食品理化检验硕士 .ppt

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1、2024/6/142024/6/14PhysicalandchemicalanalysisoffoodPhysicalandchemicalanalysisoffood授课对象：授课对象：12 12级硕士研究生级硕士研究生授课教师：杜晓燕教授授课教师：杜晓燕教授2012.112012.112024/6/14 第一章第一章 绪论绪论食品理化检验的任务食品理化检验的任务 和发展趋势和发展趋势食品理化检验的内容食品理化检验的内容 食品理化检验的常用方法食品理化检验的常用方法食品卫生标准和标准分析方法食品卫生标准和标准分析方法 2024/6/14第一节食品理化检验的任务食品理化检验的任务 和发展趋势和

2、发展趋势 一、食品理化检验的任务和作用是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术研究食品营为基础，采用现代分离、分析技术研究食品营养成分和与养成分和与食品安全食品安全有关成分的理化检验原理有关成分的理化检验原理和方法的一门科学。和方法的一门科学。2024/6/14 民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先根据我国的食品安全法根据我国的食品安全法“食品应当食品应当无毒无毒、无害无害，符合应当有的，符合应当有的营养营养要求，具有相应要求，具有相应的色、香、味等感官性状的色、香、味等感官性状”。2024/6/14食品品质的优劣食

3、品品质的优劣1）营养成分的含量；其色、香、味是否）营养成分的含量；其色、香、味是否 符合应有的感官要求。符合应有的感官要求。2）食品中是否存在有毒有害物质，是否）食品中是否存在有毒有害物质，是否 对人体健康造成危害。对人体健康造成危害。2024/6/14我国制定了评定食品品质的各类标准，我国制定了评定食品品质的各类标准，是否符合其质量标准和卫生标准，必须是否符合其质量标准和卫生标准，必须以以检验结果检验结果为依据。为依据。2024/6/14近年食品安全问题主要集中在：近年食品安全问题主要集中在：（1）微生物性危害；）微生物性危害；（2）化学性危害；）化学性危害；（3）生物毒素；）生物毒素；（4

4、）食品掺假；）食品掺假；（5）基因工程食品。）基因工程食品。2024/6/14 最容易导致食品安全的方面：最容易导致食品安全的方面：（1）农产品种植过程中使用农药、化肥、兽药；）农产品种植过程中使用农药、化肥、兽药；（2）农作物采收、存储、运输不当，发生霉变）农作物采收、存储、运输不当，发生霉变和和 微生物污染；微生物污染；（3）食品加工、存储、运输不当，发生腐败变）食品加工、存储、运输不当，发生腐败变 质；质；（4）食品生产加工过程中过量添加食品添加剂）食品生产加工过程中过量添加食品添加剂或或 添加未经批准使用的添加剂添加未经批准使用的添加剂2024/6/14 2011年主要食品安全事件：年

5、主要食品安全事件：1.双汇瘦肉精事件，爆发源：瘦肉精；双汇瘦肉精事件，爆发源：瘦肉精；2.“塑化剂塑化剂”风波，涉及多家企业，爆发源：邻风波，涉及多家企业，爆发源：邻苯二甲酸二酯（苯二甲酸二酯（DEHP）；）；3.立顿铁观音稀土超标，爆发源：稀土元素立顿铁观音稀土超标，爆发源：稀土元素（超标（超标3倍）；倍）；2024/6/144.速冻食品病菌门，速冻食品病菌门，“思念三鲜水饺思念三鲜水饺”、“三三全白菜猪肉水饺全白菜猪肉水饺”、“湾仔码头上汤小云吞湾仔码头上汤小云吞”均检出金黄色葡萄球菌，爆发源：金黄色葡萄均检出金黄色葡萄球菌，爆发源：金黄色葡萄球菌球菌5.可口可乐中毒，长春市民饮用可口可乐

6、美汁可口可乐中毒，长春市民饮用可口可乐美汁源草莓味果粒奶优中毒源草莓味果粒奶优中毒1死死1昏迷，爆发源：农昏迷，爆发源：农药残留（氨基甲酸酯杀虫剂）。药残留（氨基甲酸酯杀虫剂）。2024/6/146.问题血燕，浙江省在血燕质检中检出亚硝酸盐问题血燕，浙江省在血燕质检中检出亚硝酸盐超标超标350倍（主要来自马来西亚），爆发源：亚倍（主要来自马来西亚），爆发源：亚硝酸盐硝酸盐7.沈阳沈阳25万吨万吨“毒豆芽毒豆芽”，爆发源：亚硝酸钠、，爆发源：亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素苄基腺嘌呤激素8.染色馒头，上海市浦东区超市回收馒头加入香染色馒头，上海市浦东区超市回收馒头加入

