食品卫生法律制度与监督 .ppt

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1、 食品卫生法律制度与监督食品卫生法律制度与监督公共卫生学院营养与食品卫生学系公共卫生学院营养与食品卫生学系武武 洁洁 姝姝我们对食品的要求我们对食品的要求安全：无毒无害营养感官性状：色香味等食品卫生恶性事件食品卫生恶性事件n食源性疾病n二噁英n大肠杆菌O157：H7n疯牛病安全安全是我们对食品的最基本要求是我们对食品的最基本要求食品卫生事件的危害n经济损失十分惨重n出口受阻n茶叶农药残留n畜禽肉兽药残留n输韩鸭肉禽流感病毒n影响我国国际形象和声誉p食品卫生法律的完善p监督工作p检验工作p食品危害监测与预警系统p食品风险控制技术食品卫生法律制度食品卫生法律制度食品卫生监督概述食品卫生监督概述预防

2、性食品卫生监督预防性食品卫生监督经常性食品卫生监督经常性食品卫生监督特殊食品卫生监督与管理特殊食品卫生监督与管理食品卫生质量保证体系食品卫生质量保证体系法律责任法律责任 主要主要主要主要内容（内容（内容（内容（CONTENTSCONTENTSCONTENTSCONTENTS）食品卫生法食品卫生法(LawonFoodHygiene)：调整：调整食品生产经营食品生产经营和和食品卫生监督管理活动食品卫生监督管理活动中产生的各种社会关系的法律规范的中产生的各种社会关系的法律规范的总称。总称。立法目的立法目的：为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体：为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体

3、的危害，从而保障人民命安全与健康、增强人民体质。的危害，从而保障人民命安全与健康、增强人民体质。一、食品卫生法的概念一、食品卫生法的概念第一节第一节 食品卫生法律制度食品卫生法律制度日本、美国、英国颁布食品卫生法较早日本、美国、英国颁布食品卫生法较早在在1900年就发布了食品和饮料方面的法规，年就发布了食品和饮料方面的法规，1947年正式颁布年正式颁布食品卫生法食品卫生法。在战后最困难的时候颁布了在战后最困难的时候颁布了“营养改善法营养改善法”。所有中小学都执行所有中小学都执行“学校给食法学校给食法”（1954年），提年），提供营养午餐，延续到现在，对学生的营养状况和生供营养午餐，延续到现在，

4、对学生的营养状况和生长发育发挥了很好的效果。长发育发挥了很好的效果。日本日本 概概概概 述述述述管理依据管理依据 （规章）（规章）组织形式组织形式 （爱卫办、领导小组）（爱卫办、领导小组）管理形式管理形式 （联合检查）（联合检查）处理措施缺乏法律效力处理措施缺乏法律效力中国中国80年代前食品卫生管理特点年代前食品卫生管理特点美美 国国1860年颁布年颁布“食品法食品法”，发达国家的食品卫生监督，发达国家的食品卫生监督体系完善。体系完善。英英 国国1906年颁布年颁布“食品药品法食品药品法”，成立，成立FDA机构机构 19821982年年五届人大通过了五届人大通过了中华人民共和国食品卫生法中华人

5、民共和国食品卫生法(试行试行)，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。19951995年年第八届人大审议通过了第八届人大审议通过了中华人民共和国食品中华人民共和国食品卫生法卫生法 20092009年年2 2月月2828日日第十一届人大七次会议通过第十一届人大七次会议通过中华人民中华人民共和国食品安全法共和国食品安全法。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法是我国食品卫生法律体是我国食品卫生法律体系中系中法律效力层次最高的规范性文件法律效力层次最高的规范性文件。(一一)食品卫生法制建设过程食品卫生法制建设过程p食品卫生法律食品卫生法律p食品卫生法规：

6、食品卫生法规：行政法规和地方性法规行政法规和地方性法规p食品卫生行政规章食品卫生行政规章p食品卫生标准食品卫生标准p其他规范性文件其他规范性文件（二）（二）食品卫生法律体系构成食品卫生法律体系构成食品卫生法规有国务院制定的食品卫生法规有国务院制定的行政法规行政法规和和地方性法规地方性法规。地方性法规地方性法规是指省和直辖市人民政府及人民代表大会按法定程是指省和直辖市人民政府及人民代表大会按法定程序所制定的地方性食品卫生法规的总称。序所制定的地方性食品卫生法规的总称。我国先后颁布食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、我国先后颁布食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规规定等单

7、项法规100100多个，食品卫生标准近多个，食品卫生标准近500500个，个，正朝着法制正朝着法制化、规范化的方向发展。化、规范化的方向发展。食品卫生法规食品卫生法规食品卫生行政规章包括部门规章和地方性政食品卫生行政规章包括部门规章和地方性政府规章府规章。如卫生部制定的。如卫生部制定的保健食品管理办保健食品管理办法法、辐照食品管理办法辐照食品管理办法、学生集体学生集体用餐卫生监督办法用餐卫生监督办法。食品卫生行政规章食品卫生行政规章食品卫生标准食品卫生标准食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律规范规范需有适用的食品卫生标准需

8、有适用的食品卫生标准。其它规范性文件其它规范性文件如如餐饮服务许可证发放管理办法餐饮服务许可证发放管理办法以及食品生产经营者采购食品以及食品生产经营者采购食品及其原料的及其原料的索证管理办法索证管理办法。食品及原料的管理食品及原料的管理新资源食品管理办法食品添加剂卫生管理办法保健食品管理办法转基因食品卫生管理办法粮食卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法n食品包装材料和容器的管理食品包装材料和容器的管理食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法餐饮业和学生集体用餐的管理餐饮业和学生集体用餐的管

9、理餐饮业食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法学生集体用餐卫生监督办法食物中毒事故处理办法食品卫生监督处罚的管理食品卫生监督处罚的管理卫生行政处罚程序卫生行政执法处罚文书规范食品卫生监督程序食品卫生行政处罚办法卫生监督员管理办法 （三）、食品卫生法律规范的效力三）、食品卫生法律规范的效力 p空间效力：由国家的立法体制决定。p时间效力：生效时间、失效时间、对生效前发生行为的溯及力。p对人的效力：属地原则。（四）（四）、食品卫生法律规范的分类、食品卫生法律规范的分类 p以规范本身的性质分：授权性规范：多用“有权”、“可以”等字样义务性规范：多用“必须”“应当”等字样禁令性规范：多用“禁止”“不得”等

10、字样p以规范对主体的约束程度分：强制性规范任意性规范从“食品卫生法”到“食品安全法”从“食品卫生法”到“食品安全法”从“食品卫生法”到“食品安全法”立法进程n初审：n确立惩罚性赔偿制度。n制定统一的食品安全国家标准。n建立以食品安全风险评估为基础的管理制度。n二审：n强调食品安全监管“权责一致”原则。n强化食品企业的社会责任。n删除监管码制度。立法进程n三审：n突出“全程监督管理”。n增加了责令召回制度。n强化了责任追究制度。n废除免检制度。n四审：n设立“食品安全委员会”。n名人代言承担连带责任。n明确了民事赔偿责任优先的原则。n中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法于于20092

11、009年年2 2月月2828日第日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 ，自，自20092009年年6 6月月1 1日起施行。日起施行。共共1010章，章，104104条。条。n立法目的：立法目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和生为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法命安全，制定本法。第一章总则第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则食品安全法主要的改进和改善n明确了食品安全监管体制，

12、即实行分段管理，实现了无缝衔接。n明确了食品安全标准基本原则。n明确了食品生产经营质量安全规范。n强化了食品检验工作。n规范了食品进出口的质量安全监管制度。n建立了健全食品安全事故处置机制。n强化了食品安全监督管理机制。n加大了对违法行为的打击力度。适用范围（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。二、食品卫生法的内容二、食

13、品卫生法的内容 食品及相关材料卫生的法律规定食品及相关材料卫生的法律规定食品卫生标准管理的法律规定食品卫生标准管理的法律规定食品卫生管理的法律规定（食品生产经营，食品生产食品卫生管理的法律规定（食品生产经营，食品生产经营企业，城乡集市贸易，新资源食品，保健食品，进经营企业，城乡集市贸易，新资源食品，保健食品，进出口食品，食品广告）出口食品，食品广告）食品卫生监督（监督机构，监督员，检验机构）食品卫生监督（监督机构，监督员，检验机构）1.1.食品及生产经营的卫生规定食品及生产经营的卫生规定（1 1）对食品的卫生要求）对食品的卫生要求 无毒、无害，符合营养要求，具有色、香、味等感官性状。无毒、无害

