食品的生物性污染及其预防一 .ppt

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1、第二章第二章食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染第二章第二章食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防主主要要内内容容三、食品的腐败变质三、食品的腐败变质四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施第二章第二章 食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防n本章学习目的与要求本章学习目的与要求1、学习和了解微生物有害因素污染食、学习和了解微生物有害因素污染食品对健康的影响品对健康的影响2、学习和掌握微生物有害因素污染食、学习和掌握微生物有害因素污染食品的途径及预防措施品

2、的途径及预防措施第一节第一节食品的细菌污染食品的细菌污染(一一)食品污染的概念及种类食品污染的概念及种类食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类1.生物性污染生物性污染2.化学性污染化学性污染3.放射性污染放射性污染目录目录(二二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌包括食品中的细菌包括致病菌致病菌

3、、条件致病条件致病菌菌、非致病菌非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。，本章节主要讨论非致病菌。细菌菌相细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。成称为细菌菌相。优势菌优势菌-其中相对数量较大的细菌称其中相对数量较大的细菌称为优势菌。为优势菌。非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类细菌分类特特性性分布分布假单胞菌属假单胞菌属G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡

4、萄球菌属嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。后者厌氧。芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类特性特性分布分布弧菌属和弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼

5、性鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中生长生长,后者后者可利用植物中糖类可利用植物中糖类生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属和和G需需氧氧菌菌，嗜嗜盐盐，多多见见于于极极咸咸的的鱼鱼类类，嗜盐球菌属嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性、过氧化氢酶阴性主要见于乳品主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧(三三)食品中食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意义与食品卫生学意义是是指指被被检检样样品品的的单单位位重重量量（g）、容容积积（m

6、l）或或表表面面积积内内（cm2）所所含含在在严严格格规规定定的的条条件件下下（培培养养基基及及pH、培培养养温温度度及及时时间间、计计数数方方法法等等）培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总数。以菌落形成单位（数。以菌落形成单位（colonyformingunit/CFU）表示。）表示。细菌菌落总数的细菌菌落总数的食品卫生学食品卫生学意义：意义：A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品菌落总数（个菌落总数（个/cm2）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1103/cm218牛肉牛肉2105/cm27（四）（四）大肠菌群（大肠菌群（coliformgrou

7、p）及其食品卫生意义及其食品卫生意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群大肠菌群柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌)克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道2）35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义卫生学意义:1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌典型大肠杆菌典型大肠杆菌近期污染近期污染7-30天发生变异天发生变异非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠

8、菌群检测大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)（四）（四）大肠菌群（大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义及其食品卫生意义一一般般相相当当于于每每100ml或或100g食食品品中中的的可可能能数数来来表表示示，简称大肠菌群最近似数简称大肠菌群最近似数(maximumprobableNumber/MPN)第第二二节节.霉霉菌菌和和霉霉菌菌毒毒素素对对食食品品的的污污染染和和预预防防（一）概述（一）概述n食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属青霉属青霉属镰刀菌属镰刀菌属n霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产霉菌毒素：霉

9、菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物生的有毒代谢产物目录目录产毒特征产毒特征少数菌种中个别菌株产毒少数菌种中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区别产毒株与非产毒株难区别产毒能力具可变性和易变性产毒能力具可变性和易变性产毒菌株与毒素间无严格专一性产毒菌株与毒素间无严格专一性天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相水水分分和和湿湿度度：食食品品水水分分1718产产毒毒好好，aw0.7霉霉菌菌

10、不不能能生生长长；相相对对湿湿度度80-90产产毒毒好好，70%不不能产毒。能产毒。例例：大大米米、小小麦麦14%，大大豆豆11%，干干菜菜、干干果果30%。温温度度：20-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最最适温度。适温度。eg：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素37左右生长，产毒温度左右生长，产毒温度28-32基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒特点：霉菌毒

11、素中毒特点：无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒慢性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变三致作用：致畸、致癌、致突变黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：发现：1961年英国年英国10万火鸡事件万火鸡事件1.化学结构与特性化学结构与特性l结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。键者，毒性强，有致癌性。l紫外线下发荧光，根据紫外

