食品安全及HACCP管理体系培训讲座 .ppt

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1、食品安全食品安全管理体系培训管理体系培训讲座讲座第一部分第一部分食品安全知识介绍食品安全知识介绍 引言：食品贸易概述引言：食品贸易概述食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。目的物品和烟草。根据我国根据我国“食品卫生法食品卫生法”第六条的规定：食品应当第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应

2、的色、香、味等感官性状。色、香、味等感官性状。无毒、无害无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。安全的。然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品带来了越来越多的不安全的因素。带来了越来越多的不安全的因素。随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。食品在我国经济发展和

3、对外贸易中占有很大的比例，2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的基础。第一节第一节 食品与安全卫生的重要性食品与安全卫生的重要性 一、人类健康对食品安全卫生要求一、人类健康对食品安全卫生要求 食食源源性性疾疾病病是是使使人人遭遭受受痛痛苦苦的的一一个个主主要要原原因因。它它能能带来不必要的死亡和经济负担。带来不必要的死亡和经济负担。20012001年年3

4、 3月月美美国国疾疾病病控控制制中中心心（CDCCDC）的的最最新新报报道道，食食物物中中毒毒引引发发严严重重肠肠胃胃疾疾病病的的比比例例比比19481948年年上上升升了了34%34%。每每年年因因食食物物中中毒毒导导致致76007600万万人人次次生生病病，32.532.5万万例例住住院院，50005000人死亡。人死亡。据据世世界界卫卫生生组组织织（WHOWHO）估估计计，发发达达国国家家食食源源性性疾疾病病的漏报率在的漏报率在90%90%以上，而发展中国家则为以上，而发展中国家则为95%95%以上。以上。二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 我我

5、国国出出口口食食品品曾曾因因安安全全卫卫生生问问题题造造成成对对外外贸贸易易的的影响。影响。19881988年年出出口口到到原原西西德德的的蜂蜂蜜蜜，杀杀虫虫脒脒含含量量超超标标，遭退货索赔；遭退货索赔；19891989年年出出口口到到美美国国的的蘑蘑菇菇罐罐头头，被被检检出出葡葡萄萄球球菌菌肠毒素，被美国肠毒素，被美国FDAFDA单方面宣布单方面宣布“自动扣留自动扣留”；19881988年年出出口口到到日日本本的的烤烤鳗鳗，因因含含恶恶喹喹酸酸出出口口受受阻阻，出口单价从出口单价从2 2万美元下降至万美元下降至50005000美元一吨；美元一吨；19901990年年出出口口到到欧欧洲洲冻冻兔

6、兔肉肉，因因农农残残超超标标，出出口口量量大大下降，直至目前仍未恢复大大下降，直至目前仍未恢复 ；我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；进口，价格下降了三分之一；我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；伤弧菌等致病菌；我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；虾仁检出氯霉素；虾仁检出氯霉素；酱油的氯丙醇；酱油的氯丙醇；茶叶的农残和铅污染等茶叶的农残和铅污染等 。三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求三、社会稳定发展和国家安

7、全对食品安全卫生的要求比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。“非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。第二节第二节 食品存在的危害食品存在的危害 食品对人体的危害主要来自三个方面：食品对人体的危害主要来自三个方面：(一一)食品本身含有有毒有害物质；食品本身含有有毒有害物质；(二二)饮食习惯造成膳

8、食不平衡；饮食习惯造成膳食不平衡；(三三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。的危害。目前食品安全隐患主要包括以下几个方面目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：1 1、食物发霉、腐烂、变质。、食物发霉、腐烂、变质。2 2、种种植植和和养养殖殖过过程程中中的的污污染染：滥滥用用农农药药、催催熟熟剂剂、饲料添加剂等。饲料添加剂等。3 3、不不适适当当的的添添加加香香味味剂剂、防防腐腐剂剂、保保脆脆剂剂、发发色色剂、护色剂等，造成对食品污染。剂、护色剂等，造成对食品污染。4