14、，符合营养要求，具有色、香、味等感官性状。符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。（2 2）对食品生产经营过程的卫生要求）对食品生产经营过程的卫生要求 环境整洁，与有毒、有害场所保持规定的距离；环境整洁，与有毒、有害场所保持规定的距离；具备厂房或者场所；具备厂房或者场所；具备通风、防腐、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放等设施；具备通风、防腐、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放等设施；设备布局和工艺流程应当合理，防止污染；设备布局和工艺流程应当合理，防止污染；（一）食品及相关材料卫生的法律规定（一）食品及相关材料卫生的法律规定各种食品用具必须清洗、消毒；各种食品

15、用具必须清洗、消毒；贮存、运输应防止食品污染；贮存、运输应防止食品污染；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材食品生产经营人员应当经常保持个人卫生食品生产经营人员应当经常保持个人卫生用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（3 3）禁止生产经营的食品）禁止生产经营的食品 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常；或者

16、其他感官性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染；含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超标；含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超标；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等；容器包装污秽不洁、严重破损的；容器包装污秽不洁、严重破损的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；加入非食品用原料和化学物质的或将非食品当作食品的；加入非食品用原料和化学物质的

17、或将非食品当作食品的；超过保质期限的；超过保质期限的；为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；直辖市人民政府专门规定禁止出售的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的；残留超过国家规定容许量的；其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。食品安全法中的规定食品安全法中的规定n禁止生产经营的食品（两点变化两点变化）：n增加了增加了“营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼营养成分不符合食品安

18、全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品儿和其他特定人群的主辅食品”的要求。的要求。n原原第九条第（十）项第九条第（十）项改为改为“国家为防病等特殊需要国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品明令禁止生产经营的食品”。（4 4）食品中不得加入药物）食品中不得加入药物 食品卫生法规定食品不得加入药物，但按照传统既是食食品卫生法规定食品不得加入药物，但按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。外。目前卫生部公布的既是食品又是药品的物品包括丁香、目前卫生部公布的既是食品又是药品的物品包括丁香、八角茴香、刀豆等共八角茴香、刀豆

19、等共8787种。种。食品安全法中的规定食品安全法中的规定n食品添加剂的卫生规定：n国家对食品添加剂的生产实行许可制度。国家对食品添加剂的生产实行许可制度。n食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。明安全可靠，方可列入允许使用的范围。n食品添加剂应当有标签、说明书和包装。食品添加剂应当有标签、说明书和包装。n食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。1.1.食品卫生标准的概念和意义

20、食品卫生标准的概念和意义食品卫生标准则是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价食品卫生标准则是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。方法所作出的规定。意义：意义：食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 食品卫生标准保证了法制化食品卫生管理的顺利进行。食品卫生标准保证了法制化食品卫生管理的顺利进行。食品卫生标准是维护我国主权、促进食品国际贸易和市场竞争过程。食品卫生标准是维护我国主权、促进食品国际贸易和市场竞争过程。（二）食品卫生标准管理的法律规定（二）食品卫生标准管理的法律规定2.食品卫生标准的制定和管理食品卫生标

21、准的制定和管理国家卫生标准国家卫生标准 国务院卫生行政部门制定或批准颁发的卫生标国务院卫生行政部门制定或批准颁发的卫生标准，在全国范围内适用。准，在全国范围内适用。地方卫生标准地方卫生标准 国家尚未制定卫生标准的食品，省、自治区、国家尚未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定卫生标准，在该地区范围内适用。直辖市人民政府可以制定卫生标准，在该地区范围内适用。食品安全法中的规定食品安全法中的规定n食品卫生标准管理的法律规定。n国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标

22、准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为整合，统一公布为食品安全国家标准食品安全国家标准。n食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。评委员会审查通过。食品安全法中的规定食品安全法中的规定n食品卫生标准管理的法律规定。n食品安全标准是强制执行的标准。n没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。n企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重

23、金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。（三）食品卫生管理的法律规定（三）食品卫生管理的法律规定1.1.食品生产经营的卫生管理食品生产经营的卫生管理食品生产经营的卫生许可食品生产经营的卫生许可;食品生产经营人员的健康检查食品生产经营人员的健康检查;工程选址、设计的审查和验收工程选址、设计的审查和验收;食品

