营养与疾病新概念 .ppt

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1、【营养与疾病【营养与疾病.新概念新概念】主讲：陈锡林（苏州大学）主讲：陈锡林（苏州大学）疾病发展的三个阶段美年大健康健康每一年疾病发展的八个因素疾病发展的八个因素【营养与疾病【营养与疾病.新概念】新概念】人体每天必须的7大营养素“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边（一）危害无穷的（一）危害无穷的“富贵病富贵病”“富富贵贵病病”：指指肥肥胖胖、糖糖尿尿病病、高高血血压压、高高脂脂血血症症、痛风（高尿酸血症）、脂肪肝等一系列慢性病。痛风（高尿酸血症）、脂肪肝等一系列慢性病。“富贵病富贵病”主要主要是是由由 不合理的生活方式造成。不合理的生活方式造成。营养新概念营养新概念 “富贵病富贵病”就在你身边

2、就在你身边（一）危害无穷的（一）危害无穷的“富贵病富贵病”“富贵病富贵病”主要主要是是由不合理的生活方式造成。由不合理的生活方式造成。营养新概念营养新概念 一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边q 肥胖的评定标准肥胖的评定标准体重指数（体重指数（BMI）体重（）体重（）/身高（身高（m）2 肥胖诊断指标：肥胖诊断指标：体重指数体重指数和和腰围腰围体重指数的评定标准（中国）体重指数的评定标准（中国）等等 级级体重指数值体重指数值肥肥 胖胖28.0超超 重重24.027.9正正 常常18.5BMI23.9过过 低低18.4腰围标准：男性腰围标准：男性85、女性、女性80为腹部肥胖者为腹部肥胖

3、者营养营养与疾病与疾病新概念新概念 标准体重标准体重（）（）身高身高（）105q 高血压最新诊断标准高血压最新诊断标准（1999.10）收缩压收缩压140 mmHg和（或）和（或）舒张压舒张压 90 mmHg 一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 1 mmHg=0.133 kPa；1 kPa=7.5 mmHg血压水平的定义与分类血压水平的定义与分类类类 别别舒张压（舒张压（mmHg）理想血压理想血压收缩压（收缩压（mmHg）正常血压正常血压正常高值正常高值1级高血压（轻度）级高血压（轻度）2级高血压（中度）级高血压（中度）3级高血压（重度）级高血压（重度

4、）单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压12013013013914015916017918014080858589909910010911090q 高脂血症的概念高脂血症的概念高脂血症高脂血症是是高胆固醇血症高胆固醇血症、高甘油三酯血症高甘油三酯血症、高脂蛋白血症高脂蛋白血症的总称。的总称。脂蛋白脂蛋白分为分为乳糜微粒乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白（VLDL）、）、低密度脂蛋白低密度脂蛋白（LDL）和和高密度脂蛋白高密度脂蛋白（HDL）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 CM：主要携带外源性（主要携带外源性（食物摄取食物摄取）甘油三酯）甘

5、油三酯。VLDL：主要携带内源性（主要携带内源性（体内合成体内合成）甘油三酯）甘油三酯。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 LDL：主要携带胆固醇，将其运至全身各组织主要携带胆固醇，将其运至全身各组织。HDL：主要吸收外周组织中多余胆固醇或其他脂蛋主要吸收外周组织中多余胆固醇或其他脂蛋白中的胆固醇，集中送至肝脏，在肝脏中被加工成白中的胆固醇，集中送至肝脏，在肝脏中被加工成胆汁酸排出体外胆汁酸排出体外。q 糖尿病的概念糖尿病的概念 糖尿病糖尿病是由于体内是由于体内胰岛素胰岛素分泌不足（缺乏）或相分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以

6、糖、对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合征。蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合征。糖尿病特征糖尿病特征：高血糖高血糖和和糖尿糖尿；典型典型症状症状：多尿多尿、多多饮饮、多食多食、消瘦消瘦（“三多一少三多一少”）。）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 血糖的正常范围是血糖的正常范围是空腹空腹在在3.96.1 mmol/L(70110 mg/dL)之间，之间，餐后餐后2小时小时小于小于7.8 mmol/L(140 mg/dL)。人体在正

7、常情况下可以调整其血糖水平，使其不超过上述人体在正常情况下可以调整其血糖水平，使其不超过上述范围。但在疾病情况下，血糖超出（高于或低于）正常范范围。但在疾病情况下，血糖超出（高于或低于）正常范围，就会引起围，就会引起高血糖高血糖或或低血糖低血糖。当血糖明显升高到某种程度（如当血糖明显升高到某种程度（如空腹空腹血糖超过血糖超过7.0 mmol/L(126 mg/dL)或或餐后餐后2小时小时血糖超过血糖超过11.1 mmol/L）(200 mg/dL)，既达到糖尿病的诊断标准。，既达到糖尿病的诊断标准。1999年年WHO将糖尿病分为四种类型将糖尿病分为四种类型：I型糖尿病、型糖尿病、（胰岛素依赖型

