重要的食品检验 .ppt

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1、 沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验一、沙门氏菌简介一、沙门氏菌简介二、案二、案例分析例分析三、三、检验检验沙门氏菌属（沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科的一个大属，有是肠杆菌科的一个大属，有2600多个血清型，我多个血清型，我国发现的约有国发现的约有100个。个。沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。鼠类等多种动物的肠道和内脏中。本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中

2、毒，是人类细菌性食物中并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。毒的最主要病原菌之一。沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验致病性最强的是致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae)，其次是，其次是鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和和肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验在食品卫生上，认为沙门氏菌所有血清型均对人在食品卫生上，认为沙门氏菌所有血清型均对人类存在致病性，因此要求所有食品中均不得检出类存在致病性，因此要求所有食品中均不

3、得检出。生物学特性生物学特性1.形态染色特性形态染色特性G-无芽孢杆菌。菌端钝圆，散在，无荚膜，无芽孢杆菌。菌端钝圆，散在，无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。沙门氏菌简介沙门氏菌简介生物学特性生物学特性1.形态染色特性形态染色特性2.培养特性培养特性需氧或兼性厌氧菌。需氧或兼性厌氧菌。对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛。对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛。胆盐可促进其生长。胆盐可促进其生长。沙门氏菌简介沙门氏菌简介生物学特性生物学特性1.形态染色特性形态染色特性

4、2.培养特性培养特性普通琼脂普通琼脂：圆形、光滑、：圆形、光滑、无色半透明、中等大无色半透明、中等大小小(24mm)菌落。菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。麦康凯琼脂麦康凯琼脂和和伊红美兰琼脂伊红美兰琼脂（EMB）：菌落无）：菌落无色半透明色半透明.琼脂琼脂和和琼脂琼脂：无色半透明、中心黑：无色半透明、中心黑色或几乎全部黑色（多数菌株）的菌落色或几乎全部黑色（多数菌株）的菌落琼脂琼脂：形成蓝绿色或蓝色菌落，产硫化氢：形成蓝绿色或蓝色菌落，产硫化氢菌株菌落中心带黑色。菌株菌落中心带黑色。沙门氏菌简

5、介沙门氏菌简介S.typhimurium.HESalmonella TyphiSS，无色，无色Salmonella EnteritidisSS，黑色，黑色(H2S)Escherichia coliATCC25922SS，粉红色，粉红色3.生化特性沙门氏菌属细菌一般生化特性生化特性沙门氏菌属细菌一般生化特性硫化氢硫化氢+枸橼酸盐利用枸橼酸盐利用d甘露醇甘露醇+尿素酶尿素酶-赖氨酸脱羧酶赖氨酸脱羧酶+棉子糖棉子糖-靛基质靛基质-精氨酸双水解酶精氨酸双水解酶（+）鼠李糖鼠李糖+M.R.+鸟氨酸脱羧酶鸟氨酸脱羧酶+蔗糖蔗糖-V-P-苯丙氨酸脱羧酶苯丙氨酸脱羧酶-卫矛醇卫矛醇+KCN-分解葡萄糖产气分解

6、葡萄糖产气+丙二酸钠丙二酸钠-动力动力+侧金盏花醇侧金盏花醇-明胶（明胶（22）-水杨苷水杨苷-氧化酶氧化酶-乳糖乳糖-O/F试验试验发酵型发酵型注：注：+阳性；阳性；-阴性；阴性；d有不同的生化型；（有不同的生化型；（+）迟缓阳性迟缓阳性生物学特性生物学特性1.形态染色特性形态染色特性2.培养特性培养特性3.生化特性生化特性4血清学特性血清学特性沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原抗原和包膜抗原(Vi抗原抗原)等三种抗原。等三种抗原。1）O抗原抗原（菌体抗原）沙门氏菌的（菌体抗原）沙门氏

7、菌的O抗原共有抗原共有65种，种，以阿拉伯数字以阿拉伯数字1、2、3、4代表代表凡含有共同凡含有共同O抗原组分的各个血清型划归于一个群。目前有抗原组分的各个血清型划归于一个群。目前有58个血清群。个血清群。2）H抗原抗原63种种3）Vi抗原抗原为包膜抗原为包膜抗原沙门氏菌简介沙门氏菌简介生物学特性生物学特性5、抵抗力、抵抗力沙门氏菌属不耐热，沙门氏菌属不耐热，55 1h、601530min即被杀死。即被杀死。但在水中、各种食品中以及冷冻条件下存活时但在水中、各种食品中以及冷冻条件下存活时间较长。间较长。由于由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物

8、后无感官性状的变化，易被忽视而引污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。起食物中毒。沙门氏菌简介沙门氏菌简介二、案例浅析原因食品原因食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。物性食品引起者很少。国内报道，猪的带菌率为国内报道，猪的带菌率为10.734.8%，鸡，鸡的带菌率为的带菌率为2.36.8%，鸡蛋带菌率高达，鸡蛋带菌率高达30%。国外，如荷兰报道猪的带菌率在国外，如荷兰报道猪的带菌率在30.1%以上。以上。沙门氏菌沙门氏菌食物中毒发病率食物中

