营养学食物中毒 .ppt

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1、食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理营养师讲师营养师讲师杨杨芳芳五星培训公司讲师五星培训公司讲师 概概述述u食物中毒食物中毒,是对人类健康危害最大的一类疾病是对人类健康危害最大的一类疾病u统计统计全球每年发生的病例达到数全球每年发生的病例达到数十亿十亿,发发达国家至少有达国家至少有1/31/3的人患食源性疾病的人患食源性疾病.每年儿童每年儿童的腹泻病例就达的腹泻病例就达1515亿亿例次例次,造成造成300300万万儿童死亡。儿童死亡。u发达国家发达国家,每年患食源性疾病的人数高达每年患食源性疾病的人数高达30%30%u我我 国国缺乏系统完整统计数据缺乏系统完整统计数据 自自198719

2、87年至年至19971997年共报告发生食物中毒年共报告发生食物中毒1753217532起，起，中毒中毒467086467086人，死亡人，死亡35703570人，病死率为人，病死率为0.760.76。平均年发病率为平均年发病率为4.2/104.2/10万。万。隐性中毒隐性中毒无法统计无法统计1.1.人类常见的人类常见的癌症、畸形、抗药性、过敏癌症、畸形、抗药性、过敏和和某些某些中中毒现象毒现象均与均与食物中的有食物中的有害物质残留害物质残留有关。有关。2.2.有关专家认为有关专家认为,妇女妇女更年期紊乱更年期紊乱、孩子孩子性早熟、性早熟、男人男人生育能力降低生育能力降低,是由于人们吃了用激素

3、喂养是由于人们吃了用激素喂养的畜肉、生长素催长的鱼虾以及农药喷洒过的蔬的畜肉、生长素催长的鱼虾以及农药喷洒过的蔬菜所致。菜所致。3.3.更有利欲熏心者更有利欲熏心者,产销有毒食品产销有毒食品,如如“毒米毒米”、“毒油毒油”、“毒茶毒茶”、“毒面粉毒面粉”、“毒瓜子毒瓜子”等。等。专家们忧虑地指出专家们忧虑地指出,我们的身体正被一些食品毒我们的身体正被一些食品毒害害,当毒素在身体中积累当毒素在身体中积累15152020年后年后,我们最终将我们最终将无药可治。无药可治。食源性疾病食源性疾病1.1.概念概念:(:(WHOWHO定义定义)指通过指通过摄食进入摄食进入人体内的各种人体内的各种致病因子致病

4、因子引起的、通常具有引起的、通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。2.2.三个基本特征：三个基本特征：食物食物:起了传播病原物质的起了传播病原物质的媒介媒介作用作用病原物质病原物质:是食物中所含有的是食物中所含有的各种致病因素各种致病因素临床特征临床特征:引起以急性病理过程为主要临床特征的引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或中毒性或感染性感染性两类临床综合征两类临床综合征3.3.食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴 食源性疾病包括常见的食物中毒食源性疾病包括常见的食物中毒;食源性肠道传染病食源性肠道传染病;食源性寄生虫病食源性寄生虫病;食源性变态反应性疾病食源性

5、变态反应性疾病;暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒;由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。食食物物中中毒毒食物中毒的概念食物中毒的概念,特征和分类特征和分类细菌性食物中毒细菌性食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒真菌和霉变食物中毒真菌和霉变食物中毒食物中毒调查处理食物中毒调查处理一一.食物中毒的概念食物中毒的概念 特征特征和分类和分类(一一)食物中毒概念食物中毒概念(二二)食物中毒的特征食物中毒的特征(三三)食物中毒的分类食物中毒的分类(四四)食物中毒发病特点食物中毒发病特点(五五)食物

6、中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点一一.食物中毒的概念食物中毒的概念 特征特征 分类分类(一一)食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒食物中毒指摄入了含指摄入了含有生物性、化学性有生物性、化学性有毒有害物有毒有害物质的食品质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的的非传染性的疾病非传染性的疾病称为称为食物中毒食物中毒u健康的人健康的人经口经口摄入正常数量摄入正常数量的的可食状态可食状态食品后所食品后所发生的疾病发生的疾病u食物中毒不包括食物中毒不包括:已知的传染病、人畜共患性疾已知的传染病、人畜共患性疾病、寄生虫疾病、食物过敏、急性胃肠炎等病、寄生虫疾病

7、、食物过敏、急性胃肠炎等一一.食物中毒的概念食物中毒的概念 特征特征 分类分类(二二)食物中毒征特：食物中毒征特：1.1.潜伏期短潜伏期短:几分钟到几小时几分钟到几小时.来势凶猛来势凶猛,短时间呈短时间呈 爆发流行爆发流行,多人同时发病。多人同时发病。2.2.临床表现相似临床表现相似多以多以消化道症状为主消化道症状为主3.3.发病与食入某种食物有关发病与食入某种食物有关,发病范围与食物分布发病范围与食物分布呈一致性呈一致性,不食者不发病不食者不发病.4.4.人与人之间不直接传染人与人之间不直接传染.没有传染病流行曲线没有传染病流行曲线.5.5.有明显的发病季节性有明显的发病季节性.夏秋多为细菌

