测定食品中的维生素含量 .ppt

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1、第十章 维生素分析 CHARTER10CHARTER10Vitamin AnalysisVitamin Analysis10.1 10.1 概述概述概述概述10.2 10.2 水溶性维生素的分析水溶性维生素的分析水溶性维生素的分析水溶性维生素的分析10.3 10.3 脂溶性维生素的分析脂溶性维生素的分析脂溶性维生素的分析脂溶性维生素的分析10.1概概述述维生素是一类维持人体生命正常活动所需的有机化合物，是调节维生素是一类维持人体生命正常活动所需的有机化合物，是调节维生素是一类维持人体生命正常活动所需的有机化合物，是调节维生素是一类维持人体生命正常活动所需的有机化合物，是调节人体各种新陈代谢过程

2、必不可少的重要营养素。人体主要从膳食中摄人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体主要从膳食中摄人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体主要从膳食中摄人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体主要从膳食中摄入维生素（一般不能自行合成或量不足）。当摄入量不足或者机体由入维生素（一般不能自行合成或量不足）。当摄入量不足或者机体由入维生素（一般不能自行合成或量不足）。当摄入量不足或者机体由入维生素（一般不能自行合成或量不足）。当摄入量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症而患于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症而患于某种原因吸收或合成

3、发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症而患于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症而患病，如坏血病（缺乏维生素病，如坏血病（缺乏维生素病，如坏血病（缺乏维生素病，如坏血病（缺乏维生素C C）、癞皮病（缺乏尼克酸）。大多数维）、癞皮病（缺乏尼克酸）。大多数维）、癞皮病（缺乏尼克酸）。大多数维）、癞皮病（缺乏尼克酸）。大多数维生素都必须由食物供给，因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某生素都必须由食物供给，因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某生素都必须由食物供给，因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某生素都必须由食物供给，因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定

4、食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要生素而引起中毒，所以，

5、测定食品中维生素在营养分析方面具有重要生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。另外，通过测定维生素含量，可以指导人们合理调整膳食结的意义。另外，通过测定维生素含量，可以指导人们合理调整膳食结的意义。另外，通过测定维生素含量，可以指导人们合理调整膳食结的意义。另外，通过测定维生素含量，可以指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；也可以研究维生素在食品加工、贮存等过程构，防止维生素缺乏症；也可以研究维生素在食品加工、贮存等过程构，防止维生素缺乏症；也可以研究维生素在食品加工、贮存等过程构，防止维生素缺乏症；也可以研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合

6、理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留中的稳定性，指导制定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留中的稳定性，指导制定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留中的稳定性，指导制定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素。各种维生素。各种维生素。各种维生素。维生素特点维生素特点 维生素结构多样性、复杂性维生素结构多样性、复杂性维生素结构多样性、复杂性维生素结构多样性、复杂性、含量低、含量低、含量低、含量低，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类或胺类，有的属于醛理化性质及生理功能各异，有的属于醇类或胺类，有的属于醛理化性质及生理功能各异，有的属于醇类或胺类，有的属于醛理化性质及生理功能各

7、异，有的属于醇类或胺类，有的属于醛类，还有的属于酚或醌类化合物。它们有以下共性：类，还有的属于酚或醌类化合物。它们有以下共性：类，还有的属于酚或醌类化合物。它们有以下共性：类，还有的属于酚或醌类化合物。它们有以下共性：这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原

8、料，主要功用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们它们它们它们般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取，长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的经常从食物中摄取，长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的经常从食物中摄取，长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的经常从食物中摄取，长期缺乏任何一种维生素都会

9、导致相应的疾病，是食品添加剂的一部分；疾病，是食品添加剂的一部分；疾病，是食品添加剂的一部分；疾病，是食品添加剂的一部分；食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、pHpH值敏值敏值敏值敏感。感。感。感。各种常见的维生素各种常见的维生素各种常

