：钾和氯化物可中和钠，以保持机体内钠的平衡。钾功能：钾可将营养素转入细胞，并将

10、代谢物运出细胞；促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，放松肌肉，有助于胰岛素的分泌以及调节血糖、持续产生能量；参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。摄入不足缺乏症状：心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。推荐每日摄入量：2000毫克。补充范围：不需要补充毒性：摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。最佳食物来源：豆瓣菜、芹菜、小黄瓜、萝卜、白色菜花、南瓜、蜂蜜。最佳补充剂：葡萄糖酸钾或氯化钾、慢速释放的钾、海藻。促进因素：镁有助于保持细胞内的钾。抑制因素：食盐中过量的钠、酒精、食糖、利

11、尿剂、缓泻剂、皮质类固醇药物以及压力。铁氧的携带者功能：铁是血红蛋白的组成成分；参与氧气和二氧化碳的运载和交换；是酶的构成物质，对能量产生也是必需的。摄入不足症状：贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。推荐每日摄入量rda：14毫克。补充范围：5-15毫克毒性：摄入量低于1000毫克时不存在毒性（我国营养学会制定的标准，铁的每日最高摄入量为50毫克）。最佳食物来源：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、猪肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。最佳补充剂：氨基酸铁的吸收率是硫酸铁、氧化铁的3倍。促进因素：维生素C增加铁的吸收、维生素E、钙（但不能摄入过多）、叶酸、磷以及胃酸。抑

12、制因素：草酸盐（菠菜）、单宁酸（茶）、植酸盐（麦麸）、磷酸盐（苏打软饮料和食品添加剂）、抗酸剂、锌摄入量过多。锌最被注重的元素功能：锌是体内200多种酶以及DNA、RNA的组成成分，是生长发育的必需物质，对于伤口愈合也很重要。可调节来源于睾丸和卵巢等器官的激素的分泌，对有效缓解压力也有帮助，还可促进神经系统和大脑的健康，尤其是对于处于发育的胎儿。对于骨骼和牙齿的形成、头发的生长以及能量的恒定都是有帮助的。摄入不足症状：味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。推荐每日摄入量rda：15毫克。补充范围：5-2

13、0毫克毒性：锌摄入量多于2克时会导致胃肠不适、呕吐、腹泻、发育迟缓、缺乏食欲、甚至死亡。但也有患者多年来服用相当于膳食摄入量的10倍以上的锌，并未发现不良反应。最佳食物来源：牡蛎、羔羊肉、山核桃、小虾、青豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生、杏仁。最佳补充剂：氨基酸螯合锌、柠檬酸锌和甲基吡啶锌的效果比硫酸锌和氧化锌好。促进因素：胃酸、维生素A、维生素E和维生素B6、镁、钙、磷。抑制因素：植酸盐（小麦）、草酸盐（菠菜）、钙摄入量过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过多、压力、酒精。锰被遗忘的矿物元素功能：锰有助于骨骼、软骨、组织和神经系统的健康形成，并可激活20多种酶（包括抗氧化酶体系）的活性。可

14、稳定血糖、促进DNA、RNA的健康，也是生育和红细胞形成、产生胰岛素、减少细胞损害、健全大脑功能的重要营养物质。摄入不足症状：肌肉抽搐、儿童生长期疼痛、眩晕或平衡感差、痉挛、惊厥、膝盖疼痛及关节痛。缺乏可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫。推荐每日摄入量：3.5毫克。补充范围：1-9毫克(最高摄入量为10毫克)毒性：无毒性。最佳食物来源：豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麦、芹菜。最佳补充剂：氨基酸螯合盐、柠檬酸锰或葡萄糖酸锰。促进因素：锌、维生素E、维生素B1、维生素C和维生素K。抑制因素：抗生素、酒精、精制食品、钙和磷。铬耐量因子功能：铬是平衡血糖浓度的葡萄糖耐量因子的构建物质，能协助胰岛素

