饮食与营养学时,重护 .ppt

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1、第十章第十章 饮食与营养饮食与营养护理学院 朱姝芹本章学习目标本章学习目标了解了解各营养素的生理功能及主要来源各营养素的生理功能及主要来源熟悉熟悉营养状况的评估营养状况的评估掌握掌握医院饮食的种类医院饮食的种类掌握掌握患者的一般饮食护理及特殊饮食护理患者的一般饮食护理及特殊饮食护理二、饮食、营养与健康的关系均衡的饮食对于维持及促进机体健康有非常重要的作用；均衡的饮食对于维持及促进机体健康有非常重要的作用；任何任何营养素营养素的过多、过少或饮食不当都可能损害健康；的过多、过少或饮食不当都可能损害健康；饮食治疗也是重要的治疗疾病的手段之一；饮食治疗也是重要的治疗疾病的手段之一；提倡平衡膳食，合理摄

2、入营养物质。提倡平衡膳食，合理摄入营养物质。第一节 概 述一、人体对营养的需要1蛋白质蛋白质4kcal/g1014%水水维生素维生素微量元素微量元素矿物质矿物质碳水碳水化合物化合物4kcal/g6070%脂肪脂肪9kcal/g2025%能量消耗：基础代谢能量消耗：基础代谢 体力活动体力活动 组织生长与修复组织生长与修复一、人体对营养的需要2热能营养素：热能营养素：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类生理功能：生理功能：构成和修补人体细胞组织，维持正氮平衡构成和修补人体细胞组织，维持正氮平衡 构成酶和激素的成分构成酶和激素的成分 构成抗体构成抗体 维持血浆胶体渗透压维持血浆胶体渗透压 供给热能供给热

3、能食物来源：食物来源：较高：肉类、水产品、豆类、蛋及奶制品类较高：肉类、水产品、豆类、蛋及奶制品类 中：谷类中：谷类 较低：根茎类、蔬菜类较低：根茎类、蔬菜类 供给量：供给量：占总热能的占总热能的10%14%一般成年男性：一般成年男性：90g/d 成年女性：成年女性：80g/d蛋白质蛋白质生理功能：生理功能：供给和贮存热能供给和贮存热能 构成身体组织构成身体组织 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器 改善食物感官性状，增加饱腹感改善食物感官性状，增加饱腹感食物来源：食物来源：烹调用油脂及食物本身含有的脂类烹调用油脂及食物本

4、身含有的脂类供给量：供给量：占总热能的占总热能的20%25%一般成人需要量为一般成人需要量为50g/d脂肪脂肪生理功能：生理功能：供给热能供给热能 构成神经和细胞构成神经和细胞 保肝解毒作用保肝解毒作用 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 抗生酮作用抗生酮作用 食物来源：食物来源：主要来源于植物性食物和食用糖类主要来源于植物性食物和食用糖类供给量：供给量：供给量占总热能供给量占总热能60%70%糖类糖类水水生理功能：构成组织生理功能：构成组织 运送代谢及营养物质运送代谢及营养物质 调节体温调节体温 促进体内化学反应促进体内化学反应 润滑作用润滑作用来源：饮用水及食物来源：饮用水及食物供应量：供应量：

5、2-3L/D2-3L/D自自 学学v矿物质的生理功能和主要来源矿物质的生理功能和主要来源v微量元素的生理功能和主要来源微量元素的生理功能和主要来源v维生素的生理功能和主要来源维生素的生理功能和主要来源第二节 医院饮食医院饮食医院饮食基本饮食基本饮食治疗饮食治疗饮食试验饮食试验饮食一、基本饮食普通饮食普通饮食22002600kcal/d软质饮食软质饮食22002400kcal/d 半流饮食半流饮食 15002000kcal/d 流质饮食流质饮食8361195 kcal/d基本饮食基本饮食适用范围：适用范围：消化功能正常消化功能正常 无饮食限制无饮食限制 病情较轻或恢复期病情较轻或恢复期饮食原则：

6、饮食原则：营养均衡，美观可口，易消营养均衡，美观可口，易消 化，无刺激性化，无刺激性可选食物：可选食物：一般食物均可一般食物均可普食普食适用范围：适用范围：消化功能差消化功能差 口腔疾患口腔疾患 咀嚼不便者（老人、幼儿）咀嚼不便者（老人、幼儿）术后恢复期及低热病人。术后恢复期及低热病人。饮食原则：饮食原则：营养均衡，食物碎烂，易消化营养均衡，食物碎烂，易消化 少油炸油腻、少粗纤维及避免刺激性少油炸油腻、少粗纤维及避免刺激性可选食物：可选食物：软饭、面条、菜泥、肉丁软饭、面条、菜泥、肉丁软食软食适用范围：适用范围：消化道疾病消化道疾病 中等发热中等发热 咀嚼不便咀嚼不便 口腔疾患及术后病人。口腔

