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1、中国饮食保健学中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭焦焦镭电话：0371-67290879信箱：信箱：jaolei-博客：博客：http:/ 论概述、概述、发展概况、展概况、特点特点中篇中篇 食物与保健食物与保健补养、养、温里、温里、理气、理气、理血、理血、消食、消食、祛湿、祛湿、清清热、化痰止咳平喘、化痰止咳平喘、解表、解表、其他其他下篇下篇 食养与食食养与食疗常人食养、常人食养、四季食养、四季食养、妇女和幼儿的食养食女和幼儿的食养食疗、老年食养、老年食养、常常见疾病的食疾病的食疗 食养与食食养与食疗基本原基本原则中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭4第

2、一章 概 述何何为保健保健？如何保健？如何保健？保健保健 保保养身体养身体 增增进健健康康 防止疾防止疾病病 为此所采取的此所采取的综合性措施。合性措施。饮食保健食保健 体育保健体育保健 精神保健精神保健 药物保物保健健 等等妇女、幼儿、老年女、幼儿、老年 保健保健 等等方法对象对象中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭5“医食同源 药食同用”中国中国饮食保健的根本、出食保健的根本、出发点、基点、基础中国食中国食疗的出的出发点点 中国中国传统医学医学汤、煲、粥、粥 等都是中国等都是中国饮食食食食疗保健的保健的 代表代表中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭基

3、本概念基本概念6一、食疗、药膳与食养一、食疗、药膳与食养 二、食物、食品与饮食二、食物、食品与饮食二、食物、食品与饮食二、食物、食品与饮食（一）食疗的概念（一）食疗的概念（一）食疗的概念（一）食疗的概念（二）食养的概念（二）食养的概念（二）食养的概念（二）食养的概念（三）药膳的概念（三）药膳的概念（三）药膳的概念（三）药膳的概念（四）三者的关系（四）三者的关系（四）三者的关系（四）三者的关系 （一）食品的概念（一）食品的概念（一）食品的概念（一）食品的概念（二）食物的概念（二）食物的概念（二）食物的概念（二）食物的概念 （三）饮食的概念（三）饮食的概念（三）饮食的概念（三）饮食的概念 中国饮食

4、保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭（一）食疗的概念（一）食疗的概念7概念概念概念概念即利用食物来影响机体各方面的功能，使其即利用食物来影响机体各方面的功能，使其即利用食物来影响机体各方面的功能，使其即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或治病防病的一种方法。获得健康或治病防病的一种方法。获得健康或治病防病的一种方法。获得健康或治病防病的一种方法。包括外用法和内服法两种；包括外用法和内服法两种；包括外用法和内服法两种；包括外用法和内服法两种；西医食疗与中医食疗西医食疗与中医食疗（1 1）西医食疗西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，

5、达到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。达到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。（2 2）中医食疗中医食疗简单地说就是利用简单地说就是利用食物或药食两用药物食物或药食两用药物按按照中医理论严格照中医理论严格配伍配伍，根据食物的药理，针对病人的虚，根据食物的药理，针对病人的虚实寒热，并用实寒热，并用特定特定烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调整阴阳而达治疗疾病之目的。邪、调整阴阳而达治疗疾病之目的。基本概念基本概念基本概念基本概念对象：疾病对象：疾病中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭早在一千四百多年前，早在一千四百多年前，早

6、在一千四百多年前，早在一千四百多年前，千金要方千金要方千金要方千金要方一一一一书书就有就有就有就有“食治篇食治篇食治篇食治篇”，后又有，后又有，后又有，后又有食食食食疗疗本草本草本草本草等等等等饮饮食食食食疗疗法法法法专专著相著相著相著相继问继问世。世。世。世。食食食食疗疗的作用和的作用和的作用和的作用和药疗药疗基本一致，主要体基本一致，主要体基本一致，主要体基本一致，主要体现现在扶在扶在扶在扶正与祛邪两方面。正与祛邪两方面。正与祛邪两方面。正与祛邪两方面。孙孙思邈在思邈在思邈在思邈在千金要方千金要方千金要方千金要方食治篇食治篇食治篇食治篇中所中所中所中所说说：“食能祛邪而安食能祛邪而安食能祛