9、毒发病率较高，占总食物较高，占总食物中毒的中毒的4060，最高可达，最高可达90。检验检验食品中沙门氏菌的食品中沙门氏菌的检验方法检验方法，应按，应按中华人中华人民共和国国家标准民共和国国家标准食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验方法沙门氏菌检验方法(GB/T4789.42003)进进行。行。主要程序：主要程序：前增菌和增菌前增菌和增菌分离分离生化试验生化试验血清学分型鉴定血清学分型鉴定（O、H、Vi抗原的鉴定）抗原的鉴定）结果报告结果报告沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验前增菌前增菌冷冻的肉类、蛋制品、乳制品等加工食品。冷冻的肉类、蛋制品、乳制品等加工食品。方法是将样品方法是将

10、样品25g（mL）用缓冲蛋白胨水）用缓冲蛋白胨水（BP）225mL匀浆后于匀浆后于37培养培养4h。选择性增菌选择性增菌MM（TTB）及）及SC前增菌后的样品。取前增菌后的样品。取10mL加入到加入到100mL选择选择性增菌液中培养性增菌液中培养1824h。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其它未经过加工的食品、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其它未经过加工的食品、病人样品等。可直接取样品病人样品等。可直接取样品25g（mL）用盐）用盐水混匀，并用水混匀，并用MM（TTB）及）及SC进行选择性进行选择性增菌。增菌。细菌分离与菌落挑选细菌分离与菌落挑选1.取上述增菌培养物分别划线接种于取上述增菌培养物分别划线接种于BS琼脂琼

11、脂平板和平板和DHL（或（或HE或或SS）琼脂平板各一个，）琼脂平板各一个，经经37培养培养1824h（DHL、HE、SS）或）或4048h（BS），观察菌落形态。），观察菌落形态。2.挑选可疑菌落挑选可疑菌落35个接种于三糖铁（个接种于三糖铁（TSI）琼脂斜面，琼脂斜面，37培养培养1824h。根据三糖铁（根据三糖铁（TSI）上的反应结果判断）上的反应结果判断斜面斜面底层底层产气产气H2S可能的菌属和种可能的菌属和种-+/-+沙门氏菌属沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸菌、弗劳地氏柠檬酸菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌+/-+沙门氏菌沙门氏菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌、弗劳地氏柠檬

12、酸杆菌、普通变形杆菌普通变形杆菌-+-沙门氏菌属沙门氏菌属、大肠埃希氏菌属、蜂、大肠埃希氏菌属、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属登斯菌属-+-伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌鸡沙门氏菌、志贺氏、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属+-大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌杆菌TripleSugarIronagarslant(TSIslant)Use:Forthediffe

13、rentiationofmembersoftheEntero-bacteriaceaebaseontheirfermentationoflactose,sucroseandglucoseandtheproductionofH2S.生化检验结果判断生化检验结果判断：如果如果H2S+、KCN-、尿素、尿素-、靛基质、靛基质-、赖氨、赖氨酸酸+为沙门氏菌典型反应；为沙门氏菌典型反应；若其中尿素、若其中尿素、KCN和赖氨酸和赖氨酸3项中有项中有1项异项异常，仍可判为沙门氏菌；若有常，仍可判为沙门氏菌；若有2项异常，则项异常，则判为弗劳地氏柠檬酸杆菌；判为弗劳地氏柠檬酸杆菌；若靛基质若靛基质+，应补做甘

14、露醇和山梨醇试验，应补做甘露醇和山梨醇试验，若均为阳性，则判为沙门氏菌的变异；若均若均为阳性，则判为沙门氏菌的变异；若均为阴性，则为缓慢爱德华氏菌。为阴性，则为缓慢爱德华氏菌。若若H2S-补做补做ONPG，ONPG+为大肠埃希氏为大肠埃希氏菌，菌，ONPG-为沙门氏菌为沙门氏菌。凡临床分离菌乳糖、吲哚阳性或脲酶阳性者，凡临床分离菌乳糖、吲哚阳性或脲酶阳性者，均不考虑为沙门菌。均不考虑为沙门菌。血清学鉴定血清学鉴定由于引起人和动物发病的沙门氏菌绝大多数分布于由于引起人和动物发病的沙门氏菌绝大多数分布于AF群群中，所以通常只需做中，所以通常只需做AF群群O抗原成分和抗原成分和H抗原鉴定即可抗原鉴定

15、即可判定沙门氏菌的血清型。判定沙门氏菌的血清型。（1）O抗原鉴定抗原鉴定：首先用市售：首先用市售A-F多价抗多价抗O血清做玻片凝血清做玻片凝集试验。出现凝集后，再用代表集试验。出现凝集后，再用代表9个个O群的群的O因子血清，逐因子血清，逐一检查，以确定待检菌属于哪个一检查，以确定待检菌属于哪个O群。群。O多价多价1A，B，C，D，E，F群（并包括群（并包括6，14群）群）O多价多价213，16，17，18，21群群O多价多价328，30，35，38，39群群O多价多价440，41，42，43群群O多价多价544，45，47，48群群O多价多价650，51，52，53群群O多价多价755，56，