7、疾患及术后病人。饮食原则：饮食原则：少食多餐，易于咀嚼、吞咽和少食多餐，易于咀嚼、吞咽和 消化、少纤维、营养丰富。消化、少纤维、营养丰富。可选食物：可选食物：蒸鸡蛋、肉末、豆腐、粥、面蒸鸡蛋、肉末、豆腐、粥、面 条、菜末等。条、菜末等。半流质半流质适用范围：适用范围：高热，病情危重高热，病情危重 口腔疾患口腔疾患 大手术后大手术后 急性消化道疾患等急性消化道疾患等饮食原则：饮食原则：液状，易吞咽、易消化，无刺激性液状，易吞咽、易消化，无刺激性可选食物：可选食物：乳类、豆浆、米汤、稀藕粉、肉乳类、豆浆、米汤、稀藕粉、肉 汁、菜汁、果汁等汁、菜汁、果汁等流质流质 二、治疗饮食概念：概念：是是指指在

8、在基基本本饮饮食食的的基基础础上上，根根据据病病情情的的需需要要，适适当当调调整整总总热热量量和和某某些些营营养养素素，以以达达到到辅辅助助治治疗疗或或治治疗疗目目的的的一种饮食。的一种饮食。医院常用治疗饮食医院常用治疗饮食高蛋白饮食高蛋白饮食适用范围：适用范围：高代谢性疾病如烧伤、结核、高代谢性疾病如烧伤、结核、恶性肿瘤、贫血、甲亢等；肾病综恶性肿瘤、贫血、甲亢等；肾病综 合症；低蛋白血症；孕妇、乳母等合症；低蛋白血症；孕妇、乳母等原则及用法：原则及用法：增加含蛋白质丰富的食物如增加含蛋白质丰富的食物如 肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类，肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类，蛋白供给蛋白供给1.52g/

9、1.52g/（d dkgkg），热量），热量为为 25003000kcal/d 25003000kcal/d适用范围：适用范围：限制蛋白质摄入者，如急性肾限制蛋白质摄入者，如急性肾 炎、尿毒症、肝性昏迷等。炎、尿毒症、肝性昏迷等。原则及用法：原则及用法：多补充蔬菜和含糖高的食物，多补充蔬菜和含糖高的食物，成人饮食中的蛋白质不超过成人饮食中的蛋白质不超过40g/d40g/d；肾；肾 功能不全者多摄入动物性蛋白，忌用豆制功能不全者多摄入动物性蛋白，忌用豆制 品；肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主。品；肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主。低蛋白饮食低蛋白饮食适用范围：适用范围：肝、胆、胰疾病，高脂血症、

10、肝、胆、胰疾病，高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及动脉硬化、冠心病、肥胖症及 腹泻等。腹泻等。原则及用法：原则及用法：食物清淡、少油，禁食肥食物清淡、少油，禁食肥 肉、蛋黄、动物脑。每日脂肪肉、蛋黄、动物脑。每日脂肪 量量50g50g，肝胆胰病人，肝胆胰病人40g40g，尤，尤 其要限制动物脂肪的摄入。其要限制动物脂肪的摄入。低脂饮食低脂饮食适用范围：适用范围：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化心脏病、急慢性肾炎、肝硬化 腹水、先兆子痫、高血压及各种原因所致腹水、先兆子痫、高血压及各种原因所致 的水钠潴留病人。的水钠潴留病人。原则及用法：原则及用法：成人每日进食盐量成人每日进食盐量2g2g（含（含

11、钠钠0.8g0.8g）或酱油）或酱油10ml/d10ml/d，但不包括食物内，但不包括食物内 自然存在的氯化钠。禁食腌制品。自然存在的氯化钠。禁食腌制品。低盐饮食低盐饮食适用范围：适用范围：同低盐饮食，但一般为水肿较重者。同低盐饮食，但一般为水肿较重者。原则及用法：原则及用法：l无盐饮食：除食物内自然存在的钠盐外，烹调时不放无盐饮食：除食物内自然存在的钠盐外，烹调时不放食盐。食盐。l低钠饮食：除无盐外，还需控制摄入食物中自然存在低钠饮食：除无盐外，还需控制摄入食物中自然存在的含钠量的含钠量(0.5g/d)(0.5g/d)。均禁用腌制食物，还应禁用含钠多的食物和均禁用腌制食物，还应禁用含钠多的食