10、见的维生素各种常见的维生素维生素的命名通常按发现历史时间，以英文字母顺序排列。目前已发维生素的命名通常按发现历史时间，以英文字母顺序排列。目前已发维生素的命名通常按发现历史时间，以英文字母顺序排列。目前已发维生素的命名通常按发现历史时间，以英文字母顺序排列。目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素（如（如（如（如B B1 1（硫胺素）

11、、（硫胺素）、（硫胺素）、（硫胺素）、B B22（核黄素）（核黄素）（核黄素）（核黄素）、B B3 3（烟酸）烟酸）烟酸）烟酸）、B B5 5（泛酸）（泛酸）（泛酸）（泛酸）、B B66（吡哆素）（吡哆素）（吡哆素）（吡哆素）、B B7 7（生物素）、（生物素）、（生物素）、（生物素）、B B9 9（叶酸）、（叶酸）、（叶酸）、（叶酸）、B B1212（钴胺素）、（钴胺素）、（钴胺素）、（钴胺素）、维生素维生素维生素维生素C C等）。植物性食物中等）。植物性食物中等）。植物性食物中等）。植物性食物中常以辅酶的形式存在。常以辅酶的形式存在。常以辅酶的形式存在。常以辅酶的形式存在。脂溶性维生素脂溶

12、性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素（如（如（如（如A A（A A1 1、A A2 2）、）、）、）、D D（D D2 2、D D3 3）、）、）、）、E E（-、-、-、-等等等等8 8种）、种）、种）、种）、KK（KK1 1、KK2 2）等）。在食物中，）等）。在食物中，）等）。在食物中，）等）。在食物中，与脂类共存。与脂类共存。与脂类共存。与脂类共存。维生素维生素维生素维生素A A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止是人体必需营养素，能促进人体发育，防止是人体必需营养素，能促进人体发育，防止是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。眼膜炎、夜盲症等疾病。眼膜炎、夜盲症等

13、疾病。眼膜炎、夜盲症等疾病。维生素维生素维生素维生素B B1 1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。、神经炎，帮助消化，促进发育。、神经炎，帮助消化，促进发育。、神经炎，帮助消化，促进发育。维生素维生素维生素维生素B B2 2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。象。象。象。维生素维生素维生素维生素C C：防坏血病，促进外伤愈合，

14、使机体增强抵抗防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。力。力。力。维生素维生素维生素维生素D D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。磷的代谢，并能防止软骨病。磷的代谢，并能防止软骨病。磷的代谢，并能防止软骨病。常用的分析方法常用的分析方法HPLC-UV/FD；光谱法（可见光比色法、紫外吸收光谱法）；光谱法（可见光比色法、紫外吸收光谱法）；光谱法（可见光比色法、紫外吸收

15、光谱法）；光谱法（可见光比色法、紫外吸收光谱法）；微生物或生物分析方法。微生物或生物分析方法。微生物或生物分析方法。微生物或生物分析方法。维生素的定量分析特点是食品中含量低且容易分解，前处理复维生素的定量分析特点是食品中含量低且容易分解，前处理复维生素的定量分析特点是食品中含量低且容易分解，前处理复维生素的定量分析特点是食品中含量低且容易分解，前处理复杂。分析技术进步依次是生物法、光谱法、色谱法到色质联用杂。分析技术进步依次是生物法、光谱法、色谱法到色质联用杂。分析技术进步依次是生物法、光谱法、色谱法到色质联用杂。分析技术进步依次是生物法、光谱法、色谱法到色质联用分析法。从测定单一维生素到可同

16、时测定多种维生素。分析法。从测定单一维生素到可同时测定多种维生素。分析法。从测定单一维生素到可同时测定多种维生素。分析法。从测定单一维生素到可同时测定多种维生素。维生素检测最早方法是生物法。用雉鸡生长发育来评价维生素维生素检测最早方法是生物法。用雉鸡生长发育来评价维生素维生素检测最早方法是生物法。用雉鸡生长发育来评价维生素维生素检测最早方法是生物法。用雉鸡生长发育来评价维生素含量，优点是不需详尽分离组分，能准确测定维生素生物效能。含量，优点是不需详尽分离组分，能准确测定维生素生物效能。含量，优点是不需详尽分离组分，能准确测定维生素生物效能。含量，优点是不需详尽分离组分，能准确测定维生素生物效能

