各类营养素的营养价值及其评价仙桃疾病预防控制中心 .ppt

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1、 营养基础知识营养基础知识武汉大学公共卫生学院武汉大学公共卫生学院罗罗 琼琼营养学营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。广义的营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食广义的营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。心理等多种领域和学科。It is a science of foods and the nutrients and other It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain,and of their a

2、ctions within the substances they contain,and of their actions within the body.A broader definition includes the social,economic,body.A broader definition includes the social,economic,cultural,and psychological implication of food and eating.cultural,and psychological implication of food and eating.

3、一、营养学的几个基本概念一、营养学的几个基本概念v营养（营养（nutritionnutrition）v营养素（营养素（nutrientsnutrients）v营养素需要量（营养素需要量（nutritional requirementnutritional requirement）v营养素供给量（营养素供给量（recommended dietary allowancerecommended dietary allowance，RDARDA）v需要量与供给量的关系需要量与供给量的关系 v每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference(daily d

4、ietary reference intakesintakes，DRIsDRIs)平均需要量平均需要量(estimated average requirement(estimated average requirement，EAR)EAR)推荐摄人量推荐摄人量(recommended nutrient intake(recommended nutrient intake，RNI)RNI)适宜摄人量适宜摄人量(adequate intake(adequate intake，AI)AI)可耐受最高摄人量可耐受最高摄人量(tolerable upper intake level(tolerable

5、upper intake level，UL)UL)营养（营养（nutritionnutrition）是人体摄取、消化、吸收、转运利是人体摄取、消化、吸收、转运利用食物中的营养物质以满足机体生理需要并排除废物用食物中的营养物质以满足机体生理需要并排除废物的过程。的过程。It is biological process in which nutrients and It is biological process in which nutrients and functional compositions in foods are ingested,functional compositions

6、in foods are ingested,digested,absorbed,transported,utilized and digested,absorbed,transported,utilized and waste materials are excreted.waste materials are excreted.消化系统由消化道（口腔、咽、消化系统由消化道（口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门）食道、胃、小肠、大肠、肛门）和消化腺组成；和消化腺组成；消化道消化食物和吸收营养物消化道消化食物和吸收营养物质等，消化腺分泌各种消化液质等，消化腺分泌各种消化液（酶）；（酶）；消化腺分

7、为大、小两类：小消消化腺分为大、小两类：小消化腺位于消化管各段的管壁内，化腺位于消化管各段的管壁内，如唇腺、舌腺、食管腺、胃腺如唇腺、舌腺、食管腺、胃腺和肠腺等；和肠腺等；大消化腺位于消化管壁以外，大消化腺位于消化管壁以外，如大唾液腺、胰和肝等，它们如大唾液腺、胰和肝等，它们以导管通连并开口于消化道；以导管通连并开口于消化道；管腔内，其分泌物都进入消化管腔内，其分泌物都进入消化管中，完成化学性消化。管中，完成化学性消化。营养素（营养素（nutrientsnutrients）是指食物中可给人体提供能量、机是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。体构成成分和组织修

8、复以及生理调节功能的物质。Nutrients are chemical substances obtained from Nutrients are chemical substances obtained from food and used in body to provided energy,food and used in body to provided energy,structural materials,and repair of the bodys structural materials,and repair of the bodys tissues.Nutrients m

9、ay also reduce the risk of tissues.Nutrients may also reduce the risk of some diseases.some diseases.目前已知人体必需营养素目前已知人体必需营养素分为分为5 5或或6 6大类：大类：n蛋白质蛋白质(protein)(protein)n脂肪脂肪(lipids)(lipids)n碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)(carbohydrate)n矿物质矿物质()()n维生素维生素(vitamins)(vitamins)n水水(water)(water)前三者又称前三者又称 宏量营养素；宏量