7、邪而安食能祛邪而安脏脏腑，悦神，爽志，腑，悦神，爽志，腑，悦神，爽志，腑，悦神，爽志，以以以以资资气血气血气血气血”。他同。他同。他同。他同时还时还指出指出指出指出药疗药疗与食与食与食与食疗疗的不同之的不同之的不同之的不同之处处：“药药性性性性刚刚烈，犹若御兵。烈，犹若御兵。烈，犹若御兵。烈，犹若御兵。”“”“”“”“若能用食平疴，若能用食平疴，若能用食平疴，若能用食平疴，适性遣疾者，可适性遣疾者，可适性遣疾者，可适性遣疾者，可谓谓良工。良工。良工。良工。”他并引用扁他并引用扁他并引用扁他并引用扁鹊语鹊语：“为为医者当医者当医者当医者当须须先洞先洞先洞先洞晓晓兵源，知其所犯，以食治之，兵源，知

8、其所犯，以食治之，兵源，知其所犯，以食治之，兵源，知其所犯，以食治之，食食食食疗疗不愈，然后命不愈，然后命不愈，然后命不愈，然后命药药。”中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭 中医食中医食中医食中医食疗疗内容渗透在中医各科中，食内容渗透在中医各科中，食内容渗透在中医各科中，食内容渗透在中医各科中，食疗疗方法方法方法方法和方和方和方和方剂剂丰富多彩，近年来，中医食丰富多彩，近年来，中医食丰富多彩，近年来，中医食丰富多彩，近年来，中医食疗疗成果已有不成果已有不成果已有不成果已有不少被少被少被少被现现代科学所代科学所代科学所代科学所证实证实，被更多的人所接受，如，被更多的人所接受

9、，如，被更多的人所接受，如，被更多的人所接受，如应应用芹菜防治高血用芹菜防治高血用芹菜防治高血用芹菜防治高血压压病；病；病；病；应应用燕麦防治高血脂症；用燕麦防治高血脂症；用燕麦防治高血脂症；用燕麦防治高血脂症；应应用用用用红枣红枣防治防治防治防治贫贫血症；血症；血症；血症；应应用木耳防治眼底用木耳防治眼底用木耳防治眼底用木耳防治眼底动动脉出脉出脉出脉出血症以及用百合、血症以及用百合、血症以及用百合、血症以及用百合、马齿苋马齿苋、苦瓜等防治、苦瓜等防治、苦瓜等防治、苦瓜等防治细细菌和病菌和病菌和病菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成毒性感染疾患等，取得了一定的成毒性感染疾患等，取得了一定的成毒

10、性感染疾患等，取得了一定的成绩绩。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭（二）食养的概念（二）食养的概念10 “食养食养”是泛指利用饮食来达到营是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。养机体、保持健康或增进健康的活动。对象：正常人体对象：正常人体 素问素问五常政大论五常政大论所说的所说的“谷肉果菜，谷肉果菜，食养尽之食养尽之”中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭素素素素问问五常政大五常政大五常政大五常政大论论所所所所说说的的的的“谷肉果菜，谷肉果菜，食养尽之食养尽之”这这是食养概念是食养概念是食养概念是食养概念较较早的早的早的早的记载记载。

11、饮饮食物的作用，食物的作用，食物的作用，食物的作用，不不不不仅仅体体体体现现在在在在维维持人体的正常生命活持人体的正常生命活持人体的正常生命活持人体的正常生命活动动，它，它，它，它还还具有具有具有具有补补养作用，所养作用，所养作用，所养作用，所谓谓“无病无病无病无病强强身身身身”，这这是与是与是与是与现现代代代代营营养养养养学学学学观观点不同的。点不同的。点不同的。点不同的。食养的内容按食养的内容按食养的内容按食养的内容按历历代中医中代中医中代中医中代中医中药药有关文献有关文献有关文献有关文献统计统计，常用，常用，常用，常用的近百种食物的的近百种食物的的近百种食物的的近百种食物的补补养作用，养

12、作用，养作用，养作用，计计有有有有聪聪耳、明目、耳、明目、耳、明目、耳、明目、乌乌发发、生、生、生、生发发、增力、益智、安神、健肤、美容、增力、益智、安神、健肤、美容、增力、益智、安神、健肤、美容、增力、益智、安神、健肤、美容、轻轻身、固身、固身、固身、固齿齿、肥人、肥人、肥人、肥人、强强筋、壮阳、种子（助孕）、筋、壮阳、种子（助孕）、筋、壮阳、种子（助孕）、筋、壮阳、种子（助孕）、益寿等二十余种。益寿等二十余种。益寿等二十余种。益寿等二十余种。这这些作用在提高人体健康素些作用在提高人体健康素些作用在提高人体健康素些作用在提高人体健康素质质和和和和预预防保健方面有着重要意防保健方面有着重要意防

