营养与健康4矿物质营养 .ppt

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1、矿物质常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫(100mg/kg bw)微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂71047一、概述n矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 n矿物质在体内分布极不均匀 n矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 n某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的特点一、概述矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分:Ca Mg P 调节细胞膜的通透性:Na K 维持神经和肌肉的兴奋性:Ca

2、Mg Na K 组成激素、活性蛋白质和多种酶类的成分 一、概述矿物质缺乏的主要原因 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群一、概述二、钙1.生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他其他 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液酸碱平衡维持体液酸碱平衡 佝偻病健康小儿肌肉松软,表情淡漠活动期:除初期表现，还可见骨骼发育障碍 n头颅：颅骨软化乒乓颅(3-6个月多见)方颅:89个月多见

3、n牙齿萌迟：迟于1周岁 n囟门迟闭：晚于2周岁漏斗胸 “O”型腿“X”型腿手镯2.过量危害与毒性n干扰其它离子吸收：铁、锌、镁、磷n引起高钙尿；n导致囟门过早闭合，限制大脑发育；n骨骼提前愈合，影响生长发育；n血钙浓度过高时还会导致异位沉积:沉积在眼角膜周围时将影响视力；沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能；沉积在血管壁上将加重血管硬化。肾结石 皮肤粗糙、钙化鬼脸综合征 小陈最近很烦心，3岁的儿子要每隔二、三天才大便一次，而且大便时很困难，粪便带血。更可怕的是孩子的嘴变大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，两眼距离远，不时有怪异的表情。少数伴有消瘦智力低下心脏杂音等3.推荐摄取量 表1 不同人群钙的适

4、宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200国人钙摄取充足吗？国人钙摄取充足吗？表2 常见食物含钙量(mg/100g)食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮全脂奶粉全脂奶粉虾米虾米红螺红螺河虾河虾河蚌河蚌泥鳅泥鳅鲜海参鲜海参991991676 676 555555539 539 325325306 306 299299285285黑芝麻黑芝麻苜蓿苜蓿酸枣酸枣荠菜荠菜花生仁花生仁紫菜紫菜黑木耳黑木耳780780713713435 435 2942

5、94284284264264247247海带海带(湿湿)雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔酸奶酸奶 牛奶牛奶241241230 230 1871871861861561561181181041044.食物来源虾皮“钙的仓库”虾米又名海米、金钩、开洋、干虾仁。虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。苜蓿酸枣荠菜荠菜苋菜苋菜乌塌菜又名塌棵菜、黑菜，是白菜中的珍品，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名;主要分布在我国长江流域;乌塌菜秋季播种，以经霜雪后味甜美而著称。三、铁1.生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 缺铁性贫血

6、缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽,红细胞生成障碍时所发生的贫血。缺铁性贫血的症状缺铁性贫血起病缓慢,早期可没有明显的症状,严重时出现面色苍白、倦怠无力、头晕、畏寒、活动后心悸、气短、性情改变、食欲减退、腹胀、腹泻等。表3 不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/d2.2.推荐摄取量推荐摄取量n人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁来自两个方面,肉食中的血红素铁和蔬菜中的非血红素铁。n食物中的铁不能完全被人体吸收

7、,铁的吸收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含量及维生素C 的含量有关。3.含铁量丰富的食物表4 含铁较高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量蚌肉50.0蛏子33.6鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8猪肝22.6鸭肝23.1刺蛄14.5红蘑235.1发菜99.3藕粉41.8黑芝麻22.7冬菜11.4鸡蛋黄粉10.6冬菇10.5苜蓿9.7河蚌沙鸡n鸽形目沙鸡科毛腿沙鸡属：有毛腿沙鸡和西藏毛腿沙鸡2种沙鸡属：黑腹沙鸡冬菜n一种半干态非发酵性咸菜。n中国名特产之一，多用作汤料或炒食，风味鲜美。蛏子n宁海长街一带，面临三门湾，常年有大量淡水注入，海水咸淡适宜，饵料丰富，涂质以泥沙为主；n蛏

8、子生长快，个体大，肉嫩而肥，色白味鲜，故得名长街蛏子。藕粉n富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强免疫力作用。n中医称其：“主补中养神，益气力”；发菜发菜是高原特有的野生陆地藻类生物，也是青海的“三宝”之一。因形似人的头发而得名，纤细如发丝，俗称头发菜。红蘑 红蘑，松树伞,学名血红铆钉菇，别名红蘑、松树钉。生长在东北罕见的樟子松林中的一种蘑菇。其体表为暗红色，产量极低，是野生不能人工养殖的蘑菇之一。冬菇（香菇）n具有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和抗癌作用维生素C能促使难吸收的Fe3+还原成易吸收的Fe2+,而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁,