24、采购、经销和包装食品采购、经销和包装;食品包装标识食品包装标识:在包装标识或者产品说明书在包装标识或者产品说明书上标出品名、产地、生产日期、保质期等。上标出品名、产地、生产日期、保质期等。国家对食品生产经营实行许可制度国家对食品生产经营实行许可制度n从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。n取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品安全法中的规

25、定食品安全法中的规定n食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康从业人员健康管理制度。管理制度。n食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度。出厂检验记录制度。检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。n食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可许可证证和食品合格的证明文件食品合格的证明文件。进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。2.2.食品生产经营企业的卫生管理食品生产经营企业的卫生管理 食品卫生法对食品生产经营的卫生要求，通过食品生食品卫生法对食品生产经营的卫生要求，通过食品生产经营者自身的卫生管理来实施。产经营者自身的卫生管理来实施。目前国际上比较先进的食品安全控制措施是实施目前国际上比较

26、先进的食品安全控制措施是实施食品食品良好生产工艺良好生产工艺(Good Manufacture Practice(Good Manufacture Practice，GMP)GMP)和推和推行行危害分析关键控制点危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)Control Point,HACCP)体系。体系。3.城乡集市贸易的卫生管理城乡集市贸易的卫生管理食品卫生管理食品卫生管理 工商行政管理部门负责工商行政管理部门负责监督检验监督检验 卫生行政部门负责卫生行政部门负责卫生管理的内

27、容卫生管理的内容：卫生设施的建立；各类食品的划卫生设施的建立；各类食品的划行归市；市场内的清扫保洁；参加集市贸易的食品行归市；市场内的清扫保洁；参加集市贸易的食品生产经营者是否取得卫生许可证等。生产经营者是否取得卫生许可证等。4.新资源食品的管理新资源食品的管理食品卫生法规定，利用新资源生产的食品生产经营前，必须提出该食品卫生法规定，利用新资源生产的食品生产经营前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；在生产前还需提供样定的食产品卫生评价和营养评价所需的资料；在生产前还需提供样定的食品卫生标准审批程序报请审批。品卫生标准审批程序报请审批。5.保健食品的管理保健食品的管理食品卫生法规定，保

28、健食品的产品及说明书必需报国务院卫生行政食品卫生法规定，保健食品的产品及说明书必需报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。政部门制定。6、食品广告的管理、食品广告的管理国家工商行政管理局和卫生部联合颁布了国家工商行政管理局和卫生部联合颁布了食品广告管理办食品广告管理办法法，明确了食品广告的专业技术审查机构为地，明确了食品广告的专业技术审查机构为地(市市)级以上的级以上的食品卫生监督机构。食品卫生监督机构。食品广告内容必须真实、健康、科学、准确，不得以任何形式食品广告内容必须真实、健康、科学、

29、准确，不得以任何形式欺骗和误导消费者。欺骗和误导消费者。申请发布食品广告，必须持有食品卫生监督机构出具的申请发布食品广告，必须持有食品卫生监督机构出具的食品食品广告证明广告证明，未有该证明的，不得发布广告。，未有该证明的，不得发布广告。禁止发布下列食品广告禁止发布下列食品广告食品卫生法禁止生产经营的食品；食品卫生法禁止生产经营的食品；宣传疗效的食品宣传疗效的食品母乳代用品母乳代用品食品安全法中的规定食品安全法中的规定n国家对声称具有特定保健功能的食品特定保健功能的食品实行严格监管。n食品广告食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。n社会团体或者其他组织

30、、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。7.进出口食品的管理进出口食品的管理进进口口食食品品的的管管理理进口的食品，食品添加剂，包装材料和食品工具及设备，进口的食品，食品添加剂，包装材料和食品工具及设备，必须符合我国卫生标准和卫生管理办法规定。必须符合我国卫生标准和卫生管理办法规定。检验由检验由进口食品卫生监督检验机构进口食品卫生监督检验机构进行，检验合格的方进行，检验合格的方准进口。准进口。进口单位在申报检验时，应当提供输出国进口单位在申报检验时，应当提供输出国(地区地区)所使用所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料验报告。的农药、添加