17、。方法费时长（方法费时长（方法费时长（方法费时长（2121天），不易于重复也不准确，已淘汰。目前常天），不易于重复也不准确，已淘汰。目前常天），不易于重复也不准确，已淘汰。目前常天），不易于重复也不准确，已淘汰。目前常见的维生素分析方法可归纳以下见的维生素分析方法可归纳以下见的维生素分析方法可归纳以下见的维生素分析方法可归纳以下3 3种：种：种：种：微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生

18、素含量，方法选择性较高，细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如总叶酸），是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而总叶酸），是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而总叶酸），是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而总叶酸），是经典方法。但微生物

19、法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员。且要求有特殊设备和专门的训练人员。且要求有特殊设备和专门的训练人员。且要求有特殊设备和专门的训练人员。光谱法：比色法（可见分光光度计、紫外分光光度计）；荧光光谱法：比色法（可见分光光度计、紫外分光光度计）；荧光光谱法：比色法（可见分光光度计、紫外分光光度计）；荧光光谱法：比色法（可见分光光度计、紫外分光光度计）；荧光法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光物法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光物法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光物法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光物质，在激

20、发波长和发射波长条件下检测，如质，在激发波长和发射波长条件下检测，如质，在激发波长和发射波长条件下检测，如质，在激发波长和发射波长条件下检测，如B B1 1、B B2 2。这两种方这两种方这两种方这两种方法灵敏、快速，有较好的选择性。法灵敏、快速，有较好的选择性。法灵敏、快速，有较好的选择性。法灵敏、快速，有较好的选择性。色谱法（色谱法（色谱法（色谱法（HPLCHPLC法等法等法等法等）：利用维生素在固定相、流动相之间分）：利用维生素在固定相、流动相之间分）：利用维生素在固定相、流动相之间分）：利用维生素在固定相、流动相之间分配比的差异进行分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生素分配比的差异进行

21、分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生素分配比的差异进行分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生素分配比的差异进行分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生素分析。析。析。析。HPLCHPLC可一次检测多种衍生物或维生素，速度快，已经成可一次检测多种衍生物或维生素，速度快，已经成可一次检测多种衍生物或维生素，速度快，已经成可一次检测多种衍生物或维生素，速度快，已经成为为为为主流的分析方法主流的分析方法主流的分析方法主流的分析方法。国家主要标准分析方法国家主要标准分析方法 GB/T5009.82-2003GB/T5009.82-2003食品中食品中食品中食品中维维维维生素生素生素生素A A和和和和维维维维生

22、素生素生素生素E E的的的的测测测测定定定定 GB/T5009.83-2003GB/T5009.83-2003食品中胡食品中胡食品中胡食品中胡萝萝萝萝卜素的卜素的卜素的卜素的测测测测定定定定 GB/T5009.84-2003GB/T5009.84-2003食品中硫胺素（食品中硫胺素（食品中硫胺素（食品中硫胺素（维维维维生素生素生素生素B B1 1）的）的）的）的测测测测定定定定 GB/T5009.85-2003GB/T5009.85-2003食品中核黄素的食品中核黄素的食品中核黄素的食品中核黄素的测测测测定定定定 GB/T5009.86-2003GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制

23、品中蔬菜、水果及其制品中蔬菜、水果及其制品中蔬菜、水果及其制品中总总总总抗坏血酸的抗坏血酸的抗坏血酸的抗坏血酸的测测测测定（定（定（定（荧荧荧荧光法和光法和光法和光法和2,4-2,4-二硝基苯二硝基苯二硝基苯二硝基苯肼肼肼肼法）法）法）法）GB/T5009.154-2003GB/T5009.154-2003食品中食品中食品中食品中维维维维生素生素生素生素B B6 6的的的的测测测测定定定定 GB/T5009.158-2003GB/T5009.158-2003蔬菜中蔬菜中蔬菜中蔬菜中维维维维生素生素生素生素KK1 1的的的的测测测测定定定定 GB/T5009.217-2008GB/T5009.2