8、胰岛素依赖型）、）、II型型糖尿病糖尿病（非胰岛素依赖型非胰岛素依赖型）、）、妊娠糖尿病妊娠糖尿病、其他特殊类型糖尿病其他特殊类型糖尿病。I型多发生于青少年；型多发生于青少年；II型多发生于型多发生于40岁以后，占糖尿岁以后，占糖尿病总人数病总人数80%90%，发病前多肥胖。，发病前多肥胖。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 人的肾脏限制血糖流失的最大能力称为人的肾脏限制血糖流失的最大能力称为肾糖肾糖阈值阈值。一般人的。一般人的肾糖阈肾糖阈158 180/dL，超，超过此值，将出现过此值，将出现尿糖尿糖。中中国国居居民民营营养养与与健健康康状状况况调调

9、查查（国国务务院院新新闻闻办办，2004）结结果果显显示示：我我国国的的高高血血压压、高血糖高血糖、高血脂患病人数在迅速上升高血脂患病人数在迅速上升。成成人人高高血血压压患患病病率率18.8%，估估计计全全国国患患病病人人数数为为1.6亿亿（与与1991年年相相比比，患患病病率率上上升升31%，患病人数约增，患病人数约增7000多万多万）。）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 高高血血脂脂患患病病率率18.8%，估估计计全全国国患患病病人人数数为为1.6亿亿。大大城城市市20岁岁以以上上糖糖尿尿病病患患病病率率由由4.6%上上升升至至6.4%，中中小

10、小城城市市的的患患病病率率估估计计由由3.4%上上升升至至3.9%。全全国国目目前前糖糖尿尿病病的的患患病病人人数数为为2000多万多万，另有近，另有近2000万人万人空腹血糖异常。空腹血糖异常。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 英英国国著著名名的的Lancet医医学学杂杂志志的的研研究究报报告告明明确确指指出出，2000年年全全球球早早逝逝群群体体中中，有有47%源于源于饮食失衡饮食失衡。专专家家指指出出，真真正正建建立立起起以以合合理理膳膳食食为为基基础础的的健健康康生生活活方方式式，全全球球人人均均寿寿命命将将在在今今天天的的基基础础上上增增加

11、加9岁岁（发发达达国国家家平平均均增增加加4岁岁，而而包包括中国在内的发展中国家则可增加近括中国在内的发展中国家则可增加近16岁岁）。）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）（二）“富贵病富贵病”往往联合发作往往联合发作 2004年年对对中中国国的的调调查查显显示示，在在北北京京各各大大医医院院心心内内科科纠纠正正的的高高血血压压、高高脂脂血血症症和和冠冠心心病病患患者者中中，25%的的病病人人同同时时伴伴有有糖糖尿尿病病；而而在在众众多多的的糖糖尿尿病病患患者者中中，仅仅有有不不到到10%为为单单纯纯的的糖糖尿尿病病，而而40%合合并并高高血血

12、压压或或高高脂脂血血症症中中的一项，的一项，50%的患者同时合并的患者同时合并高血压高血压和和高脂血症高脂血症。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （三）（三）警惕警惕“代谢综合征代谢综合征”医医学学上上，将将以以胰胰岛岛素素抵抵抗抗为为病病理理基基础础的的多多代代谢谢征征候候群群，包包括括肥肥胖胖、高高血血糖糖、高高血血压压、高高脂脂血血症症、高高尿尿酸酸、脂脂肪肪肝肝等等称称为为“代代谢谢综综合合征征”。其其中中，血血甘甘油油三三酯酯增增高高、向向心心性性肥肥胖胖和和糖糖耐耐量量低低减减构构成成“代代谢谢综合征综合征”的三大危险因素。的三大危险因素

13、。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 “代代谢谢综综合合征征”一一词词最最早早出出现现于于1988年年，已明确为已明确为糖尿病糖尿病和和心脏病心脏病的先兆。的先兆。目目前前，代代谢谢综综合合征征的的发发病病率率呈呈全全球球增增高高趋趋势势。具具统统计计，美美国国、日日本本、法法国国、意意大大利利和和英英国国共有共有1.15亿患者。亿患者。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 据据上上海海对对2776例例20岁岁以以上上成成年年人人调调查查结结果果显显示示，超超重重占占29.5%、肥肥胖胖占占4.3%、高高血血压压