31、剂、熏蒸剂等有关资料验报告。出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门另行制定。同国务院卫生行政部门另行制定。出口食品的管理出口食品的管理食品安全法中的规定食品安全法中的规定食品进出口的有关规定：食品进出口的有关规定：n进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。n进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海

32、关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。n进口商应当建立食品进口和销售记录制度，记录的保存期限不得少于二年。（四）食品卫生监督的法律规定（四）食品卫生监督的法律规定 1.1.食品卫生监督机构食品卫生监督机构及职责及职责 （1 1）国务院卫生行政部门的监督管理职权）国务院卫生行政部门的监督管理职权 食品卫生监督管理规章的制定权；食品卫生监督管理规章的制定权；卫生标准和检验规章制定权；卫生标准和检验规章制定权；保健食品的审批权；保健食品的审批权；进口食品、食品用具、设备的监督检验权；进口食品、食品用具、设备的监督检验权；卫生许可证审批发证权；卫生许可证审批发证权；新资源食品及食品用具等新产品审批

33、权；新资源食品及食品用具等新产品审批权；食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收权；程验收权；日常的食品卫生监督检查、检验权；日常的食品卫生监督检查、检验权；对造成食物中毒事故或有证据证明可能导致食物中故的食品对造成食物中毒事故或有证据证明可能导致食物中故的食品生产经营者，采取临时控制措施；生产经营者，采取临时控制措施；实施行政处罚权。实施行政处罚权。进行食品卫生监测、检验和技术指导；进行食品卫生监测、检验和技术指导；协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检

34、查；查；宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食生情况；生情况；对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加验收；行卫生审查，并参加验收；对食物中毒和食品污染事故进行调查，采取控制措施；对食物中毒和食品污染事故进行调查，采取控制措施；对违反本法的行为进行巡回监督检查；对违反本法的行为进行巡回监督检查；对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；（2 2）县级以上地方人民政府卫生行政部门的监督职责）县级以上地方人民政

35、府卫生行政部门的监督职责 30 2.食品卫生监督员的设立及其职责和义务食品卫生监督员的设立及其职责和义务食品卫生监督由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给食品卫生监督由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。证书。职责职责：秉公执法，忠于职守，不得以权谋取私利，对生产经营者：秉公执法，忠于职守，不得以权谋取私利，对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。提供的技术资料负有保密的义务。3.食品卫生检验机构食品卫生检验机构卫生行政部门具有检测、检验职能，应设有必要检验室。卫生行政部门具有检测、检验职能，应设有必要检验室。食品卫生检验机构出具的检验报告只表示送检样品的卫生质量，食品卫生

36、检验机构出具的检验报告只表示送检样品的卫生质量，不对结果作出处理评价不对结果作出处理评价 4.食物中毒和食品污染事故的调查处理食物中毒和食品污染事故的调查处理 (1)(1)对食物中毒报告和调查处理的规定：对食物中毒报告和调查处理的规定：发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，及时向所在地卫生行政部门报告。除采取抢救措施外，及时向所在地卫生行政部门报告。(2)(2)对行政控制措施的规定：对行政控制措施的规定：封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；封存被污染的食品用工具及

37、用具，并责令进行清洗消毒。封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。食品安全法中的规定食品安全法中的规定食品检验食品检验的有关规定：n食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。n食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。n食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。n食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。食品安全法中的规定食品安全法中的规定n国务院设立食品安全委员会。n县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。n根据权责统一的原则，提出在出现重大事故造成严重后果时，主要负责人应

38、该引咎辞职。一、食品卫生监督管理的概念和意义一、食品卫生监督管理的概念和意义 食品卫生监督 (Food hygiene supervision)卫生监督主体依据食品卫生法律、法规授权在其管辖范卫生监督主体依据食品卫生法律、法规授权在其管辖范围内，按法定程序对食品生产经营单位和个人执行食品围内，按法定程序对食品生产经营单位和个人执行食品卫生法律、法规、规章和标准的情况进行检查、监测、卫生法律、法规、规章和标准的情况进行检查、监测、监督和处罚的行政执法活动。监督和处罚的行政执法活动。第二节第二节 食品卫生监督概述食品卫生监督概述 食品卫生监督管理食品卫生监督管理 (Food hygiene sup