24、17-2008保健食品中保健食品中保健食品中保健食品中维维维维生素生素生素生素B B1212的的的的测测测测定定定定标准分析方法有些陈旧，应更新标准分析方法有些陈旧，应更新样品的前处理样品的前处理 水溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：V VB1B1，V VB2B2可能与蛋白质，淀粉等结可能与蛋白质，淀粉等结可能与蛋白质，淀粉等结可能与蛋白质，淀粉等结合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来，然后进行提取，纯化和测定。来，然后进行提取，纯化

25、和测定。来，然后进行提取，纯化和测定。来，然后进行提取，纯化和测定。脂溶性维生素：样品脂溶性维生素：样品脂溶性维生素：样品脂溶性维生素：样品皂化皂化皂化皂化脂溶性维生素和皂脂溶性维生素和皂脂溶性维生素和皂脂溶性维生素和皂化物化物化物化物过滤过滤过滤过滤有机溶剂抽提有机溶剂抽提有机溶剂抽提有机溶剂抽提浓缩浓缩浓缩浓缩溶于适当溶于适当溶于适当溶于适当溶剂溶剂溶剂溶剂测定。测定。测定。测定。10.2水溶性水溶性维维生素的分析生素的分析10.2.110.2.1维生素维生素维生素维生素B B1 1的测定的测定的测定的测定VBVB1 1又称硫胺素。食品中又称硫胺素。食品中又称硫胺素。食品中又称硫胺素。食品

26、中VBVB1 1常以游离态、复合脂形式存常以游离态、复合脂形式存常以游离态、复合脂形式存常以游离态、复合脂形式存在（磷蛋白）、辅羧酶形式存在。在（磷蛋白）、辅羧酶形式存在。在（磷蛋白）、辅羧酶形式存在。在（磷蛋白）、辅羧酶形式存在。VBVB1 1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。牛乳、蛋黄中比较丰富，动物

27、组织不如植物含量丰富。VBVB1 1为白色结晶，微溶于乙醇，不溶于乙醚或氯仿，易溶为白色结晶，微溶于乙醇，不溶于乙醚或氯仿，易溶为白色结晶，微溶于乙醇，不溶于乙醚或氯仿，易溶为白色结晶，微溶于乙醇，不溶于乙醚或氯仿，易溶于水。于水。于水。于水。VBVB1 1在中性、碱性下不稳定，易分解；在中性、碱性下不稳定，易分解；在中性、碱性下不稳定，易分解；在中性、碱性下不稳定，易分解；VBVB1 1在酸性条件在酸性条件在酸性条件在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；下稳定，即使加热酸性也稳定；下稳定，即使加热酸性也稳定；下稳定，即使加热酸性也稳定；依据依据依据依据GB/T5009.84-2003GB/T

28、5009.84-2003食品中硫胺素（维生素食品中硫胺素（维生素食品中硫胺素（维生素食品中硫胺素（维生素B B1 1）的测定）的测定）的测定）的测定-荧光法荧光法荧光法荧光法原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成噻嘧色素，在紫外光照射下，噻嘧色素发出荧光。噻嘧色素，在紫外光照射下，噻嘧色素发出荧光。噻嘧色素，在紫外光照射下，噻嘧色素发出荧光。噻嘧色素，在紫外光照射下，噻嘧色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，在

29、给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，此荧光之强度与噻嘧色素含量成正比。即与溶液中此荧光之强度与噻嘧色素含量成正比。即与溶液中此荧光之强度与噻嘧色素含量成正比。即与溶液中此荧光之强度与噻嘧色素含量成正比。即与溶液中硫胺素量成正比。如试样中含杂质过多，应经过离硫胺素量成正比。如试样中含杂质过多，应经过离硫胺素量成正比。如试样中含杂质过多，应经过离硫胺素量成正比。如试样中含杂质过多，应经过离子交换剂处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得子交换剂处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得子交换剂处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得子交换剂处理，使硫胺素与杂质分

