2024年中式烹调师（高级）考试题库.docx

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1、2024年中式烹调师（高级）考试题库1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（ D ）A、价格要反映产品价值B、

2、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）A、5天，10天B、4天，8天C、

3、3天，6天D、1天，3天11、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ）A、维生素B、维生素C、果糖D、水12、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品14、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（ B ）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固15、【单选题】制茸胶时，一般畜

4、肉原料的吸水率是()。（ A ）A、60%-80%B、100%-120%C、30%-50%D、40%-100%16、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（ D ）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计17、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型18、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味19、【单选题】某工地，一民工张某正在开搅拌机，开了半小时后，他发现地坑内砂石较多，于是将搅拌机料斗提

5、升到顶，自已拿铁锹去地坑挖砂石，此时料斗突然落下，将张某砸成重伤。请判断事故原因。（1）造成事故的直接原因是（）。（ B ）A、未做保护接零B、未挂好保险挂钩C、安全帽未戴好D、未挂好安全带20、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（ D ）A、钴B、钠C、硫D、碘21、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（ C ）A、内部B、表面C、汤中D、油中22、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒23、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（

6、D ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油24、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉25、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（ D ）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系26、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（ A ）A、减去B、加上C、除以D、乘以27、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（ A ）A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油28、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的

7、原料D、色泽偏绿的原料29、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整30、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）A、财务B、营业C、管理D、服务31、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ33、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（ B ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清

8、糊34、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（ C ）A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段35、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（ D ）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添36、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（ B ）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸37、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。（ A ）A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111138、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼

9、构图时的布局范围是()。（ C ）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央39、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。（ C ）A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布40、【单选题】依据中华人民共和国特种设备安全法，特种设备造成了2人死亡，属于（）事故。（ D ）A、重大B、特别重大C、较大D、一般41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味42、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（ D ）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度43、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆,安全 生 产模拟

10、考 试一点通,着色，另一种是()。（ B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色44、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉45、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败46、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（ B ）A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神47、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前48、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（ A ）A

11、、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶49、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物50、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（ B ）A、120B、150C、180D、20051、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类52、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物53、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（ D ）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、

12、李子仁54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由(.安全生 产模拟 考试一点通.)构成。（ A ）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本55、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（ A ）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱56、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨57、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（ A ）A、3B、4C、5D、658、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ ）59、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策

13、略。（ ）60、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（ ）61、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污最新 解 析 染寄生虫卵。（ ）62、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ ）63、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ ）64、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ ）65、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ ）66、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ ）67、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（ ）68、【判断题

14、】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ ）69、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ ）70、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（ ）71、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ ）72、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（ ）73、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（ ）74、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（ ）75、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ ）76、【判断题】(

15、)类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（ ）77、【判断题】()糖精。安全生产模拟考 试一点通 。在所有天然甜味剂中甜味最强。（ ）78、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ ）79、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（ ）80、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ ）81、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ ）82、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（ ）83、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（ ）84

16、、【判断题】()食”安全 生产模 拟考试 一点通”品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（ ）85、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ ）86、【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（ ）87、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ ）88、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ ）89、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ ）90、【判断

17、题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（ ）91、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ ）92、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ ）93、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ ）94、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ ）95、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ ）96、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（ ）97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ ）98、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ ）99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ ）100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ ）