2023中国徽菜烹饪技能竞赛评判细则.docx

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1、2023中国徽菜烹饪技能竞赛评判细则一、评分标准（一）本次两个竞赛内容均采用百分制。（二）选手的个人成绩为保留小数点后两位。（三）竞赛厨房基础设备和调味配置1 .现场制作所需的原料食材及特别的辅料、配料均由参赛选手 自带（可洗净、削皮、切成小块），承办方仅提供基础性调料如： 盐、白糖、酱油、醋、料酒、淀粉及食用油。相关的配料均由选 手自带（香葱、生姜、大蒜头、青红椒、胡萝卜、黄瓜、香菜、 洋葱等）以及一些特殊辅料和调料均由选手自带2 .比赛设备方面：竞赛组委会提供竞技场地、一个基础工位和操 作台、灶台、锅具、菜板、刀具和洗涤水池，并统一提供竞赛厨服、 厨帽和一些基础用具如不锈钢手勺、漏勺、蒸笼

2、、豉油、麻油、锅刷、 手布、垃圾桶等。3 .选手可自带呈现器皿，组委会只提供一般餐具。二、食材及辅材相关规定（一廖赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、 鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动、植物，不违规使用 添加剂。（二）预制加工可以申请场外加工，但不可以调味，高汤浓 汤类均不允许调味，馅料类也不可调味。自带食材需符合以下规 定：L蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；4 .鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；5 .贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；6 .甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；7 .鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成 小块；8 .饼干、果干、调和蛋

3、白可以带入，但面团不能带入；9 .果肉:可以带入果泥，但必须现场加工,不能直接用作酱汁；10 干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；11 面点馅心可以制茸但不能调制。三、相关说明（一）选手自备参赛作品所使用原料、餐具器皿，中式烹调 餐盘以市场实用为宜，裁判品尝碟选手自备。（二）中式烹调餐盘要热（除需要冷冻的特殊原料外）。四、评判细则操作技能评分细则：竞赛项目评分细则均按准备工作、专业 烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进行评判。（一）准备工作（10 分）1 .自带食材符合比赛规则；2 .自带物品专用整理箱分类收纳；3 .整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；4 .自带食材贮藏及运输温度

4、符合国家食品安全规定；5 .所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内；6 .冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；7 .操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；8 .身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、围裙），身上无任何 配饰；9 .完整的作品说明书；10 .提供可品尝的高汤的冷热样品；11 .没有提前加工行为。（二）专业烹饪（20 分）1.食品安全部分(1)开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；(2)原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操 作规范；(3)正确使用和更换手套；(4)及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；(5)对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时

5、间裸露现象；(6)加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；(7)主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；(8)正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。2.技能/技艺部分Q)加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；(2)熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；(3)操作过程中食材、加工后的半成品及时冷藏存储； 加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统 或现代技法；6)不同操作使用恰当的工具和设备(如刀具、锅等)；6)加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；G)合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；8)加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当；。)剩余食材及时包好后保存在冰

6、箱或冰柜中，并标注日期。3.厨房管理部分(1)合理分配工作内容、时间；(2)加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；(3)加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、舌L、差现象；(4)合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；（5）在规定的时间内完成供餐准备；（6）上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、 设施及用具清洗干净。（三）作品呈现（10 分）1 .摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便 于工作人员传送；2 .作幡、刀工要求时、切丝、切片、切条、 切粒、切断、切花，要求形状均匀、尺寸一致；3 .合理的份量大小；4 .主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；5 .菜点在餐具中的构图比例、布局关系和谐；6 .菜点色泽明亮，层次分明、鳏鲜明，各不艳彩都的谐；7 .具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；8 .菜肴具有（安徽地域文化）、烹饪技艺特征。（四）口味质感（60 分）1 . 口味质感与作品说明书说明一致；2 .酥、色、香、味统一、层次均匀、协调；3 .调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；4 .火候得当，无焦瑚、腥膻等异味，或过生不能食用；5 .食材质感鲜明，符合应有的口感特点；6 .主辅料搭配营养均衡