餐饮服务食品安全基础 .ppt

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1、餐餐 饮饮 服服 务务 食食 品品安安 全全 基基 础础食品安全风险与危害因素一、食品安全风险定义：食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者 健康伤害的几率。食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会 导致食源性疾病、食物中毒发生。（一）食源性疾病 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病是当今世界最突出的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的前列。1 1）传染疾病的媒介：靠）传染疾病的媒介：靠食物食物传播。传播。2 2）致病因子：是）致病因子：是食物中的食物中的病原体。病原体。3 3）临床特征：）临床特征：急性中毒

2、性急性中毒性或感染性或感染性表现。表现。食源性疾病包括三个最基本要素：食源性疾病包括三个最基本要素：（二）食物中毒的概念（二）食物中毒的概念 食品安全法食品安全法定义：食物中毒指定义：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。（三）食品安全事故（三）食品安全事故 食品安全事故定义：指食物中毒、食食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。体健康有危害或者可能有危害的事

3、故。（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系事故的相互关系o食物中毒属于食源性疾病的范畴，食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最是食源性疾病中最为常见的疾病，表现形式为为常见的疾病，表现形式为急性、亚急性急性、亚急性。o食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的对人体健康的危害，染等引起的对人体健康的危害，表现形式表现形式为即时性即时性、延延时性、潜在再现性，时性、潜在再现性，这三种临床表现可以独立产生，也这三种临床表现可以独立产生，也可以同时存在。可以同时存在。二、食品安全危害因

4、素o定义：任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有毒有害物质称为食品安全危害因素。o依据属性分为：1生物性危害 2化学性危害 3物理性危害二、食品安全危害因素o1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病 （1）细菌：常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。来源：食品本身 食品加工、操作过程中的污染 二、食品安全危害因素 （2）病毒：）病毒：常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦常见病毒：甲

5、肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：食品加工、操作过程中的污染来源：食品加工、操作过程中的污染（3）原生动物（寄生虫）：原生动物（寄生虫）：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。来源：原料本身或加工操作过程中污染来源：原料本身或加工操作过程中污染二、食品安全危害因素o2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变 (1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、天然毒素

6、：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。来源：天然存在来源：天然存在 (2)农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯 类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）来源：农药使用不合理、残留来源：农药使用不合理、残留 (3)兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等 来源：兽药使用不合理、残留来源：兽药使用不合理、残留 (4)金属：镉、铅、汞、砷、锌等金属：镉、铅、汞、砷、锌等 来源：污染来源：污染 食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素

7、等来源：超量、超范围使用食品添加剂 食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格或食品加工过程污染二、食品安全危害因素 3 3、物理性危害：物理性危害：(1)(1)玻璃：外来物玻璃：外来物 来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等 (2)(2)石头：外来物石头：外来物 来源：原料收获过程污染来源：原料收获过程污染 (3)(3)金属：外来物金属：外来物 来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等 (4)(4)食品中放射性物质：放射性同位素等食品中放射性物质：放射性同位素等 来源：超剂量辐射来源：超剂量辐

8、射二、食品安全危害因素食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制主要内容 一、食物中毒特点 二、食物中毒分类 三、食物中毒预防与控制一、食物中毒的特点发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内均食用过某发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食物，流行波及范围与中毒食物供应范围种共同的中毒食物，流行波及范围与中毒食物供应范围相一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，相一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。发病也很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。没有人与人之间的直接传染：流行曲线常于发病后突然没有人与人之间的直

9、接传染：流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。中毒表现和治疗方法基本相似。中毒表现和治疗方法基本相似。（一）、细菌性食物中毒（一）、细菌性食物中毒二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类餐饮业最常见的食物中毒餐饮业最常见的食物中毒(一）细菌性食物中毒一）细菌性食物中毒o特点：除具有一般食物中毒的特点外，具有明显的季节性，5月10月为高发季节。o种类：感染型：潜伏期长，多伴有发热 毒素型：潜伏期与毒素类型有关 混合型：二者

10、兼有引起细菌性食物中毒的条件引起细菌性食物中毒的条件一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下5 5 5 5个条个条个条个条件或因素：件或因素：件或因素：件或因素：食物受到致病菌的污染。食物受到致病菌的污染。食物受到致病菌的污染。食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有合适的致病菌生长繁殖温度。有合适的致病菌生长繁殖温度。有合适的致病菌生长繁殖温度