13、保健方面有着重要意防保健方面有着重要意义义，是构成中医养生，是构成中医养生，是构成中医养生，是构成中医养生学的一个学的一个学的一个学的一个组组成部分。成部分。成部分。成部分。11中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭（三）药膳的概念（三）药膳的概念121 1、概念：、概念：药膳是中医理论指导下，用药物药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加（中药）和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳。称为药膳。基本概念基本概念基本概念基本概念2 2、对药膳的理解、对药膳的理解（1 1）药膳不是普通食品）药膳不是普

14、通食品（2 2）必须做到适量有恒）必须做到适量有恒中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭（四）食疗、食养与药膳的关系（四）食疗、食养与药膳的关系 131 1 1 1、食养起的是我们常说的、食养起的是我们常说的、食养起的是我们常说的、食养起的是我们常说的养生保健养生保健养生保健养生保健作用，而作用，而作用，而作用，而食疗药膳是用来食疗药膳是用来食疗药膳是用来食疗药膳是用来辅助治疗辅助治疗辅助治疗辅助治疗的。的。的。的。2 2 2 2、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对、食养与食疗的虽然研究对象不同，但

15、其对事物性能的利用方面是紧密联系的。事物性能的利用方面是紧密联系的。事物性能的利用方面是紧密联系的。事物性能的利用方面是紧密联系的。3 3 3 3、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均以食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有区别，中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有区别，这就决定两者的本质不同这就决定两者的本质不同基本概念基本概念基本概念基本概念中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦

16、镭 饮食食节制制 中医中医饮食食节制，制，习称称“食食节”、“食用食用”，是泛指，是泛指饮食的方式方法，包括食的方式方法，包括饮食的合理食的合理习俗、俗、饮食食卫生制度等。它包括因生制度等。它包括因时、因地、因人而异、因地、因人而异地正确地正确选用用饮食，且提倡全面膳食和食，且提倡全面膳食和节制制饮食。食。素素问生气通天生气通天论提出的提出的“食食饮有有节，谨和和五味五味”就是食用的基本就是食用的基本观点。点。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭 中医食中医食节内容散在于中医、中内容散在于中医、中药、养生、民俗、养生、民俗、民情、居家等学科中，它体民情、居家等学科中，它体现

17、了中了中华民族的民族的饮食食文明和古代文明和古代卫生学水平，是中国生学水平，是中国饮食文化和医食文化和医药文化的文化的结晶，如前面提及的食物晶，如前面提及的食物应用的用的规律和方律和方法（如食物的量次数法（如食物的量次数时间季季节等）；全面膳食，等）；全面膳食，不偏食；不暴不偏食；不暴饮暴食；暴食；讲究食物究食物卫生清生清洁；进茶、茶、进酒适量，把与酒适量，把与饮茶、茶、饮酒有关的活酒有关的活动纳入入饮食食文化范文化范围之中，以达到情志养生的效果。之中，以达到情志养生的效果。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭 食品和食物有何区食品和食物有何区别？他他们与与饮食的关系如何？

18、食的关系如何？16中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭二、食物、食品与饮食二、食物、食品与饮食17（一）食物的概念（一）食物的概念 食物是指大自然赋予我们的天然或基本天食物是指大自然赋予我们的天然或基本天然的可食用生物资源。除少数物质如盐类外，然的可食用生物资源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。几乎全部来自动植物和微生物。（二）食品的概念（二）食品的概念 食品则是食物经过一系列人为的加工改造食品则是食物经过一系列人为的加工改造（如高温、加压、灭菌、加入添加剂等）而形成（如高温、加压、灭菌、加入添加剂等）而形成的产品。的产品。（三）饮食的概念（三）饮食的概念泛

19、指液态、固态、半流态的食物或食品。泛指液态、固态、半流态的食物或食品。基本概念基本概念基本概念基本概念中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭 人体所必需的六大人体所必需的六大营养元素养元素有哪些？有哪些？18中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭19机体必需的营养素 一、蛋白一、蛋白质二、脂二、脂类三、碳水化合物三、碳水化合物四、四、矿物物质五、五、维生素生素六、水六、水中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭20饮食与健康饮食与健康中国的膳食指南中国的膳食指南 19881988年年 “老八条老八条”中国的膳食指南中国的膳食指南 199719