7、香精、色素重加工，爆发源：香精、色素精、色素重加工，爆发源：香精、色素2024/6/149.雨润烤鸭问题肉，合肥雨润火腿检出病变淋巴雨润烤鸭问题肉，合肥雨润火腿检出病变淋巴和脓包，菌落总数超标和脓包，菌落总数超标13倍，爆发源：病变淋倍，爆发源：病变淋巴和脓包巴和脓包10.全聚德违规肉，北京方庄全聚德店使用全聚德违规肉，北京方庄全聚德店使用“无无证驴肉证驴肉”，爆发源：无证驴肉，爆发源：无证驴肉2024/6/14 从食品生产源头到餐桌，每一个环节从食品生产源头到餐桌，每一个环节都要进行检验，包括原料、辅料、半成品都要进行检验，包括原料、辅料、半成品和成品。和成品。我国已建立了我国已建立了“食品

8、食品危险评估体系危险评估体系”，为科学发布食品安全为科学发布食品安全预警信息提供了依据。预警信息提供了依据。2024/6/14我国食品污染物和食源性疾病监测网我国食品污染物和食源性疾病监测网初步形成，初步形成，16个省、直辖市参加了食个省、直辖市参加了食品污染监测网；品污染监测网；2121个省、直辖市参加个省、直辖市参加了食源性疾病监测网，覆盖全国人口了食源性疾病监测网，覆盖全国人口80%80%以上。以上。2024/6/14重点对消费量较大的重点对消费量较大的54种食品中常见的种食品中常见的61种化学污染物进行监测。种化学污染物进行监测。我国已建立的食品卫生标准达我国已建立的食品卫生标准达40

9、0400多项。多项。2024/6/14食品理化检验的主要任务是：食品理化检验的主要任务是：对食品中营养成分和有害物质进行定性对食品中营养成分和有害物质进行定性和定量检验；和定量检验；研究食品理化检验的新技术和新理论。研究食品理化检验的新技术和新理论。2024/6/14 二、食品理化检验的发展趋势二、食品理化检验的发展趋势向着向着微量、快速、自动化微量、快速、自动化的方向发展。的方向发展。新颖的分离技术：固相微萃取、加压溶剂新颖的分离技术：固相微萃取、加压溶剂萃取、超临界萃取、微波消化、超声波消萃取、超临界萃取、微波消化、超声波消化。化。计算机的普及和发展对食品检验有巨大推计算机的普及和发展对食

10、品检验有巨大推动。分析仪器智能化，可进行程序设计、动。分析仪器智能化，可进行程序设计、条件优化和数据采集处理。条件优化和数据采集处理。2024/6/14联用技术联用技术GCMS、LC-MS、ICP-MS微全分析系统（微全分析系统（miniaturized total analysis system，-TAS）：实现化学反应、分离）：实现化学反应、分离检测的整体微型化、高通量和自动化，如检测的整体微型化、高通量和自动化，如激光诱导荧光检测毛细管电泳分离微激光诱导荧光检测毛细管电泳分离微流控芯片技术。流控芯片技术。2024/6/14姜黎编姜黎编 食品理化检验与分析食品理化检验与分析天津大学出版天津

11、大学出版社社 2010.11穆华荣、于淑萍主编穆华荣、于淑萍主编 食品分析食品分析化学工业出版化学工业出版社社 2009.08杨祖英编写杨祖英编写 食品安全检验手册食品安全检验手册 化学化工出化学化工出版社版社 2009.01食品检验工作规范食品检验工作规范，依据，依据中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法及其实施条例制定的规范。及其实施条例制定的规范。2010年颁布年颁布2024/6/141 1、食品的感官检查（、食品的感官检查（sensory test）视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉色泽、气味、质地、口感、性状色泽、气味、质地、口感、性状液态食品的澄清、

12、透明度液态食品的澄清、透明度固态和半固态食品的软、硬、弹性、韧固态和半固态食品的软、硬、弹性、韧性、干燥程度性、干燥程度第二节第二节 食品理化检验的内容食品理化检验的内容2024/6/142.2.食品营养成分的检验食品营养成分的检验营养成分（营养成分（nutrient components）指）指食物中可以给人体提供能量、基体构食物中可以给人体提供能量、基体构成成分和组织修复以及生理调节功能成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。的化学成分。2024/6/14了解各种食品中含营养成分的种类、质和量，了解各种食品中含营养成分的种类、质和量，防止营养缺乏病。防止营养缺乏病。对营养成分的分析还可