9、 4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。5 5、食品流通体系造成的微生物污染等。、食品流通体系造成的微生物污染等。食品存在的危害分类食品存在的危害分类（一）、生物性危害（一）、生物性危害1 1、食源性细菌病原体、食源性细菌病原体（1 1）危危害害人人体体的的健健康康（食食源源性性感感染染、食食源源性性中中毒毒、中中毒毒性性感染感染）（2 2）食食品品加加工工中中影影响响微微生生物物繁繁殖殖的的基基本本要要素素（营营养养成成分分、水分、温度、时间、水分、温度、时间、pHpH值、抑制剂、氧气值、抑制剂、氧气）（3 3）常见的有害菌（）常见的有害菌（芽孢菌

10、、非芽孢菌芽孢菌、非芽孢菌）2 2、食源性病毒、食源性病毒（1 1）污污染染食食品品的的途途径径（原原料料动动植植物物的的环环境境中中污污染染了了病病毒毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分）3 3、食源性寄生虫、食源性寄生虫（1 1）污污染染食食品品的的途途径径（原原料料动动物物患患有有寄寄生生虫虫病病、食食品品原原料料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）食品存在的危害食品存在的危害二、化学性危害二、化学性危害1 1、天天然然毒毒素素类类（存存在在于于各各种种植植物物、动动物物和和微微生物的体内生物的

11、体内）2 2、食食品品添添加加剂剂与与食食品品辅辅助助剂剂（人人工工合合成成的的色色素、亚硝酸盐、维生素素、亚硝酸盐、维生素A A等等）3 3、其其它它污污染染物物的的危危害害（农农用用杀杀虫虫剂剂、兽兽用用药药品品、工工业业污污染染化化学学物物质质、润润滑滑剂剂、清清洗洗剂剂、消毒剂等消毒剂等）食品存在的危害食品存在的危害三、物理性危害三、物理性危害 1 1、玻璃、玻璃 2 2、金属碎片、金属碎片 3 3、放射性物质、放射性物质第三节：基本术语食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料 的生产、

12、加工、分销、贮存和处理。食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活 动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。关键控制点（CCP)

13、：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或 将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。注意：（1）OLCL设备、仪器误差；（2）关键限值与工艺加工参数不同；（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反 关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各 （或组合的）控制措施能够达

14、到预期的控制水平（或满足可接受水平）（有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达 到了预期的控制水平（和或满足了可接受水平）（符合性）。更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。偏离：不符合关键限值。纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。第四节：食品中的危害及控制措施（一）生物的危害及控制措施：生物危害：细菌、病毒、寄生虫。致病菌的种类及控制措施致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、

15、蔬菜、肉、奶制品、哺乳动物内脏。腹泻、呕吐、腹痛、乏力、死亡。12h36h酸化(PH4.6)、加热杀菌(51以上)、水活度0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黄色葡萄球菌人的手、喉咙、皮肤等部位、毛发及动物皮毛。恶心、呕吐、腹泻、发烧、虚脱。30min8h保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。沙门氏菌水、土壤、哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物、家禽肠道内。恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛、脱水。6h48h加热杀菌（50以上）李斯特菌土壤、青饲料、水、哺乳动物肠道、植物周围。萎靡不振、发烧、腹泻，败血症、脑膜炎、流产3d数周80杀菌15分钟，冷冻不能杀死产气荚膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉积物、动物肠道。恶

16、心、呕吐、腹泻、腹痛。8h22h高温杀菌致病菌的种类及控制措施（续表）致病菌自然界中的来源病状特征 发作时间 控制措施志贺氏菌被污染的水和动物肠道。腹泻、发烧、腹部痉挛和脱水、败血症。12h2d最长1周加强个人卫生，防治水污染。大肠杆菌人和动物肠道腹泻、呕吐、抽筋、脱水和休克。18h48h加热杀菌，4以下冷藏蜡样芽胞杆菌（芽胞菌）土壤、灰尘、水、蔬菜、谷物、干的食物或调料。恶心、呕吐、腹泻、抽筋恶心、呕吐、腹泻6h16h1h6h加热杀菌副溶血性弧菌港湾和海岸线水域。受污染的蟹类、虾。腹痛、恶心、呕吐、头痛腹泻。4h96h加热杀菌，防止交叉感染。空肠弯曲菌家禽、家养的温血动物肠道内。发烧、头痛、