20、97年年 “新八条新八条”中国中国营养学会养学会 常常务理事会理事会中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭21中国营养学会中国营养学会19881988年年食物要多样食物要多样 饥饱要适当饥饱要适当油脂要适量油脂要适量 粗细要搭配粗细要搭配食盐要限量食盐要限量 甜食要少吃甜食要少吃饮酒要节制饮酒要节制 三餐要合理三餐要合理 “老八条老八条”中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭221.1.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主 均衡均衡摄入各入各类营养素养素,以谷以谷类为主主碳碳水水化化合合物物在在饮食食结构构的的比比例例应占占到到60%60%70%70%内内经

21、,“五谷五谷为养养”多吃薯多吃薯类 碳水化合物碳水化合物 膳食膳食纤维中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭23 维生素维生素 矿物质矿物质 纤维素纤维素 酸碱平衡酸碱平衡 每日人均摄入蔬菜、水果量需达每日人均摄入蔬菜、水果量需达500g2.2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭243.每日吃奶类、豆类或其制品 蛋白蛋白质 矿物物质 蛋白蛋白质质量好量好 钙含量高含量高 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭25经常常适量适量少吃少吃4.4.经常经常吃吃适量适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉,

22、少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭265.5.食量与体力活动食量与体力活动要平衡保持适宜体重要平衡保持适宜体重 e总摄入入量量(总热能能)与与总消消耗耗能能之之间的的均衡均衡e体重是衡量是否均衡的体重是衡量是否均衡的标准准e超重超重20%20%以上的被称以上的被称为 肥胖肥胖 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭276 6、吃清淡少盐膳食、吃清淡少盐膳食 过量量摄取取食食盐可可能能是是高高血血压和和中中风多多发的原因之一的原因之一我我国国居居民民普普遍遍存存在在着着食食盐摄入入过量的量的现象象摄入食入食盐每日控制在每日控制在

23、8g8g以下以下 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭28 7.7.饮酒要适量饮酒要适量 适量地喝酒可舒筋活血适量地喝酒可舒筋活血 “适适量量地地饮用用葡葡萄萄酒酒有有利利于于预防防心心脑血管疾病血管疾病”饮酒酒过量量 损害肝害肝脏 影响心功能影响心功能,加重心血管疾病加重心血管疾病饮酒量要求酒量要求每日不超每日不超过100g100g黄酒黄酒中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭298.8.吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物 可可预防防各各类肠道道及及消消化化系系统感感染染性性疾疾病的病的发生生变质的食物通常无的食物通常无营养价养价值 中国饮

24、食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭30“新八条新八条”的进步的进步把把食食物物多多样、谷谷类为主主和和多多吃吃蔬蔬菜菜、水水果和薯果和薯类摆在了重要位置在了重要位置特特别强调了奶了奶类和豆和豆类的的摄入入同同时对鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉也也给予予了了重重要要地位地位 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭31平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭32中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭33平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五平衡膳食宝塔共分五层 第第一一层：谷谷类食食物物，每每人人每每天天

25、应吃吃300300500500克（克（6 6两两1 1斤）；斤）；第第二二层：蔬蔬菜菜和和水水果果，每每天天应吃吃400400500500克克（8 8两两1 1斤斤）和和100100200200克克（2 2两两4 4两）；两）；中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭34平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 第三层：鱼、肉肉、蛋蛋等等动物物性性食食物物，每天每天应吃吃125125200200克克 鱼虾类5050克（克（1 1两），两），畜、禽肉畜、禽肉5050100100克克(1(1两两2 2两两)蛋蛋类25255050克克(0.5(0.5两两1 1两两)中国饮食保健学中国饮食保健学食品工

26、程系焦镭食品工程系焦镭35第第四四层：奶奶类和和豆豆类食食物物，每每天天应吃吃奶奶类及及奶奶制制品品100100克克（2 2两两）和和豆豆类及豆制品及豆制品5050克（克（1 1两）；两）；第第五五层：油油脂脂类，每每天天不不超超过2525克克（0.50.5两）两）平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭36一，平衡膳食宝塔的说明一，平衡膳食宝塔的说明1，平衡膳食宝塔共分五，平衡膳食宝塔共分五层各各层位置和面位置和面积不同，在一定程度上反映不同，在一定程度上反映出各出各类食物在膳食中所占的地位和食物在膳食中所占的地位和应占的占的比重。比重。宝塔没有建宝