13、以了解食品在生产、对营养成分的分析还可以了解食品在生产、加工、贮存、运输、烹调等过程中营养情况加工、贮存、运输、烹调等过程中营养情况的损失情况和人们的实际摄入量。的损失情况和人们的实际摄入量。2024/6/14 3.保健食品的检验保健食品的检验保健食品（保健食品（healthy food）指具有特定保健功能）指具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即具有或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即具有调节功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何调节功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。急性、亚急性或慢性危害的食品。2024/6/14我国制定了我国制定了保健食

14、品注册管理办法保健食品注册管理办法，1.1.对保健食品的功能进行评价对保健食品的功能进行评价2.对保健食品中有害物质含量进行检验对保健食品中有害物质含量进行检验3.对保健食品中有效或标志性成分进行对保健食品中有效或标志性成分进行 检验检验。2024/6/14 4.4.食品添加剂的检验食品添加剂的检验食品添加剂（食品添加剂（food additives）指食品生产）指食品生产中为了改善食品的感官性状，改善食品的中为了改善食品的感官性状，改善食品的品质、增强营养、提高质量、延长货架期，品质、增强营养、提高质量、延长货架期，满足食品加工工艺需要加入食品中的某些满足食品加工工艺需要加入食品中的某些化学

15、合成或天然物质。化学合成或天然物质。2024/6/14食品添加剂多为化学合成物质。食品添加剂多为化学合成物质。我国对食品添加剂的使用品种、使用范我国对食品添加剂的使用品种、使用范围及用量均做了明确规定围及用量均做了明确规定。2024/6/14 5.5.食品中有毒有害成分的检验食品中有毒有害成分的检验 食品链的浓集作用使环境中的轻微污染可食品链的浓集作用使环境中的轻微污染可能导致食品的严重污染。能导致食品的严重污染。在食品的生产、加工、包装、运输、贮存、在食品的生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节，都会直接产生或被污染产销售等各个环节，都会直接产生或被污染产生某些对人体健康有害的成分。生

16、某些对人体健康有害的成分。2024/6/14（1）有害元素有害元素 工业三废的排放、生产过程使用的金属设备、工业三废的排放、生产过程使用的金属设备、容器或包装及自然环境中高本底的重金属都会容器或包装及自然环境中高本底的重金属都会引起食品污染。引起食品污染。我国食品卫生标准对谷类、豆类、薯类、蔬菜我国食品卫生标准对谷类、豆类、薯类、蔬菜水果类、肉类、水产品、奶类等都制定了有害水果类、肉类、水产品、奶类等都制定了有害元素限量标准。元素限量标准。主要污染元素：主要污染元素：As、Cd、Hg、Pb、Cu、Cr、Sn等。等。2024/6/14（2）农药和兽药残留农药和兽药残留农药和兽药使用的种类、用量或

17、时期不合农药和兽药使用的种类、用量或时期不合理，都会使农药和兽药通过食物链进入人理，都会使农药和兽药通过食物链进入人体，危害健康。体，危害健康。2024/6/14我国曾长期使用过的六六六和滴滴涕等有机氯我国曾长期使用过的六六六和滴滴涕等有机氯农药，在上世纪农药，在上世纪80年代就已停止使用，但因其年代就已停止使用，但因其性质稳定、不易降解，在环境、食物链甚至人性质稳定、不易降解，在环境、食物链甚至人体中长期残留，迄今，在有些食品中还能检出，体中长期残留，迄今，在有些食品中还能检出，直接影响我国食品安全和出口贸易。直接影响我国食品安全和出口贸易。2024/6/14 我国制定了各类食品中我国制定了

18、各类食品中135种农药的种农药的残留限量标准。残留限量标准。根据农药的化学结构不同，在理化检验根据农药的化学结构不同，在理化检验中通常分为：有机氯农药、有机磷农药、中通常分为：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、沙蚕毒氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、沙蚕毒素、有机汞和有机砷。素、有机汞和有机砷。我国规定了我国规定了101种兽药使用品种及在靶组种兽药使用品种及在靶组织中的最高残留限量，建立了织中的最高残留限量，建立了40种动物种动物源性食品中兽药残留检验方法。源性食品中兽药残留检验方法。2024/6/14（3）霉菌毒素霉菌毒素霉菌产生的毒素通常对人和动物有致癌性。霉菌产生的毒素通常对

19、人和动物有致癌性。按照危害性排序：黄曲霉毒素（按照危害性排序：黄曲霉毒素（AFT）、）、赭曲霉毒素（赭曲霉毒素（OTA）、单端孢霉烯族化合）、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮（物、玉米赤霉烯酮（ZEA）、杂色曲霉素）、杂色曲霉素（ST）、展青霉素。）、展青霉素。我国制定了食品中霉菌毒素的限量标准和我国制定了食品中霉菌毒素的限量标准和相应的检测方法。相应的检测方法。2024/6/14（4 4）食品生产和加工中产生的有害物质）食品生产和加工中产生的有害物质食品腌制、发酵过程会形成亚硝胺；食品腌制、发酵过程会形成亚硝胺；加工、烹调过程由于蛋白质、氨基酸热解会产生加工、烹调过程由于蛋白质、氨基酸热解会