30、离，然后以所得溶液作测定。溶液作测定。溶液作测定。溶液作测定。维生素维生素维生素维生素C C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、于植物组织中，新鲜的水果

31、、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它本身易被氧化，柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它本身易被氧化，柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它本身易被氧化，柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它本身易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。但在有些条件下又是一种抗氧化剂。但在有些条件下又是一种抗氧化剂。但在有些条件下又是一种抗氧化剂。维生素维生素维生素维生素C C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190

32、190192192，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C C开始氧开始氧开始氧开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生化为脱氢型抗坏血酸

33、（有生理作用）。如果进一步水解则生成成成成2,3-2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。二酮古乐糖酸，失去生理作用。二酮古乐糖酸，失去生理作用。二酮古乐糖酸，失去生理作用。10.2.210.2.2维生素维生素维生素维生素C C的测定的测定的测定的测定 测测测测定定定定维维维维生素生素生素生素C C常用的方法有靛酚滴定法、苯常用的方法有靛酚滴定法、苯常用的方法有靛酚滴定法、苯常用的方法有靛酚滴定法、苯肼肼肼肼比色法、比色法、比色法、比色法、荧荧荧荧光法光法光法光法及高效液相色及高效液相色及高效液相色及高效液相色谱谱谱谱法等。法等。法等。法等。靛酚滴定法靛酚滴定法靛酚滴定法靛酚滴定法测测测测定的是定

34、的是定的是定的是还还还还原型抗坏血酸原型抗坏血酸原型抗坏血酸原型抗坏血酸，该该该该法法法法简简简简便，也便，也便，也便，也较较较较灵敏，灵敏，灵敏，灵敏，但特异性差，但特异性差，但特异性差，但特异性差，样样样样品中的其他品中的其他品中的其他品中的其他还还还还原性物原性物原性物原性物质质质质(如如如如FeFe+2+2、SnSn+2+2、CuCu+2+2等等等等)会干会干会干会干扰测扰测扰测扰测定，使定，使定，使定，使测测测测定定定定值值值值偏高。偏高。偏高。偏高。对对对对深色深色深色深色样样样样液滴定液滴定液滴定液滴定终终终终点不易辨点不易辨点不易辨点不易辨别别别别。苯苯苯苯肼肼肼肼比色法和比色

35、法和比色法和比色法和荧荧荧荧光法光法光法光法测测测测得的都是抗坏血酸和脱得的都是抗坏血酸和脱得的都是抗坏血酸和脱得的都是抗坏血酸和脱氢氢氢氢坑坏血酸的坑坏血酸的坑坏血酸的坑坏血酸的总总总总量。苯量。苯量。苯量。苯肼肼肼肼比色法操作复比色法操作复比色法操作复比色法操作复杂杂杂杂，特异性，特异性，特异性，特异性较较较较差，易受共存物差，易受共存物差，易受共存物差，易受共存物质质质质的的的的影响，影响，影响，影响，结结结结果中包括二果中包括二果中包括二果中包括二酮酮酮酮古古古古乐乐乐乐糖酸，糖酸，糖酸，糖酸，测测测测定定定定值值值值偏高。偏高。偏高。偏高。荧荧荧荧光法受干光法受干光法受干光法受干扰较