16、57，58群群O多价多价859，60，61，62群群O多价多价963，65，66，67群群血清学鉴定血清学鉴定（2）H抗原鉴定抗原鉴定：一般最好使用：一般最好使用63种规格种规格诊断血清中的诊断血清中的8个个H多价血清来检查，方法多价血清来检查，方法类似于类似于O抗原鉴定，抗原鉴定，（3）Vi抗原鉴定抗原鉴定：用：用Vi因子血清检查。因子血清检查。检验检验沙门氏菌的沙门氏菌的快速检验快速检验方法：方法：1荧光抗体法荧光抗体法（以前列入进出口检验专业标准）（以前列入进出口检验专业标准）2E-15快速生化鉴定快速生化鉴定系统检查法系统检查法3噬菌体裂解法噬菌体裂解法4.酶联免疫吸附试验（酶联免疫吸

17、附试验（ELISA）、）、DNA探针探针技术、技术、PCR技术等技术等 沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验金黄色葡萄球菌及其检验金黄色葡萄球菌及其检验ExaminationofStaphylococcus aureusS.aureus S.aureus 1000 x1000 xn nS.aureusS.aureus cells attaching to,cells attaching to,and invading,epithelial cellsand invading,epithelial cells 葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌（葡萄球菌（Staphylococcus）是引起人类和动物化）是引

18、起人类和动物化脓性感染的最重要病原菌，可引起人类丘疹、疖、脓脓性感染的最重要病原菌，可引起人类丘疹、疖、脓肿、骨髓炎和脑膜炎以及奶牛的乳房炎，又是引起人肿、骨髓炎和脑膜炎以及奶牛的乳房炎，又是引起人类食物中毒的最常见细菌之一。类食物中毒的最常见细菌之一。葡萄球菌包括葡萄球菌包括金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌表皮葡萄球菌(staphylococcusepidermidis)和和腐生葡萄球菌腐生葡萄球菌(staphylococcussaprophyticus)。引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌，致病因素是

19、，致病因素是其在食品中繁殖后产生的其在食品中繁殖后产生的肠毒素肠毒素(enterotoxin)，故属，故属于毒素型中毒。于毒素型中毒。中毒的原因食品主要是乳类、肉类、鱼类及含淀粉高中毒的原因食品主要是乳类、肉类、鱼类及含淀粉高的食物（如剩米饭等），特别是的食物（如剩米饭等），特别是经过加热处理的食品经过加热处理的食品。1.形态染色特性形态染色特性革兰氏阳性球菌，致病性菌株形态较小，呈葡萄革兰氏阳性球菌，致病性菌株形态较小，呈葡萄串状排列。无芽孢，无鞭毛，一般不形成荚膜。串状排列。无芽孢，无鞭毛，一般不形成荚膜。2.培养特性培养特性兼性厌氧，在普通培养基上生长良好。金黄色葡兼性厌氧，在普通培养基

20、上生长良好。金黄色葡萄球菌在血平板通常产生金黄色色素，多数溶萄球菌在血平板通常产生金黄色色素，多数溶血。在普通肉汤中培养血。在普通肉汤中培养24h后，均匀浑浊生长；后，均匀浑浊生长；23天后可形成菌膜；老龄培养物管底可有粘稠天后可形成菌膜；老龄培养物管底可有粘稠沉淀物。耐盐性强，在含沉淀物。耐盐性强，在含1015氯化钠培氯化钠培养基中亦能生长。养基中亦能生长。一、金黄色葡萄球菌一、金黄色葡萄球菌一、金黄色葡萄球菌一、金黄色葡萄球菌简介简介简介简介菌膜菌膜菌沉淀菌沉淀均匀浑浊均匀浑浊对照对照1.形态染色特性形态染色特性2.培养特性培养特性普通琼脂普通琼脂上：湿润、不透明的中等大小菌落，直上：湿润

21、、不透明的中等大小菌落，直径一般为径一般为12mm。Baird-Parker氏琼脂氏琼脂上：菌落为圆形、光滑、凸上：菌落为圆形、光滑、凸起、湿润，直径为起、湿润，直径为23mm，颜色呈灰色到，颜色呈灰色到黑色，边缘色淡，周围为一浑浊带，其外层黑色，边缘色淡，周围为一浑浊带，其外层有一透明带。有一透明带。一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介菌落完全溶血菌落完全溶血Characteristicgold/yellowcoloniesofpenicillin-resistantStaphylococcus aureus一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色

