何立萍《酒吧服务与管理（第3版）》教案（模块二）.docx

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1、模块二调酒师职业认知教学目标掌握调酒师的职业素质要求掌握调酒师的仪容仪态规范了解调酒师的工作要求教学重点调酒师的角色意识主要概念酒单制作、酒水经营教学方法课堂讲授、视频观看项目一 调酒师的专业素质一、服务意识（一）角色意识执行酒吧的规章制度，履行岗位职责。站在顾客的角度来考虑所需要的服务，即将心比心，提供顾客所需的热情、快捷、高雅 的服务。（二）顾客意识增强调酒师的顾客意识，提高调酒师的责任心和荣誉感。想顾客之所想，做顾客之所需。（三）服务意识预测或及时到位地解决顾客遇到的问题。遇到特殊情况，提供专门服务、附加服务，以满足顾客的特殊需要。二、专业知识酒水知识。掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、

2、名品及饮用方法，并能鉴别酒的质 量、年份等。原料贮藏保管知识。了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管、使用、贮藏知识。(3)设备、用具知识。掌握酒吧常用设备的使用要求、操作过程及保养方法，以及用具的 使用、保管知识。(4)酒具知识。掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。(5)营养卫生知识。了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)安全防火知识。掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方 法。(7)酒单知识。掌握酒单的结构，所有酒水的品种、类别以及酒单上各类酒水的调制方法、 服务标准。(8)酒谱知识。熟练掌握酒谱上每种原料的用量标准、配制方法、用杯

3、及调配程序。(9)定价知识。掌握酒水的定价原则和方法。(10)习俗知识。掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。(11)英语知识。掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，以及酒吧服务常用英语。三、专业技能(1)设备、用具的操作使用技能。正确使用设备和用具，掌握操作程序,不仅可以延长设备、用具的寿命，还可以提高服务的效率。(2)酒具的清洗及准备技能。掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等技能。(3)装饰物制作及准备技能。掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。(4)调酒技能。掌握调酒的动作、姿势等方法,以保证酒水的质量和口味的一致。(5)沟通技能。善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通，同时

4、提高自己的口头和书面表达能力，善于与顾客沟通和交谈，能熟练处理顾客的投诉。(6)经营和计算的能力。有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本、毛利和盈 亏的分析计算，反应较快。(7)解决问题的能力。要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件及顾客投诉有从容不迫的处理能力。项目二调酒师的仪态仪容一、仪容仪表作为调酒师，职业要求是容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人 诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。总体要求如下：(I)头发梳理整齐、前不遮眉、后不过领，男性不得留鬓角、胡须,女性如留长发，应用酒吧 统一的发夹把头发扎好。(2)女性调酒师不得留长指甲

5、、涂指甲油，不得佩戴任何首饰(除一枚婚戒外)，要化淡妆、 涂口红。(3)按酒吧规定着制服，要爱护制服，洗涤干净、熨烫平整，纽扣要齐全、扣好，不可缺少，不 可卷起袖子，要佩戴好工号牌，穿酒吧指定鞋袜，鞋袜整齐，不可将鞋子当拖鞋用。(4)仪容仪表端正大方，上岗时要充满自信，班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。二、行为举止(1)手势,要做到正规、得体、适度、手掌向上。操作过程中要做到三轻:说话轻、走路轻、操作轻。(3)在顾客面前不可交头接耳、指手画脚。(4)递交物品时，要双手递交且态度谦逊,不得随便将物品扔给或推给顾客。总之,调酒师在上岗时精神饱满、着装整齐、充满自信,不仅表达了对顾客的重视和尊敬

6、, 而且充分展示了酒吧的形象和管理水平。项目三调酒师的工作要求一、入门级调酒师工作要求(一)知识要求(1)熟悉娱乐业和餐饮业的有关法规和管理制度。(2)掌握酒吧酒单的基本结构，熟悉酒单所供应饮品的名称、产地、特征及售价。(3)掌握世界著名的蒸馄酒和发酵酒的名品代表、产地、基本特征及酿造期。(4)掌握世界著名啤酒的种类及特征。(5)掌握最著名的茶的种类、产地及沏泡方法。(6)掌握世界著名的咖啡产地、特征及煮咖啡的方法。(7)了解酒吧用具、器皿的性能及使用,以及酒吧设备的操作规范。(8)具有基本的饮品成本核算知识。熟悉酒吧操作规程。(10)掌握最流行的10种鸡尾酒的调配原理。(I I)掌握最基本的

7、酒水服务知识。(12)掌握水果的保鲜、储藏知识。(13)具有酒吧卫生和个人卫生常识。(14)掌握基本的专业外语词汇,具有良好的语言表达能力。(二)技能要求(I)掌握鸡尾酒调制的摇混、搅拌、掺兑、电动搅拌等方法。(2)能独立配制酒吧营业前的辅料和饮品。(3)能独立调制最常见的10种鸡尾酒,并能按饮品要求掌握用杯、选料技巧，使其色、香、 味、形符合标准。(4)能制作鸡尾酒的各种装饰物。能操作酒吧的基本设备和用具，并了解保养方法。(6)掌握煮咖啡和泡茶的方法。(7)了解各项安全制度、防火制度、急救制度，并懂得如何操作。(8)能操作收银机，计算酒品成本。(9)具有一定的表达能力，会讲普通话。(10)能

8、熟练掌握各种葡萄酒、啤酒、蒸储酒和其他各种饮料的服务技巧。(11)掌握酒水的储藏要求和方法。(12)能按规范进行酒吧清扫工作。二、高级调酒师工作要求(一)知识要求(1) 了解世界著名酒品的生产工艺及特征。(2)掌握酒品的色、香、味、形，具有识别酒的质量优劣的知识。(3)掌握不同类别鸡尾酒的特征及调制要求。(4)掌握酒吧日常经营和管理知识。(5)熟悉酒吧设计与布局原理。(6)掌握水果特征及营养成分。(7)掌握咖啡的特征、生产制作过程、选配料知识。(8)掌握茶的种类、茶具、水温、用量、冲泡方法等。(9)掌握乳品饮料和碳酸饮料的知识。(10)掌握酒吧各种设备和用具的性能、使用及保养知识。(11)掌握

9、酒吧采购、验收、储藏、出库、上架的控制流程。(12)掌握饮料与菜肴的搭配知识。(13)掌握酒吧饮品所用的基本英文专业术语和词汇。(14)掌握一定的酒会活动的组织经营和管理知识。(15)具有果雕和水果拼盘知识。(二)技能要求(1)熟练掌握鸡尾酒的调制方法，动作娴熟。(2)掌握水果拼盘造型设计，熟悉果盘的基本刀工。(3)掌握茶和咖啡的制作技法o(4)掌握有关冷冻饮料、果蔬饮料的制作方法。(5)能独立自创具有色、香、味、形的鸡尾酒。(6)能够控制饮品的领取、保管、销售及酒品饮料的成本。(7)能够根据客源对象，独立编制酒单,确定酒吧经营项目。(8)能够处理酒吧异常事件,并能观察和控制顾客饮酒的情形。负责酒吧工作的分工和服务员安排，并督促检查工作。(10)能够参与组织大型酒会。(11)具备基本的音响操作、调试能力。(12)具备插花和制作花篮、花束等的知识和能力。