12、线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分值和荧光颜色分10余种余种B1、B2、G1、G2、M1、M2（二）黄曲霉毒素的污染和预防（二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素黄曲霉毒素l耐高温，耐高温，280oC裂解裂解l不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿l加加碱碱易易破破坏坏，毒毒性性与与结结构构有有关关：二二呋呋喃喃环环末末端有酸双键者，毒性强端有酸双键者，毒性强2污染食品情况（举例）污染食品情况（举例）：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率

13、高于北方率高于北方3.毒性毒性1）急急性性毒毒性性：属属剧剧毒毒物物质质，LD50小小，鸭鸭雏雏最敏感最敏感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒毒作作用用：剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒；肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死；胆胆管管增增生生；肝肝细细胞胞脂脂质质消消失失延延迟迟；肝肝出出血血坏坏死死、小小剂剂量量病病变变可可逆逆，大大剂剂量量重重复复染染毒毒，病变不可逆转。病变不可逆转。2）慢性毒性慢性毒性A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低B肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害肝肝功功能能异异常常，肝肝实实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性最强的化学致癌

14、剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌4）AFT对人类毒性对人类毒性A人人体体细细胞胞体体外外试试验验：抑抑制制细细胞胞分分裂裂、DNA合成、染色体破碎合成、染色体破碎B人人类类急急性性中中毒毒：非非洲洲、印印度度、中中国国等等均均有摄入有摄入AFT污染食品中毒报道污染食品中毒报道C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学AFT污污染染程程度度与与人人群群肝肝癌癌发发病病率率死死亡亡率率正正相关相关A.分布分布AFT进入体内主要分布于肝脏进入体内主要分布于肝脏B.代谢：代谢：1.羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）2.脱甲基脱甲基3.环氧化环氧化（毒性、

15、致癌性增强）（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的的二二呋呋喃喃环环双双键键，易易发发生生环环氧氧化化反反应应，形形成成2,3环环氧氧化化物物，与与DNA的的鸟鸟嘌嘌呤呤发发生生加加成反应，使成反应，使DNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。4.AFT的代谢和生化作用的代谢和生化作用黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1的代谢途径的代谢途径5预预防防防霉防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。去毒去毒：A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B加碱分解毒素加碱分解毒素C物理吸附物理吸

16、附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒C.制定和执行卫生标准制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出（三）（三）镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌产生的有毒代谢产物与食品卫生意义较密切有：与食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯丁烯酸内酯1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物结构与性质结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍

17、半萜烯（插图）毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏种类与毒性：种类与毒性：40余种余种毒毒性性作作用用的的共共同同特特点点表表现现为为较较强强的的细细胞胞毒毒性性、免免疫疫抑抑制制及及致致畸畸作作用用，部部分分有有较较弱弱的的致致癌癌性性，急急性性毒毒性性强强，可可致致人人与与动动物物的的呕呕吐吐（浓度：（浓度：0.1-10mg/kg）。）。几类毒素的特殊毒性几类毒素的特殊毒性A.T2毒毒素素：为为食食物物中中毒毒性性白白细细胞胞缺缺乏乏症症的的病病原原物物质质，主主要要破破坏坏分分裂裂迅迅速速、增增殖殖活活跃跃的的组组织织

18、器器官官，导导致致多多系系统统、多多器器官官的的损损伤伤。尤尤其其是是骨骨髓髓、胸胸腺腺组组织织受受损损严严重重，表表现现为为WBC减减少少、凝凝血血时时间间延延长长、骨骨髓髓坏坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二二醋醋酸酸镳镳草草镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇：毒毒性性与与T-2毒毒素素有有相相似似之之处处，如如损损害害动动物物骨骨髓髓等等造造血血器器官官，引引起起白白细细胞胞持持续续减少。减少。C.脱脱氧氧雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇：也也称称致致呕呕毒毒素素，是是赤赤霉霉病病麦麦中中毒毒的的病病原原物物质质。它它对对皮皮肤肤的的坏坏死死作作用用小小于于其其他他单单端