8、性动植物中夏秋多为细菌性动植物中毒毒,冬春多发肉毒中毒和亚硝酸盐中毒冬春多发肉毒中毒和亚硝酸盐中毒 一一.食物中毒的概念食物中毒的概念 特征特征 分类分类(三三)食物中毒分类：食物中毒分类：按病原物分按病原物分(1)(1)细菌性细菌性：致病菌或毒素污染的食品。致病菌或毒素污染的食品。(2)(2)有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 1)1)将含有有毒成分的动物或动物的部位当作食品。将含有有毒成分的动物或动物的部位当作食品。2)2)产生有毒成分动物性食品产生有毒成分动物性食品(如鲐如鲐taitai鱼鱼 鲭鱼等鲭鱼等)3)3)天然含有有毒成分天然含有有毒成分(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)。4

9、)4)未能破坏或除去有毒成分未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等如木薯、苦杏仁等)。5)5)产生有毒成分的植物性食品产生有毒成分的植物性食品(如发芽马铃薯如发芽马铃薯)(3)(3)化学性中毒食品化学性中毒食品:食物被某些金属食物被某些金属.类金属及其化合物、亚硝酸盐、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染或因误食引起食物中毒。农药等污染或因误食引起食物中毒。(4)(4)真菌性及其毒素真菌性及其毒素:真菌及其毒素污染的食品真菌及其毒素污染的食品一一.食物中毒的概念食物中毒的概念 特征特征 分类分类(四四)食物中毒发病特点食物中毒发病特点发病突然发病突然 潜伏期短、来势凶猛、短时间多人同潜伏期

10、短、来势凶猛、短时间多人同时发病。时发病。相似的临床表现相似的临床表现,食用过同样食物的经历食用过同样食物的经历 消化消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发病范围局限在食用同一食物人群，停用食物发病范围局限在食用同一食物人群，停用食物发病很快停止发病很快停止人与人之间没有直接传染性人与人之间没有直接传染性发病曲线突升、突降，无余波。发病曲线突升、突降，无余波。一一.食物中毒的概念食物中毒的概念 特征特征 分类分类(五五)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点:细菌性食物中毒最为常见细菌性食物中毒最为常见占总起数占

11、总起数38.5%,38.5%,其次为化学性食物中毒其次为化学性食物中毒.兽药引起的兽药引起的食物中毒有增高趋势食物中毒有增高趋势2.2.中毒食品种类分布特点中毒食品种类分布特点:动物性食品较为常见动物性食品较为常见,占占50%50%以上。以上。肉及肉制品居首位肉及肉制品居首位,其次为其次为变质禽肉变质禽肉.水产水产品、病死畜肉品、病死畜肉。植物性食品植物性食品谷类制品居首位谷类制品居首位.其次其次毒毒蕈危害性大蕈危害性大,死亡率高死亡率高。3.3.季节性和地区性特点季节性和地区性特点:夏秋季夏秋季多见多见,尤其是秋季尤其是秋季,苦苦杏仁杏仁.毒蕈有季节性发生的特点毒蕈有季节性发生的特点;副溶血

12、性弧菌食物副溶血性弧菌食物中毒及中毒及河豚鱼中毒河豚鱼中毒多见于沿海地区多见于沿海地区;木薯木薯中毒主要发中毒主要发生在广东生在广东.广西等南方广西等南方;霉变甘蔗和酵米面霉变甘蔗和酵米面中毒多发中毒多发生在北方生在北方;肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素中毒大多发生在新疆中毒大多发生在新疆.二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(一一)细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点(二二)细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件(三三)细菌性食物中毒的类型细菌性食物中毒的类型沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒

13、 肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(一一)细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点1.1.发病率高、病程较短、恢复快，病死率不等。发病率高、病程较短、恢复快，病死率不等。肉毒梭菌、椰毒假单胞菌、李斯特菌病死率较高。肉毒梭菌、椰毒假单胞菌、李斯特菌病死率较高。2.2.夏秋季发病率高夏秋季发病率高 气温较高，细菌容易生长繁殖或产生毒素气温较高，细菌容易生长繁殖或产生毒素,同时人同时人体的防御功能降低，易感染性增高。体的防御功能降低，易感染性增高。3.3.动物