12、物和药物，烹调时可采用增加糖、醋、无盐酱油、少药物，烹调时可采用增加糖、醋、无盐酱油、少钠酱油等调味。钠酱油等调味。无盐低钠饮食无盐低钠饮食适用范围：适用范围：糖尿病患者糖尿病患者饮食原则：饮食原则：合理控制热能，维持标准体重。合理控制热能，维持标准体重。用法：用法：每日三餐，定时定量。根据标准体重每日三餐，定时定量。根据标准体重 指标及劳动强度计算每日热能供给指标及劳动强度计算每日热能供给 量，蛋白质占总热量量，蛋白质占总热量15%20%15%20%，脂肪占，脂肪占 30%30%以下，碳水化合物占以下，碳水化合物占50%60%50%60%。食。食 用富含纤维素食品。用富含纤维素食品。糖尿病饮

13、食糖尿病饮食三、试验饮食概念：概念：是是指指在在特特定定的的时时间间内内，通通过过对对饮饮食食内内容容的的调调整整来来协协助助疾疾病病的的诊诊断断和和确确保保实实验验室室检检查查结结果果正正确确性性的的一一种种饮饮食食，又称诊断饮食。又称诊断饮食。医院常用试验饮食医院常用试验饮食 潜血试验饮食潜血试验饮食 胆囊造影饮食胆囊造影饮食潜血试验饮食潜血试验饮食适用范围：适用范围：诊断有无消化道出血或原诊断有无消化道出血或原 因不明的贫血。因不明的贫血。食用方法及注意事项：食用方法及注意事项：教材教材P P297297胆囊造影饮食胆囊造影饮食适用范围：适用范围：需要进行造影检查胆囊、需要进行造影检查胆

14、囊、胆管、肝胆管有无结石、慢胆管、肝胆管有无结石、慢 性炎症及其他疾病者。性炎症及其他疾病者。食用方法及注意事项：食用方法及注意事项：教材教材P P297297第三节 营养状况的评估（一）影响因素的评估（一）影响因素的评估生理因素生理因素l年龄活动量特殊生理状态年龄活动量特殊生理状态心理因素心理因素l情绪以及环境、食具、食物对人的心理影响情绪以及环境、食具、食物对人的心理影响病理因素病理因素l疾病与外伤过敏疾病与外伤过敏 药物药物社会文化因素社会文化因素l经济状态饮食习惯营养知识经济状态饮食习惯营养知识（二）饮食评估（二）饮食评估一般饮食形态一般饮食形态l用餐时间长短、次数用餐时间长短、次数l

15、摄入食物的种类、摄入量摄入食物的种类、摄入量l其他：其他：饮食是否规律饮食是否规律是否使用补品及其其种类、剂量、服用时间如何是否使用补品及其其种类、剂量、服用时间如何有无食物过敏史及有无食物过敏史及特殊喜好或厌恶特殊喜好或厌恶的食物。的食物。食欲食欲咀嚼、吞咽、消化功能咀嚼、吞咽、消化功能（三）身体评估（三）身体评估、通过测量身高、体重、皮褶厚度等数值并与人体正常值做、通过测量身高、体重、皮褶厚度等数值并与人体正常值做比较，以进行营养状况评估比较，以进行营养状况评估我国常用的标准体重公式我国常用的标准体重公式男性：标准体重（男性：标准体重（kg）身高（）身高（cm）105 女性：标准体重（女性

16、：标准体重（kg）身高（）身高（cm）1052.5 皮褶厚度：最常用测量部位为皮褶厚度：最常用测量部位为三头肌三头肌部部标准值为：男标准值为：男12.5mm，女，女16.5mm、通过评估毛发、皮肤、指甲、骨骼、肌肉等方面的情况来、通过评估毛发、皮肤、指甲、骨骼、肌肉等方面的情况来初步确定护理对象的基本状况。初步确定护理对象的基本状况。3 3、体重指数：体重、体重指数：体重Kg/(Kg/(身高身高m)m)2 2表表10-5营养不良与营养良好的征象营养不良与营养良好的征象评价项目评价项目营养良好营养良好营养不良营养不良外貌外貌发育良好、精神状态佳等发育良好、精神状态佳等消瘦、发育不良、易疲劳等消瘦

17、、发育不良、易疲劳等毛发毛发浓密，有光泽浓密，有光泽缺乏自然光泽，干燥稀疏缺乏自然光泽，干燥稀疏皮肤皮肤皮肤光泽，弹性良好皮肤光泽，弹性良好无光泽、干燥弹性差，肤色无光泽、干燥弹性差，肤色过淡或过深过淡或过深指甲指甲粉色，坚实粉色，坚实粗糙，无光泽易断裂粗糙，无光泽易断裂口唇口唇柔润、无裂口柔润、无裂口肿胀、口角裂、口角炎症肿胀、口角裂、口角炎症肌肉和骨骼肌肉和骨骼肌肉结实，皮下脂肪丰满而肌肉结实，皮下脂肪丰满而有弹性有弹性肌肉松弛无力，批下脂肪菲肌肉松弛无力，批下脂肪菲薄，肋间隙、锁骨上凹，肩薄，肋间隙、锁骨上凹，肩胛骨和髂骨嶙峋突出胛骨和髂骨嶙峋突出（四）生化评估（四）生化评估通过生化检验