10、营养素；矿维又称矿维又称 微量营养素。微量营养素。共共4242种种:n蛋白质中的蛋白质中的9 9种氨基酸种氨基酸n脂肪中的脂肪中的2 2种多不饱和脂肪酸种多不饱和脂肪酸n1 1种碳水化合物种碳水化合物n7 7种常量元素种常量元素8 8种微量元素种微量元素n1414种维生素种维生素n水水 这这4242种中的任何一种缺乏，将种中的任何一种缺乏，将会出现相关的营养缺乏病。会出现相关的营养缺乏病。氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸碳水化合物碳水化合物常量元素常量元素微量元素微量元素维生素维生素水水异亮氨酸异亮氨酸亚油酸亚油酸钾钾碘碘维生素维生素A A亮氨酸亮氨酸-亚麻酸亚麻酸钠钠硒硒维生素维生素D D赖氨酸赖氨

11、酸钙钙铜铜维生素维生素E E蛋氨酸蛋氨酸镁镁钼钼维生素维生素K K苯丙氨酸苯丙氨酸硫硫铬铬维生素维生素B1B1苏氨酸苏氨酸磷磷钴钴维生素维生素B2B2色氨酸色氨酸氯氯铁铁维生素维生素B6B6颉氨酸颉氨酸锌锌烟酸烟酸泛酸泛酸叶酸叶酸维生素维生素B12B12生物碱生物碱维生素维生素C C人体必需营养素（人体必需营养素（4242）各类营养素的简要功能各类营养素的简要功能碳水化合物碳水化合物构成机体组织构成机体组织脂脂肪肪供供给给能能量量蛋蛋白白质质-无无机机盐盐维维生生素素调节生理功能调节生理功能膳膳食食纤纤维维代表主要功能代表主要功能代表非主要功能代表非主要功能营养素需要量（营养素需要量（nutr

12、itional requirementnutritional requirement）：）：是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。需要量有两个概念：一是最低需要量，是指仅能需要量有两个概念：一是最低需要量，是指仅能维持生理功能和不致发生缺乏病的量；二是适宜维持生理功能和不致发生缺乏病的量；二是适宜需要量，是指能维持健康、促进生长、保证最高需要量，是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调的发展，并能最大限度利劳动能力，使机体协调的发展，并能最大限度利用营养素的量，比最低需要量要高一些。用营养素的量，比最低需要量要高一些。营养素供给量营养

13、素供给量（recommended dietary allowancerecommended dietary allowance，RDARDA）：）：是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全 率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济 条件等因素而制定的适宜数值。供给量是建条件等因素而制定的适宜数值。供给量是建 立在需要量的基础上，一般是需要量平均值立在需要量的基础上，一般是需要量平均值 加两个标准差。加两个标准差。每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes

14、(daily dietary reference intakes，DRIsDRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括值，其中包括4 4项内容：平均需要量；推荐摄项内容：平均需要量；推荐摄入量；适宜摄入量和可耐受最高摄入量。入量；适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量平均需要量(estimated average requirement(estimated average requirement，EAR)EAR)：平均需要量是制订推荐摄入量的基础；平均需要量是制

15、订推荐摄入量的基础；推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake(recommended nutrient intake，RNI)RNI)：相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，主要用途是作为个体每日摄入该营养素，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数的目标值，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97(97-98-98)个体需要量的摄入水平；个体需要量的摄入水平；适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake(adequate intake，AI)AI)：适宜摄人量是通

16、过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量，适宜摄人量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量，主要用途是作为个体营养素摄人量的目标；主要用途是作为个体营养素摄人量的目标；可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level(tolerable upper intake level，UL)UL)：是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。所有个体似不致引起不利于健康的作用。合理营养与平衡膳食应包括以下要求合理营养与平衡膳食应包括以下要求要满足

17、身体对各种营养素的需要要满足身体对各种营养素的需要要合理搭配各种食物要合理搭配各种食物要科学的烹调食物要科学的烹调食物要要有有合合理理的的膳膳食食制制度度和和良良好好的的饮饮食食卫卫生习惯生习惯 食物应对人体无害食物应对人体无害二、二、各类营养素的营养价值及其评价各类营养素的营养价值及其评价v（一）蛋白质（一）蛋白质（proteinprotein）蛋白质的分类蛋白质的分类 营养营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：量将食物蛋白质分三类：（1）完全蛋白质）完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，这是一类优质蛋白质