22、葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介葡萄球菌不同菌株在固体培养基产生不同的颜色，从而葡萄球菌不同菌株在固体培养基产生不同的颜色，从而分为金黄色葡萄球菌，白色葡萄球菌、柠檬色葡萄球菌。分为金黄色葡萄球菌，白色葡萄球菌、柠檬色葡萄球菌。Staphylococcus aureus on Mannitol Salt Agar Staphylococcus epidermidis on Columbia CNA Agar Staphylococcus epidermidis does not normally produce pigment.3.生化特性生化特性本菌大多数能分解葡萄糖

23、、麦芽糖、蔗糖，本菌大多数能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，产酸不产气。产酸不产气。不产生靛基质，能还原硝酸盐，可凝固牛乳，不产生靛基质，能还原硝酸盐，可凝固牛乳，MR试验阳性，试验阳性，V-P试验不定。试验不定。多数致病性菌株过氧化氢酶和血浆凝固酶阳多数致病性菌株过氧化氢酶和血浆凝固酶阳性，产生金黄色色素，发酵甘露醇产酸不产性，产生金黄色色素，发酵甘露醇产酸不产气。气。一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介致病性和非致病性葡萄球菌的鉴别致病性和非致病性葡萄球菌的鉴别鉴别项目鉴别项目致病性致病性致病性致病性非致病性非致病性非致病性非致病性溶血性溶血性

24、杀白细胞毒素杀白细胞毒素杀白细胞毒素杀白细胞毒素肠毒素肠毒素肠毒素肠毒素强强无无色素色素金黄色金黄色白色或柠檬色白色或柠檬色甘露醇发酵甘露醇发酵血浆血浆血浆血浆凝固酶凝固酶4.血清学特性血清学特性葡萄球菌有蛋白质抗原和多糖类抗原。葡萄球菌有蛋白质抗原和多糖类抗原。蛋白质抗原蛋白质抗原为完全抗原，有种属特异性，无为完全抗原，有种属特异性，无型别特异性；存在于葡萄球菌表面，是细胞型别特异性；存在于葡萄球菌表面，是细胞壁的成分，称为壁的成分，称为葡萄球菌葡萄球菌A蛋白蛋白（Staphylo-coccusproteinA，SPA）。）。多糖类抗原多糖类抗原为半抗原，有型特异性，可用来为半抗原，有型特异

25、性，可用来对葡萄球菌进行分型。对葡萄球菌进行分型。一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介一、金黄色葡萄球菌简介二）葡萄球菌肠毒素二）葡萄球菌肠毒素在生长繁殖过程中产生很多毒素和酶，其中主要有在生长繁殖过程中产生很多毒素和酶，其中主要有溶血毒素溶血毒素、肠毒素肠毒素、杀白细胞素杀白细胞素、血浆凝固酶血浆凝固酶、DNA酶酶、耐热性核酸酶耐热性核酸酶和和透明质酸酶透明质酸酶等。等。葡萄球菌肠毒素（葡萄球菌肠毒素（enterotoxin）是一种多肽单链是一种多肽单链结构的可溶性蛋白质，目前已发现的有结构的可溶性蛋白质，目前已发现的有A、B、C1、C2、C3、D、E、F共共8

26、个型，引起中毒的以个型，引起中毒的以A型最多。型最多。葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素耐热，一般烹饪温度不能将其破坏，耐热，一般烹饪温度不能将其破坏，经经100煮沸煮沸30min不被破坏，不被破坏，10060min仍保持仍保持部分活性。也不受胰蛋白酶的影响。部分活性。也不受胰蛋白酶的影响。一、金黄色葡萄球菌一、金黄色葡萄球菌一、金黄色葡萄球菌一、金黄色葡萄球菌二、案例分析二、案例分析1.中毒事件梧州市某大酒店200多名员工于2012年6月11日11时左右，在单位食堂集体进午餐，其中9名员工进食了同事从广州带回的卤鸭食品（封口塑料袋包装），中午13时30分左右，该9名员工中有5名出现恶心、呕吐、腹痛

27、、腹泻等症状，其中3名症状较重的患者到当地医院就珍；其他未食卤鸭食品的员工未出现上述症状。2.标本采集采集3名到医院就诊的患者肛拭子标本，置C-B运送培养基中保存。在酒店现场采集患者吃剩的周黑鸭脖、绝味鸭脖、绝味鸭翅共3份可疑食品3.标本处理病人肛拭子把病人肛拭子直接划到选择性平板分离培养后，用生理盐水把肛拭子冲洗稀释，分别接种到各种致病菌增菌培养基中作增菌培养，6-24h后划选择性平板作分离培养。食品样品则用相应致病菌的增菌液225ml，分别取25g样品作1:10稀释后进行增菌培养，6-24h后划选择性平板进行分离培养。4.可疑菌落挑选从所有直接和增菌后接种到各种选择性培养基平板上，沙门氏菌

