江津区2020年职业技能大赛重庆小面制作项目技术文件.docx

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1、江津区2020年职业技能大赛重庆小面制作项目技术文件一、竞赛项目定义利用相应的设备和特定的原料，运用传统和现代的加工技术 以及熟制方法，进行面条烹制的能力。二、竞赛对象爱岗敬业，遵纪守法，具有良好的职业道德，从事重庆小面 制作相应技能3年以上，60岁以下的健康从业人员均可报名参 加。三、竞赛内容与标准要求（见附件）选手在30分钟内完成全部制作过程，超时5分钟总分扣 1分，以此内推。五、成绩计算采用实际操作方式进行，成绩总分为100分，参赛选手的 最终得分名次以实际操作成绩的高低排序确定，如成绩相同则以 油辣子炼制模块成绩高低排序确定。成绩合格分数为60分，作 为选手获得专项技能资格证书的依据。

2、六、竞赛场地及设备要求鉴定场地应具有相应的设备和工具，并符合给、排水要求、 卫生要求、通风要求、光照明要求。七、竞赛相关规定为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛将严格检 录程序。1 .竞赛所有原料现场制作（小面、鲜汤除外，特殊菜品如需 提前加工，应提前向竞赛组委员提交申请单，经组委会同意并签 章，凭申请单入场）。2 .参赛选手所需原料、油脂、小面、基本调料（盐、味精、 鸡精、姜、葱、蒜、花椒、咸菜、酱油）由组委会提供，特殊调 料自备，经组委会检录后进入比赛场地等待比赛正式开始，个人 箱包一律不准带入赛场。3 .对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自 负。4 .参赛选手应遵守

3、竞赛纪律,提前进行备料等必要的准备工 作。报名参赛时应将报名表填写清楚，并交报名处。竞赛次序以 抽签分组的形式确定。5 .参赛选手应戴口罩入场，自备清净的工作服（竞赛编号贴 在服装左上角）等，竞赛时必须着装整齐、并搞好个人卫生。6 .参赛选手必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中 各步骤的必要性，遵守节约、卫生、操作姿势等方面的职业规定。7 .参赛选手所带原料、用具、盛具经检录后应立即进入比赛 场地指定位置等待比赛正式开始，其它物品一律不准带入赛场， 比赛过程中不允许中途离场。8 .参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到30分 钟，视为弃赛。9 .参赛选手应服从现场指挥和调度，保证用

4、具使用安全与卫 生。10 .参赛选手操作完毕后，经现场工作人员同意后，应迅速 做好现场清洁卫生，带好自己的工具撤离赛场。八、竞赛安全11 ）赛场安全1 .赛场所有人员（赛场管理与组织人员、裁判员、参赛人员 以及观摩人员）不得在竞赛现场内吸烟。2 .选手在竞赛中必须遵守赛场的各项规则和安全规范操作。3 .选手参加实际操作竞赛前，应认真学习竞赛项目安全操作 规程。竞赛中如发现问题应及时解决，无法解决的问题应及时向 裁判员报告，裁判员视情况予以判定，并协调处理。（二）操作竞赛现场1 .比赛期间人员需凭证入内，并主动向工作人员出示。2 .选手应在赛前认真阅读技术文件。3 .各类人员须严格遵守赛场规则，

5、严禁携带比赛严令禁止的 物品入内。4 .严禁携带易燃易爆等危险品入内。5 .赛场必须留有安全通道。必须配备灭火设备，赛场应具备 良好的通风、照明和操作空间的条件。做好竞赛安全、健康和公共卫生及突发事件预防与应急处理等工作。6 .安保人员发现不安全隐患及时通报赛场负责人员。7 .如遇突发严重事件，在安保人员指挥下，迅速按紧急疏散 路线撤离现场。8 .赛场必须配备医护人员和必须的药品。（三）安全操作规程1 .选手严格执行工作程序、工作规范、工作文件和安全操作 规程。着装整洁，保持工作环境清洁有序，文明参赛。2 .比赛前禁止饮酒，比赛期间禁止吸烟。3 .工作现场保持良好的卫生环境，工具和设备摆放整齐