11、。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的致病菌。有足够的致病菌。有足够的致病菌。有足够的致病菌。条件一条件一:食物受到致病菌污染食物受到致病菌污染 1 1 1 1、食物原料污染、食物原料污染、食物原料污染、食物原料污染自自自自然然然然带带带带菌菌菌菌：例例例例如如如如水水水水产产产产、畜畜畜畜禽禽禽禽、蛋蛋蛋蛋等等等等；（特特特特定定定定部部部部位）位）位）位）种种种种植植植植、养养养养殖殖殖殖、加加加加工工工工中中中中污污污污染染染染：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜、水水水水果果果果、畜畜畜畜禽禽禽禽

12、、生奶生奶生奶生奶特特特特别别别别是是是是病病病病、死死死死动动动动物物物物制制制制品品品品、变变变变质质质质食食食食品品品品、无无无无检检检检验验验验检检检检疫合格证明的食物原料疫合格证明的食物原料疫合格证明的食物原料疫合格证明的食物原料2、食品加工中的交叉污染、食品加工中的交叉污染交交叉叉污污染染：指指致致病病菌菌通通过过被被污污染染食食品品、加加工工人人员员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。危险的污染方式：生食危险的污染方式：生食-熟食熟食、生食、生食-半成品。半成品。例例如如：把把生生、熟熟肉肉放放在在一一起起；用用同同一一刀刀墩墩、工工

13、具具容容器加工生肉和熟肉；器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。冰箱内乱放、生熟不分。条件一:食物受到致病菌污染条件一:食物受到致病菌污染3 3、加工人员污染、加工人员污染、加工人员污染、加工人员污染带病菌的加工人员带病菌的加工人员带病菌的加工人员带病菌的加工人员不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。食物咳嗽、打喷嚏等。食物咳嗽、打喷嚏等。食物咳嗽、打喷嚏等。研究显示，人体内藏着很多有潜在危害的微生研究显示，人体内藏着很多有潜在危害的微生研究显示，人体内藏着很

14、多有潜在危害的微生研究显示，人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的口和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的口和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的口和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习的金黄色葡萄球菌。因此

15、，不良的个人卫生习的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。惯会把致病菌从人体带到食物上去。惯会把致病菌从人体带到食物上去。惯会把致病菌从人体带到食物上去。4 4、其他污染途径、其他污染途径不合理的加工布局和加工程序不合理的加工布局和加工程序剩余食物处理不善（如二道菜）剩余食物处理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不严餐具、工用具、容器清洗消毒不严有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区 条件一:食物受到致病菌污染条件二：有合适的食物适宜致病菌生长条件二：有合适的食物适宜致病菌生长

16、有有有有些些些些食食食食物物物物被被被被认认认认为为为为是是是是高高高高危危危危险险险险性性性性或或或或高高高高风风风风险险险险性性性性的的的的，其其其其意意意意思思思思是是是是致致致致病病病病菌菌菌菌很很很很容容容容易易易易在在在在这这这这些些些些食食食食物物物物中中中中繁繁繁繁殖殖殖殖，即即即即这这这这些些些些食食食食物物物物中中中中含含含含丰丰丰丰富富富富的的的的细细细细菌菌菌菌营营营营养养养养成成成成分分分分。一一一一般般般般认认认认为为为为高高高高蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、高高高高水水水水分分分分和和和和酸酸酸酸碱碱碱碱度度度度呈呈呈呈中中中中性性性性的的的的食食食食物物物物是是是是

17、高高高高风风风风险险险险食食食食物物物物，也也也也就就就就是是是是指指指指通通通通常常常常需需需需要要要要低低低低温温温温储储储储存存存存（如如如如放放放放入入入入冰冰冰冰箱箱箱箱中中中中）的的的的食食食食物物物物。如如如如：肉肉肉肉类类类类、禽禽禽禽类类类类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度一一般般细细菌菌在在10-6010-60之之间间都都能能繁繁殖殖，致致病病菌菌的的最最适适繁繁殖殖温温度度多多

18、在在人人体体体体温温（25254040）附附近近，故故把把10-6010-60这这个个温温度度范范围围称称为为危危险险温温度度。因因此此，要要预预防防细细菌菌繁繁殖殖产产毒毒，食食物物应应该该储储存存于于10(4)10(4)以下或以下或6060以上。说明：以上。说明：冷藏是不能杀菌的（冬眠）冷藏是不能杀菌的（冬眠）室温是细菌繁殖的理想温度室温是细菌繁殖的理想温度条件四条件四:有足够的时间让致病菌繁殖有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素或产生毒素细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖与与与与时时时时间间间间和和和和温温温温度度度度都都都都有有有有很很很很大大大大的的的的关关关关系系系系。细细细细菌菌菌菌