18、。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。人体健康，还可以促进生长发育。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的黄磷蛋白、卵白如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的黄磷蛋白、卵白蛋白，肉类中的肌蛋白、白蛋白和大豆中的大豆蛋白等。蛋白，肉类中的肌蛋白、白蛋白和大豆中的大豆蛋白等。(2)半完全蛋白质半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能的数量不能满足人体的需要。它们可

19、以维持生命，但不能促进生长发育。促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。谷很少。谷 类蛋白质中赖氨酸含量多半较少。类蛋白质中赖氨酸含量多半较少。（3）不完全蛋白质：单纯靠它们既不能促进生长）不完全蛋白质：单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命，反而会使机体日渐消瘦。发育，也不能维持生命，反而会使机体日渐消瘦。这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，例例如：玉米中玉米胶蛋白（缺少赖氨酸和色氨酸）；如：玉米中玉米胶蛋白（缺少赖氨酸和色氨酸）；动物结缔组织和动物皮中的胶质

20、蛋白（缺少色氨酸、动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸）酪氨酸和胱氨酸）食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值 从以下三方面进行综合评价从以下三方面进行综合评价（1 1）含量（凯氏定氮法）含量（凯氏定氮法）测定食物中的含氮量乘以测定食物中的含氮量乘以6.256.25即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量 氮平衡测定结果的三种情况氮平衡测定结果的三种情况测定结果测定结果 意意 义义 人人 群群正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 婴幼儿、孕妇及疾病初愈的病人婴幼儿、孕妇及疾病初愈的病人负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮5 5）*氮平衡摄人氮氮平衡摄人

21、氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+经皮肤排出的氮经皮肤排出的氮)v（2 2）质量（以所含必需氨基酸含量及其比值衡量）质量（以所含必需氨基酸含量及其比值衡量）评价方法如下评价方法如下n氨基酸模式或化学分氨基酸模式或化学分 （amino acid modelamino acid model，chemical scorechemical score）每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种EAAEAA含量含量(mg)(mg)100 100 每克参考蛋白质中该种每克参考蛋白质中该种EAAEAA含量含量(mg)(mg)必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid,EAAessential am

22、ino acid,EAA）:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必须从食物中直接获得的氨基酸。Essential amino acids are amino acids that Essential amino acids are amino acids that the body cannot synthesize in an amount the body cannot synthesize in an amount sufficient to meet physiological needs.suffi

23、cient to meet physiological needs.共有共有8 8种必需氨基酸：结、亮、异亮、苏、苯丙、色、种必需氨基酸：结、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖氨酸，婴幼儿童加组氨酸。蛋、赖氨酸，婴幼儿童加组氨酸。限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid,LAA):(1imiting amino acid,LAA):食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量较少，导致其食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量较少，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为

24、白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为之。之。Limiting amino acids are the essential amino Limiting amino acids are the essential amino acids found in the shortest supply relative to acids found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the the amount needed for protein synthesis

25、in the body.body.若两种以上不足，以含量最低的称为第一限制氨基酸、次若两种以上不足，以含量最低的称为第一限制氨基酸、次低者为第二限制氨基酸。低者为第二限制氨基酸。人体每日必需氨基酸需要量及其比值人体每日必需氨基酸需要量及其比值不同人群需不同人群需 颉氨酸颉氨酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 苏氨酸苏氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 赖氨酸赖氨酸 组氨酸组氨酸要量及比值要量及比值 +酪氨酸酪氨酸 +胱氨酸胱氨酸 成人需要量成人需要量 10.014.010.07.014.03.513.012.00.0（mg/kg）比比值值2.84.02.82.04.01.03.