14、占占58.4%、高高胆胆固固醇醇血血症症占占21%、高高甘甘油油三三酯占酯占29.3%、有代谢综合征者占、有代谢综合征者占10.2%。在在血血糖糖正正常常人人群群中中，10%成成年年女女性性、15%成年男性有代谢综合征症状。成年男性有代谢综合征症状。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （四）（四）“糖尿病就是心血管疾病糖尿病就是心血管疾病”本本世世纪纪初初，美美国国心心脏脏病病学学会会和和美美国国糖糖尿尿病病学学会会明明确确提提出出“糖尿病就是心血管疾病糖尿病就是心血管疾病”的观点，并被广泛接受。的观点，并被广泛接受。2004年年，欧欧洲洲心心脏脏病病

15、学学会会和和欧欧洲洲糖糖尿尿病病研研究究学学会会联联合合会会议议上上，与与会会专专家家提提出出，临临床床上上已已经经诊诊断断的的IIII型型糖糖尿尿病病仅仅仅仅是是浮浮出出水水面面的的冰冰山山一一角角，更更大大的的隐隐患患在在于于包包括括肥肥胖胖、高血脂、高血压等在内的代谢综合征。高血脂、高血压等在内的代谢综合征。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量（一）人体所需的营养素（一）人体所需的营养素人人体体生生命命活活动动所所需需的的营营养养素素：蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物、维维生生素素、矿矿物物质质、水水、

16、膳食纤维膳食纤维。人体所需的各种营养素来自每天的饮食。人体所需的各种营养素来自每天的饮食。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）能量（二）能量 人类一切生命活动都需要能量作为动力。人类一切生命活动都需要能量作为动力。因此，没有能量就没有生命。因此，没有能量就没有生命。二、营养素与能量二、营养素与能量三大产能营养素：三大产能营养素：蛋白质蛋白质、脂肪脂肪和和碳水化合物碳水化合物。营养学的能量单位为营养学的能量单位为千卡千卡（kcal）（俗称）（俗称“大大卡卡”）；国际标准计量各种能量一律用）；国际标准计量各种能量一律用焦耳焦耳（

17、J）为单位。其换算如下：）为单位。其换算如下：1 kcal=4.18 kJ；1 kJ=0.239 kcal。脂脂 肪肪:9.45 kcal/g；碳水化合物碳水化合物:4.1 kcal/g。三大营养素体内的产能量三大营养素体内的产能量 蛋蛋白质白质:4.35 kcal/g；脂脂 肪肪:9.45 95%=9.0 kcal/g；碳水化合物碳水化合物:4.198%=4.0 kcal/g。食物中食物中三大营养素体内产能量三大营养素体内产能量 蛋白质蛋白质:4.3592%=4.0 kcal/g；注注：正常人对：正常人对蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物的吸收率分别为的吸收率分别为92%、95%、

18、98%。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量（三）能量不足与过剩（三）能量不足与过剩 能量平衡：能量平衡：摄入能量摄入能量=消耗能量消耗能量能量不足能量不足：骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降。：骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降。能量过剩能量过剩：高血压、冠心病、脂肪肝、胆结石、痛风等。：高血压、冠心病、脂肪肝、胆结石、痛风等。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量三、三大营养素三、三大营养素（一）蛋白质（一）蛋白质营养营养与疾病与疾病新概念新概念 1.蛋白质在人体中的作用蛋白质在人体中的作用蛋蛋白白质质在在人人体体无无处处不

19、不在在：细细胞胞、毛毛发发、指指甲甲、皮皮肤肤、肌肉肌肉、骨骼骨骼等；等；血清血清、激素激素、酶酶、抗体抗体等。等。三、三大营养素三、三大营养素营养营养与疾病与疾病新概念新概念 2.蛋白质的组成蛋白质的组成蛋蛋白白质质由由氨氨基基酸酸组组成成。组组成成蛋蛋白白质质的的常常规规氨氨基基酸酸有有2020种，分为种，分为必需氨基酸必需氨基酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸。三、三大营养素三、三大营养素必必需需氨氨基基酸酸：人人体体不不能能合合成成，生生命命代代谢谢不不可可或或缺缺，必须从食物中获取的氨基酸。必须从食物中获取的氨基酸。对对成成年年人人而而言言，必必需需氨氨基基酸酸有有8 8种种：苏苏氨氨酸

20、酸、色色氨氨酸酸、苯苯丙丙氨氨酸酸、亮亮氨氨酸酸、异异亮亮氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、缬缬氨酸氨酸、甲硫氨酸（甲硫氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）营养营养与疾病与疾病新概念新概念 3.蛋白质的分类蛋白质的分类蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值由由必必需需氨氨基基酸酸的的种种类类、数数量量以以及比例决定。及比例决定。三、三大营养素三、三大营养素蛋蛋白白质质按按营营养养价价值值不不同同，可可分分为为：完完全全蛋蛋白白质质、半完全蛋白质半完全蛋白质、不完全蛋白质不完全蛋白质。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素n完完全全蛋蛋白白质质：必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，数数量量充充足足，比