20、产生杂环胺；杂环胺；空气污染和直接接触火焰烟熏，使肉类和水产品空气污染和直接接触火焰烟熏，使肉类和水产品中脂肪在高温下裂解而产生具有致癌性的多环芳中脂肪在高温下裂解而产生具有致癌性的多环芳烃。烃。酸水解（蛋白）会产生氯丙醇，氯丙醇具有雄性酸水解（蛋白）会产生氯丙醇，氯丙醇具有雄性激素干扰活性和肾脏毒性以及潜在致癌性。激素干扰活性和肾脏毒性以及潜在致癌性。2024/6/14经过煎、炙烤、焙烤的土豆、谷物会产经过煎、炙烤、焙烤的土豆、谷物会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺已被国际癌症研生丙烯酰胺，丙烯酰胺已被国际癌症研究中心确认为动物可能致癌物。对人体究中心确认为动物可能致癌物。对人体具有神经生殖内分泌毒素

21、。具有神经生殖内分泌毒素。我国已制定了上述污染物相关的食品卫我国已制定了上述污染物相关的食品卫生标准和相应检验方法。生标准和相应检验方法。2024/6/14 6.食品容器和包装材料的检验食品容器和包装材料的检验常见污染物有：重金属、聚氯乙烯单体、常见污染物有：重金属、聚氯乙烯单体、多氯联苯、荧光增白剂等。多氯联苯、荧光增白剂等。2024/6/14食品包装材料中作为抗氧剂、增塑剂、稳食品包装材料中作为抗氧剂、增塑剂、稳定剂等用途添加的双酚定剂等用途添加的双酚A、壬基酚、邻苯、壬基酚、邻苯二甲酯等化合物具有雌激素作用，长期二甲酯等化合物具有雌激素作用，长期食用被这些包装材料污染的食品，会对食用被这

22、些包装材料污染的食品，会对健康产生影响。健康产生影响。2024/6/14塑料容器中甲醛、甲苯、乙苯、苯乙塑料容器中甲醛、甲苯、乙苯、苯乙烯的含量；烯的含量；陶瓷、搪瓷、铝制品容器中重金属的陶瓷、搪瓷、铝制品容器中重金属的含量。含量。我国食品容器和包装材料检验标准方我国食品容器和包装材料检验标准方法规定，采用水、法规定，采用水、4%乙酸、乙酸、65%乙乙醇和正己烷作溶剂分别进行浸泡试验，醇和正己烷作溶剂分别进行浸泡试验，检验污染情况。检验污染情况。2024/6/14 7.化学性食物中毒的快速鉴定化学性食物中毒的快速鉴定指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品；指由于食用了被有毒有害化学物质污染的

23、食品；被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质；有毒有害化学物质；添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂或强化剂的食品、超量使用了食品添加添加剂或强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品；剂的食品；营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物中毒。中毒。2024/6/14化学性食物中毒常见的毒物检验主要包括：化学性食物中毒常见的毒物检验主要包括：水溶性毒物、挥发和非挥发性毒物、农药、水溶性毒物、挥发和非挥发性毒物、农药、灭鼠药以及动植物毒性成分。灭鼠药以及

24、动植物毒性成分。先进行调查，并结合中毒症状判断可能的先进行调查，并结合中毒症状判断可能的毒物。毒物。2024/6/14 8.转基因食品的检验转基因食品的检验我国制定了我国制定了农业转基因生物标识管理农业转基因生物标识管理办法办法，要求对转基因食品及含有转基，要求对转基因食品及含有转基因成分的食品实行产品标识。因成分的食品实行产品标识。需要对待检食品进行筛选、鉴定和定量。需要对待检食品进行筛选、鉴定和定量。首先确定是否含有转基因成分；其次鉴首先确定是否含有转基因成分；其次鉴定有何种转基因成分，是否为授权使用定有何种转基因成分，是否为授权使用品系；最后定量检验含有的转基因成分品系；最后定量检验含有

25、的转基因成分是否符合标签阈值。是否符合标签阈值。2024/6/14第三节第三节 食品理化检验常用方法食品理化检验常用方法一、感官检查一、感官检查感官检查（感官检查（sensory test）指）指利用人体的感觉器官的感觉，利用人体的感觉器官的感觉，对食品的色、香、味、形、对食品的色、香、味、形、质等进行综合评价的一种检质等进行综合评价的一种检验方法。验方法。2024/6/14感官检查具有简便易行、感官检查具有简便易行、不受条件限制且比较不受条件限制且比较敏感的优点。敏感的优点。感官检查直观实用，具有理化检验和微生物检感官检查直观实用，具有理化检验和微生物检验不可替代的功能。验不可替代的功能。感