9、并能使铁从其他结合物中释放出来,促进食物中铁的吸收。维生素C可使非血红素铁的吸收率增加23倍。维生素C5.促进铁吸收的因素茶叶中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因,影响食物铁的吸收。食物中的草酸影响铁的吸收咖啡、巧克力、菠菜等 6.影响铁吸收的因素缺铁性贫血患者的饮食在平衡膳食的基础上增加铁、蛋白质和维生素C的供给量。蛋白质供给量按1.5 g/kgd-1供给,即80.0100.0 mg/d,其中至少保证有1/3的蛋白质来源于肉、鱼、禽类。四、碘1.生理功能生理功能促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育

10、尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用 表5 不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄碘年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期中期晚期乳母150150200200200 碘的UL为1000 g/d 2.2.推荐摄取量推荐摄取量食物碘含量（g/kg湿重）海带2000海鱼832（163-3180）贝类798（308-1300）鸡蛋93肉类50（29-79）牛奶47（35-56）谷类47（22-72）淡水鱼30（17-40）豆类30（23-36）蔬菜29水果18（10-29）表6 常见食物碘含量（平均）摘

11、自顾景范主编现代临床营养学科学技术出版社p2423.3.食物来源食物来源甲状腺-人体重要的内分泌器官 甲状腺是属于人体内分泌系统的一个重要器官，它位于颈前部，贴附在喉下部及气管上端的前面及两侧，能随吞咽动作而上下移动。甲状腺分左右两叶，一般右叶稍大，两叶的中部是相连的，连接部比较狭窄，所以称为峡，从整体上来看，两叶较大，峡部较小，好象一只蝴蝶。甲状腺在胚胎发生的第35周就已有甲状腺原基形成，随胚胎的发育逐渐完整，直到青春期才发育完全。在正常情况下，由于甲状腺质地柔软，又被周围的筋膜、肌肉、皮肤所包埋覆盖，所以在外表上不易看到。甲状腺地方性甲状腺肿患者地方性克汀症患者地方性克汀症患者克克汀汀病病

12、患患者者与与正正常常人人的的比比较较碘缺乏病主要是环境缺碘、人体碘摄入不足造成。早期补碘，能有效预防碘缺乏病发生。碘缺乏病预防重点儿童智力损害。预防的最关键时期胎儿形成个月到出生后岁。孕产妇、哺乳期妇女、-岁婴幼儿是补碘的重点人群。补碘重点人群1994年，全国有病区县1807个、地甲肿病人799万、地克病病人18.7万，810岁儿童甲肿率20.43%；1995年起，我国实行了全民食盐加碘防治碘缺乏病；2000年在国家水平上实现了消除碘缺乏病阶段目标。碘缺乏病流行现状基本基本实现实现未未实现实现2007年全国消除IDD阶段目标情况五、锌1961年在伊朗农村发现，有11例男性成年人身材矮小，只有约

13、10岁孩子的身高，性器官不发育，贫血，肝脾大，喜吃土，取名为“伊朗乡村病”。用锌剂治疗有明显效果。奇怪的村子1.1.生理功能生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用2.2.锌缺乏临床表现锌缺乏临床表现生长缓慢，生殖系统发育迟缓，味觉障碍，免疫功能减退，胃肠道疾患、皮肤伤口愈合不良等。表7 不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.51850孕妇 早期 中期晚期乳母男女15.011.5

14、11.511.516.516.521.53.3.推荐摄取量推荐摄取量表8 含锌较高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量海蛎肉蛏 干鲜扇贝鲜赤贝山羊肉红 螺47.05 13.63 11.6911.58 10.4210.27蚌 肉花生油鸡蛋黄粉猪 肝章 鱼8.50 8.48 6.66 5.785.18小麦胚粉口蘑白菇黑芝麻23.4 9.04 6.13 4.4.食物来源食物来源牡蛎又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干、蚝油。扇贝扇贝赤贝赤贝蚶蚶章鱼章鱼口蘑口蘑白灵菇白灵菇锌缺乏的原因膳食摄取不足特殊生理需要腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药的副作用锌过量的危害成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹泻、腹痛、恶心呕吐等症状。过量锌可抑制铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞的活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。小结掌握矿物质缺乏的原因掌握钙、铁、碘、锌等的膳食来源熟悉钙、铁、碘、锌等的生理功能以及缺乏病