26、73.4儿儿童童需需要要量量33.045.030.035.027.04.027.060.00.0（mg/kg）(10-12岁岁)比比值值8.311.37.58.86.81.06.815.0婴婴幼幼儿儿需需要要93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0量（量（mg/kg）比比值值5.09.55.15.17.41.03.46.01.6蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值 （protein biological valueprotein biological value，BV):BV):是反映食物蛋白质消化吸收后机体利用程度的指标。是反映食物蛋白质消化吸收后机体利

27、用程度的指标。Biological Biological value value(BV)(BV)is is the the amount amount of of protein protein nitrogen nitrogen that that is is retained retained for for growth growth and and maintenance,maintenance,expressed expressed as as a a percentage percentage of of the the protein nitrogen that has dige

28、sted and absorbed.protein nitrogen that has digested and absorbed.用用被被机机体体利利用用的的蛋蛋白白质质量量与与消消化化吸吸收收的的食食物物蛋蛋白白质质量量的的比比值值的的100100倍倍表表示示。生生物物价价越越高高，表表明明其其被被机机体体利利用用的的程程度度越越高高，最大值为最大值为100100，计算公式如下，计算公式如下 蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值 储留氮储留氮/吸收氮吸收氮100100 吸收氮摄人氮吸收氮摄人氮(粪氮粪氮-粪内源氮粪内源氮)储留氮吸收氮储留氮吸收氮(尿氮尿氮-尿内源氮尿内源氮)常用食物蛋白质

29、的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋蛋白白质质生生物物价价蛋蛋白白质质生生物物价价蛋蛋白白质质生物价生物价全全鸡鸡蛋蛋94白白菜菜76花花生生59鸡鸡蛋蛋黄黄96牛牛肉肉76玉玉米米60牛牛奶奶90猪猪肉肉74绿绿豆豆58鸡鸡蛋蛋白白83小小麦麦67小小米米57鱼鱼83豆豆腐腐65生生黄豆黄豆57大大米米77熟熟黄黄豆豆64高高梁梁5蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 (complementary action)(complementary action)由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该

30、种必需氨基酸的食物互相搭配而混种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。提高蛋白质的生物学价值。或将几种限制氨基酸不同的食物混合食用，使它们之间相对不足或将几种限制氨基酸不同的食物混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸相互补充并使混合后的比值接近人体需要，即为蛋白质的氨基酸相互补充并使混合后的比值接近人体需要，即为蛋白质的互补作用。的互补作用。Complementary action refers to two or more protein wh

31、ose Complementary action refers to two or more protein whose amino acid assortments complement each other in such a amino acid assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are way that the essential amino acids missing from one are supplied by the o

32、ther.supplied by the other.v（3 3）在体内的消化、吸收、利用情况）在体内的消化、吸收、利用情况n食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率（protein digestibilityprotein digestibility）真消化率真消化率(net digestibility)(net digestibility)真真消消化化率率摄摄人人氮氮(粪粪氮氮-粪粪内内源源氮氮)/)/摄摄人人氮氮100100表观消化率表观消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility)表观消化率摄人氮表观消化率摄人氮粪氮粪氮/摄人氮摄人氮

33、100100 蛋蛋白白质质净净利利用用率率（net net protein protein utilizationutilization，NPUNPU）是是反反映映食食物物中中蛋蛋白白质质被被利利用用的的程程度度。即即机机体体利利用用的的蛋蛋白白质质占占食食物物中中蛋蛋白白质质的的百百分分比比，它它包包含含了了食食物物蛋蛋白质的消化和利用两方面。白质的消化和利用两方面。蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率储留氮储留氮/吸收氮吸收氮100100Net Net protein protein utilization utilization(NPU(NPU）is is the the amoun

34、t amount of of protein protein nitrogen nitrogen that that is is retained retained from from a a given given amount amount of of protein protein nitrogen nitrogen eaten.eaten.To To determine determine the the amino amino acid acid composition composition and and digestibility of a test protein.diges

35、tibility of a test protein.蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（protein efficiency ratioprotein efficiency ratio，PERPER）是指在实验期内处于生长阶段的幼年动物是指在实验期内处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大一般用刚断奶的雄性大白鼠白鼠)的体重增加的克数和摄入蛋白质的量的比值，此比值是反映的体重增加的克数和摄入蛋白质的量的比值，此比值是反映蛋白质营养价值的指标。由于所测的蛋白质主要被用于提供生长之蛋白质营养价值的指标。由于所测的蛋白质主要被用于提供生长之需要，该指标被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价需要，该