14、性食品是主要中毒食品动物性食品是主要中毒食品 肉类和肉制品居首位肉类和肉制品居首位,其次是变质、病死畜禽肉其次是变质、病死畜禽肉.鱼、鱼、奶、蛋类也占一定比例。植物性食品奶、蛋类也占一定比例。植物性食品(剩饭、米糕等剩饭、米糕等)亦可引起细菌性食物中毒。亦可引起细菌性食物中毒。二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(二二)细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件1.1.食物受到细菌的污染食物受到细菌的污染 。2.2.在适宜的温度、湿度、在适宜的温度、湿度、PHPH及营养条件下及营养条件下,细细菌大量生长繁殖或产生毒素。菌大量生长繁殖或产生毒素。3.3.食品在食用前未烧熟煮透食品在食

15、用前未烧熟煮透,没有杀灭细菌或没有杀灭细菌或破坏其毒素破坏其毒素.二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(三三)细菌性食物中毒的类型细菌性食物中毒的类型1.1.感染型感染型(外毒素外毒素):):是由于食入含有大量是由于食入含有大量活菌活菌的食物的食物,随食物随食物进入机体直接作用于肠道而引起中毒进入机体直接作用于肠道而引起中毒.常见的有沙门菌属、常见的有沙门菌属、变形杆菌属、大肠杆菌属等。变形杆菌属、大肠杆菌属等。2.2.毒素型毒素型(内素毒内素毒):):1)1)是由于细菌污染食品是由于细菌污染食品,在食品中繁殖并产生大量在食品中繁殖并产生大量毒素毒素,人体人体食入该食品而中毒食入该食品而中毒(食

16、物内毒素型食物内毒素型),),如葡萄球菌肠毒素如葡萄球菌肠毒素;2)2)病原菌同食物进入机体肠道后病原菌同食物进入机体肠道后,在肠道环境中产生毒素而中在肠道环境中产生毒素而中毒毒(机体内毒素型机体内毒素型),),如产肠毒素大肠埃希氏菌如产肠毒素大肠埃希氏菌.3.3.混合型混合型:某些病原菌进入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外某些病原菌进入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外,还产生引起急性胃肠炎症状的肠毒素还产生引起急性胃肠炎症状的肠毒素,如如副溶血性弧菌、副溶血性弧菌、蜡杆芽胞杆菌等。蜡杆芽胞杆菌等。二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒1.1.沙

17、门菌食物中毒沙门菌食物中毒病原菌病原菌:鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌门氏菌流行病学特点流行病学特点:引起中毒的食品主要为引起中毒的食品主要为动物性食品动物性食品.食物中沙门菌源于家畜、家禽的生前感染和屠宰食物中沙门菌源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染后的污染;多发于多发于5-105-10月的夏秋季节月的夏秋季节,7-9,7-9月多月多见见;食品容器或加工工具不洁食品容器或加工工具不洁,生熟不分生熟不分,交叉交叉污染污染,或食前加热处理不彻底或食前加热处理不彻底.发病机制发病机制:活菌感染型活菌感染型毒素毒素,或与其或与其肠毒素型肠毒素型

18、毒素在毒素在肠道繁殖肠道繁殖,共同破坏肠粘膜入血出现菌血症共同破坏肠粘膜入血出现菌血症,引起引起全身感染全身感染.较强的内毒素各活菌共同侵害肠粘膜而较强的内毒素各活菌共同侵害肠粘膜而引起炎症引起炎症.二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒1.1.沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒临床表现临床表现:其中毒表现其中毒表现临床可分临床可分五种五种类型即类型即:胃肠炎胃肠炎型型,类霍乱型类霍乱型,类伤寒型类伤寒型,类感冒型类感冒型及及败血症型败血症型.初期有寒战初期有寒战.头晕头晕.头痛头痛.食欲不振食欲不振.主要症状为恶主要症状为恶心心.呕吐呕吐.腹痛腹痛.腹泻及高

19、热腹泻及高热.腹泻一日数次至十余腹泻一日数次至十余次次,为水样便为水样便,或带有粘液或血或带有粘液或血.重者可引起痉挛重者可引起痉挛.脱水脱水.休克等休克等.预防措施预防措施:1)1)防止食品被沙门菌污染防止食品被沙门菌污染,生熟分开生熟分开,不不食病死牲畜肉食病死牲畜肉;2)2)低温储存食品低温储存食品,储存温度在储存温度在5 5以下以下,以以控制沙门菌繁殖控制沙门菌繁殖;3)3)在食用前彻底加热以在食用前彻底加热以杀灭病原菌杀灭病原菌.二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒2.2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒病原病原:金黄色葡萄球菌产生的金黄色葡