21、比例例合合理理。如如奶奶中中的的酪酪蛋蛋白白，蛋蛋类类中中的的卵卵清清白白蛋蛋白白，卵卵黄黄磷磷蛋蛋白白；瘦瘦肉肉中中的的白白蛋蛋白白，肌肌蛋蛋白白；大大豆中的豆中的大豆蛋白大豆蛋白，小麦玉米中的，小麦玉米中的谷蛋白谷蛋白等。等。n半半完完全全蛋蛋白白质质：必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，但但比比例例不不合理，含量不均。合理，含量不均。如小麦中的如小麦中的麦胶蛋白、麸蛋白麦胶蛋白、麸蛋白等。等。n不不完完全全蛋蛋白白质质：必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全全，营营养养价价值值不不高高。如如玉玉米米中中的的玉玉米米胶胶蛋蛋白白、动动物物结结缔缔组组织织和和肉肉皮中的皮中的胶原蛋白胶原蛋白等

22、。等。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 4.蛋白质食物大搜寻蛋白质食物大搜寻动物性蛋白质的食物来源动物性蛋白质的食物来源：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。三、三大营养素三、三大营养素植植物物性性蛋蛋白白质质的的食食物物来来源源：谷谷类类、豆豆类类、菌菌类类、蔬蔬菜菜、水果等。水果等。5.蛋白质食物搭配秘诀蛋白质食物搭配秘诀多多、远远、杂杂多多：食物种类越多越好，最好每天食用：食物种类越多越好，最好每天食用252530种种。远远：各种食物亲缘关系越远越好：各种食物亲缘关系越远越好。如。如鸡鸡、鱼鱼、猪肉猪肉配。配。杂杂：食物搭配越杂越好：食物搭配越杂越好。如各种。如各种豆类豆类与与

23、五谷五谷杂粮配。杂粮配。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 6.蛋白质的缺乏与过剩蛋白质的缺乏与过剩蛋蛋白白质质缺缺乏乏后后果果：生生长长发发育育迟迟缓缓、体体重重减减轻轻、皮皮下下脂脂肪肪减减少少或或消消失失、肌肌肉肉松松弛弛、毛毛发发干干枯枯、贫贫血血；皮皮肤肤干干燥燥有有皱皱纹纹，容容易易受受细细菌菌感感染染；精精神神呆呆滞滞，对对周周围围事事物物不不感感兴兴趣趣；容容易易疲疲劳劳；对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力降降低低；骨骨折折后后不不易易愈愈合合；病病后后恢恢复复缓缓慢慢，严严重重者者出出现营养不良性水肿现营养不良性水肿。三、三大营养素三、三大营养素蛋蛋白白质质过过剩剩后后果果：增增加加

24、肝肝、肾肾负负担担，造造成成慢慢性性酸酸中中毒毒，易产生疲劳。易产生疲劳。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三聚氰胺三聚氰胺，俗称，俗称蛋白精，蛋白精，因其含氮量高而因其含氮量高而被被当当作假蛋白用于饲料造假，以提高饲料蛋白质的作假蛋白用于饲料造假，以提高饲料蛋白质的检测值。检测值。三、三大营养素三、三大营养素三聚氰胺三聚氰胺进入人体后，发生取代反应进入人体后，发生取代反应(水解水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成网状结构，造成结石结石，继而引起肾衰。，继而引起肾衰。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）脂肪（二）脂肪“能量高

25、手能量高手”三、三大营养素三、三大营养素1.脂肪在人体中的作用脂肪在人体中的作用 保护神经、血管、脏器等免受撞击。保护神经、血管、脏器等免受撞击。保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。溶解维生素溶解维生素A、D、E、K。提供较高热量，占人体每日热量的提供较高热量，占人体每日热量的20%25%。构成细胞和激素的原料。构成细胞和激素的原料。提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 脂肪在分子结构上由脂肪在分子结构上由1 1分子甘油分子甘油和和3 3分子脂肪酸分子脂肪酸组成。

26、组成。三、三大营养素三、三大营养素2.人体内脂肪的来源人体内脂肪的来源人人体体内内的的各各种种脂脂肪肪，一一部部分分由由食食物物中中的的脂脂肪肪转转化化而而来，一部分由来，一部分由糖糖和和蛋白质蛋白质转化而来。转化而来。脂肪酸可分为脂肪酸可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸（不不含双键）含双键）和和不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸（含双键）。（含双键）。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素不饱和脂肪酸的主要作用：不饱和脂肪酸的主要作用：预防血栓和动脉硬化，预防血栓和动脉硬化，减少恶性胆固醇，增加良性胆固醇，降低血中的中减少恶性胆固醇，增加良性胆固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂肪肝和