36、指标被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价蛋白质功效比值动物体重增加（蛋白质功效比值动物体重增加（g g）/摄入的食物蛋白质（摄入的食物蛋白质（g g）Protein efficiency ratio Protein efficiency ratio（PERPER）is a measure of is a measure of protein quality assessed by determining how well a protein quality assessed by determining how well a given protein supports weight gai

37、n in growing given protein supports weight gain in growing rats.Used to establish the protein quality for rats.Used to establish the protein quality for infant formulas and baby foods.infant formulas and baby foods.（4 4）蛋白质的食物来源：）蛋白质的食物来源：蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸动物性蛋

38、白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇；牛奶是富含多种营养素的优质蛋白质的食物来和胆固醇；牛奶是富含多种营养素的优质蛋白质的食物来源，我国人均牛奶的年消费量很低。源，我国人均牛奶的年消费量很低。植物性蛋白质利用率较低；但大豆可提供优质蛋白质，其植物性蛋白质利用率较低；但大豆可提供优质蛋白质，其保健功能也越来越被世界所认识。保健功能也越来越被世界所认识。注意蛋白质互补，适当进行搭配非常重要，应大力提倡我注意蛋白质互补，适当进行搭配非常重要，应大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量中国居民膳食蛋白质推荐摄入

39、量年年龄龄/岁岁推推荐荐摄摄入入量量（g/d）男男女女01.53g/(kg.d)135352404034545450505555565555760608656510706511757514858018轻体力劳动轻体力劳动7565中体力劳动中体力劳动8070重体力劳动重体力劳动9080孕妇孕妇第第1孕期孕期+5第第2孕期孕期+15第第3孕期孕期+20乳乳母母+20607565v（二）脂类（二）脂类（LipidsLipids）n脂类可分为脂肪脂类可分为脂肪(fat)(fat)及类脂质及类脂质(lipoid)(lipoid)两大类两大类n脂肪是由脂肪是由3 3分子脂肪酸和分子脂肪酸和1 1分子甘油组

40、成，化学名为甘分子甘油组成，化学名为甘油三酯。其主要功能是供能与储能油三酯。其主要功能是供能与储能n脂肪酸脂肪酸 按其分子结构又分：按其分子结构又分：饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid)(saturated fatty acid)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)(monounsaturated fatty acid)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)(polyunsaturated fatty acid)膳食脂肪酸膳食脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 硬脂酸（硬脂酸（18

41、：0）（）（stearic acid）棕榈酸（棕榈酸（16：0）（）（palmitic acid）豆蔻酸（豆蔻酸（14：0）（）（myristic acid）月桂酸（月桂酸（12：0）（）（lauric acid）中碳链脂肪酸（中碳链脂肪酸（8：0和和10：0）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 油酸（顺油酸（顺18：2）（）（oleic acid）反油酸（反反油酸（反18：1）（）（elaidic acid）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 n-6脂肪酸脂肪酸 亚油酸（亚油酸（18：2）（）（linoleic acid）n-3脂肪酸脂肪酸亚麻酸（亚麻酸（18：3）（）（linolenic acid）二

42、十碳五烯酸（二十碳五烯酸（20：5）（）（eicosopentaenoic acid,EPA）二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（22：6）(docosahexaenoic acid,DHA)n 必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acid,EFAessential fatty acid,EFA）:是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。物供给的脂肪酸。Essential fatty acids(EFA)are fatty acids Essential fatty acids(EFA)are fatty acid

43、s from foods needed by the body,but not made by from foods needed by the body,but not made by it to meet physiological needs.it to meet physiological needs.必需脂肪酸主要有以下一些功能：必需脂肪酸主要有以下一些功能：是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 脂肪的营养价值主要从脂肪的营养价值主要从 三个方面来评价三个方面来评价v（1 1）必需脂肪酸含量（）必需脂