26、官有一定主观性，易受检验者个人好恶的影感官有一定主观性，易受检验者个人好恶的影响，故通常采用响，故通常采用群检群检的方式，组成具有感官检的方式，组成具有感官检查能力和具有相关专业知识的人员组成检查小查能力和具有相关专业知识的人员组成检查小组。组。检查人员必须保持良好的精神状态、情绪和食检查人员必须保持良好的精神状态、情绪和食欲。欲。2024/6/14感官检查的种类：感官检查的种类：1.视觉检查视觉检查 用肉眼观察食用肉眼观察食品包装、标签、新鲜度等。品包装、标签、新鲜度等。有时可借助放大镜、可见光、有时可借助放大镜、可见光、紫外光等。紫外光等。2.嗅觉检查嗅觉检查 嗅觉灵敏度高于嗅觉灵敏度高于

27、味觉。辨别气味性质和强度。味觉。辨别气味性质和强度。尤其仔细辨别异常气味，如尤其仔细辨别异常气味，如腐烂、霉变、酸败及发酵等。腐烂、霉变、酸败及发酵等。2024/6/14 3.味觉检查味觉检查味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。人的味觉感受速度比视觉、听觉和触觉的反应人的味觉感受速度比视觉、听觉和触觉的反应都快得多，通过味觉可做出快速判断。因此，都快得多，通过味觉可做出快速判断。因此，在食品感官检查中占重要地位。在食品感官检查中占重要地位。我国通常分为酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩七我国通常分为酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩七味。味。应反复品味，评价入口到下咽全过程的味

28、道种应反复品味，评价入口到下咽全过程的味道种类和强度。类和强度。如遇食品有腐败变质的臭味，应立即停止味觉如遇食品有腐败变质的臭味，应立即停止味觉检查。检查。2024/6/144.听觉检查听觉检查 罐头、焙烤食品、膨化食品等可罐头、焙烤食品、膨化食品等可通过听觉判断其质量。通过听觉判断其质量。5.触觉检查触觉检查 通过触、摸、捏、揉、按等动作通过触、摸、捏、揉、按等动作检查食品轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性检查食品轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。质。2024/6/14 2.物理检测物理检测 根据食品的物理常数，如密度、折光率根据食品的物理常数，如密度、折光率和旋光度等进行检测的方法。和旋光

29、度等进行检测的方法。（1）密度测定）密度测定密度（密度（density）指物质在一定温度下单位体）指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号积的质量，以符号 表示，单位为表示，单位为g/cm3。2024/6/14相对密度（相对密度（relative density）指在一定）指在一定温度下物质的质量与同体积纯水的质量温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以符号之比，以符号d表示。如表示。如d420表示某物质表示某物质在在20时对时对4水的相对密度。水的相对密度。2024/6/14 我国规定密度测定时的标准温度为我国规定密度测定时的标准温度为20，所以相对密度通常指，所以相对密度通常指2020时

30、，某物质的质时，某物质的质量与同体积量与同体积2020纯水质量之比。纯水质量之比。2020时液态物质的质量时液态物质的质量 d d 2020时纯水的质量时纯水的质量液态食品的相对密度可反应液态食品的浓度液态食品的相对密度可反应液态食品的浓度和纯度。正常情况下，各种液态食品都有一和纯度。正常情况下，各种液态食品都有一定的相对密度范围。定的相对密度范围。2024/6/14全脂牛奶：全脂牛奶：1.0281.032脱脂牛奶：脱脂牛奶：1.0331.037酒（酒（60度）：度）：0.90460.9136植物油（压榨法）：植物油（压榨法）：0.90900.9295物物质一般都具有一般都具有热胀冷冷缩的性的

31、性质，所以密度和，所以密度和相相对密度的密度的值都随温度的改都随温度的改变而改而改变。故密度。故密度应标示出示出测定定时物物质的温度，若不特殊指明，的温度，若不特殊指明，一般代表一般代表20时的相的相对密度。密度。2024/6/14液态食品中有掺杂、脱脂、浓度改变或液态食品中有掺杂、脱脂、浓度改变或品种改变时，均可出现相对密度的变化。品种改变时，均可出现相对密度的变化。因此，测定液态食品的相对密度可初步因此，测定液态食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。判断该食品质量是否正常。但如果牛乳中既加水（使密度降低）又但如果牛乳中既加水（使密度降低）又脱脂（使密度增高）则单从密度难以判脱脂（使密