27、心肥大，使血流畅通。性脂肪含量，防止脂肪肝和心肥大，使血流畅通。此外，多不饱和脂肪酸有助于健脑明目。此外，多不饱和脂肪酸有助于健脑明目。不饱和脂肪酸可分为：不饱和脂肪酸可分为：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：只含一个双键的脂肪酸。如：只含一个双键的脂肪酸。如油酸油酸。多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：含二个及二个以上双键的脂肪酸含二个及二个以上双键的脂肪酸。如如亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 n 多数动物油只含多数动物油只含饱和脂肪酸饱和脂肪酸三、三大营养素三、三大营养素如猪油、牛油、

28、羊油等。如猪油、牛油、羊油等。如橄榄油、茶油、花生油、核桃油、鸭油、鹅油等。如橄榄油、茶油、花生油、核桃油、鸭油、鹅油等。（熔熔点点高高，常常温温下下为为固固态态，在人体不易消化在人体不易消化）。）。n 部分动物油和植物油含部分动物油和植物油含单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸n 部分植物油含部分植物油含多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、鱼油等。如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、鱼油等。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 必必需需脂脂肪肪酸酸：人人体体不不能能合合成成、生生长长发发育育不不可可缺缺少少、只只能能从从食食物物中中摄摄取取的的脂脂肪肪酸酸。共共有有2种种：亚

29、亚油油酸酸、亚麻酸亚麻酸。三、三大营养素三、三大营养素3.必需脂肪酸必需脂肪酸亚亚油油酸酸是是最最重重要要的的必必需需脂脂肪肪酸酸，它它能能组组成成细细胞胞，促进生长发育，减少血脂含量，降低血液黏滞性促进生长发育，减少血脂含量，降低血液黏滞性。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 4.“反式脂肪酸反式脂肪酸”“反式脂肪酸反式脂肪酸”是一种与天然不饱和脂肪酸是一种与天然不饱和脂肪酸结构非常类似的人造不饱和脂肪酸，不易氧化结构非常类似的人造不饱和脂肪酸，不易氧化酸败，酸败，“货架寿命货架寿命”非常长。非常长。三、三大营养素三、三大营养素“反式脂肪酸反式脂肪酸”在自然食物中的含量很少，在自然食物中的含量

30、很少，主要来源为主要来源为人造奶油食品人造奶油食品，包括各类西式糕点、，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 近年研究发现，近年研究发现，“反式脂肪酸反式脂肪酸”在升高血胆在升高血胆固醇的作用与动物饱和脂肪相似。固醇的作用与动物饱和脂肪相似。三、三大营养素三、三大营养素 美国美国已提出食品标签必须注明反式脂肪含量，已提出食品标签必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过且含量不得超过2%；加拿大加拿大也规定食品标签也规定食品标签必须注明反式脂肪的含量，并鼓励必须注明反式脂肪的含量，并鼓励减少减少反式脂反式脂肪酸食物的摄入。

31、肪酸食物的摄入。我国我国尚未颁布食品反式脂肪含量的国家标准。尚未颁布食品反式脂肪含量的国家标准。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 5.胆固醇胆固醇 我国推荐的膳食胆固醇摄入标准为我国推荐的膳食胆固醇摄入标准为300 /d，饱和脂肪的供能比例应小于总能量的，饱和脂肪的供能比例应小于总能量的7%。对于对于LDL超标者，胆固醇的摄入超标者，胆固醇的摄入200 /d。三、三大营养素三、三大营养素“好胆固醇好胆固醇”与与“坏胆固醇坏胆固醇”：“好胆固醇好胆固醇”：存在于高密度脂蛋白中的胆固醇。：存在于高密度脂蛋白中的胆固醇。“坏胆固醇坏胆固醇”：存在于低密度脂蛋白中的胆固醇：存在于低密度脂蛋白中的胆固醇

32、。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素 胆固醇胆固醇通常与通常与蛋白质蛋白质、维生素维生素、矿物质矿物质等共等共存于动物膳食中，过分限制胆固醇，有可能同存于动物膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他有益营养素的合理摄入。时限制了其他有益营养素的合理摄入。富含胆固醇食物：富含胆固醇食物：肥肉、动物油、蛋黄、鱼肥肉、动物油、蛋黄、鱼子、蟹黄、动物内脏。子、蟹黄、动物内脏。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 高胆固醇血症高胆固醇血症：血清中总胆固醇含量超标。：血清中总胆固醇含量超标。三、三大营养素三、三大营养素q 合适范围合适范围：2.105.20 mmol/L(902

33、00/dL)q 边缘升高边缘升高：5.205.69 mmol/L(201219/dL)q 过高值过高值：5.72 mmol/L(220/dL)血清中总胆固醇含量的三个等级血清中总胆固醇含量的三个等级q 血清胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因血清胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清胆固醇越高，发生动脉粥样硬化的风险越素。血清胆固醇越高，发生动脉粥样硬化的风险越大，时间也越早。大，时间也越早。1 L=10 dL=1000 mL(1 升升=10 分升分升=1000 毫升毫升)营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素6.含脂肪食物大搜寻含脂肪食物大搜寻n 含含大大量