20、萄球菌产生的肠毒素肠毒素污染食物污染食物.此菌此菌耐热性不强耐热性不强,但但其产生的肠毒素耐盐其产生的肠毒素耐盐,耐干躁耐干躁,耐热耐热性强性强,要破坏食物中的肠毒素要破坏食物中的肠毒素100100时需要时需要2 2小时小时,250,250的油温下需要的油温下需要3030分钟分钟.流行病学特点流行病学特点:季节分布季节分布:夏秋季多发夏秋季多发;中毒食品中毒食品:动物性食品动物性食品,尤其是尤其是奶及其制品奶及其制品,含淀粉含淀粉的食品如剩饭的食品如剩饭.米糕等米糕等;污染原污染原:化脓性感染化脓性感染发病机制发病机制:食物中毒由肠毒素引起食物中毒由肠毒素引起,肠毒素入血进入肠毒素入血进入中枢

21、神经系统刺激呕吐中枢致病中枢神经系统刺激呕吐中枢致病 二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒2.2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒临床表现临床表现:呕吐为主要症状呕吐为主要症状,恶心恶心,剧烈而频繁的呕吐剧烈而频繁的呕吐,同时伴同时伴有上腹部剧烈的疼痛有上腹部剧烈的疼痛,水样便腹泻水样便腹泻,体温一般正常体温一般正常,年龄越小年龄越小越易发病越易发病.诊断与治疗诊断与治疗:依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断可作出诊断.治疗以急救处理为原则治疗以急救处理为原则,一般不用抗生素。一般不用抗生素。预

22、防措施预防措施:1):1)防止食品被金黄色葡萄球菌污染防止食品被金黄色葡萄球菌污染;2)2)防止带菌人防止带菌人群对食品的污染群对食品的污染;3)3)防止奶的污染防止奶的污染;4)4)患局部化脓性感染的患局部化脓性感染的病畜应处理病畜应处理;5)5)在低温在低温.通风良好条件下贮藏食品通风良好条件下贮藏食品,防止细防止细菌繁殖及产生毒素。菌繁殖及产生毒素。二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒3.3.肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒病原病原:肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌,耐高温干热耐高温干热,其产生的其产生的肉肉毒毒素可引起中

23、毒毒毒素可引起中毒.该毒素是一种该毒素是一种强烈的神经毒素强烈的神经毒素,主要主要体现于运动神经障碍体现于运动神经障碍,其毒性其毒性比氰化钾强一万倍比氰化钾强一万倍,对人的对人的致死量约为致死量约为0.1-1ug.0.1-1ug.根据毒素抗原性不同根据毒素抗原性不同,将其分为将其分为8 8型型,我国报道的我国报道的肉毒中毒多为肉毒中毒多为A A型型引起引起,其次为其次为B B、E E型型流行病学特点流行病学特点:引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐类食品或类食品或发酵食品发酵食品(面酱面酱,臭豆腐臭豆腐),),以及以及肉类和罐头肉类和罐头.肉毒肉毒中毒四

24、季均可发生中毒四季均可发生,但大部分发生在但大部分发生在4-54-5月月.被肉毒毒素污被肉毒毒素污染的食品食用前染的食品食用前未进行彻底加热未进行彻底加热处理而引起中毒处理而引起中毒.发病机制发病机制:随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后,作用作用于神经于神经-肌肉接头处肌肉接头处及自主神经末稍及脑神经核及自主神经末稍及脑神经核,阻止阻止胆胆碱能神经末梢碱能神经末梢释放乙酰胆碱释放乙酰胆碱,使神经冲动的传导受阻使神经冲动的传导受阻,从从而导致肌肉麻痹和瘫痪。而导致肌肉麻痹和瘫痪。二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒3

25、.3.肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒临床表现临床表现:临床上以对称性颅脑临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征神经受损的症状为特征,表现表现为为运动神经运动神经麻痹症状麻痹症状:头晕无力头晕无力,视物模糊视物模糊,眼睑下垂眼睑下垂,咽咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状部肌肉和呼吸肌麻痹的症状:步态不稳步态不稳,张口伸舌困难张口伸舌困难,头头颈无力等颈无力等.并常并常因呼吸衰竭而死亡因呼吸衰竭而死亡.病死率高达病死率高达30%-70%.30%-70%.预防措施预防措施:1)1)对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理.2)2)对对罐头食品要彻底灭菌罐头食品要彻底

26、灭菌.3)3)自制发酵豆类时自制发酵豆类时,盐量要达盐量要达14%14%以以上上,提高发酵温度提高发酵温度,经常日晒充分搅拌经常日晒充分搅拌,使氧气供应充足使氧气供应充足.4)4)不吃生酱不吃生酱,对可疑食品进行彻底加热破坏毒素对可疑食品进行彻底加热破坏毒素.5)5)对食对食用前不再加热的食品用前不再加热的食品,应迅速冷却并在低温下贮存应迅速冷却并在低温下贮存.6)6)对对婴儿辅助食品如水果蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌婴儿辅助食品如水果蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。的污染。二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒4.4.副溶血性弧菌食物中毒副溶血