6、有 序，废弃物要及时打扫，环境没有灰尘，保持现场整洁。九、开放赛场（一）比赛承办方应在不影响选手比赛和裁判员工作的前提 下提供开放式场地供参观者观摩。（二）比赛承办方应积极做好竞赛的宣传工作。（三）参观人员需经过登记审核，安检和检查携带的物品后 方可进入赛场。重庆小面制作项目竞赛内容与标准要求一、重庆小面技术描述小面制作：利用相应设备和特定的原料，运用传统或现代加 工技术制作的面条放入沸水锅中煮熟，捞于事先打好佐料的面碗 中，使之具有风味特色。调味：以当地特色调味料，按照当地工艺和各自配方，制作 的小面佐料。炼红油辣子：将辣椒面用食用植物油炼制成红油辣子。吊汤：利用荤、素等特色食材熬制而成的用

7、于小面的汤汁。二、竞赛项目内容1 .炼制红油辣子2 .制作小面三、评分细则（一）炼制红油辣子（15分钟）1 .现场炼制红油辣子将所需干红油海辣经炕制或油氽或烤制至质酥后磨细或碾细 的辣椒面，然后舀入烧至一定温度的热油成红油辣子。分量要求1、制作不低于500克的红油辣子；2、其中3碟（每碟20克）用于裁判评分；3、适量用于制作麻辣小面。制作原料食用植物油、辣椒面等2 .评分标准项目标准分值色泽色泽红润发亮30分味感辣而不燥40分香气香气浓郁30分总分100分3 .比赛注意事项（1）控制好油和辣椒面的比例;（2）控制好炼红油辣子的油温。（二）制作小面（15分钟）1 .小面：场外加工2 .吊汤：场外

8、加工，按小面所需进行吊制。3 .调味料的制作：调料在场外进行加工，现场将调料调兑成 小面所需的味汁。4 .评分标准制作重量为100克的小面3碗（每位裁判员1碗）。以小面的视觉、嗅觉、味觉、质觉感官进行评比。评分项目品质要求重量要求分值面条质量粗细、厚薄均匀，长短适 宜，色泽浸白，质地柔软、 滑爽，有嚼劲。700克20分小面调味 质量符合参赛小面品种所需 口感要求，口味纯正、咸 淡适口，味感突出，特色 鲜明。符合参赛小面所需调味 品，按重量比例投入。40分吊汤质量按小面所需进行吊制，应 汤鲜醇正，清澈无杂质， 无油渍。制作不低于1500毫升的 汤汁；3碗100毫升汤汁用于裁判员评分；20分煮面成

9、形松散不糊，装碗整齐美 观。煮制重量为100克的小面7碗10分食品安全 卫生参赛选手着装整洁，操作 台干净卫生。10分合计100分选手在30分钟内完成全部制作过程，超时5分钟扣1分， 最多不超过10分钟。五、违规及惩罚选手如果被证实有以下违规行为，扣除选手相应模块总分 2-5分。在开赛后接受了场内外任何人、任何方式的暗示或指导;违规使用食品添加剂。六、总分计算方式分值占比40%分值占比60%1 .炼制红油辣子100分2 .制作小面100分3 .炼制红油辣子(40%) +制作小面(60%) =100分七、比赛相关规定为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛将严格检 录程序。1 .竞赛现场除场外加工(面条、吊汤，调味料、翘荤原材料 初加工)外，其他烹饪操作过程现场烹饪制作。2 .参赛选手除组委会提供的基本调味料外，其他所需原材料 自备，经组委会检录后进入比赛场地等待比赛正式开始，个人箱 包一律不准带入赛场。3 .对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。