34、量饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪：黄黄油油、猪猪油油、羊羊油油、可可籽油、棕榈油等。可可籽油、棕榈油等。n 含含大大量量单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪：橄橄榄榄油油、茶茶油油、花生油、核桃油、双低菜籽油、鸭油、鹅油等。花生油、核桃油、双低菜籽油、鸭油、鹅油等。n 含含多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪：玉玉米米胚胚油油、葵葵花花子子油、大豆油、芝麻油等。油、大豆油、芝麻油等。n 含大量含大量高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的脂肪的脂肪：鱼油等。鱼油等。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 7.脂肪的缺乏与过剩脂肪的缺乏与过剩脂脂肪肪缺缺乏乏后后果果：长长期期缺缺乏乏必必需需脂脂肪

35、肪酸酸，回回引引起起脂脂溶溶性性维生素的缺乏；婴儿易患湿症维生素的缺乏；婴儿易患湿症。三、三大营养素三、三大营养素脂脂肪肪过过剩剩后后果果：饱饱和和脂脂肪肪长长期期过过剩剩，易易在在冠冠状状动动脉脉上上沉沉淀淀，形形成成动动脉脉粥粥样样硬硬化化；不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸过过剩剩，易易导导致衰老，产生老年斑和癌症。致衰老，产生老年斑和癌症。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 友友情情提提醒醒：15粒粒花花生生米米或或30颗颗瓜瓜子子、2个个核核桃桃基基本相当于本相当于10克克纯油脂（约纯油脂（约1勺油）的含脂量。勺油）的含脂量。三、三大营养素三、三大营养素饮饮食食建建议议：平平时时饮饮食食，以以2

36、/32/3植植物物油油、1/31/3动动物物油油为宜。为宜。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （三）碳水化合物（三）碳水化合物碳水化合物是供给人体能量的主要来源。碳水化合物是供给人体能量的主要来源。它可它可以在体内转化为脂肪，也可以转化为部分氨基以在体内转化为脂肪，也可以转化为部分氨基酸（酸（必需氨基酸除外必需氨基酸除外）三、三大营养素三、三大营养素1.碳水化合物种类碳水化合物种类营养学将碳水化合物分为营养学将碳水化合物分为单糖单糖、双糖双糖和和多糖多糖。葡萄糖，果糖为葡萄糖，果糖为单糖单糖；蔗糖、麦芽糖、乳糖；蔗糖、麦芽糖、乳糖为为双糖；双糖；淀粉、糖原、纤维素、琼脂为淀粉、糖原、纤维素、琼

37、脂为多糖多糖。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 葡萄糖是人体不可缺少的单糖，是血糖葡萄糖是人体不可缺少的单糖，是血糖的唯一成分。的唯一成分。三、三大营养素三、三大营养素人体血糖浓度低于人体血糖浓度低于 60/dL 为低血糖。为低血糖。当血糖浓度高于当血糖浓度高于158 180/dL（肾糖阈肾糖阈值值）时，将出现时，将出现尿糖尿糖。果糖存在于水果和蜂蜜中。果糖存在于水果和蜂蜜中。血糖的正常范围是血糖的正常范围是空腹空腹在在3.96.1 mmol/L(70110 mg/dL)之间，之间，餐后餐后2小时小时小于小于7.8 mmol/L(140 mg/dL)。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大

38、营养素三、三大营养素蔗糖蔗糖的粗制品为的粗制品为红糖红糖，精制品为，精制品为白糖白糖。红糖营养。红糖营养价值高于白糖。价值高于白糖。乳糖乳糖存在于乳汁中，占人奶的存在于乳汁中，占人奶的6%。麦芽糖麦芽糖存在于存在于发芽的谷物中。发芽的谷物中。淀粉淀粉存在于谷物、豆类、植物块茎中；存在于谷物、豆类、植物块茎中；糖原糖原存在存在于人和动物肝脏于肌肉中，是人和动物糖的贮存于人和动物肝脏于肌肉中，是人和动物糖的贮存形式。形式。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素2.碳水化合物在人体的作用碳水化合物在人体的作用p 供给人体能量：供给人体能量：最廉价的能源；占总能量的最廉价的能源