28、、志贺氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血弧菌、蜡样芽胞杆菌等均未见生长。挑取在B-P平板上直径在2-3mm，灰黑色、边缘淡色、周围有一混浊带、外层有一透明圈的菌落进行革兰氏染色镜检，并接种至营养琼脂平板纯化后进行生化试验。5.生化鉴定试验挑取G+球菌的纯化菌株，接种至脑心浸液肉汤培养24h后，取0.3ml加入兔血浆中混匀，同时做金黄色葡萄球菌标准阳性菌株对照，表皮葡萄球菌阴性菌株对照，置361温箱。经1h后观察，样品菌株和标准阳性菌株的血浆凝固酶均呈现凝固，阴性菌株的血浆凝固酶在6h内都不出现凝固。另取样品菌株、阳性菌株和阴性菌株的肉汤菌液分别在2份甘露醇生化管中各滴加3d，分别作需氧和厌氧培养

29、24h，结果样品菌株、阳性菌株均发酵甘露醇，阴性菌株不发酵甘露醇。6.肠毒素检测对检出的金黄色葡萄球菌菌株送区CDC检测，肠毒素试验均为阳性，其毒素型均为B型。7.结论3份患者的肛拭子标本均检出金黄色葡萄球菌，未检出其它致病菌。3份可疑卤鸭食品中，绝味鸭脖检出金黄色葡萄球菌，未检出其它致病菌。其余2份可疑卤鸭食品未检出致病菌。根据本次病患者的临床表现、潜伏期、流行病学特点，以及实验室病原菌分离及鉴定结果，确认这是一起由金黄色葡萄球菌污染“绝味鸭脖”引起的食物中毒事件。一）常规检验（一）常规检验（GB/T4789.10-2003）二、葡萄球菌检验二、葡萄球菌检验取检样进行增菌和分离培养，观察溶血

30、情取检样进行增菌和分离培养，观察溶血情况，然后挑取可疑菌落做涂片镜检，并进况，然后挑取可疑菌落做涂片镜检，并进行血浆凝固酶试验。行血浆凝固酶试验。凡形态和菌落特征典型，溶血，血浆凝固凡形态和菌落特征典型，溶血，血浆凝固酶阳性，即可报告为金黄色葡萄球菌。酶阳性，即可报告为金黄色葡萄球菌。二）葡萄球菌致病因子测定二）葡萄球菌致病因子测定血浆凝固酶试验、耐热核酸酶试验、酸性血浆凝固酶试验、耐热核酸酶试验、酸性磷酸酶试验、钼酸铵还原试验和肠毒素检磷酸酶试验、钼酸铵还原试验和肠毒素检测等测等。1、血浆凝固酶实验（、血浆凝固酶实验（血浆凝固酶有助于细血浆凝固酶有助于细菌抵抗宿主体内的吞噬细胞和杀菌物质的菌

31、抵抗宿主体内的吞噬细胞和杀菌物质的作用，同时也是感染局限化。作用，同时也是感染局限化。）致病性菌株一般为血浆凝固酶阳性致病性菌株一般为血浆凝固酶阳性(Coagulasepositive)。检验方法有玻片法、试管法和微管法检验方法有玻片法、试管法和微管法二、葡萄球菌检验二、葡萄球菌检验二）葡萄球菌致病因子测定二）葡萄球菌致病因子测定1、血浆凝固酶实验、血浆凝固酶实验2、耐热核酸酶试验、耐热核酸酶试验近年来发现金黄色葡萄球菌产生近年来发现金黄色葡萄球菌产生的核酸酶能耐受煮沸而不被破坏，的核酸酶能耐受煮沸而不被破坏，且其最适且其最适pH为为9.0，这些特点与其，这些特点与其它细菌不同，可作为鉴定方法

32、之一。它细菌不同，可作为鉴定方法之一。（在感染部位的（在感染部位的组织细胞和白细胞崩溃时可释放核酸使渗出液粘性增组织细胞和白细胞崩溃时可释放核酸使渗出液粘性增加，核酸酶能迅速分解核酸，利于细菌的扩散加，核酸酶能迅速分解核酸，利于细菌的扩散）3M快速金黄色葡萄球菌数测试片快速金黄色葡萄球菌数测试片：金黄色葡：金黄色葡萄球菌呈红色或蓝色菌落，耐热核酸酶环带显萄球菌呈红色或蓝色菌落，耐热核酸酶环带显示粉红色。示粉红色。二、葡萄球菌检验二、葡萄球菌检验二）葡萄球菌致病因子测定二）葡萄球菌致病因子测定1.血浆凝固酶实验血浆凝固酶实验2.耐热核酸酶试验耐热核酸酶试验3.毒素测定毒素测定从食品检样中提取和检

33、测肠毒素采用从食品检样中提取和检测肠毒素采用浓缩浓缩法层析法法层析法和和ELISA法法。二、葡萄球菌检验二、葡萄球菌检验致病性（致泻性）大肠埃希氏菌致病性（致泻性）大肠埃希氏菌及其检验及其检验ExaminationofdiarrheogenicEscherichia coli德国毒黄瓜事件2011年5月中旬，食用毒黄瓜引起的疫病在德国开始出现。2011年5月30日，德国因食用有毒黄瓜，感染出血性大肠杆菌而死亡的人数已升至14人，目前疫情仍在蔓延。此外，包括瑞典、丹麦、英国和荷兰在内的多个国家均已出现感染病例，欧洲一时陷入恐慌6月中旬已经造成至少16人丧生和1000多人生病住院，其中400多人病