17、抽筋、腹泻。2d5d同上创伤弧菌海洋的细菌，蛤和蓝蟹。皮肤损伤、休克、发烧、发抖和恶心、死亡。加热杀菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶尔森氏菌土壤、水、家养及野生动物。腹泻、呕吐、发烧、腹痛。24h48h 加热杀菌，防止交叉感染，4以下冷藏食品中重要微生物的控制微生物需氧类型存活温度()最佳温度()最小PH值最大盐度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厌氧105030-404.71012E型肉毒梭菌厌氧3.34025-354.75金黄色葡萄球菌兼性6.55030-404.21820沙门氏菌兼性54735-374.053.25.3李斯特菌兼性34530-375.0812产气荚膜梭菌厌氧6.55043-455.0

18、8.0志贺氏菌兼性1044375.043.78大肠杆菌兼性1045373.64.77.58.0蜡样芽胞杆菌兼性749304.357.5副溶血性弧菌兼性105030-404.8810耶尔森氏菌兼性4.04025-304.1-4.45.0注:食物中毒90以上是由细菌病原体和病毒引起的。病毒危害及其预防病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。食品受病毒污染的途径：（1）港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染 或员工的污染。（2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉积病毒。（3）受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。（4）加工人员携带病毒或

19、不良卫生习惯。病毒种类与预防病 毒自然界来源病 状控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、贻贝、蚝。虚脱、发烧、腹痛、黄疽。长时间高温加热，一般20分钟。诺沃克病毒同上恶心、呕吐、腹泻、痉挛和发烧。同上寄生虫（原生动物）的危害及其预防寄生虫存活的两个因素：合适的寄主和合适的环境（温度、水、盐度）等。感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。寄生虫种类及预防寄生虫宿 主病 状预防措施鞭毛虫马、牛、骆驼的血液及鱼鳃。腹痛、腹泻、使血、贫血、食欲减退等症。高温杀菌，养成良好的卫生习惯，防止生熟交叉感染。绦虫家畜、家禽、鱼类及食鱼哺乳动物。消瘦、贫血、腹泻等症状。同上线虫同上出现损伤、出血、炎症、细胞增生、

20、脑膜炎和脑炎等。同上旋毛虫人、猪咳嗽、发烧、腹痛、呕吐、头痛、抽搐等症。同上蛔虫人、猪、狗发热、咳嗽、食欲不振、营养不良、失眠、磨牙等症状。同上囊虫猪头痛头晕、呕吐、神志不清、抽搐、偏瘫和失明等。同上（二）化学的危害及控制措施来源：化学污染。种类：（1）天然的；（2）有意加入的；（3）无意地或偶尔的。天然毒素危害及其控制措施种 类自然界中的来源病 症控制措施霉菌毒素（黄曲霉菌）大米、玉米等农作物、肉类、乳制品。胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、致癌。防止霉变，控制水分、贮存温度和相对湿度，环氧乙烷熏蒸。麻痹性贝类毒素受污染的贝类身体麻木、臂、腿、颈部肌肉失调，呼吸麻痹而死亡。控制来源，进行特殊处理。

21、神经性贝类毒素受污染的蛤类、贝类腹泻、恶心、身体不协调和腹痛。同上腹泄性贝类毒素受污染的蛤类、贝类腹泻、恶心、痉挛和腹痛。同上遗忘性贝类毒素受污染的蛤类、贝类腹泻、恶心、记忆丢失和死亡。同上鱼肉毒素受污染的鱼类腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛。控制来源，去除内脏和头部、进行特殊处理。天然毒素危害及其控制措施（续表）种 类自然界中的来源病 症控制措施鲭鱼毒素（组胺）腐败的鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、兰鱼等。兴奋、头晕、头痛、脉搏加快、腹泻、面部红肿、呕吐。速冻河豚毒素（巨毒）河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球中。口腔麻木、刺痛、虚弱、血压 降低、死亡。最好不食用，去除肝、脾、肾脏。蘑菇毒素野生毒蘑菇呕吐