39、；占总能量的60%70%；可满足细胞对能量的直接需要。；可满足细胞对能量的直接需要。p 节约蛋白质：节约蛋白质：能量不足时，人体内会动用蛋能量不足时，人体内会动用蛋白质和脂肪提供热量；当食物中碳水化合物充白质和脂肪提供热量；当食物中碳水化合物充足时，则首先利用碳水化合物作为能量来源，足时，则首先利用碳水化合物作为能量来源，这样节约的蛋白质可用于组织构成。这样节约的蛋白质可用于组织构成。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素p 维持脂肪正常代谢：维持脂肪正常代谢：当人体缺少碳水化合物当人体缺少碳水化合物时，便不能维持脂肪的正常代谢，产生疾病。时，便不能维持脂肪的正常代谢，

40、产生疾病。p 构成身体组织：构成身体组织：人体细胞的各个部位都含有人体细胞的各个部位都含有碳水化合物。碳水化合物。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素3.碳水化合物食物大搜寻碳水化合物食物大搜寻含碳水化合物最多的食物为：含碳水化合物最多的食物为：粮食粮食、糖糖、奶奶、水果水果、根茎类蔬菜根茎类蔬菜等。等。长期缺乏后果长期缺乏后果：体重减轻，血糖过低，易患酮症。：体重减轻，血糖过低，易患酮症。4.碳水化合物的缺乏与过剩碳水化合物的缺乏与过剩长期过剩后果长期过剩后果：导致肥胖和心、脑血管疾病。：导致肥胖和心、脑血管疾病。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （四）三大营养素在

41、食物中的比例（四）三大营养素在食物中的比例根据我国每日膳食营养供给量标准，三大产能根据我国每日膳食营养供给量标准，三大产能营养物质的供能比例应为：营养物质的供能比例应为：蛋白质占蛋白质占10%15%；脂肪占；脂肪占20%25%；碳；碳水化合物占水化合物占60%70%（但有时可随劳动性质、但有时可随劳动性质、生理状况、病情而调整生理状况、病情而调整）。）。三、三大营养素三、三大营养素四、维生素家族四、维生素家族（一）维生素的鲜明（一）维生素的鲜明“个性个性”营养营养与疾病与疾病新概念新概念 q 人人体体对对维维生生素素的的需需求求量量很很小小（通通常常用用“”或或“g g”计计），但但体体内内不

42、不能能合合成成（或或合合成成量量不不足足），必须经常由食物或维生素补充剂作外源性补充。必须经常由食物或维生素补充剂作外源性补充。q 食食物物中中的的维维生生素素有有20多多种种，按按溶溶解解性性可可分分为为二二类：类：水溶性维生素水溶性维生素和和脂溶性维生素脂溶性维生素。q 水水溶溶性性维维生生素素包包括括维维生生素素C和和所所有有B族族维维生生素素；脂溶性维生素脂溶性维生素包括包括维生素维生素A、D、E、K。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 q 食食物物是是维维生生素素的的主主要要来来源源，但但天天然然食食物物中中的的维维生生素素很很容易在储存或烹调过程中损失。容易在储存或烹调过程中损失。q

43、 维维生生素素摄摄入入严严重重不不足足时时间间持持续续过过长长，可可导导致致一一系系列列临临床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病等。床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病等。四、维生素家族四、维生素家族q 脂脂溶溶性性维维生生素素可可在在人人体体内内储储存存，摄摄入入过过量量会会引引起起急急性性或或慢慢性性中中毒毒。研研究究表表明明，长长期期维维生生素素A、E摄摄入入过过量量，将将导致过早死导致过早死。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）维生素的食物来源与缺乏症（二）维生素的食物来源与缺乏症 维生素维生素A（夜盲症夜盲症）：动物肝脏、蛋黄、鱼）：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、番茄、胡萝卜、红薯等肝油、番茄

44、、胡萝卜、红薯等。维生素维生素D（佝偻病佝偻病）：充足的阳光、蛋黄、）：充足的阳光、蛋黄、鱼肝油、牛奶等鱼肝油、牛奶等。维生素维生素E：植物油植物油。维生素维生素B1（脚气病脚气病）：粗粮、豆类、花生、：粗粮、豆类、花生、瘦肉、动物内脏、干酵母等瘦肉、动物内脏、干酵母等。四、维生素家族四、维生素家族营养营养与疾病与疾病新概念新概念 维生素维生素B2（口角炎口角炎）：蛋黄、河蟹、鳝鱼、）：蛋黄、河蟹、鳝鱼、紫菜等紫菜等。四、维生素家族四、维生素家族 叶酸叶酸（恶性贫血恶性贫血）：动物肝脏、水果、蔬）：动物肝脏、水果、蔬菜、麦麸等菜、麦麸等。维生素维生素B12（恶性贫血恶性贫血）：肉、乳、动物内：