27、性弧菌食物中毒病原病原:副溶血性弧菌是一种副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌嗜盐性细菌(3-7%),(3-7%),可产生耐热性可产生耐热性溶血毒素。溶血毒素。流行病学特点流行病学特点:中毒的食品主要是中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品海产食品和盐渍食品,咸菜咸菜,熟肉类熟肉类,腌制品腌制品.中毒原因是烹调未烧熟中毒原因是烹调未烧熟.煮透煮透.中毒多发生中毒多发生于于6-96-9月月,以沿海地区多见。以沿海地区多见。发病机制发病机制:活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。临床表现临床表现:上腹部阵发性绞痛上腹部阵发性绞痛,继而腹泻继而腹泻,可出现息肉水样血水可出现息肉水样血水

28、便便.多数患者在腹泻后出现恶心多数患者在腹泻后出现恶心.呕吐。失水过多可引起虚呕吐。失水过多可引起虚胖和血压下降胖和血压下降.预防措施预防措施:1):1)防止细菌污染防止细菌污染.控制细菌繁殖控制细菌繁殖.加热杀灭病原体加热杀灭病原体;2)2)禁食可疑中毒食品禁食可疑中毒食品;3)3)加工海产品要烧熟煮透加工海产品要烧熟煮透;4)4)海产品海产品生冷拼盘加醋生冷拼盘加醋。二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒5.5.大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(O(O157157:H:H7 7)食物中毒食物中毒病原病原:1)1)性质性质:耐热耐热,有菌毛有菌毛,有的产生肠毒

29、素有的产生肠毒素 2)2)致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生产生肠毒素肠毒素 肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 产生产生志贺样毒素志贺样毒素 肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜O O157157:H:H7 7大肠杆菌大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中肠出血杆菌是致泻性大肠埃希菌中肠出血杆菌的最常见的血清型的最常见的血清型,其毒力极强其毒力极强,少量病菌即可使少量病菌即可使人致病人致病.该菌不耐高温该菌不耐高温,耐酸不耐碱耐酸不耐碱,对氯敏感对氯

30、敏感.二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒5.5.大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(O(O157157:H:H7 7)食物中毒食物中毒流行病学特点流行病学特点:流行季节流行季节:夏秋季多发尤以夏秋季多发尤以6-96-9月多见月多见;中毒食品中毒食品:主要是动物主要是动物性食品性食品,熟肉熟肉.蛋类蛋类;汉堡汉堡,生牛奶生牛奶,蔬果等蔬果等.进入食品的途径进入食品的途径:粪便粪便水源水源.土壤土壤.手手食物食物毒素型中毒毒素型中毒(1)(1)肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 机制机制:产生肠毒素产生肠毒素(耐酸不耐碱耐酸不耐碱)表现表现:急性胃肠炎急性胃

31、肠炎-恶性水样腹泻恶性水样腹泻.恶心恶心.发热发热38-4038-40(2)(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌机制机制:产生志贺样毒素，肠溶血毒素（产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O O157157）表现表现:出血性结肠炎出血性结肠炎-重的腹痛重的腹痛.便血便血.甚者出现溶血性尿毒症甚者出现溶血性尿毒症二二.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(四四)常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒5.5.大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(O(O157157:H:H7 7)食物中毒食物中毒感染型中毒感染型中毒(1)(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌 机制机制:侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡

32、 表现表现:血性腹泻，发热（类似痢疾）血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 机制机制:侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应.表现表现:水样腹泻水样腹泻,腹痛腹痛预防措施预防措施:1)1)禁食可疑中毒食品禁食可疑中毒食品;2)2)不吃生的或加热不充分的不吃生的或加热不充分的动物性食物及不洁的果蔬动物性食物及不洁的果蔬;3)3)养成卫生习惯避免接触或交养成卫生习惯避免接触或交叉污染叉污染;4)4)保证生产保证生产,加工的安全加工的安全;5)5)加强锻炼增强免疫加强锻炼增强免疫力力 6.6.其他细菌性食物中毒其他细菌性食物中毒P P301301表表三三 有毒动

33、植物中毒有毒动植物中毒(一一)概述概述:有毒动植物中毒是有毒动植物中毒是指某些动植物中含有某指某些动植物中含有某种有毒的天然成分种有毒的天然成分,因其形态类似无毒食品因其形态类似无毒食品,容易容易误食误食,或食用方法不当或贮存不当形成有毒物质或食用方法不当或贮存不当形成有毒物质,人食用后可引起中毒。人食用后可引起中毒。四季豆四季豆(二二)常易引起中毒的动植物常易引起中毒的动植物 蚕豆蚕豆 河豚毒素中毒河豚毒素中毒 生豆浆生豆浆 毒蕈中毒毒蕈中毒 发芽马铃薯发芽马铃薯 木薯中毒木薯中毒 黄花菜黄花菜 其他可能造成食物中毒的食物其他可能造成食物中毒的食物 青菜青菜 十字花科蔬菜十字花科蔬菜 杏仁杏