22、、腹痛、腹泻、休克、昏迷甚至死亡。不吃野生蘑菇，尤其鲜蘑。生物碱（秋水仙碱）鲜黄花菜恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻、头痛、抽搐、死亡。禁止食用鲜黄花菜。龙葵素发芽的马铃薯头痛、昏迷、抽搐、心脏衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟炖。白果二酚及白果酸等有机毒素 未经加工的白果（银杏）恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻碱和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、痉挛、昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科类食物恶心、呕吐、腹痛、腹涨。不食生豆浆（二）其他化学危害及其控制措施动植物使用的药物:（1）使用禁用药物；（2）未按说明书使

23、用；（3）无严格停药期；（4）普通化学品当作药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。化学污染物：如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。食品添加剂：如防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）、营养强化剂、色素（苏丹红）等。有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用的化学品：如清洁剂、消毒剂等。控制措施 控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。（三）物理的危害及其控制措施 石头、金属、玻璃、木屑、麻绳、塑料等。控制措施：目测检验、金属探测仪、磁铁筛选、分离器、过滤器等。总结：食品中的危害食品中的危害食品中的危害生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危

24、害物理性危害细菌病毒寄生虫天然毒素天然毒素有意、无意或偶然有意、无意或偶然添加的化学品添加的化学品来自田地来自田地加工、储运不当加工、储运不当恶意破坏恶意破坏生物性危害生物性危害细菌细菌病毒病毒寄生虫寄生虫形成芽孢形成芽孢如：肉毒梭菌如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：肝炎病毒如：猪肉绦虫如：猪肉绦虫不形成芽孢不形成芽孢如：大肠杆菌如：大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌化学危害化学危害天然天然有意加入有意加入无意或偶然加入无意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物碱组胺食品添加剂食品添加剂防腐剂防腐剂营养添加剂营养添加剂农业用的化学品农业用的化学品清洁用的化学品清洁用的化学品保护性化学药品保护性化学药品物理

25、性危害物理性危害加工环节加工环节恶意添加恶意添加其他其他来自田间或养殖环境如磷酸铵镁如磷酸铵镁加工或储存不当加工或储存不当运输中引入运输中引入第五节 近年来出现的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）；1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；2000年英国、法国的口蹄疫（生物）；2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）；2001年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；2004年山

26、东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；2004年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；2004年广州的假酒案（化学、甲醇）；2005年“肯德基”的苏丹红号（化学、色素）；2005年“雀巢”奶粉碘超标（化学）；2004年2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；2006年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；2006年北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红号）；2006年上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）；2007年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。第六节第六节国际食品安全卫生控制体系国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会食品法典委员会 CACCACCAC CAC 食品安全卫

27、生监控规定。食品安全卫生监控规定。CACCAC目前已经拥有目前已经拥有165165个成员国家和地区，代个成员国家和地区，代表着世界表着世界98%98%的人口。的人口。在在WTOWTO有关协议中，与食品有关的主要是卫有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生生与植物卫生(SPS)(SPS)和技术性贸易壁垒和技术性贸易壁垒(TBT)(TBT)两项，两项，CACCAC法典在食品、贸易中具有准绳作用。法典在食品、贸易中具有准绳作用。19861986年我国正式成为年我国正式成为CACCAC成员国。成员国。食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机

28、构和国际食品贸易唯一的者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。和最重要的基本参照标准。食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术规食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。评价的食品添加剂；评价的兽药。CAC CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。响。国际食品贸易中的食品不得：国际食品贸易中的食品不得：a a、

29、含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；、含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；b b、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；c c、掺假；、掺假；d d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者；、标识上的内容有错、误导欺骗消费者；e e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。食品生产企业安全卫生管理体系食品生产企业安全卫生管理体系 食食品品生生产产企企业业按按政政府府制制定