19、在在在在危危危危险险险险温温温温度度度度范范范范围围围围下下下下仍仍仍仍需需需需要要要要充充充充足足足足的的的的时时时时间间间间繁繁繁繁殖殖殖殖至至至至足足足足够够够够的的的的数数数数量量量量（致致致致病病病病剂剂剂剂量量量量）方方方方可可可可引引引引起起起起食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒。大大大大多多多多数数数数细细细细菌菌菌菌需需需需要要要要大大大大约约约约3 3 3 3至至至至4 4 4 4个个个个小小小小时时时时，但但但但具具具具体体体体还还还还根根根根据据据据被被被被污污污污染染染染的的的的具具具具体体体体致致致致病病病病菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定菌、存放温度、食物的

20、种类和污染的程度而定菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定。条件五：足够的致病菌条件五：足够的致病菌 只只有有摄摄入入足足够够量量的的致致病病菌菌或细菌毒素才可引起食物中毒广泛存在于动物广泛存在于动物肠道、内脏中肠道、内脏中引起中毒的主要是动物性食品：引起中毒的主要是动物性食品：禽蛋类食品及制品、畜肉、奶禽蛋类食品及制品、畜肉、奶及制品及制品沙门氏沙门氏菌菌：100度度立即死亡，立即死亡，75度分钟度分钟可杀灭，且可杀灭，且不分解蛋白不分解蛋白质，故无感质，故无感官变化。官变化。蛋品最易受沙门氏菌污染蛋品最易受沙门氏菌污染海鲜拌醋最科学吃法海鲜拌醋最科

21、学吃法副溶血性弧菌副溶血性弧菌：55度度10分钟即可杀死，对酸敏感分钟即可杀死，对酸敏感,海鱼海鱼 虾虾 蟹蟹 贝类是引起中毒的贝类是引起中毒的主要食品主要食品食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（二）、化学性食物中毒（二）、化学性食物中毒 特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。引起化学性中毒的食品：主要有 4种：、被有毒有害物质污染了的食品；、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒农药残留较多的

22、蔬菜农药残留较多的蔬菜菠菜要漂烫才能食用菠菜要漂烫才能食用 韭菜的有机磷农药残留较多韭菜的有机磷农药残留较多食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（三）、有毒植物食物中毒（三）、有毒植物食物中毒（三）有毒植物性食物中毒（三）有毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒 豆角中毒：豆角中毒：豆角所

23、含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。吃豆角吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜中毒：含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒 豆浆中毒豆浆中毒：大豆中有害物大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。致胃肠不适合和溶血。野生毒蘑菇野生毒蘑菇食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（四）、有毒动物性食物中毒（四）、有毒动物性食物中毒（四）有毒有毒动物性食物中毒动物性食物中毒

24、 食入有毒动物性食品后而引起的中毒。引起动物性中毒的食品：主要有引起动物性中毒的食品：主要有 2 2种：种：（1）、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；（2）、在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品；常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒 河豚鱼中毒河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（五）、真菌性食物中

25、毒（五）、真菌性食物中毒 （五）（五）真菌性食物中毒真菌性食物中毒定义：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。特点：有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。三、食物中毒的预防与控制（一）细菌性食物中毒的预防控制 1基本原则 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌2细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因o1生熟不分，交叉污染。o2.贮存不当，腐败变质。o3.加工不熟，细菌未死。o4.从业人员，带菌上岗。o5.剩饭剩菜，加热不够。o6.生吃食物，细菌中毒3预防细菌性

26、食物中毒关键点避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到温度达到7070以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在品温度保持在6060以上，或者及时冷藏，把温度控制以上，或者及时冷藏，把温度控制在在1010以下。以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施

27、。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。（二）其他常见食物中毒的预防与控制o1常见原因o食用农产品农残超标o食品中含有天然有毒物质：加工过程中未去除，如豆浆和四季豆o食用有毒有害食品：如发芽马铃薯、河豚鱼o食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐当做食盐（二）其他常见食物中毒的预防与控制2预防其他常见食物中毒的关键点o农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。o豆浆引起的食物中毒：豆浆加热至80度，出现

28、“假沸”，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮5分钟，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。o四季豆引起的食物中毒：先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。o亚硝酸引起的食物中毒。卫生部公告（2012年第10号）规定：禁止在餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。餐饮食品安全制备守则（餐饮食品安全制备守则（WHOWHO）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存;储存备用的熟食食用前应彻底回烧。储存备用的熟食食用前应彻底回烧。餐饮食品安全制备守则（餐饮食品安全制备守则（WHOWHO）生熟食品应避免污染；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。使用清洁卫生的水源。