15、发挥生理作用，维持正常糖代谢；可使食欲正常化、减少对食物的渴望，并有延长寿命、保护dna和rna以及心脏功能的功效，促进人体生长发育。摄入不足症状：常冒冷汗、6小时不进食会感到眩晕或易怒、进食次数多、手部冰凉、需要长时间睡眠否则白天昏昏欲睡、经常口渴、喜欢吃甜食。缺铬会发生动脉硬化、糖尿病综合症、胆固醇增高、心血管病等。推荐每日摄入量：我国标准50微克。补充范围：25-200微克毒性：铬的摄入量标准在有益剂量和有害剂量之间的距离非常大。摄入量大于1000毫克时会出现中毒。最佳食物来源：面包、牡蛎、土豆、麦芽、青椒、鸡蛋、鸡肉、苹果、黄油、玉米粉、羔羊肉。最佳补充剂：聚烟酸铬、甲基吡啶铬、啤酒酵

16、母。促进因素：与维生素B3和甘氨酸、谷氨酸和半胱氨酸三种氨基酸结合形成葡萄糖耐量因子，高质量饮食，体育锻炼。抑制因素：肥胖、精制的食糖和面粉、添加剂、杀虫剂、成品油、加工食品及有毒金属。钼功能：钼有助于机体对蛋白质分解产物（如尿酸）的排出。增强牙齿健康，并可减小龋齿的风险。可消除自由基、石化产品以及亚硫酸盐对身体的危害。摄入不足症状：动物缺乏钼元素时会出现呼吸困难和神经错乱的症状。最佳每日摄入量oda：我国标准，钼的适宜摄入量为60微克。补充范围：100-1000微克毒性：每天10-15毫克的摄入量会引起高尿酸血症，出现类似痛风的症状。最佳食物来源：西红柿、麦芽、猪肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆类

17、。最佳补充剂：氨基酸螯合钼。促进因素：含硫氨基酸的蛋白质、碳水化合物、脂肪。抑制因素：铜和硫酸盐。磷功能：磷是骨骼和牙齿的构成物质，是乳汁分泌、肌肉组织构成的必需物质，也是dna、rna的组成成分；有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。摄入不足症状：磷缺乏非常少见，因为几乎所有食品中都含有磷。但是，长期使用抗酸剂，或严重的身体应激，如曲骨折，可能会导致磷缺乏症。症状包括肌肉无力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。推荐每日摄入量：800毫克。毒性：没有中毒记录，但它可能会造成钙缺乏，从而引起神经兴奋和抽搐。最佳食物来源：所有食物都含有磷。最佳补充剂：磷酸钙、卵磷脂以及磷酸二氢钠

18、。促进因素：适当的钙磷比、乳糖和维生素D。抑制因素：过量的铁、镁、铝。硒抗癌矿物元素功能：硒具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害。还可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、促进心脏的健康、增强维生素e的作用，是男性生殖系统以及新陈代谢的必需物质。摄入不足症状：癌症家族史、未老先衰、白内障、高血压、反复感染。推荐每日摄入量：50微克。补充范围：25-150微克毒性：摄入量高时会影响头发、指甲和皮肤中蛋白质的正常结构和功能。我国营养学会标准，硒的最高摄入量为400微克。最佳食物来源：牡蛎、蜂蜜、蘑菇、鲱鱼、金枪鱼、卷心菜、牛肝脏、小黄瓜、鳕鱼、鸡肉。最佳补充剂：硒代甲硫氨酸、硒代半胱氨

19、酸。促进因素：维生素E和维生素C。抑制因素：精制的食品和现代技术种植的果蔬含硒量很小，不利于人体吸收到人体需要的量。铜双刃剑铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自来水由铜管输送，所以，缺铜是很少见的。铜和锌互为拮抗物质，且有很强的拮抗作用，缺锌可导致铜摄入过量，反之，过量的锌可引起铜的缺乏。所以，好的补充剂含锌量应约为铜含量的10倍。功能：铜在机体内以铜蛋白形式存在，铜具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼、加速新陈代谢、增强防御机能的作用。铜元素可与其他元素一起辅助神经周围的绝缘性髓鞘的合成。缺铜：缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病。缺铜能