32、度增高）则单从密度难以判断。断。2024/6/14 测定密度有三种方法：测定密度有三种方法：密度瓶法、相对密度计法、相对密度天平法密度瓶法、相对密度计法、相对密度天平法 1 1）密度瓶法）密度瓶法用同一个已知质量的密度瓶，先后盛满待测溶液用同一个已知质量的密度瓶，先后盛满待测溶液和水，在相同温度（和水，在相同温度（2020）下称重，据此计算下称重，据此计算待待测溶液密度。测溶液密度。2024/6/14带温度计的带温度计的密度瓶密度瓶2024/6/14 测定方法：测定方法：密密度度瓶瓶用用水水洗洗净净，再再依依次次用用乙乙醇醇、乙乙醚醚洗洗涤涤，烘干并冷却后，精密称重。烘干并冷却后，精密称重。装

33、装满满样样液液盖盖上上瓶瓶盖盖，置置20水水浴浴内内浸浸0.5小小时时，使使内内容容物物的的温温度度达达到到20，用用滤滤纸纸把把瓶瓶外外擦擦干，置天平室内干，置天平室内30分钟后称重。分钟后称重。将将样样液液倾倾出出，洗洗净净密密度度瓶瓶，装装入入煮煮沸沸30分分钟钟并并冷冷却却到到20以以下下的的蒸蒸馏馏水水，按按上上法法操操作作。测出同体积测出同体积20蒸馏水的质量。蒸馏水的质量。2024/6/14按下式计算样品密度：按下式计算样品密度：式中式中 m0空密度瓶质量，空密度瓶质量，g；m1密度瓶和水的质量，密度瓶和水的质量，g；m2密度瓶和样品的质量密度瓶和样品的质量g；2024/6/14

34、相对密度计上部带刻相对密度计上部带刻度，下部装铅粒或汞度，下部装铅粒或汞粒。按国家标准方法，粒。按国家标准方法，应在应在20测定。测定。将密度计放入盛有待将密度计放入盛有待测试液的量筒中，静测试液的量筒中，静止后轻轻下按，待其止后轻轻下按，待其自然上升，静止后读自然上升，静止后读数。数。2 2）相对密度计法）相对密度计法2024/6/14注意：注意：（a）密度计不得接触筒的器壁和底部。）密度计不得接触筒的器壁和底部。（b）待测液中不得有气泡。）待测液中不得有气泡。（c）读数时视线与液面保持在同一水平。）读数时视线与液面保持在同一水平。2024/6/14还可将密度刻度换算成浓度标示，制还可将密度

35、刻度换算成浓度标示，制成浓度密度计。成浓度密度计。如酒精密度计可直接读出酒中乙醇的如酒精密度计可直接读出酒中乙醇的含量。含量。乳稠计专门用于测定牛奶的密度。乳稠计专门用于测定牛奶的密度。2024/6/142024/6/142024/6/14使用以阿基米德原使用以阿基米德原理设计的特种天平理设计的特种天平（韦氏天平），在（韦氏天平），在20 时分别测定相时分别测定相对密度天平的玻锤对密度天平的玻锤在水和试样中的浮在水和试样中的浮力。力。3 3）相对密度天平法）相对密度天平法2024/6/14GB/T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定食品的相对密度的测定 1.密度瓶法密度瓶法 2.相对

36、密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）密度计（比重计）2024/6/14（2）折射率）折射率测定定折射率是物折射率是物质的一种物理性的一种物理性质。通通过测定定液液态食食品品的的折折射射率率.可可以以鉴别食食品品的的组成成，确确定定食食品品的的浓度度，判判断断食食品品的的纯净程度及品程度及品质。2024/6/14蔗糖溶液的折射率随蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的定折射率可以确定糖液的浓度及度及饮料、糖水罐料、糖水罐头等食品的糖度，等食品的糖度，还可以可以测定以糖定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品主要成分的果汁、蜂蜜等食品的

37、可溶性固形物的含量。的可溶性固形物的含量。2024/6/14各各种种油油脂脂具具有有其其一一定定的的脂脂肪肪酸酸构构成成，每每种种脂脂肪肪酸酸均均有有其其特特定定的的折折射射率率。含含碳碳原原子子数数目目相相同同时不不饱和和脂脂肪肪酸酸的的折折射射率率比比饱和和脂脂肪肪酸酸的的折折射射率率大大得得多多；不不饱和和脂脂肪肪酸酸分分子子量量越越大大，折折射射率率也也越越大大；酸酸度度高高的的油油脂脂折折射射率率低低。因因此此测定定折折射射率率可可以以鉴别油油脂脂的的组成和品成和品质。2024/6/14正正常常牛牛乳乳的的折折射射率率在在正正1.341991.34275之之间，当牛乳当牛乳掺杂，折射