36、扰较扰较扰较小，且小，且小，且小，且结结结结果不包括二果不包括二果不包括二果不包括二酮酮酮酮古古古古乐乐乐乐糖酸，准确度糖酸，准确度糖酸，准确度糖酸，准确度较较较较高，重高，重高，重高，重现现现现性好，灵敏度与苯性好，灵敏度与苯性好，灵敏度与苯性好，灵敏度与苯肼肼肼肼比色法基本相同，操作比色法基本相同，操作比色法基本相同，操作比色法基本相同，操作较较较较复复复复杂杂杂杂。高效液相色高效液相色高效液相色高效液相色谱谱谱谱法可以同法可以同法可以同法可以同时测时测时测时测得抗坏血酸和脱得抗坏血酸和脱得抗坏血酸和脱得抗坏血酸和脱氢氢氢氢抗坏血酸的含抗坏血酸的含抗坏血酸的含抗坏血酸的含量，具有干量，具有

37、干量，具有干量，具有干扰扰扰扰少，准确度高，重少，准确度高，重少，准确度高，重少，准确度高，重现现现现性好，灵敏、性好，灵敏、性好，灵敏、性好，灵敏、简简简简便、快速便、快速便、快速便、快速等等等等优优优优点，是上述几种方法中最先点，是上述几种方法中最先点，是上述几种方法中最先点，是上述几种方法中最先进进进进、可靠的、可靠的、可靠的、可靠的测测测测定方法。定方法。定方法。定方法。2,6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法原理：原理：原理：原理：还原型抗坏血酸还原染料还原型抗坏血酸还原染料还原型抗坏血酸还原染料还原型抗坏血酸还原染料2,6-2,6-二氯靛酚，二氯靛酚，二氯靛酚，二氯靛酚，该染料在酸性中

38、呈红色，被还原后红色消失。还原该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原型抗坏血酸还原型抗坏血酸还原型抗坏血酸还原2,6-2,6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱二氯靛酚后，本身被氧化成脱二氯靛酚后，本身被氧化成脱二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。氢抗坏血酸。氢抗坏血酸。氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准标准标准标准2,6-2,6-二氯靛酚的量与样品中所

39、含维生素二氯靛酚的量与样品中所含维生素二氯靛酚的量与样品中所含维生素二氯靛酚的量与样品中所含维生素C C的量的量的量的量成正比。成正比。成正比。成正比。注意事项注意事项 所有试剂的配制最好都用二级水；所有试剂的配制最好都用二级水；所有试剂的配制最好都用二级水；所有试剂的配制最好都用二级水；滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；色变化的参考；色变化的参考；色变化的参考；样品进入实验室后，应浸泡在已知量的样品进入实验

40、室后，应浸泡在已知量的样品进入实验室后，应浸泡在已知量的样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%2%草酸液中，以防氧草酸液中，以防氧草酸液中，以防氧草酸液中，以防氧化，损失维生素化，损失维生素化，损失维生素化，损失维生素C C；贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离子（贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离子（贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离子（贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离子（FeFe2+2+），），），），要用要用要用要用8%8%的乙酸代替的乙酸代替的乙酸代替的乙酸代替2%2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还草酸。这时如用草酸

41、，低铁离子可以还草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原原原原2,6-2,6-二氯靛酚，使测定数值增高，使用乙酸可以避免这种情二氯靛酚，使测定数值增高，使用乙酸可以避免这种情二氯靛酚，使测定数值增高，使用乙酸可以避免这种情二氯靛酚，使测定数值增高，使用乙酸可以避免这种情况的发生；况的发生；况的发生；况的发生；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇

42、消除；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。2,4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原脱氢型和二

43、酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2,4-2,4-二二二二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准

44、曲线计算样品中总由标准曲线计算样品中总由标准曲线计算样品中总由标准曲线计算样品中总VCVC。GB/T5009.86-2003GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和（荧光法和（荧光法和（荧光法和2,4-2,4-二硝基苯肼法）二硝基苯肼法）二硝基苯肼法）二硝基苯肼法）荧光法荧光法原理：原理：原理：原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢

45、抗坏血酸后，与邻苯二胺抗坏血酸后，与邻苯二胺抗坏血酸后，与邻苯二胺抗坏血酸后，与邻苯二胺(OPDA)(OPDA)反应生成有荧光的反应生成有荧光的反应生成有荧光的反应生成有荧光的喹唔啉喹唔啉喹唔啉喹唔啉(quinoxalinequinoxaline)，其荧光强度与抗坏血酸的浓，其荧光强度与抗坏血酸的浓，其荧光强度与抗坏血酸的浓，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。和脱氢抗坏血酸的总量。和脱氢抗坏血酸的总量。和脱氢

46、抗坏血酸的总量。脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDAOPDA反应，以此排除试样中荧光杂质产生的干扰。反应，以此排除试样中荧光杂质产生的干扰。反应，以此排除试样中荧光杂质产生的干扰。反应，以此排除试样中荧光杂质产生的干扰。GB/T5009.86-2003GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和（荧光法和（荧光法和（荧光法和2,4-2,4-

47、二硝基苯肼法）二硝基苯肼法）二硝基苯肼法）二硝基苯肼法）高效液相色谱法高效液相色谱法 由于由于由于由于HPLCHPLC的高的高的高的高选择选择选择选择性与灵敏度，因而性与灵敏度，因而性与灵敏度，因而性与灵敏度，因而应应应应用用用用HPLCHPLC法分析食法分析食法分析食法分析食品中品中品中品中维维维维生素生素生素生素C C是目前最是目前最是目前最是目前最为为为为常用的方法，它可以克服食品中其常用的方法，它可以克服食品中其常用的方法，它可以克服食品中其常用的方法，它可以克服食品中其他化合物的干他化合物的干他化合物的干他化合物的干扰扰扰扰。用用用用HPLCHPLC法分析的法分析的法分析的法分析的样

48、样样样品分析液，通常可用萃取液稀品分析液，通常可用萃取液稀品分析液，通常可用萃取液稀品分析液，通常可用萃取液稀释释释释后直接后直接后直接后直接进样进样进样进样分析，如啤酒、黄酒。分析，如啤酒、黄酒。分析，如啤酒、黄酒。分析，如啤酒、黄酒。对对对对水果水果水果水果试样试样试样试样，可用甲醇和，可用甲醇和，可用甲醇和，可用甲醇和5 5偏偏偏偏磷酸的溶液稀磷酸的溶液稀磷酸的溶液稀磷酸的溶液稀释释释释。对对对对含有蛋白含有蛋白含有蛋白含有蛋白质质质质的的的的样样样样品，采用品，采用品，采用品，采用强强强强酸、高酸、高酸、高酸、高浓浓浓浓度度度度盐盐盐盐、有机、有机、有机、有机试剂试剂试剂试剂去去去去除

49、蛋白除蛋白除蛋白除蛋白质质质质。但含有。但含有。但含有。但含有强强强强酸和高酸和高酸和高酸和高浓浓浓浓度度度度盐盐盐盐的的的的样样样样品溶液不能直接用品溶液不能直接用品溶液不能直接用品溶液不能直接用于于于于HPLCHPLC分析。分析。分析。分析。对对对对乳制品的脱蛋白，可采用稀的高乳制品的脱蛋白，可采用稀的高乳制品的脱蛋白，可采用稀的高乳制品的脱蛋白，可采用稀的高氯氯氯氯酸溶液酸溶液酸溶液酸溶液(0.05mol(0.05molL)L)。在在在在样样样样品前品前品前品前处处处处理理理理过过过过程中，防止程中，防止程中，防止程中，防止L-L-抗坏血酸的氧化是非常重要抗坏血酸的氧化是非常重要抗坏血酸

50、的氧化是非常重要抗坏血酸的氧化是非常重要的，可采用添加偏磷酸溶液的方法加以解决。的，可采用添加偏磷酸溶液的方法加以解决。的，可采用添加偏磷酸溶液的方法加以解决。的，可采用添加偏磷酸溶液的方法加以解决。10.3脂溶性脂溶性维维生素的分析生素的分析10.3.110.3.1维生素维生素维生素维生素A A的测定的测定的测定的测定 维生素维生素维生素维生素A A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含维生素蛋类、乳类等动物性食品