27、塔没有建议食糖的食糖的摄入量，因入量，因为我国居我国居民民现在吃食糖的量在吃食糖的量还不多。但青年儿童不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不差，不宜吃糖。宜吃糖。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭37一，平衡膳食宝塔的说明一，平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建、宝塔建议的各的各类食物的食物的摄入量一般是指食物的生入量一般是指食物的生重重谷谷类：是：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等等等的的总和。加工的各和。加工的各类食品，如面包、烙食品，如面包、烙饼、切面、切面等等应折合成相当的面粉量折合成相当的面粉量

28、来来计算。算。蔬菜和水果：有蔬菜和水果：有许多共性，但它多共性，但它们是两是两类食物，食物，各有各有优势，不能完全相互替代不能完全相互替代，蔬菜和水果的，蔬菜和水果的质量以市售重量以市售重计算。算。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭38鱼肉蛋：主要提供肉蛋：主要提供动物性蛋白物性蛋白质和一些主要的和一些主要的矿物物质和和维生素。生素。鱼、虾及其他水及其他水产品含品含脂肪很低脂肪很低，不不饱和脂和脂肪酸肪酸占占总脂肪的脂肪的含量高含量高，可以多吃一些，可以多吃一些，质量按量按购买时的的鲜重重计算。算。肉肉类包含畜肉、禽肉及肉包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰量是按屠宰清洗后

29、来清洗后来计算。算。这类食物尤其食物尤其猪肉脂肪猪肉脂肪较高，高，应少吃少吃。蛋蛋类含脂固醇相当高含脂固醇相当高，一般每天不超，一般每天不超过一个一个为好。好。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭39 奶奶类和豆和豆类食物，主要包含食物，主要包含鲜牛奶和牛奶和奶粉奶粉宝塔建宝塔建议的的100克，按克，按蛋白蛋白质和和钙的含量的含量来折来折合相当于合相当于鲜奶奶200克或奶粉克或奶粉28克。克。中国居民普遍缺中国居民普遍缺钙，奶奶类应是首是首选补钙食物食物。豆豆类及豆制品，宝塔建及豆制品，宝塔建议50克，可折合克，可折合为大大豆豆40克或豆腐干克或豆腐干80克。克。中国饮食保

30、健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭40二，平衡膳食宝塔的应用二，平衡膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要（参、确定你自己的食物需要（参见表表1，g/d）宝塔建宝塔建议的每人每日各的每人每日各类食物适当食物适当摄入量适用于一般入量适用于一般健康成人。健康成人。年年轻人、人、劳动强度大的人度大的人，需要能量高，需要能量高，应适当吃些适当吃些主食，可参照高能量。主食，可参照高能量。年老、活年老、活动少的人需要能量少少的人需要能量少，可少吃些主食，可参，可少吃些主食，可参照低能量。照低能量。从事从事轻微体力微体力劳动的成年男子如的成年男子如办公室公室职员等等，可参，可参照中等能量。照中等

31、能量。女性女性需要的能量微往往比从事同等需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低的男性低830KJ或更多。或更多。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭41中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭42二，平衡膳食宝塔的应用二，平衡膳食宝塔的应用2、同、同类互互换、调配丰富多彩的膳食。配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用当地、要因地制宜，充分利用当地资源。源。5、要养成、要养成习惯，长期期坚持。持。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭43膳食、生活方式与健康的关系 不

32、合理的膳食不合理的膳食(误区区:想吃什么就吃什么想吃什么就吃什么)。吸烟。吸烟。心理心理紧张和和压力。力。缺少运缺少运动。总结:合理的膳食合理的膳食,不吸烟少不吸烟少饮酒酒,保持心情愉快保持心情愉快,坚持体育持体育锻炼是最是最经济、最有效的、最有效的预防慢性病的防慢性病的方法方法.中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭44三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物（一）以植物性食物为主的膳食主的膳食每天吃每天吃400800克的各种蔬菜和水果，可以降低克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危慢性疾病的危险性。性。这些食物中含丰富的些食物中含丰富的维生素、生素、矿物物质、纤维素、素