18、，测通过生化检验，测定人体内各种营养定人体内各种营养素水平，是评价人素水平，是评价人体营养状况的体营养状况的客观客观指标指标。第四节 一般饮食护理饮食护理的重要性饮食护理的重要性治疗和辅助治疗的有效手段，关系到患者能否治疗和辅助治疗的有效手段，关系到患者能否 顺利康复。顺利康复。是每名住院患者首先遇到和频繁遇到的问题，是每名住院患者首先遇到和频繁遇到的问题，也是患者特别关注的问题。也是患者特别关注的问题。直接影响患者对医院的满意度。直接影响患者对医院的满意度。一般饮食护理一般饮食护理病人入院后的饮食管理病人入院后的饮食管理病人进食前的护理病人进食前的护理病人进食时的护理病人进食时的护理病人进食

19、后的护理病人进食后的护理病人入院后的饮食管理饮食医嘱饮食医嘱饮食通知单（必要时电话通知）饮食通知单（必要时电话通知）插床头卡插床头卡病人进食前的护理健康教育（讲解入院健康教育（讲解入院饮食计划）饮食计划）提供舒适的进食环境提供舒适的进食环境患者准备患者准备病区餐厅病区餐厅餐前洗手餐前洗手日本医院餐车日本医院餐车病人进食时的护理掌握病人的饮食要掌握病人的饮食要 求，仔细核对，避免求，仔细核对，避免 差错。差错。巡视病人。巡视病人。进行饮食健康教育。进行饮食健康教育。鼓励病人自行进食，鼓励病人自行进食，必要时喂食。必要时喂食。对视力障碍者进食时的对视力障碍者进食时的 护理。护理。禁食者禁食者病人进

20、食后的护理整理（餐具、床、病人）整理（餐具、床、病人）记录记录交接班交接班第五节 特殊饮食护理特殊饮食护理特殊饮食护理管饲饮食管饲饮食要素饮食要素饮食胃肠外营养胃肠外营养管饲饮食1是通过导管将营养丰富的流质饮食或是通过导管将营养丰富的流质饮食或营养液、水和药物注入胃内的方法。营养液、水和药物注入胃内的方法。根据导管插入的途径，分为：根据导管插入的途径，分为：口胃口胃管管鼻胃管鼻胃管鼻肠管鼻肠管胃造瘘管胃造瘘管空肠造瘘管空肠造瘘管管饲饮食2管饲饮食3要素饮食1概念：概念：是一种化学精制食物，含有全部人体所是一种化学精制食物，含有全部人体所 需的易于消化吸收的营养成分，包含游离氨需的易于消化吸收的

21、营养成分，包含游离氨 基酸、单糖、主要脂肪酸、维生素无机盐类基酸、单糖、主要脂肪酸、维生素无机盐类 和微量元素。和微量元素。要素饮食2特点：特点：无须经过消化过程，可直接被肠道吸收无须经过消化过程，可直接被肠道吸收目的：目的：用于临床营养治疗用于临床营养治疗应用方法：应用方法：可经口服、鼻饲、经胃或空肠造瘘可经口服、鼻饲、经胃或空肠造瘘 口滴入的方式摄入口滴入的方式摄入3种给予方法：种给予方法：分次注入分次注入 间歇滴注间歇滴注 连续滴注连续滴注注意事项：注意事项：教材教材P305胃肠外营养 1概念：概念：通过中心静脉置管或周围静脉插通过中心静脉置管或周围静脉插 管的方式，输入包括葡萄糖、氨基管的方式，输入包括葡萄糖、氨基 酸、脂肪乳、电解质、微量元素、脂酸、脂肪乳、电解质、微量元素、脂 溶性及水溶性维生素等静脉营养液的溶性及水溶性维生素等静脉营养液的 一种方法。一种方法。胃肠外营养 2适用范围：适用范围：不能从胃肠道摄入营养不能从胃肠道摄入营养 胃肠道需要充分休息胃肠道需要充分休息 消化吸收障碍消化吸收障碍 超高代谢患者超高代谢患者分类：分类：部分胃肠外营养部分胃肠外营养 全胃肠外营养全胃肠外营养胃肠外营养 3