20、引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。体内缺铜也有可能导致风湿性关节炎。铜过剩：一般情况下，铜过量比铜缺乏更常见。服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积，而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。碳二氧化碳是碳酸矿水的主要成分。饮用碳酸矿泉水能增进消化液的分泌，促进胃肠蠕动，助消化，增强食欲。还可增强肾脏水分排出，起洗涤组织和利尿作用。因此对治疗消化道肠胃病、胃下垂、十二指肠溃疡、慢性肝炎、便秘、胆结石、肾盂炎、卡他性膀胱炎及慢性喉炎、支气管炎等都具有较好疗效。碳是人体必需的宏量元素。偏硅酸偏硅酸矿泉水是我国开发利用最多的和最受欢迎的一种水。

21、硅以偏硅酸形式存在于水中，易被人体吸收。硅分布于人体关节软骨和结缔组织中，硅在骨骼钙化过程中具有生理上的作用，促进骨骼生长发育。硅还参与多糖的代谢，是构成一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。硅与心血管病有关。据统计显示，含硅量高的地区，冠心病死亡率低，而含硅低的地区，冠心病死亡率高。硅可软化血管，缓解动脉硬化，对甲状腺肿、关节炎、神经功能紊乱和消化系统疾病有防治作用。人体每日需摄入硅3mg左右。锶、锂锶是人体骨骼和牙齿的正常组成部分。锶还与神经肌肉的兴奋和心血管病有关，锶可强壮骨骼、防治心血管病，促进新陈代谢。人体每日需摄入锶1.9mg左右。锂锂能改善造血功能，提高人体免疫机能。锂对中枢神经活动

22、有调节作用，能镇静、安神，控制神经紊乱。锂可置换替代钠，防治心血管疾病。人体每日需摄入锂0.1mg左右。碘、溴碘是甲状腺的重要组成部分。碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。人体每日需摄入碘0.2mg左右。溴对人体的中枢神经系统和大脑皮层的高级神经活动有仰制作用和调节作用，可镇静、安神。溴广泛应用于治疗神经官能症、植物神经紊乱、神经痛和失眠等。人体每日需摄入溴7.5mg左右。钴、镍钴是人体内维生素和酶的重要组成部分，其生理作用是刺激造血，参与血红蛋白的合成，促进生长发育。缺钴可导

23、致恶性贫血、心血管病、神经系统疾病和舌、口腔炎等。人体每日需摄入钴0.39mg左右。镍参与生物反应，刺激生血机能，使胰岛素增加，血糖降低。缺镍容易得皮炎、支气管炎等。人体每日需摄入镍0.6mg左右。钒、砷钒存在于人体脂肪中，起氧化还原作用，对脂肪代谢有一定作用。钒参与造血，促进生长发育。人体每日需摄入钒0.116mg左右。钒是某些动物的必需矿物元素，它可能有益于治疗燥狂和抑郁症。砷砷在水中以偏砷酸形式存在，能改善造血功能，有活血作用，促进组织细胞生长和杀菌作用。砷少量对人体有益，过量有害。饮用矿泉水限量为0.05mg/l。氟是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，以氟化钙的形式存在，对骨骼和牙齿

24、的健康生长起到重要作用。缺氟可造成龋牙（蛀牙）。人体每日需摄入氟2.4mg左右。氡是放射性元素镭在蜕变过程中产生的一种放射性气体，稍溶于水。氡对内分泌和机体代谢有促进作用，可治疗糖尿病，改善肝功能，对生殖腺机能有促进和调整作用，延缓衰老，回复青春。有人称氡泉为“返老还童泉”。其他矿物质除了上述已知的矿物质元素外，还有一些已知的矿物元素对我们的人体健康也是有很好的作用的。随着科学技术的进步，有可能发现更多对我们人体健康有作用的矿物元素。一些矿物元素的作用已经得到证实，只是尚未广为人知。如硼可以帮助人体利用钙，因此有益于关节炎患者；锗则可能有抗氧化作用。小结学习本节课后，你对水与健康关系的新认识？人体必需的矿物质在体内的作用形态？必需矿物质元素主要哪些？举例？通过日常饮食，如何能获得足够的矿物质营养？输液这一治疗措施的最突出作用？