33、、植物化学素。植物化学素。每天吃每天吃5种或种或5种以上的蔬菜，水果。种以上的蔬菜，水果。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭45三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物（一）以植物性食物为主的膳食主的膳食胡胡萝卜素、番茄卜素、番茄红素、素、类胡胡萝卜素，叶酸、叶卜素，叶酸、叶黄素、黄黄素、黄酮等，是天然的抗氧化等，是天然的抗氧化剂，可降低心、可降低心、脑血管疾病和血管疾病和肿瘤的瘤的发病率。病率。每天吃每天吃600800克各种谷克各种谷类，豆，豆类、根茎、根茎类食食物，加工越物，加工越简单越好。越好。限制精糖的限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖取量，水果中天然存在的糖类

34、没没有任何有任何证据表明能增加慢性疾病的危据表明能增加慢性疾病的危险性。性。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭46（二）正确挑选食物和烹调食物挑挑选没有用没有用过农药、化肥和生、化肥和生长刺激刺激剂的蔬菜和水果。的蔬菜和水果。蔬菜、水果挑蔬菜、水果挑选完全成熟完全成熟的。的。蔬菜、水果若能生吃，尽量蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃生吃。不要不要让肉和肉和鱼在烹在烹调时在在烧焦，少吃烤肉，烟熏焦，少吃烤肉，烟熏类食物。食物。选择合格的没有用合格的没有用过瘦肉精的肉瘦肉精的肉类,少吃猪肝。少吃猪肝。最好最好煮、蒸、炒煮、蒸、炒食物食物,而不要烤、炸、熏食物而不要烤、炸、熏食物控制

35、食控制食盐的加入量的加入量。用用玻璃玻璃的、的、不不锈钢、塘瓷塘瓷的和的和铁的烹的烹调用具，不提倡用用具，不提倡用铝制品。制品。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭47（三）控制体重（三）控制体重要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况：来衡量你的健康情况：体重体重(kg)(kg)BMI=BMI=身高的平方身高的平方(m2)(m2)最最 佳佳2022中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭48（三）控制体重（三）控制体重具

36、体措施：具体措施：（1）多吃富含）多吃富含营养但低养但低热能的食物。如水能的食物。如水 果和蔬菜。果和蔬菜。（2）选择低脂肪的配料和烹低脂肪的配料和烹饪方式。方式。（3）饥饿时，要，要选择一些既可以一些既可以饱腹，又腹，又不含高不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。包、麦片、豆子。（4）坚持持锻炼 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭49大学生食谱（每日）大学生食谱（每日）奶奶250250500ml(500ml(豆豆浆可代替部分）可代替部分）鸡蛋蛋1 1个个每餐每餐粮食粮食：半个半个2 2个个馒头 半碗半碗2 2碗米碗米饭可用白

37、薯、玉米、南瓜等代替，量可用白薯、玉米、南瓜等代替，量要加大；要加大；多样化多样化中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭502 2餐（午、晚）半份菜餐（午、晚）半份菜4 4种（肉种（肉1 1蔬蔬3 3）（以一周（以一周为平衡平衡单位，尽量多位，尽量多样）水果水果1 12 2种，每种种，每种2 21 1个个多种多种营养片养片1 1片片干果，适量干果，适量大学生食谱（每日）大学生食谱（每日）中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭四、中医四、中医饮食保健学与相关学科的关系食保健学与相关学科的关系（一）与中国烹（一）与中国烹饪学学1、是中国烹、是中国烹饪理理论的基的

38、基础和重要和重要组成部分成部分（1）烹）烹饪以养生保健以养生保健为基基础（2）中医）中医饮食保健是中国烹食保健是中国烹饪理理论的重要的重要组成部分成部分 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭3）中医）中医饮食保健理食保健理论反映了中国烹反映了中国烹饪最根本的特最根本的特点点（4）社会的）社会的发展展对烹烹饪饮食保健理食保健理论的研究提出的研究提出了更高的要求了更高的要求2、必、必须与中国烹与中国烹饪相相结合，才能合，才能发挥其其应用的作用的作用用（二）与西方近代（二）与西方近代营养学养学都是以研究都是以研究饮食与增食与增进人体健康人体健康为主要内容和目主要内容和目的的学科，