19、端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物，有有一一定定的的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇与与镰镰刀刀菌菌烯烯酮酮X：B型型毒毒素素，引引起起人人的的恶恶心心、呕呕吐吐、疲疲倦倦、头头痛痛，引引起起大大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮p主主要要污污染染玉玉米米、小小麦麦、大大麦麦、燕燕麦麦和和大米等大米等p毒性毒性类雌激素样作用：类雌激素样作用：幼幼年年雌雌性性动动物物子子宫宫肥肥大大、阴阴道道肿肿胀胀、乳乳腺腺隆隆起起；成成年年动动物物不不孕孕、流流产产等等。雄雄性性小小猪猪

20、出出现现睾睾丸丸萎萎缩缩、乳乳腺腺肿肿大大等等雌雌性变化。性变化。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮3.丁烯酸内酯丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。4.伏马菌素伏马菌素是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非与中

21、国某些地区食管癌高发与吃此类毒素：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。污染的玉米有关。伏伏马马菌菌素素霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌产毒霉菌污染食品污染食品主要毒性主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉赭曲霉谷类、大豆谷类、大豆肾损伤、肝坏死肾损伤、肝坏死纯绿青霉纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉震颤素烟曲霉烟曲霉谷类谷类引起多种动物震颤、阵发引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素展青霉素扩展青霉扩展青霉谷类、水果谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的性、免疫毒

22、性，引起人的雪白丝衣霉雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉素桔青霉桔青霉大米、大麦大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉素黄绿青霉黄绿青霉大米大米上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹黄天精黄天精冰岛青霉冰岛青霉大米大米肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素环绿素冰岛青霉冰岛青霉大米大米肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉素皱折青霉皱折青霉大米大米肝损害肝损害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素第三节第三节食品的腐败变质食品的腐败变质(foodspoilage)1.定定义义：一一

23、般般指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物作作用用引引起起的的食食品品成成分分与与感感官性状的各种变化。官性状的各种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等目录目录酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、pH pH和渗透压和渗透压 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 pH pH值值 pH4.5 pH5.8 pH5.8 食品易腐败食品易腐败食品本身组成和性质食品本身组成和性质为什么米面常温下能长期存放

24、而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？2.食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件食品水分食品水分总总水水分分：食食品品在在105度度干干燥燥至至衡衡重重所所减减少少的的重重量。量。水水分分活活性性（wateractivity,aw）：指指在在同同一一条条件件（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压（P）与纯水蒸汽压（）与纯水蒸汽压（Po）之比，即）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于越小越不利于微生物生长。微生物生长。aw0.870中间水分食品中间水分食品0.2-0.820-40

25、低水分食品低水分食品0.280紫紫外外线线、氧对食品腐败变质也有影响。氧对食品腐败变质也有影响。肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？1 1）食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等3.食品腐败的化学过程及鉴定指标食品腐败的化学过程及鉴定指标 高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标感官检查感官检查(organoleptic)(organo

26、leptic)视觉视觉 嗅觉嗅觉(最敏感可靠最敏感可靠)化学指标化学指标 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺 K K值（值（K valueK value）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBNtotal volatile basic nitrogen TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度用于判断肉的新鲜度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘

27、度、折光率、粘度微生物指微生物指标标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称食品名称一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度冻肉类冻肉类1525鲜肉类鲜肉类1525鱼类鱼类1525虾类虾类2535HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：注：HxR=肌苷肌苷Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤IMP=肌苷酸肌苷酸判断标准判断标准K值（值（%）新鲜度新鲜度40腐败腐败K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*1002）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品酸败原因酸败原因环境因素环境因素:氧气氧气温度温

28、度紫外线紫外线本身因素本身因素:水分水分组织残渣组织残渣饱和度饱和度PUFA比比SFA易氧化易氧化紫紫外外线线、氧氧、水水分分、金金属属离离子子、动动植植物物残残渣渣加加速油脂酸败速油脂酸败过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味）鉴定指标：鉴定指标：油嚎味油嚎味 酸价、羰基价、

29、过氧化物值增高酸价、羰基价、过氧化物值增高 油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂 化价、比重、折光指数化价、比重、折光指数 3 3）碳水化合物的分解碳水化合物的分解 （粮食、蔬菜、水果）（粮食、蔬菜、水果）碳水化合物碳水化合物 低级分解产物低级分解产物 酸度酸度 低级分解产物：醇、酮、醛、羧酸、低级分解产物：醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、气、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味指标：酸度增加、产生醇类气味 感官性状恶化，使人们难以接受。感官性状恶化，使人们难以接受。营养价值严重降低，营养价值严重降低，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反使致病