34、势严重，存在生命危险。随后，德国指责西班牙黄瓜为罪魁祸首，西班牙黄瓜滞销。西班牙得以澄清德国有关实验室对此前已被查出带有EHEC菌的两根西班牙黄瓜进行了进一步化验，结果显示，黄瓜上携带的菌株特性与从德国两名患者粪便样本中分离出的血清型为O104的大肠杆菌并不相符。由此推断，西班牙进口黄瓜上虽然携带EHEC菌，但它并不是引起德国本次疫情的致病原。西班牙蔬果种植业损失可能将达亿欧元。引发此次引发此次“毒黄瓜毒黄瓜”事件的罪魁祸首正是五大致事件的罪魁祸首正是五大致病性大肠杆菌中的病性大肠杆菌中的EHEC，这种大肠杆菌不仅具，这种大肠杆菌不仅具有剧毒而且还能抵制多种抗生素。有剧毒而且还能抵制多种抗生素

35、。在德国汉堡接受治疗的感染者中有在德国汉堡接受治疗的感染者中有30%的人的人患上了溶血性尿毒症综合征，该疾病足以导致危患上了溶血性尿毒症综合征，该疾病足以导致危及性命的肾脏衰竭。及性命的肾脏衰竭。罪魁祸首：芽苗菜是这次疫情传染源头。这家农场已经完全查封。有关机构表示，正在检查其他生产芽苗菜的农场。但迄今，调查人员还没有从任何食物样本中找到病原体肠出血性大肠杆菌O104：H4。大肠杆菌及其检验大肠杆菌及其检验条件性致病菌条件性致病菌（opportunisticpathogen）致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌是指能使人、动物是指能使人、动物(esp.婴儿和幼龄动物婴儿和幼龄动物)感染及人食物

36、中毒的一感染及人食物中毒的一群大肠杆菌。群大肠杆菌。致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类1、产肠毒素大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌(ETEC)2、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)3、肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)4、肠道出血性大肠埃希氏菌、肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)O157:H75、肠粘附性大肠埃希氏菌、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)致病大肠埃希菌种类菌株侵袭部位疾病与症状致病机制ETEC小肠旅行者腹泻、婴幼儿腹泻、水样便、腹痛等LT、STEPEC小肠婴幼儿腹泻、水样便发热、呕吐病菌黏附、破坏细

37、胞EIEC结肠志贺样腹泻，脓血便黏附、内毒素破坏细胞EHEC结肠出血性结肠炎等志贺样毒素（VERO毒素）EAEC小肠婴儿腹泻、水样便、脱水黏附、毒素大肠杆菌简介大肠杆菌简介1形态与染色特性形态与染色特性菌体两端钝圆，中等大小，杆状(有时呈卵圆形)；13mX0.6m；周生鞭毛，能运动；不产生荚膜，无芽孢；革兰氏阴性。有时两端着色较浓，要与巴氏杆菌区分开来。大肠杆菌简介大肠杆菌简介1形态与染色特性形态与染色特性2培养特性培养特性1)需氧及兼性厌氧菌需氧及兼性厌氧菌2)对营养要求不高对营养要求不高3)在普通琼脂平板长成中等大小的菌落。与沙在普通琼脂平板长成中等大小的菌落。与沙门氏菌菌落较相似。门氏菌

38、菌落较相似。4)在普通肉汤中在普通肉汤中1824h均匀浑浊，而后底部均匀浑浊，而后底部出现粘性沉淀物，并伴有臭味。出现粘性沉淀物，并伴有臭味。能形成菌膜。能形成菌膜。大肠杆菌简介大肠杆菌简介1形态与染色特性形态与染色特性2培养特性培养特性5）部分菌落可出现）部分菌落可出现溶血。溶血。6）远藤琼脂：带金属光泽的红色菌落）远藤琼脂：带金属光泽的红色菌落7）SS琼脂：多不生长，少数生长的细菌，琼脂：多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落8）伊红美兰（）伊红美兰（EMB）琼脂：紫黑色菌落，有）琼脂：紫黑色菌落，有的有金属光泽的有金属光泽9）麦康凯琼脂：菌

39、落呈红色）麦康凯琼脂：菌落呈红色一、生物学特性一、生物学特性1形态与染色特性形态与染色特性2培养特性培养特性3生化特性生化特性1）可发酵多种碳水化合物产酸产气，不典型）可发酵多种碳水化合物产酸产气，不典型菌株不发酵或迟缓发酵乳糖；菌株不发酵或迟缓发酵乳糖；2）大多数菌株对赖氨酸、精氨酸和鸟氨酸有）大多数菌株对赖氨酸、精氨酸和鸟氨酸有脱羧基作用。脱羧基作用。3）不产生）不产生H2S，不液化明胶，不分解尿素，不液化明胶，不分解尿素4）不能在氰化钾培养基上生长，靛基质试验）不能在氰化钾培养基上生长，靛基质试验阳性，阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸盐。此为试验阴性，不利用枸橼酸盐。此为典型的大肠埃希