45、肉、乳、动物内脏等脏等。维生素维生素C（坏血病坏血病）：新鲜蔬菜、水果等：新鲜蔬菜、水果等。五、矿物质五、矿物质矿物质矿物质：构成人体组织和维持正常生理：构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机化学元素（功能所必需的无机化学元素（即除即除C、H、O、N以有机物形式存在以外的其余元素以有机物形式存在以外的其余元素）；约占人体体重的；约占人体体重的4%5%。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 人体矿物质有人体矿物质有60多多种元素，分为二大类：种元素，分为二大类：宏量宏量元素（元素（占矿物质总量占矿物质总量60%80%）和和微量微量元素（元素（占人体总量占人体总量0.005%）。）。1.矿物质的种

46、类矿物质的种类五、矿物质五、矿物质宏量元素宏量元素：每日膳食需要量在：每日膳食需要量在100 以上的矿物质元以上的矿物质元素，包括素，包括S、P、Ca、Na、K、Cl、Mg。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 五、矿物质五、矿物质 人体必需（人体必需（I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe，共共8种种）；）；人体可能必需（人体可能必需（Mn、Si、B、V、Ni，共共5种）种）具潜在毒性，但低剂量时可能具人体必需功能具潜在毒性，但低剂量时可能具人体必需功能（F、Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn，共共7种种）。）。微量元素微量元素，分三类：，分三类：营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大

47、营养素三、三大营养素2.矿物质在人体中的作用矿物质在人体中的作用 构成人体组织：构成人体组织：骨骼骨骼、牙齿牙齿、软组织软组织。维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡。维持水盐电解质平衡和渗透压。维持水盐电解质平衡和渗透压。参与蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢。参与蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢。构成酶和激素。构成酶和激素。人体血液正常酸碱度：人体血液正常酸碱度：pH=7.35 7.45酸性食物酸性食物与与碱性食物碱性食物营养营养与疾病与疾病新概念新概念 五、矿物质五、矿物质碱性食物碱性食物：富含金属元素（：富含金属元素（Ca、Mg、K、Na）的食物，如）的食物，如蔬菜蔬菜、水果水果、豆类豆类、菌类菌类等

48、。等。酸性食物酸性食物：富含非金属元素（：富含非金属元素（P、S、Cl等等）的）的食物，如食物，如肉肉、禽禽、蛋蛋、鱼鱼、谷类谷类等。等。3.矿物质与酸碱性食物矿物质与酸碱性食物q 钙钙人体内含量最多人体内含量最多营养营养与疾病与疾病新概念新概念 q 铁铁微量元素微量元素“老大老大”q 锌锌“生命的火花生命的火花”q 缺缺铬铬不是西方人专利不是西方人专利q 硒硒保护心肌有奇效保护心肌有奇效五、矿物质五、矿物质富含富含Ca食品：牛奶、蛋黄、鱼贝、虾皮、海带等食品：牛奶、蛋黄、鱼贝、虾皮、海带等富含富含Fe食品：肝脏、全血、肉类、鱼类、深绿色蔬食品：肝脏、全血、肉类、鱼类、深绿色蔬菜、黑木耳、黑米

49、等。菜、黑木耳、黑米等。富含富含Zn食品：肉类、蛋类、奶类、海产品（牡蛎最食品：肉类、蛋类、奶类、海产品（牡蛎最高）、蘑菇、硬果类等。高）、蘑菇、硬果类等。富含富含Cr食品：高铬酵母、牛肉、蛋黄、肝脏、粗粮、食品：高铬酵母、牛肉、蛋黄、肝脏、粗粮、蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、带皮苹果等。蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、带皮苹果等。富含富含Se食品：肝脏、肾脏、海产品和肉类等。食品：肝脏、肾脏、海产品和肉类等。4.易缺乏的矿物质易缺乏的矿物质q 钙钙人体内含量最多人体内含量最多 q 铁铁微量元素微量元素“老大老大”q 锌锌“生命的火花生命的火花”q 缺缺铬铬不是西方人专利不是西方人专利q 硒硒保护心肌有奇效

50、保护心肌有奇效富含富含Ca食品：牛奶、蛋黄、鱼贝、虾皮、海带等食品：牛奶、蛋黄、鱼贝、虾皮、海带等富含富含Fe食品：肝脏、全血、肉类、鱼类、深绿色蔬食品：肝脏、全血、肉类、鱼类、深绿色蔬菜、黑木耳、黑米等。菜、黑木耳、黑米等。富含富含Zn食品：肉类、蛋类、奶类、海产品（牡蛎最食品：肉类、蛋类、奶类、海产品（牡蛎最高）、蘑菇、硬果类等。高）、蘑菇、硬果类等。富含富含Cr食品：高铬酵母、牛肉、蛋黄、肝脏、粗粮、食品：高铬酵母、牛肉、蛋黄、肝脏、粗粮、蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、带皮苹果等。蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、带皮苹果等。富含富含Se食品：肝脏、肾脏、海产品和肉类等。食品：肝脏、肾脏、海产品和肉类等