34、仁 银杏银杏（一）河豚毒素中毒（一）河豚毒素中毒鱼类中毒素一般比较稳定鱼类中毒素一般比较稳定.不被加热和胃酸作用而不被加热和胃酸作用而破坏破坏.毒素主要分布在肌肉、内脏、皮肤、胆汁、毒素主要分布在肌肉、内脏、皮肤、胆汁、血液。世界上有毒鱼类约有血液。世界上有毒鱼类约有600600多种，产于我国多种，产于我国的有的有170170种左右。种左右。1.1.引起中毒的毒素引起中毒的毒素 河豚素河豚素;河豚酸河豚酸;河豚卵巢毒素河豚卵巢毒素;河豚肝脏毒素河豚肝脏毒素2.2.主要中毒发生地区主要中毒发生地区 日本日本;中国（中国海南、江苏长江一带等地）中国（中国海南、江苏长江一带等地）3.3.河豚鱼毒素的

35、毒性河豚鱼毒素的毒性 河豚鱼河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的的神经毒神经毒 素素(0.5(0.5河豚鱼卵巢毒素可毒死体重为河豚鱼卵巢毒素可毒死体重为70kg70kg的人的人).).河豚鱼毒素为无色针状结晶河豚鱼毒素为无色针状结晶,微溶于水微溶于水,理化性质理化性质稳定稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,在在100100时需时需7 7小时或小时或200200以上需以上需1010分钟才被破坏。分钟才被破坏。肚大尾小肚大尾小背部有花纹背部有花纹牙为门齿牙为门齿（一）河豚毒素中毒（一）河豚毒素中毒4.4.毒素分布毒素分布:在肝、肾、卵子、卵巢、皮

36、肤在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤.眼球、脾、眼球、脾、睾丸、血液睾丸、血液,以卵巢和肝脏最高。以卵巢和肝脏最高。u虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒,但鱼死后较久但鱼死后较久,内脏内脏毒素能渗入肌肉内仍可引起中毒。毒素能渗入肌肉内仍可引起中毒。u我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起,2-5,2-5月为卵巢发月为卵巢发育期育期,毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强,故故春季是河豚鱼中毒的主要季节。春季是河豚鱼中毒的主要季节。5.5.中毒机制中毒机制：河豚毒素河豚毒素(口腔粘膜、胃肠道吸收口腔粘膜、胃肠道吸收)阻断神经肌肉阻

37、断神经肌肉间传导间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹神经末稍和中枢神经发生麻痹,认知感觉认知感觉神经麻痹神经麻痹,继而运动神经麻痹继而运动神经麻痹外周血管扩张外周血管扩张血血压下降压下降最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹.严重患者于发病后严重患者于发病后3030分钟内死亡分钟内死亡.（一）河豚毒素中毒（一）河豚毒素中毒6.6.中毒症状及特点中毒症状及特点 发病发病急速而剧烈急速而剧烈,潜伏期很短潜伏期很短(10(10分钟分钟-3-3小时小时)初感初感全身不适全身不适胃肠症状胃肠症状(恶心恶心.呕吐呕吐.腹痛等腹痛等)口唇、口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻舌尖及手指末端

38、刺痛发麻感觉消失而麻痹感觉消失而麻痹四肢四肢肌肉麻痹肌肉麻痹,身体共济失调身体共济失调全身麻痹全身麻痹(瘫痪状态瘫痪状态).).言言语不清、瞳孔散大语不清、瞳孔散大,血压体温下降。血压体温下降。一般预后不良一般预后不良(常因呼吸麻痹常因呼吸麻痹,循环衰竭而于循环衰竭而于4-64-6小小时内死亡时内死亡,快者快者1010分钟死亡分钟死亡,抢救及时抢救及时8-98-9小时未死小时未死亡者多能恢复亡者多能恢复)病死率病死率40%-60%40%-60%。7.7.急救治疗急救治疗:河豚鱼毒素中毒尚无特效药物河豚鱼毒素中毒尚无特效药物,多为对症治疗处理多为对症治疗处理(催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助

39、排毒。催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁肌肉麻痹可注射土的宁,呼吸肌麻痹可用洛贝林）呼吸肌麻痹可用洛贝林）（一）河豚毒素中毒（一）河豚毒素中毒8.8.预防治疗预防治疗 1)1)应将混杂到鱼中的河豚鱼挑出应将混杂到鱼中的河豚鱼挑出,以免误食以免误食。2)2)发现河豚鱼应发现河豚鱼应集中处理集中处理,禁止出售。禁止出售。3)3)因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工的地方集中加工,必须必须去除内脏、头、皮等含毒去除内脏、头、皮等含毒部位部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出