38、率常常会，折射率常常会发生生变化。化。测定定折折射射率率可可以以初初步步判判断断某某些些食食品品是是否否正正常常。如如牛牛乳乳掺水水，其其乳乳清清折折射射率率降降低低，故故测定定牛牛乳乳乳乳清清的的折折射射率率即即可可了了解解乳乳糖糖的的含含量量，判判断断牛牛乳乳是否是否掺水。水。2024/6/142024/6/14 （3）旋光度测定）旋光度测定偏振光通偏振光通过光学活性物光学活性物质的溶液的溶液时，其振，其振动平面所旋平面所旋转的角度叫做的角度叫做该物物质溶液的旋溶液的旋光度，以光度，以表示。表示。当旋光性物当旋光性物质的的浓度度为 100gml，液，液层厚厚度度为 l cm时所所测得的旋光

39、度称得的旋光度称为比旋光度。比旋光度。2024/6/14旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。2024/6/14 具有光学活性的具有光学活性的还原糖原糖类（如葡萄糖，（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速其旋光度起初迅速变化，然后化，然后渐渐变得得较缓慢，最后达到恒定慢，最后达到恒定值，这种种现象称

40、象称为变旋光作用旋光作用。这是是由由于于有有的的糖糖存存在在两两种种异异构构体体，即即型型和和型型，它它们的的比比旋旋光光度度不不同同。这两两种种环型型结构构及及中中间的的开开链结构构在在构构成成一一个个平平衡衡体体系系过程中，即程中，即显示出示出变旋光作用旋光作用。2024/6/14 3.化学分析法化学分析法化学分析法适于常量分析，包括质量分化学分析法适于常量分析，包括质量分析和容量分析。析和容量分析。食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法。分的测定采用质量分析法。容量分析法包括酸碱滴定、氧化还原滴容量分析法包括酸碱滴定、氧化还原滴定、络合

41、滴定和沉淀滴定。定、络合滴定和沉淀滴定。2024/6/14测定食品中蛋白质、酸价等采用酸碱滴定。测定食品中蛋白质、酸价等采用酸碱滴定。测定过氧化值、还原糖等采用氧化还原滴测定过氧化值、还原糖等采用氧化还原滴定。定。2024/6/14 4.仪器分析法仪器分析法 食品中微量成分或低浓度有害物质常采食品中微量成分或低浓度有害物质常采用仪器分析方法进行测定。用仪器分析方法进行测定。常用的仪器分析方法有：常用的仪器分析方法有：（1）可见紫外分光光度法）可见紫外分光光度法利用物质对光的吸收定律。如测定食品中砷、利用物质对光的吸收定律。如测定食品中砷、保健食品中总黄酮、原花青素等用此法。保健食品中总黄酮、原

42、花青素等用此法。2024/6/14 （2）原子吸收和原子荧光光谱法）原子吸收和原子荧光光谱法 先将样品中的待测元素原子化，然后根先将样品中的待测元素原子化，然后根据原子对光的吸收或发射对待测元素进行定据原子对光的吸收或发射对待测元素进行定性定量分析。性定量分析。测定食品中锌或铜采用原子吸收光谱法，测测定食品中锌或铜采用原子吸收光谱法，测定食品中铅采用原子荧光光谱法。定食品中铅采用原子荧光光谱法。2024/6/14(3)气相色谱法（气相色谱法（GC）先将待测物气化然后分离再定量测定。先将待测物气化然后分离再定量测定。如测定食品中有机氯农药残留，测定白酒如测定食品中有机氯农药残留，测定白酒中甲醇和

43、杂醇油采用气相色谱法。中甲醇和杂醇油采用气相色谱法。2024/6/14 （5）高效液相色谱法（）高效液相色谱法（HPLC）测定食品中维生素测定食品中维生素C、测定保健食品中红景、测定保健食品中红景天天 苷采用高效液相色谱法。苷采用高效液相色谱法。（6）荧光分析法）荧光分析法测定食品中维生素测定食品中维生素B2、苯并、苯并(a)芘等采用荧芘等采用荧光分析法。光分析法。2024/6/14（7）薄层色谱法）薄层色谱法测定食品中色素、展青霉素、黄曲霉毒素测定食品中色素、展青霉素、黄曲霉毒素B1等等采用薄层色谱法。采用薄层色谱法。（8）电化学分析法）电化学分析法测定食品测定食品pH值或用离子选择电极测定