30、定的的标标准准生生产产出出安安全全食食品品，HACCPHACCP预预防防体体系系已已被被世世界界各各国国认认可可，有有的的国国家家制制定定成成法法规规，要要求求食食品品生生产产企企业业实实施施，即即在在良良好好操操作作规规范范（GMPGMP）和和卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOPSSOP）基基础础上上，采采用用HACCPHACCP原原理理预预防防食食品品的的安安全全卫卫生危害。生危害。第七节 我国食品安全法律法规及标准第一层次：法律食品卫生法、动物防疫法、进出口商品检验法、产品质量法、进出境动植物检疫法、农产品质量安全法。第二层次：法规进出口商品检验法实施条例、进出境动植物检疫法实施条

31、例、兽药管理条例、饲料管理条例、农药管理条例、畜禽管理条例。第三层次：规章出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、进出境肉类产品检验检疫管理办法、进出境水产品检验检疫管理办法、20个国内食品生产企业卫生规范、9个出口食品生产企业卫生规范。第四层次：标准国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。注：推荐性强制性。第二部分第二部分HACCP管理体系管理体系第一节第一节 HACCPHACCP体系介绍体系介绍HACCPHACCP即危害分析和关键控制点即危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical(Hazard Analysis and Critical Cont

32、rol Points)Control Points)。是一个以预防。是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。质量控制的保证体系。注注：一个公司做了：一个公司做了HACCPHACCP体系，不体系，不代表这个公司的食品就安全，可代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。以让消费者放心购买。HACCPHACCP体体系的设计只是用来尽量减少食品系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是安全对人的危害，是预防性的预防性的，而不是而不是反映性的反映性的。一、一、GMPGMP简介（简介（以以CACCAC为例介绍为例介绍）定义：定义：良好操作规范（

33、良好操作规范（GMPGMP）：）：是英文是英文Good Good Manufacturing PracticeManufacturing Practice的字头缩写，的字头缩写，指政府制定颁布的强制性食品生产、指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存等方面的卫生法规贮存等方面的卫生法规一个生产步骤的组合，着重于卫生管一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。理和预防产品交叉污染。是一组法律法规体系，是政府对企业是一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求。的最低要求。GMPGMP是一种包括是一种包括4M4M管理要素的质量保证制度，管理要素的质量保证制度，即即：选用符合规定的原材料（选用符

34、合规定的原材料（Materials)Materials)以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（Machines)Machines)由胜任的人员由胜任的人员(Man),(Man),按照既定的方法按照既定的方法(Methods)(Methods)，制造出品质稳定而又安全卫，制造出品质稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证。生的产品的一种质量保证。食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造过是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：神为：降低食品制造过程中人为的错误。降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染

35、或品质防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。劣变。要求建立完善的质量管理体系。要求建立完善的质量管理体系。主要以主要以CACCAC制定的制定的食品卫生总则食品卫生总则为例进行为例进行阐述。其内容包括：阐述。其内容包括：1 1、食品卫生通则的目的；、食品卫生通则的目的；2 2、范围、使用和定义；、范围、使用和定义；3 3、初级生产；、初级生产；4 4、加工厂：设计和设施、加工厂：设计和设施5 5、生产控制、生产控制我们在我们在HACCPHACCP体系中讲到的体系中讲到的GMPGMP，一般是指规范食品，一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生加工企业环境、硬件设施、加工操作、

36、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。质量管理等的法规性文件。6 6、工厂：养护与卫生、工厂：养护与卫生7 7、工厂：个人卫生、工厂：个人卫生8 8、运输、运输9 9、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识1010、培训、培训我国的我国的GMP法规主要包括法规主要包括食品企业通用卫生规食品企业通用卫生规范范、其他良好操作规范和卫生规范。对于我公司、其他良好操作规范和卫生规范。对于我公司来说，有来说，有啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范和和白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范。我们在编制公司的我们在编制公司的GMP文件部分时，将会结合文件部分时，将会结合食食品卫生通则品卫生通则、食品企业通用卫生规范食品企