40、售。加工废物应妥善销毁售。加工废物应妥善销毁.(.(水产卫生管理办法水产卫生管理办法).).加强宣传加强宣传,说明其危害性说明其危害性,禁止食用河豚鱼禁止食用河豚鱼.(二二)鱼类引起组胺中毒鱼类引起组胺中毒1.1.组胺的形成及中毒机制组胺的形成及中毒机制u组胺是鱼体中的组胺是鱼体中的游离组氨酸游离组氨酸,在在组氨酸脱羧酶催化组氨酸脱羧酶催化下下,发生发生脱羧脱羧反应而形成反应而形成组胺组胺。u含组氨酸脱羧酶的微生物含组氨酸脱羧酶的微生物(链球菌链球菌.沙门氏菌沙门氏菌.志贺志贺氏菌等氏菌等)易形成组胺的鱼大部分是海产易形成组胺的鱼大部分是海产青皮红肉鱼青皮红肉鱼(油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等油桐鱼

41、、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等)这些鱼皮下肌肉的这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达血管系统比较发达,血红蛋白含量较高血红蛋白含量较高,含有较多含有较多的组胺酸的组胺酸.当当鱼体不新鲜或腐败时鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的污染于鱼体的细菌产生脱羧酶细菌产生脱羧酶,使组胺酸脱羧形成组胺使组胺酸脱羧形成组胺。2.2.中毒机制中毒机制:引起毛细血管扩张和支气管收缩引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g100mg/100g(二二)鱼类引起组胺中毒鱼类引起组胺中毒3.3.中毒症状和治疗中毒症状和治疗u组胺中毒特点组胺中毒特点:发病快发

42、病快,(,(潜伏期数分至数小时潜伏期数分至数小时)症症状轻状轻,恢复快恢复快u中毒症状中毒症状:面部、胸部或全身潮红面部、胸部或全身潮红,眼部结膜充血眼部结膜充血,头痛头痛.头晕头晕.胸闷胸闷.心跳加快心跳加快,血压下降血压下降.哮喘等哮喘等4.4.预防措施预防措施 u防止鱼类腐败变质防止鱼类腐败变质,在冷冻条件下运输和保存鱼类在冷冻条件下运输和保存鱼类 u市场不出售腐败变质鱼。市场不出售腐败变质鱼。u对易于产生组胺的青皮红肉鱼对易于产生组胺的青皮红肉鱼,烹调时加入适量雪烹调时加入适量雪里蕻或山楂里蕻或山楂,可使组胺下降可使组胺下降65%65%以上。以上。u组胺为组胺为碱性物质碱性物质,烹调时

43、烹调时加醋加醋可降低其毒性。可降低其毒性。(三三)毒蕈中毒毒蕈中毒蕈类又称蘑菇蕈类又称蘑菇,属于真菌植物属于真菌植物.蘑菇在我国资源丰富蘑菇在我国资源丰富,具有独特风味具有独特风味,且有营养价值且有营养价值.可食用蕈近可食用蕈近300300多多种种.毒蕈是指食后引起中毒的蕈类毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约毒蕈类约100100种种,其中含剧毒可致死的其中含剧毒可致死的不到不到1010种。种。1.1.发病特点发病特点:毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒误食毒蕈而引起中毒蕈而引起中毒,多发生于高温、多雨的夏秋季节多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈

44、毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。能有几种毒素。2.2.毒素与中毒特征毒素与中毒特征:中毒程度与其种类中毒程度与其种类,进食量进食量.加工方法及个体差异加工方法及个体差异有关有关,根据毒素成分可分为以下根据毒素成分可分为以下五种中毒类型五种中毒类型.(三三)毒蕈中毒毒蕈中毒1)胃肠炎型胃肠炎型:引起中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹引起中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属属.其有毒物质可能与类树脂物质其有毒物质可能与类树脂物质.苯酚苯酚.类甲酸物类甲酸物质质.蘑菇酸等有关蘑菇酸等有关.潜伏期潜伏期:1010分钟分钟-6h.-6h.主要症状主要症状:

45、剧烈呕吐剧烈呕吐,腹泻腹泻.腹痛腹痛,以上腹部和脐部疼痛为主以上腹部和脐部疼痛为主.病程短病程短,死亡率低死亡率低.2)2)神经精神型神经精神型:引起中毒毒素有毒蝇碱引起中毒毒素有毒蝇碱,蟾蜍素和幻蟾蜍素和幻觉原觉原.潜伏期潜伏期:6-12:6-12小时小时.主要症状主要症状:主要有神经兴主要有神经兴奋奋.精神错乱和抑制精神错乱和抑制.亦有多汗亦有多汗,脉缓脉缓,瞳孔缩小瞳孔缩小,呼呼吸急促吸急促,幻觉。病程短幻觉。病程短,无后遗症无后遗症.3)3)溶血型溶血型:中毒成分为鹿花蕈素中毒成分为鹿花蕈素,该毒素有强烈的溶该毒素有强烈的溶血作用血作用.此毒素具有挥发性此毒素具有挥发性,对碱不稳定对碱