39、但各自受不同文化背景的影响，分属的的学科，但各自受不同文化背景的影响，分属两个不同医学范畴，即中医学与西医学，各自具两个不同医学范畴，即中医学与西医学，各自具有独自的理有独自的理论体系体系 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭（三）与（三）与药膳学膳学药膳主要有三种情况：一种是指以可食用、又可膳主要有三种情况：一种是指以可食用、又可药用的食物用的食物为主，通主，通过烹烹调加工，制作成烹加工，制作成烹调食食品，用于治品，用于治疗疾病的方法。第二种是指以食物疾病的方法。第二种是指以食物为主，并配以适当主，并配以适当药物，通物，通过烹烹调加工，制作成烹加工，制作成烹调食品，用于治

40、食品，用于治疗疾病的方法。第三种是批在膳疾病的方法。第三种是批在膳食中加入食中加入药物或以物或以药物物为主，配以食物，通主，配以食物，通过烹烹调加工，制作成食物的形式加工，制作成食物的形式进食，用于治食，用于治疗疾病疾病的方法。的方法。（四）与中医学（四）与中医学中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭54第二章 中国食中国食疗保健的保健的发展展 中国食中国食疗保健的特点保健的特点中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭55 三、中国饮食保健对世界的影响三、中国饮食保健对世界的影响三、中国饮食保健对世界的影响三、中国饮食保健对世界的影响 二、中华药膳的流派及其特

41、点二、中华药膳的流派及其特点二、中华药膳的流派及其特点二、中华药膳的流派及其特点 一、中国食疗与药膳的发展历程一、中国食疗与药膳的发展历程一、中国食疗与药膳的发展历程一、中国食疗与药膳的发展历程 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭56蒙昧及萌芽期（原始社会春秋）原始的觅食阶段原始的觅食阶段（饥不择食）（饥不择食）（饥不择食）（饥不择食）品尝分类阶段品尝分类阶段（区分了食物、药物和毒物；（区分了食物、药物和毒物；（区分了食物、药物和毒物；（区分了食物、药物和毒物；认识了一些动、植物既可充肌，认识了一些动、植物既可充肌，认识了一些动、植物既可充肌，认识了一些动、植物既可充肌，

42、又能减少疾病。）又能减少疾病。）又能减少疾病。）又能减少疾病。）火的发明和使用火的发明和使用（开辟饮食文化新领域）（开辟饮食文化新领域）（开辟饮食文化新领域）（开辟饮食文化新领域）容器的出现容器的出现(食疗的形成条件，食疗的形成条件，食疗的形成条件，食疗的形成条件，开始了酿酒、醋等）开始了酿酒、醋等）开始了酿酒、醋等）开始了酿酒、醋等）中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭57奠基期（战国汉）1 1、黄帝内经黄帝内经为食疗奠定了理论基础为食疗奠定了理论基础为食疗奠定了理论基础为食疗奠定了理论基础 2 2、神农本草经神农本草经为食疗奠定了本草学基础为食疗奠定了本草学基础为食疗奠

43、定了本草学基础为食疗奠定了本草学基础 3 3、民间及名医的活动、民间及名医的活动 东汉名医张仲景东汉名医张仲景东汉名医张仲景东汉名医张仲景 4 4、食疗禁忌的饮食原则确定、食疗禁忌的饮食原则确定内经内经内经内经指出多种病症时的禁忌指出多种病症时的禁忌指出多种病症时的禁忌指出多种病症时的禁忌 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭58形成期（晋唐）1 1、东晋葛洪、东晋葛洪肘后备急千金方肘后备急千金方 2 2、陶弘景、陶弘景本草经集论本草经集论 3 3、孙思邈的、孙思邈的备集千金方备集千金方 4 4、张鼎、孟冼的、张鼎、孟冼的食疗本草食疗本草 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工

44、程系焦镭食品工程系焦镭59发展期（宋清至今）2 2、明代李时珍的、明代李时珍的本草纲目本草纲目 3 3、其他著述及近代发展、其他著述及近代发展 4 4、中医食疗的现代发展、中医食疗的现代发展 1 1、元代忽思慧的、元代忽思慧的饮膳正要饮膳正要 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭60中国饮食保健的特点 中国烹中国烹饪理理论的基的基础和重要和重要组成部分成部分 烹烹饪以养生保健以养生保健为基基础 饮食保健与烹食保健与烹饪紧密密结合，合，发挥最佳作用最佳作用 食食疗保健与保健与药膳的膳的紧密密结合合中国食中国食疗药膳流派丰富多彩膳流派丰富多彩 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工