39、ervision)食品卫生执法主体食品卫生执法主体食品生产经营者食品生产经营者两者共同承担食品安全法赋予的不同权利和义务两者共同承担食品安全法赋予的不同权利和义务监督管理监督管理自身管理自身管理 食品卫生监督管理的重要意义食品卫生监督管理的重要意义督促食品生产经营者严格遵守食品安全法；督促食品生产经营者严格遵守食品安全法；促进食品行业科技进步和科学管理，提高产品质量；促进食品行业科技进步和科学管理，提高产品质量；提高经营者和公民的卫生知识水平和法律意识；提高经营者和公民的卫生知识水平和法律意识；保障和促进食品的国际贸易，维护我国的国际信誉和保障和促进食品的国际贸易，维护我国的国际信誉和合法权益

40、，促进改革开放和国民经济的发展。合法权益，促进改革开放和国民经济的发展。二、食品卫生监督主体二、食品卫生监督主体中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法县级以上地方人民政府卫县级以上地方人民政府卫生行政部门生行政部门为食品卫生监督主体。我国形成了一个由为食品卫生监督主体。我国形成了一个由国家、国家、省、市、县省、市、县四级构成的食品卫生监督执法体系和技术支撑四级构成的食品卫生监督执法体系和技术支撑体系。体系。三、食品卫生监督依据三、食品卫生监督依据n20092009年第十一届人大第七次会议正式审议年第十一届人大第七次会议正式审议通过并颁布通过并颁布中华人民共和国食品安全法中华人民共和国

41、食品安全法，它是我国食品卫生法律体系中法律效，它是我国食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件，是制定从属性力层级最高的规范性文件，是制定从属性食品卫生法规、规章的依据。食品卫生法规、规章的依据。n食品卫生法律、法规、规章、标准构成了食品卫生法律、法规、规章、标准构成了我国食品卫生法律体系，也是开展食品卫我国食品卫生法律体系，也是开展食品卫生与安全监督的法律依据。生与安全监督的法律依据。1.餐饮服务许可证的发放及监督管理餐饮服务许可证的发放及监督管理 2.2.食品生产经营企业新建、扩建和改建工程食品生产经营企业新建、扩建和改建工程 项目的卫生审查项目的卫生审查 3.3.食品生产经营人员食

42、品卫生知识培训的监督食品生产经营人员食品卫生知识培训的监督 4.4.对食品生产经营人员进行健康的监督对食品生产经营人员进行健康的监督 第三节第三节 预防性食品卫生监督预防性食品卫生监督 保证食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监保证食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，应出示监督证件，根据法律、法规、规督检查时，应出示监督证件，根据法律、法规、规章以及卫生规范的规定进行监督检查。章以及卫生规范的规定进行监督检查。检查的主要内容包括卫生许可证检查的主要内容包括卫生许可证(期限、范围、真期限、范围、真伪伪)、健康证明和卫生知识培训情况、环境卫生与、健康证明和卫生知识培训情况、环境卫生

43、与卫生设施、生产过程卫生等。卫生设施、生产过程卫生等。第四节第四节 经常性食品监督管理经常性食品监督管理一、采购食品及其原料索证的监督一、采购食品及其原料索证的监督 食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当向食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当向销售者索取检验合格证或化验单，销售者有向购销售者索取检验合格证或化验单，销售者有向购买者提供检验合格证或化验单的义务。买者提供检验合格证或化验单的义务。一旦发现销售无证件食品及其原料的违法行为，一旦发现销售无证件食品及其原料的违法行为，卫生监督人员即应及时进行调查和处理。卫生监督人员即应及时进行调查和处理。二二 、食品包装标识及广告的监督、食品包装

44、标识及广告的监督 食品生产经营者必须按照以上各种规定要求，分食品生产经营者必须按照以上各种规定要求，分别在相应食品的销售包装、运输包装以及产品说别在相应食品的销售包装、运输包装以及产品说明书上标明规定的标识。明书上标明规定的标识。食品包装标识必须清楚，容易辨识。食品包装标识必须清楚，容易辨识。食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。者虚假的宣传内容。三、对禁止生产的食品实施的卫生监督三、对禁止生产的食品实施的卫生监督 （一）（一）已经证明有毒有害能危害人体健康的食品已经证明有毒有害能危害人体健康的食品1.1.含有致病性寄生虫、微生物