46、不稳定,可溶于热可溶于热水水,烹调后弃汤汁可去除大部分毒素。烹调后弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期潜伏期:6-:6-1212小时小时.主要症状主要症状:溶血性黄疸溶血性黄疸,贫血贫血,肝脾肿大肝脾肿大,血血尿尿,肾衰肾衰,严重者可死亡严重者可死亡.(二二)毒蕈中毒毒蕈中毒4)4)脏器损害型脏器损害型:引起中毒成分为毒伞肽类引起中毒成分为毒伞肽类毒肽类毒肽类损害肝细胞核为主损害肝细胞核为主,蛋白质合成受阻蛋白质合成受阻,导致导致肝细胞死亡肝细胞死亡毒伞肽类毒伞肽类损害肝细胞内质网损害肝细胞内质网(肝肝.肾皆有损害肾皆有损害)两类毒素均两类毒素均耐热耐热,耐干燥耐干燥,一般烹调加工不能将其破坏一般烹

47、调加工不能将其破坏.病程较病程较长长,病情凶险病情凶险,临床经过可分为临床经过可分为六期六期:潜伏期潜伏期(5-24(5-24小时小时,多见多见1212小时小时)胃肠炎期胃肠炎期(胃肠症状消失胃肠症状消失,但毒素侵入肝脏但毒素侵入肝脏.肾脏肾脏)假愈期假愈期(胃肠道症状消失胃肠道症状消失,但毒素侵但毒素侵入肝脏入肝脏.肾脏肾脏)内脏损伤期内脏损伤期(轻者可进入恢复期轻者可进入恢复期.严重可致肝严重可致肝功能异常功能异常,肝坏死肝坏死,黄疸黄疸,肝昏迷肝昏迷,肾水肿肾水肿,蛋白尿蛋白尿,死亡率死亡率60%-60%-90%90%）精神症状期精神症状期(为副交感神经兴奋为副交感神经兴奋.嗜睡、幻觉、

48、发声嗜睡、幻觉、发声异常异常,烦燥不安烦燥不安)恢复期恢复期.5)5)日光性皮炎型日光性皮炎型:引起中毒蘑菇为胶陀螺引起中毒蘑菇为胶陀螺.潜伏期潜伏期:24:24小时左右小时左右.主要症状主要症状:颜面肌肉震颤颜面肌肉震颤,手足指手足指(趾趾)疼痛疼痛,甲根部出血甲根部出血,唇肿唇肿胀外翻胀外翻,少有胃肠炎症状少有胃肠炎症状.(二二)毒蕈中毒毒蕈中毒3.3.毒蕈中毒的急救治疗毒蕈中毒的急救治疗应及时应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠催吐、洗胃、导泻和灌肠,以便迅速排毒以便迅速排毒.其其中洗胃最重要（中洗胃最重要（1 1：40004000高锰酸钾液）高锰酸钾液）根据不同症状和毒素进行根据不同症状和毒素

49、进行对症治疗（神经精神型、对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）4.4.毒蕈中毒的毒蕈中毒的预防措施预防措施1)1)停止食用并销毁毒蘑菇及其制品停止食用并销毁毒蘑菇及其制品,清洗盛装容器清洗盛装容器;2)2)学会鉴别学会鉴别,一般参考特征一般参考特征:毒蕈颜色奇异鲜艳毒蕈颜色奇异鲜艳,气味气味恶劣恶劣,不生蛆虫不生蛆虫,碎后易变色等碎后易变色等;3)3)最根本的预防办法是最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇切勿采摘自己不认识的蘑菇食用食用.无经验者无经验者,千万不要自采蘑菇。千万不要自采蘑菇。毒蘑菇的识别八法毒蘑菇的识别八法一

50、看生长地带一看生长地带.可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树地或松树.栎树上栎树上,有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。的肮脏地带。二看颜色二看颜色.有毒蘑菇菌面颜色鲜艳有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红有红.绿绿.墨黑墨黑.青青紫等颜色紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。采摘后易变色。三看形状三看形状.无毒蘑菇的菌盖较平无毒蘑菇的菌盖较平,伞面平滑伞面平滑,菌面上无菌面上无轮轮,下部无菌托下部无菌托,有毒的菌盖中央呈凸状有毒的菌盖中央呈凸状,形状怪异形状怪异,菌面厚实板硬菌面厚实板硬,菌秆上有菌轮菌