40、氏菌特性典型的大肠埃希氏菌特性。IMViC试验：试验：I：吲哚（靛基质）试验，：吲哚（靛基质）试验，M：甲基红试验，：甲基红试验，Vi：V-P试验，试验，C：枸橼酸盐利用试验：枸橼酸盐利用试验典型大肠杆菌典型大肠杆菌IMViC试验为试验为+、+、-、-。如如IMViC试验为试验为+、+、-、-，且乳糖发酵，且乳糖发酵，表明被检物已有粪便污染，有发生肠道传表明被检物已有粪便污染，有发生肠道传染病的危险，这是卫生细菌中常用的检测染病的危险，这是卫生细菌中常用的检测指标。指标。一、生物学特性一、生物学特性1形态与染色特性形态与染色特性2培养特性培养特性3生化特性生化特性4.血清学特性血清学特性大肠埃

41、希氏菌的抗原构造主要由菌体抗原大肠埃希氏菌的抗原构造主要由菌体抗原(O)，鞭毛抗原鞭毛抗原(H)和荚膜抗原和荚膜抗原(K)三部分组成。三部分组成。1）O抗原抗原本菌已发现有本菌已发现有170种种O抗原，分别以阿拉伯数字表示。抗原，分别以阿拉伯数字表示。2）H抗原抗原一种大肠埃希氏菌只有一种一种大肠埃希氏菌只有一种H抗原，无鞭毛则无抗原，无鞭毛则无H抗原。抗原。H抗原共有抗原共有64种。种。4.血清学特性血清学特性3）K抗原抗原又称包膜抗原。又称包膜抗原。共有共有103种。种。新分离的大肠埃希氏菌新分离的大肠埃希氏菌70具有具有K抗原。抗原。根据耐热性可把根据耐热性可把K抗原分为抗原分为A、B、

42、L三类，三类，B抗原与抗原与L抗原不耐热，抗原不耐热，A抗原耐热性强。抗原耐热性强。如：根据大肠埃希氏菌抗原的鉴定结果，写出如：根据大肠埃希氏菌抗原的鉴定结果，写出其抗原式，如其抗原式，如O111：K58(B)H12。一、生物学特性一、生物学特性1形态与染色特性形态与染色特性2培养特性培养特性3生化特性生化特性4.血清学特性血清学特性5抵抗力抵抗力6毒素特性毒素特性有些大肠埃希氏菌产生肠毒素。有些大肠埃希氏菌产生肠毒素。1）不耐热肠毒素不耐热肠毒素（heat-labileenterotoxin，LT）：）：6030分破坏。可引起肠道分泌增加，分破坏。可引起肠道分泌增加，出现腹泻。出现腹泻。2）

43、耐热肠毒素耐热肠毒素（heat-stableenterotoxin，ST）：）：10030分钟仍有活性。可引起肠分泌分钟仍有活性。可引起肠分泌增加。增加。中毒典型事例中毒典型事例事例事例1日本日本1996年年7月月大肠杆菌大肠杆菌O157:H7型食物中毒型食物中毒9017人中毒，人中毒，10人死亡人死亡原因与生食萝卜苗有关。原因与生食萝卜苗有关。事例事例2中国江苏、安徽等地中国江苏、安徽等地2001年年大肠杆菌大肠杆菌O157:H7食物中毒食物中毒177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2万人。万人。三、检验三、检验检验方法检验方法包括增菌、细菌分离、生化试验、大肠杆菌致病性包括增菌、细

44、菌分离、生化试验、大肠杆菌致病性鉴定（血清学试验、毒素检测等）。鉴定（血清学试验、毒素检测等）。致病性大肠杆菌的检验程序致病性大肠杆菌的检验程序见见GB/T4789.6-2003)三、检验三、检验1.增菌增菌2.细菌分离细菌分离3.生化试验生化试验4.血清学试验血清学试验5.毒素检测毒素检测6.结果判定与报告结果判定与报告增菌培养增菌培养1、以无菌操作称取样品、以无菌操作称取样品25g，加入，加入225mL营养肉汤培养基中，可用灭菌砂在研钵中营养肉汤培养基中，可用灭菌砂在研钵中磨碎或以均质器打碎样品。磨碎或以均质器打碎样品。2、取适量接种于乳糖胆盐培养基中，测定、取适量接种于乳糖胆盐培养基中，