30、菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。单纯感官性状变化的食品可加工复制等。4 4）食物腐败的卫生学意义食物腐败的卫生学意义-食品保藏食品保藏(foodpreservation)温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度将食品中

31、的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压渗透压生长繁殖的能力生长繁殖的能力.其它其它通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。目的。第四节第四节.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施目录目录(一一)食品的化学保藏食品的化学保藏:食品添加剂食品添加剂(二二)食品的低温保藏食品的低温保藏1.1.原理原理 降低食品化学反应速度降低食品化学反应速度,温度每下降温度每下降1010度，化学反应度，化学反应速度可降低一半。速度可降低一半。酶

32、的活性降低，抑制微生物生长。酶的活性降低，抑制微生物生长。温度与微生物的生长情况温度与微生物的生长情况温度温度C生长情况生长情况10抑制生长抑制生长0绝大部分不能生长绝大部分不能生长-10停止生长停止生长2.2.方法方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在洗、分割、包装或加工处理后，在-1-1以上以上88以下储以下储藏。藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-3030以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以下低温储藏。以下低温储藏。冷冷

33、藏藏：-2 15度度，冷冷 水水 循循 环环、天天 然然 冰冰 或或 人人 造造 冰冰 降降 温温（接接触触式式冰冰块块冷冷却却法法、空空气气冷冷却却法法、水水冷冷法法、真真空空冷冷却却法法）。保存期短、几天到数周）。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（制冷剂冻结、机械制冷剂冻结、机械式冷冻法）式冷冻法）。-12-23度、保存期长。度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到零分钟内迅速下降到零下下20度左右的

34、过程；度左右的过程；缓冻：将食品置于缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻度的环境，令其缓慢冻结。结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一一直处于适宜的低温下，即称为冷链。直处于适宜的低温下，即称为冷链。食品保存期限（食品保存期限（time）保存温度保存温度(temperature)T.T.T保存耐受量保存耐受量(tolerance)对解冻的食品应尽量减少重新冻结。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温度解冻时间与组织状态食品解冻温度解冻时间与组织状态

35、解冻温度解冻温度解冻时间解冻时间(min)组织状态组织状态0510完全恢复完全恢复10140基本恢复基本恢复830基本不恢复基本不恢复常见食品适宜的冷藏条件常见食品适宜的冷藏条件食物名称食物名称温度温度C保藏期保藏期鲜肉鲜肉1-11020天天冻肉冻肉-10-18数月数月鲜蛋鲜蛋-2数月数月鲜奶鲜奶1212天天菠菜菠菜01014天天黄瓜黄瓜7101014天天番茄番茄07天天辣椒辣椒710810天天萝卜萝卜045月月豆角豆角3810天天香蕉香蕉13610天天橘子橘子0334周周3.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5结冰率结冰率85%冰晶生成带冰晶生成带-8-12结冰率结冰率90%冻结

36、带冻结带-1830结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带-50共晶点共晶点水与其他成分同时冻结水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。松软、硬化。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10只有少数

37、霉菌能生长只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，应，温度每降低温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。1）选择适宜的温度范围，保持冷链选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。防止冷藏食品干缩，挂冰。7）长期冷藏时应定期检查食品质量，特别长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象要重视脂肪酸败的迹象。6.对

38、冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性质（三）高温杀菌保藏与食品质量（三）高温杀菌保藏与食品质量常用参数为：常用参数为：D值值（decimalreductiontime）：指在某一温）：指在某一温度和条件下，活菌数

39、减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。F值值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为的时间为F值，以分表示。值，以分表示。Z值值：一个对数周期的加热时间所对应的加热：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。温度变化值。仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物

40、消毒，只能杀巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：微波加热杀菌：2.加热杀菌技术加热杀菌技术3.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。出物增加溶出，增强食品风味。温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上以上可热解产生有诱变性的可热解产生有诱变性的杂环胺杂环胺