45、，或微生物毒素含量超标食品；含有致病性寄生虫、微生物，或微生物毒素含量超标食品；2.2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物；3.3.因运输工具、容器包装污秽不洁造成污染；因运输工具、容器包装污秽不洁造成污染；4.4.天然含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品天然含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品。（二）可能对人体健康造成危害的食品（二）可能对人体健康造成危害的食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物的食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物的食品；非食品原料加工制造的食品非食品原料加工制造的食品：如

46、用工业冰醋酸兑制的食醋，在奶粉：如用工业冰醋酸兑制的食醋，在奶粉中添加工业用磷酸氢二钠；中添加工业用磷酸氢二钠；超过保存期限的食品超过保存期限的食品：对这类食品进行卫生检验或营养学评价，对：对这类食品进行卫生检验或营养学评价，对其中能达到国家卫生标准要求的可限期食用，否则应立即销毁；其中能达到国家卫生标准要求的可限期食用，否则应立即销毁；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；含有未经批准使用的添加剂或农药残留超过规定容许量。含有未经批准使用的添加剂或农药残留超过规定容许量。42 （三）有碍营养、卫生的食品（三）有碍营养、卫生的食品 主要指掺假

47、、掺杂、伪造、改变或降低了食品的营主要指掺假、掺杂、伪造、改变或降低了食品的营 养价值，损害人民利益和健康的食品。养价值，损害人民利益和健康的食品。（四）为防病等特殊需要禁止出售的食品（四）为防病等特殊需要禁止出售的食品 为防止疾病流行，如上海为防止甲肝流行为防止疾病流行，如上海为防止甲肝流行,规定在该市禁规定在该市禁 止经营毛蚶。止经营毛蚶。食品不得加药食品不得加药 四、餐饮业的卫生监督四、餐饮业的卫生监督 20022002年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位发生次年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位发生次数构成占数构成占50508 8，发病人数构成占，发病人数构成占83836 6，死亡人，

48、死亡人数构成占数构成占35355%5%；20042004年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒人数的占总中毒人数的76.676.6。（一）对餐饮业的基本卫生要求（一）对餐饮业的基本卫生要求 结构布局合理，建筑材料便于卫生清洁；结构布局合理，建筑材料便于卫生清洁；设施、设备完备，能够满足食品的贮存、清洗需要；设施、设备完备，能够满足食品的贮存、清洗需要；场所环境和设备表面卫生清洁；场所环境和设备表面卫生清洁；加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯 对各类食品采用正确的清洗、加工、贮存方法，对各类食品采用正

49、确的清洗、加工、贮存方法，不使用不符合卫生要求的原料；不使用不符合卫生要求的原料；卫生管理制度健全，加工经营过程实施规范化管理。卫生管理制度健全，加工经营过程实施规范化管理。（二）对餐饮业卫生监督的重点内容（二）对餐饮业卫生监督的重点内容1对加工经营场所和建筑设施的卫生监督对加工经营场所和建筑设施的卫生监督（1）提供预防性卫生监督审核意见及工程竣工验收）提供预防性卫生监督审核意见及工程竣工验收 证明证明 新建、扩建、改建的餐饮业的设计审查和工程新建、扩建、改建的餐饮业的设计审查和工程 验验 收必收必须有卫生行政部门参加。须有卫生行政部门参加。(2)(2)加工场所的设置应满足食品卫生要求加工场所

50、的设置应满足食品卫生要求 就餐场所面积与就餐人数相适应。就餐场所面积与就餐人数相适应。工艺流程和功能分区要合理工艺流程和功能分区要合理 墙壁、地面、门窗应采用无毒、无异味、不透水、平墙壁、地面、门窗应采用无毒、无异味、不透水、平滑的材料滑的材料 构筑。构筑。应有足够的冷藏、洗刷、消毒、垃圾处理、防蝇、防应有足够的冷藏、洗刷、消毒、垃圾处理、防蝇、防鼠等设施。鼠等设施。2.对食品采购、加工及储存的卫生监督对食品采购、加工及储存的卫生监督食品的进货管理（许可证、索证等）食品的进货管理（许可证、索证等）食品的贮存要求：不得存放有毒有害物品食品的贮存要求：不得存放有毒有害物品加热食品要彻底加热食品要彻