45、测定大肠菌群大肠菌群MPN；其余移入；其余移入500ml三角瓶中三角瓶中于于361培养培养6h。挑取一环，接种于一管。挑取一环，接种于一管肠道菌增菌肉汤中，肠道菌增菌肉汤中，42增菌培养增菌培养18h。分离培养分离培养1、将发酵乳糖阳性管液和增菌液分别划线、将发酵乳糖阳性管液和增菌液分别划线接种于麦康凯或伊红美兰琼脂平板上。接种于麦康凯或伊红美兰琼脂平板上。2、于、于361培养培养1824h观察菌落观察菌落对于污染严重的食品可直接按划线法接种，对于污染严重的食品可直接按划线法接种，不经过增菌过程。不经过增菌过程。生化试验生化试验在鉴别平板上挑取菌落在鉴别平板上挑取菌落5个以上，分别接种于个以上

46、，分别接种于TSI琼脂，以及琼脂，以及pH7.2尿素、蛋白胨水、尿素、蛋白胨水、KCN肉汤和赖氨酸脱羧酶培养基中。经肉汤和赖氨酸脱羧酶培养基中。经36培养培养1824h。TSI斜面产酸或不产酸，底层产酸，斜面产酸或不产酸，底层产酸，H2S阴性、阴性、KCN阴性和尿素酶阴性的培养物为阴性和尿素酶阴性的培养物为大肠埃希大肠埃希氏菌氏菌。TSI底层不产酸，或底层不产酸，或H2S、KCN和尿素和尿素酶任何一项阳性的为非大肠埃希氏菌。酶任何一项阳性的为非大肠埃希氏菌。必要时做氧化酶试验和革兰氏染色。必要时做氧化酶试验和革兰氏染色。血清学试验血清学试验假定试验假定试验：从平板上挑取经生化试验证实为大肠埃希

47、氏菌的从平板上挑取经生化试验证实为大肠埃希氏菌的培养物，用培养物，用EPEC、EIEC、ETEC三种多价三种多价O血血清和清和EHECO157诊断血清做玻片凝集试验。当诊断血清做玻片凝集试验。当与某一多价与某一多价O血清凝集时，再用该多价血清包括血清凝集时，再用该多价血清包括的单价的单价O血清分别做试验，出现凝集即为假定试血清分别做试验，出现凝集即为假定试验阳性。验阳性。证实试验证实试验：单管凝集试验单管凝集试验（抗原（抗原血清）血清）肠毒素试验肠毒素试验检测和检测和：LT检测方法（双抗体夹心法）检测方法（双抗体夹心法）ST检测方法（抗原竞争法）检测方法（抗原竞争法）双向琼脂扩散试验检测双向琼

48、脂扩散试验检测：乳鼠灌胃试验检测乳鼠灌胃试验检测蜡样芽胞杆菌及其检验蜡样芽胞杆菌及其检验ExaminationofBacillus cereus蜡样芽孢杆菌（蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）食物中毒）食物中毒于于1950年由年由Hauge首次报道于挪威，此后欧首次报道于挪威，此后欧美许多国家都有陆续报道。本菌引起的食物美许多国家都有陆续报道。本菌引起的食物中毒在我国亦屡有发生。中毒在我国亦屡有发生。作为一种常见的腐败细菌，该细菌广泛分布作为一种常见的腐败细菌，该细菌广泛分布于自然界中，极易污染食品。引起中毒的原于自然界中，极易污染食品。引起中毒的原因食品范围很广，包括肉类、乳类制

49、品、蔬因食品范围很广，包括肉类、乳类制品、蔬菜、汤汁、豆芽、点心、剩饭等，尤其多见菜、汤汁、豆芽、点心、剩饭等，尤其多见于熟食品。于熟食品。蜡样芽孢杆菌食物中毒的机制比较复杂，一蜡样芽孢杆菌食物中毒的机制比较复杂，一般认为是由活菌及其产生的肠毒素共同作用般认为是由活菌及其产生的肠毒素共同作用所致。所致。蜡样芽胞杆菌可产生呕吐型和腹泻型两种。蜡样芽胞杆菌可产生呕吐型和腹泻型两种。两型均不发热两型均不发热，预后良好。，预后良好。该细菌为条件致病菌，当食品中细菌含量该细菌为条件致病菌，当食品中细菌含量达到达到106个个/g时，人食入后可导致食物中毒发时，人食入后可导致食物中毒发生生。一、生物学特性一

50、、生物学特性蜡样芽孢杆菌的蜡样芽孢杆菌的形态、染色、生化及培养特形态、染色、生化及培养特性性与普通培养下的炭疽杆菌极为相似，故又与普通培养下的炭疽杆菌极为相似，故又称之为称之为“类炭疽类炭疽”。1.形态染色特性形态染色特性本菌为革兰氏阳性大杆菌，菌体两端较平整，本菌为革兰氏阳性大杆菌，菌体两端较平整，短链或长链状排列。短链或长链状排列。无荚膜无荚膜，芽孢呈椭圆形，芽孢呈椭圆形，位于菌体中央或稍偏于一端。有鞭毛，可运位于菌体中央或稍偏于一端。有鞭毛，可运动。动。Variationsinendosporemorphology.(1,4)Centralendospore(2,3,5)terminal