41、类化合物。类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；物和聚合物增加，油脂变色；A淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，之间，弱酸性，弱酸性，0-60C食品褐变食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类

42、物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应或美拉德反应。3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的影响D焦糖化焦糖化：赋予食品特有的色调与香味：赋予食品特有的色调与香味温度小于温度小于150糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于温度大于150糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦

43、芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他：对维生素等营养元素的影响其他：对维生素等营养元素的影响（四）脱水与干燥保藏（四）脱水与干燥保藏1.脱水工艺脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（aw）来表示，低于）来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：l晒干和风干晒干和风干l热风干燥热风干燥：借对流传热将热量传给物料：借对流传热将热量传给物料接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁接触干燥

44、：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。面接触的物料。辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。或介电等能源将热量传给物料。冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点优点：保留食品的色、香、味；保持食品原：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。于储藏、携带和运输。2.脱水工艺与食

45、品质量脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦褐变、焦糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性（五）食品腌制和烟熏保藏五）食品腌制和烟熏保藏食品腌制食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食活动和发酵，抑制腐

46、败菌的生长，从而防止食品腐败变质。品腐败变质。盐腌盐腌食盐应达到食盐应达到15%以上以上糖渍糖渍食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏制熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。（六）食品辐照保藏（六）食品辐照保藏1辐照食品辐照食品(irradiatedfood)的概念的概念:指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原原理理：当当用用一一定定剂剂量量的的射射线线、或或电电子子加加速速器器产产生生的的低低于于10兆兆电电子子伏伏(MeV)电电子

47、子束束辐辐照照食食品品时时，通通过过直直接接或或间间接接的的作作用用引引起起微微生生物物DNA、RNA、蛋蛋白白质质、脂脂类类等等有有机机分分子子中中化化学学键键的的断断裂裂，其其中中起起主主要要作作用用的的是是DNA损损伤伤，导致微生物死亡。导致微生物死亡。2.应用应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性杀菌、杀虫、抑芽、改性3.优点优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；在冷

48、冻状态下可进行照射杀菌；5）节能节能4.辐照源辐照源60钴钴137铯铯利用利用60钴钴137铯产生的铯产生的射线照射食品射线照射食品5.辐照剂量：辐照剂量：单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被相当于被辐照物辐照物1公斤吸收公斤吸收1焦耳的能量。焦耳的能量。KGy（千戈瑞）、（千戈瑞）、MGy（兆戈瑞）、（兆戈瑞）、1Gy=100rad（拉德）（拉德）防腐防腐5kGy以下以下消毒消毒5-10kGy消除无芽孢致病菌；消除无芽孢致病菌；灭菌：灭菌：10-50kGy杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。各类食品辐照目的及剂量各类食品辐照目的及剂量(KGY)食品分类食品分类目的目的有效剂量范围有

49、效剂量范围根茎类根茎类抑芽抑芽0.050.2蔬菜水果蔬菜水果杀虫杀虫0.11.0谷类豆类谷类豆类杀虫杀虫0.21.0海产品等海产品等杀菌杀菌1.55.0肉类等肉类等杀菌杀菌1.55.0调味品调味品杀菌杀菌3.010脱水蔬菜脱水蔬菜杀菌杀菌3.0106.辐照食品的卫生辐照食品的卫生u1）感官性状与营养价值）感官性状与营养价值u2）食品放射性物质沾染问题）食品放射性物质沾染问题u3）感生放射性问题）感生放射性问题u4）毒性问题）毒性问题在在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。1980年年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结辐照食品安全联合专家委员

50、会结论辐照食品总平均剂量论辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。实验，无特殊营养和微生物学问题。目前，我国应用于目前，我国应用于6类食品中类食品中我国辐照食品标准我国辐照食品标准品种品种目的目的吸收剂量吸收剂量(KGY)熟肉类熟肉类灭菌灭菌8.0干果类干果类灭虫灭虫0.41.0新鲜水果新鲜水果抑芽抑芽1.5猪肉猪肉灭虫灭虫0.65豆类豆类灭虫灭虫0.2谷类谷类灭虫灭虫0.40.6本章思考题本章思考题食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？针对不同的食品，说明如何预防食品的细针对不同的食品，说明如何预防食品