44、食值或用离子选择电极测定食品中某些离子可采用电化学分析法。品中某些离子可采用电化学分析法。2024/6/14（9）联用技术）联用技术气相色谱质谱联用（气相色谱质谱联用（GCMS）、高效）、高效液相色谱质谱联用（液相色谱质谱联用（LCMS）、等离、等离子体发射光谱质谱联用（子体发射光谱质谱联用（ICPMS）。2024/6/14 5.酶分析法和免疫分析法酶分析法和免疫分析法 酶分析法利用酶作为生物催化剂，用于复酶分析法利用酶作为生物催化剂，用于复杂食品样品的检验，具有抗干扰能力强、杂食品样品的检验，具有抗干扰能力强、简便、快速、灵敏等优点。可用于维生素、简便、快速、灵敏等优点。可用于维生素、有机磷

45、农药的快速检验。有机磷农药的快速检验。免疫分析利用抗原与抗体之间的特异结合，免疫分析利用抗原与抗体之间的特异结合，可制成免疫亲和柱或试剂盒，用于食品中可制成免疫亲和柱或试剂盒，用于食品中霉菌毒素、农药残留的分析。霉菌毒素、农药残留的分析。2024/6/14第四节第四节 食品卫生标准和标准分析方法食品卫生标准和标准分析方法一、卫生标准的制定和意义一、卫生标准的制定和意义食品卫生标准是政府主管部门根据卫生法律法规食品卫生标准是政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及生产过程和有关卫生政策，为控制与消除食品及生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所做出的技术规中与食源性疾病相关的

46、各种因素所做出的技术规定，主要包括食品安全、营养和保健功效三方面定，主要包括食品安全、营养和保健功效三方面的指标。的指标。2024/6/14我国在进入我国在进入WHO之前，食品卫生标准的制定之前，食品卫生标准的制定主要按主要按食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法进行毒性试验，以所获得的未观察到有害作用进行毒性试验，以所获得的未观察到有害作用计量为基础计量为基础，提出并制定每日允许摄入量提出并制定每日允许摄入量（acceptable daily intake ADI）进而制定出食）进而制定出食品卫生标准。品卫生标准。2024/6/14进入进入WHO以后，许多食品卫生标准采

47、纳或以后，许多食品卫生标准采纳或参照国际食品法典委员会（参照国际食品法典委员会（CAC）所制定的）所制定的标准。由于我国食品标准分类系统以及人群标准。由于我国食品标准分类系统以及人群膳食结构等的特殊性，目前我国的食品卫生膳食结构等的特殊性，目前我国的食品卫生标准在一定程度上还不能与标准在一定程度上还不能与CAC标准完全接标准完全接轨。轨。2024/6/14我国食品卫生标准与国际不接轨的深层原因还我国食品卫生标准与国际不接轨的深层原因还在于在于“重治疗，轻预防重治疗，轻预防”的观念。的观念。在谷物、水果、蔬菜的某些种类的杀虫剂残留在谷物、水果、蔬菜的某些种类的杀虫剂残留限量上，我国的标准要比欧盟

48、和美国高出限量上，我国的标准要比欧盟和美国高出10倍倍或更高。或更高。2024/6/14 食品卫生标准的意义：食品卫生标准的意义：1.是保障食品安全与营养的重要技术手段。是保障食品安全与营养的重要技术手段。2.是进行法制化食品卫生监督管理的基本依是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据，它不同于食品质量标准。据，它不同于食品质量标准。3.是促进和保障国家经济建设和社会发展的是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。重要措施。4.对食品对食品 进出口贸易有重要特殊作用。进出口贸易有重要特殊作用。2024/6/14 二、二、国内外食品卫生标准简介国内外食品卫生标准简介国际食品法典委员会国际食品法

49、典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)是由联合国粮农组织是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHO）共同建立，）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。在旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。在相关食品标准制定方面，食品法典也因此成为相关食品标准制定方面，食品法典也因此成为唯一的、最重要的国际参考标准。唯一的、最重要的国际参考标准。2024/6/14通过对通过对WHO相关协定以及相关协定以及CAC标准的研标准的研究我国已对现行的究我国已对现行

50、的464个国家食品卫生标个国家食品卫生标准及其检验方法进行了修订和补充。准及其检验方法进行了修订和补充。2024/6/14根据我国食品卫生标准，目前与之配套的食品根据我国食品卫生标准，目前与之配套的食品理化检验方法（理化检验方法（GB/T5009)共有共有222个，在进个，在进行食品理化检验时，应尽可能采用国家标准检行食品理化检验时，应尽可能采用国家标准检验方法。尤其当检验结果发生争议时，应以国验方法。尤其当检验结果发生争议时，应以国家现行的标准方法作为仲裁。家现行的标准方法作为仲裁。2024/6/14按中华人民共和国标准化法的规定，我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。2