44、肪酸含量（EFAEFA）不饱和脂肪酸中不饱和脂肪酸中n n6 6系的亚油酸系的亚油酸(linoleiclinoleic acidacid，)与与n n3 3系的系的亚麻酸亚麻酸(linoleniclinolenic acidacid，)是必需脂肪酸是必需脂肪酸多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPAEPA）和二十二碳六烯酸（和二十二碳六烯酸（DHADHA）等等n n3 3系具有很重要的生理作用：系具有很重要的生理作用：构成前列腺素构成前列腺素3 3和血栓素和血栓素3 3，有抑制血小板凝集，有抑制血小板凝集，降低血液黏度，降低血脂作用降低血液黏度，降低血脂作用降低冠心病的发病

45、率降低冠心病的发病率v（2 2）消化率）消化率 n脂肪在人体的消化吸收率与其熔点有关脂肪在人体的消化吸收率与其熔点有关n熔点低于体温（熔点低于体温（3737）者，容易被人体吸收）者，容易被人体吸收 如如：花花生生油油、芝芝麻麻油油、豆豆油油、棉棉子子油油、菜菜油油、橄橄榄榄油油、椰椰子子油油等等的的熔熔点点等等，消消化化率率均均高高达达98%98%以以上上；而而羊羊油油牛牛油油的的熔熔点点在在5050左左右右，它它们们在在体体内内的的消消化化率率只只有有8181-89%-89%。v（3 3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量 n除鱼肝油外动物脂肪中几乎不含维生素，植物油中则除鱼肝油外动物脂

46、肪中几乎不含维生素，植物油中则含维生素含维生素E E较多较多 （4 4）脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量n人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类及植物的种子；人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类及植物的种子；n动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸；植物油主要含不饱和脂动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸；植物油主要含不饱和脂肪酸鱼贝类食物含二十碳五烯酸（肪酸鱼贝类食物含二十碳五烯酸（EPAEPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHADHA）相对较多；相对较多；n含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；n含

47、胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类；肉类和奶类含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类；肉类和奶类也有一定的含量；也有一定的含量；n脂肪摄入过多，可导致心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升脂肪摄入过多，可导致心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高；高；n我国成人脂肪摄入量应控制在我国成人脂肪摄入量应控制在20203030；必需脂肪酸的摄入量应；必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的不少于总能量的3 3。（三）碳水合化物（三）碳水合化物(carbonhydratescarbonhydrates)18121812年，俄罗斯化学家年，俄罗斯化学家KirchoffKirchoff报告，

48、植物中碳报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。可水解为葡萄糖。18441844年，年，SchmidtSchmidt指出，碳水化合物含有一定比例指出，碳水化合物含有一定比例C C、H H、O O三种元素，其中三种元素，其中H H和和O O的比例恰好与水相同的比例恰好与水相同为为2 2：1 1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称一直沿用至今。为碳水化合物，这一名称一直沿用至今。（1）碳水合化物的分类碳水合化物的分类 （引自引自FAO/WHO 1998FAO/WHO

49、1998）分类（糖分子分类（糖分子DPDP）亚组亚组组成组成糖（糖（1 12 2）单糖单糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（寡糖（3 39 9）异麦芽异麦芽低聚寡糖低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（多糖（1010）淀粉淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶纤维素、半纤维素、果胶亲水胶质物（亲水胶质物（hydorcolloidshydorcolloids）新成员新

50、成员 抗性淀粉（抗性淀粉（RSRS）也可称人类不消化淀粉，也可称人类不消化淀粉，属一种食物成分它不能在小肠消化吸收和提供属一种食物成分它不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可葡萄糖，可100%100%在结肠被生理性细菌发酵，产在结肠被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸后重吸收，可继续给机体提供能生短链脂肪酸后重吸收，可继续给机体提供能量而不增加粪便量。量而不增加粪便量。（2）膳食纤维（）膳食纤维（dietary fiber）及其生理作用及其生理作用 膳食纤维膳食纤维 纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。但由于其特有的生理作用，营养学上仍将它多糖。但