45、程系焦镭食品工程系焦镭61烹饪的基础和重要组成部分 中国烹中国烹饪以以养生养生为基基础，以，以味味为核心核心 中国烹中国烹饪的特点的特点 色、香、味、形、养色、香、味、形、养 烹烹饪的方法的方法 蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭62 蒸蒸 蒸的食物最能保持食物的蒸的食物最能保持食物的营养养蔬菜蔬菜蒸煮蒸煮时间一般一般为几分几分钟 蒸煮后可很好地保持原色、蒸煮后可很好地保持原色、纤维结构和构和营养养成分成分 鱼类蒸煮蒸煮时间为10分分钟左右，左右，能很好保持原有的能很好保持原有的质感、脂肪、感、脂肪、B族

46、族维生素生素中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭63 煮煮 煮煮过的食物一般没什么光的食物一般没什么光泽和味道，和味道，也没什么也没什么营养养 煮煮过的食物的的食物的汤汁含有原来食物中的汁含有原来食物中的营养成分养成分 被煮被煮过的蔬菜，的蔬菜，40%B40%B族族维生素和生素和70%70%的的维生生素素C C都流失到水中。都流失到水中。水果在蒸煮水果在蒸煮过后，部分有益成分被很后，部分有益成分被很好的好的释放出来放出来 中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭64 炸炸 食物炸熟所需食物炸熟所需时间很短，但是由于很短，但是由于热量量过高，高，严重破坏重破坏

47、营养成分养成分；油炸食物会油炸食物会产生大量的自由基生大量的自由基致癌、心致癌、心脏病、致衰老等；病、致衰老等；油炸油炸时冒的烟也是致癌的；冒的烟也是致癌的；水溶性、脂溶性水溶性、脂溶性维生素都被生素都被严重破坏。重破坏。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭65 炒炒 炒出来的食物被看作是一种健康的油炸食物炒出来的食物被看作是一种健康的油炸食物的替代品，但其的替代品，但其实际上也是一种油炸食物；上也是一种油炸食物；炒熟的食物，炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也养流失很大，所含脂肪也发生了化学生了化学变化；化；但但优于油炸方法于油炸方法 食物如果能被食物如果能被快速的炒熟快

48、速的炒熟，且炒制，且炒制过程中保程中保持持不断的翻不断的翻动，那么可以将食物的，那么可以将食物的伤害降到害降到最低；最低；最佳烹最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好方法：先将食物弄成半熟（最好为蒸），然后再用蒸），然后再用锅炒熟。炒熟。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭66 微波法微波法 微波炉烹微波炉烹饪食物，是将食物中水分蒸食物，是将食物中水分蒸发，且，且温度会达到很高；温度会达到很高；微波炉烹微波炉烹饪的蔬菜，由于制作的蔬菜，由于制作时间短，很好短，很好的保持了其大部分的的保持了其大部分的营养成分；养成分；优点点 方法方法单一、部分物一、部分物质的化学分子的化学分子

49、结构将构将发生生变化，而可能化，而可能产生自由基；生自由基；缺点缺点中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭67 烤烤 烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪；烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪；但是如果烤焦了，脂肪会但是如果烤焦了，脂肪会转化化为致癌物致癌物质；烤出来的食物多烤出来的食物多为棕褐色棕褐色碳水化合物碳水化合物（糖）（糖）经加加热反反应的的结果果 部分部分维生素流失生素流失 温度越高，温度越高，流失越流失越严重重 烘烤烘烤时间越越长，流失越，流失越严重重营养小窍门营养小窍门 烧烤的食物在橄烧烤的食物在橄榄油（丰富榄油（丰富VE）中浸）中浸泡一段时间，能防止泡一段时间，

50、能防止自由基的产生。自由基的产生。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭食品工程系焦镭68野外烧烤注意 为了降低野外了降低野外烧烤食物的危害，最大保持烤食物的危害，最大保持其其营养成分养成分 保保证食物被烤得非常熟食物被烤得非常熟 木炭木炭烧得炙得炙热，发红光、没有火焰冒出；光、没有火焰冒出；不要用炉火烤制食物不要用炉火烤制食物 炉火直接烤出来的食物含有致癌物炉火直接烤出来的食物含有致癌物质；先用烤炉将食物烤成半熟，野餐先用烤炉将食物烤成半熟，野餐时在完成剩下在完成剩下的的烧烤烤 直接高直接高热状状态下烤的食物容易外熟里生。下烤的食物容易外熟里生。中国饮食保健学中国饮食保健学食品工程系焦镭