37、业通用卫生规范、啤啤酒厂卫生规范酒厂卫生规范和和白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范来做。来做。第二节 GMP的内容人员（Man):要有合适的人员来制造和管理；原料（Material):要选用良好的原辅材料来制造；设备（Machine):要使用标准的厂房和机器设备；方法（Method):要遵照既定的最适方法来制造；具体说来主要有以下几个方面：加工环境、厂房设施与结构的卫生。厂区及车间卫生设施。加工用水。设备与工器具。人员卫生。原材料管理。生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。成品管理与实验室检测。卫生和食品安全控制等。以出口食品生产企业卫生注册要求为例第一条：为保证出口食品的安全卫生质量，

38、规范出口食品生产企业的安全卫生管理，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例等有关规定，制定本要求。第二条：申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。第三条：本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。第四条：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；出口食品生产企业卫生注册要求

39、 包装、储存、运输卫生要求；有毒有害物品的控制；检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求；第五条：列入卫生注册须评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP)体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。第六条：出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。第七条：出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。第八条：出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；（二）生产、质量管理人员每

40、年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰、手表、不得化妆，进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒；（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。第九条：出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品生产的其他产品，（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；（三）厂区卫生间应当

41、有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；（六）生产区与生活区隔离。第十条：食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通，车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；（二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、

42、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；（三）车间窗户由内窗台的内窗台下斜约45，车间门窗用浅色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；（四）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；出口食品生产企业卫生注册要求出口食品生产企业卫生注册要求（五）有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；(六）车间供电、供气、供水满足生产需要；（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产

43、品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；（十）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。第十一条：生产用原料、辅料的卫生应当符合下列要求，并得到有效控制：（一）生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；（二）作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；（三）生产

44、用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；（四）超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；（五）加工用水（冰）应当符合国家生活饮用水卫生标准等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。第十二条：食品生产加工过程应当符合下列要求：（一）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；（二）生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；（三）班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。（四）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；（五）按照生产工艺的先后顺序和产品特点，将原料

45、处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉感染；（六）对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；（七）对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。第十三条：出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制：（一）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；（二）包装物料间干燥通风、内、外包装物料分别存放，不得有污染；（三）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配

46、备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；出口食品生产企业卫生注册要求出口食品生产企业卫生注册要求（四）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备温度计，预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。第十四条：严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成

47、污染。第十五条：产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；（二）企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录（三）使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。第十六条：出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：（一）制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录；（二）建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控

48、状态；出口食品生产企业卫生注册要求（三）对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；（四）制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；（五）制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；（六）制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；（七）制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；（八）建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；（九）对反映产品卫生质量情况的有关记录应

49、当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。第十七条：对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证食品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。第十八条：本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。第十九条：本要求自2002年5月20日起实施。原国家商检局1994年11月14日公布的出口食品厂、库卫生要求（国检监199479号）同时作废。我们在编制我们公司的我们在编制我们公司的GMP文件部分时，将文件部分时，将会结合会结合食品卫生通则食品卫生通则、食品企业通用食品企业通用卫生规范卫生规范、啤酒厂卫生规

50、范啤酒厂卫生规范和和白酒白酒厂卫生规范厂卫生规范来做。同时也会将其融入到来做。同时也会将其融入到ISO90016.3基础设施和基础设施和6.4工作环境中、工作环境中、ISO14001的资源提供里面。的资源提供里面。GMPGMP部分与部分与ISO9001ISO9001、ISO14001ISO14001的结合点的结合点从文件要求的角度讲，从文件要求的角度讲，GMPGMP属于硬件基础设施属于硬件基础设施部分，并不要求一定要有文件做支撑，企业的硬部分，并不要求一定要有文件做支撑，企业的硬件只要满足要求即可。件只要满足要求即可。第三节第三节 SSOPSSOP简介简介定义：卫生标准操作程序（定义：卫生标准