何立萍《酒吧服务与管理（第3版）》教案（模块九）.docx

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1、模块九酒吧员工管理教学目标明确各房位的工作职责掌握酒吧人员配备的方法了解酒吧员工培训、考核教学重点酒吧组织结构酒吧员工激励主要概念排序法、榜样激励教学方法课堂讲授、案例教学法、要点讨论项目一酒吧组织结构与岗位职责一、酒吧的组织结构在综合性餐饮服务机构(如酒店)中,酒吧是餐饮部门中的一个经营单位。根据酒店的类型 和规模，酒吧有不同的组织形式:中小型泗店通常设置餐厅酒水员及宴会酒水领班和宴会酒水 员，大型酒店会设置专门的酒水管理部门。二、酒吧员工岗位职责()酒水部经理岗位职责工作内容：1 .在餐饮总监的领导下，对酒水部进行全面的管理。2 .根据各酒吧的特点和要求，制定各酒吧的销售品种和销售价格。3

2、 .制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。4 .制定各酒吧的工作规程及酒水的服务方式。5 .熟悉酒水的来源、品牌及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。6 .控制酒水出品的分量和数量，检瓷出品的质量，减少损耗，降低成本。7 .检查和督促酒水部领班严格履行其职责，提高工作效率,按质、按量、按时完成工作任 务。8 .培训本部门领班和员工的酒水知识、服务技能和调酒技术。9 .合理安排人力，检查各项任务的落实情况，重要宴会、酒会需到现场指挥和督促。10 .定期举办、策划酒水促销活动,丰富酒水品种，提高酒水收入。11 .掌握酒吧的设备、用具的数量，做好保养工作。12 .与顾客保持良好的关系，妥善处理因各类酒

3、水或酒水服务引起的投诉。（二）酒水部主管岗位职责工作内容：1 .酒水部经理不在时代替酒水部经理行使工作职责。2 .根据酒吧的特点和要求，协助经理制定酒吧的销售品种和销售价格。3 .协助经理制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。4 .熟悉酒吧的工作规程及酒水的服务方式。5 .熟悉酒水的来源、品牌及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。6 .控制酒水出品的分量和数量，检查出品的质量，减少损耗，降低成本。7 .检查和督促酒水部领班严格履行职责，提高工作效率,按质、按量、按时完成工作任务。8 .培训本部门领班和员工的酒水知识、服务技能和调酒技术。9 .协助经理合理安排人力，检查各项任务的落实情况，重要宴会

4、、酒会需到现场指挥和督 促。10 .协助经理定期举办、策划酒水促销活动,丰富酒水品种，提高酒水收入。11 .掌握酒吧的设备、用具的数量，做好保养工作。12 .与顾客保持良好的关系，妥善处理因各类酒水或酒水服务引起的投诉。（三）酒水部领班岗位职责工作内容：1 .协助酒水部主管,做好员工的酒水知识等培训工作。2 .检查督促开档、收档的工作。3 .营业期间,现场督导酒水员的出品质量是否符合规格，并检杳工作效率。4 .检查酒吧内的清洁卫生以及员工的仪容、仪表。5 .控制酒水仓库平衡数，控制酒水的损耗，力求降低成本。6 .定期检杳酒吧内的设备、设施，做好日常保养工作。7 .合理安排人手,带动员工积极工作

5、。8 .负责每天的营业记录和酒吧的盘点工作，申领日常酒水及用品。9 .与厅面服务人员保持良好的合作，互相协调，做好酒水的供应工作。（四）酒水员肉位职责工作内容：1 .熟练掌握酒吧内的各种工具、器皿及设备的使用方法。2 .不断提高自己的业务水平，认识、了解所供酒水的特性和饮用形式。通过培训,掌握一 定的酒水知识。3 .懂得一些基本的服务知识，善于向顾客推销酒水，努力做好服务接待工作。4 .做好营业前的准备工作和营业后的收尾工作。5 .直接听取顾客点单或接受服务员的订单，规范地出品。6 .根据领班的分配,完成每天的清洁卫生工作。7.负责核对与清点营业前后的酒水数。三、酒吧人员的配备（一）人员构成酒

6、吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒 师和实习生45人，立式酒吧配备领班、调酒师、实习生56人。酒廊可根据座位数来配备 人员，通常1015个座位配备1人。以上配备为两班制需要人数，实行一班制时人数可以减少。（二）人员数量酒吧人员数量的配备要考虑两个因素:一是酒吧的营业时间，二是酒吧的营业状况。（三）工作安排可按酒吧日工作量的多少来安排人员。项目二酒吧员工培训每一个进入酒吧的新员工,都要参加上岗前的教育和岗位培训，以便能够快速熟悉酒吧的 情况，了解岗位工作要求，在较短的时间内进入工作角色。老员工也要定期或不定期地参加教 育培训，不断提高工作技能、端正工作态度

7、，进一步挖掘潜力，调动工作积极性。培训的目标是 使每一位员工的工作都与酒吧的整体目标紧密结合在一起。一、员工培训的内容（一）专业知识培训（二）职业意识培训（四）个人形象培训（五）制度意识培训二、员工培训的时机除按照规定对员工进行定期和日常的培训以外，如果酒吧在经营过程中出现下列现象，也 需要进行有针对性的培训。（1）招聘新员工。（2）员工工作表现不佳。（3）工作标准与服务品质改变。（4）酒吧经常 接到顾客投诉。（5）工作方法或程序发生改变。（6）员工调动或晋升。（7）浪费及损坏事件增 加。（8）成本增加，利润下降。（9）引进新的技术设备。三、制定培训表一份详细的培训表应包括培训日期、培训内容、

8、培训目的及培训要求等内容项目三酒吧员工考核与激励一、酒吧员工考核酒吧员工工资级别的提升，要通过考核取得依据。考核一般半年进行一次,有时出于特定 目的,可进行不定期考核。（一）考核的内容酒吧员工考核的内容一般包括四个方面,即德、能、勤、绩。（1）德，是指员工的精神境界、道德品质和思想追求的综合体现；（2）能,是指员工的能力素质，如操作能力、思维能力、组织能力等；（3）勤，是指员工的工作态度,如工作热情、主动性、出勤率等；（4）绩,是指员工的工作业绩，包括工作的数量、质量、经济效益等，这是员工考核的核心内 容。（二）考核的原则1 .公开原则2 .公正原则3 .全方位评价原则4 .制度化原则员工考核

9、一般可以采用以下几种方法，酒吧可以根据自身情况，选用其中一种或几种。1 .自我评鉴法2 .排序法3 .对比法4 .绝对考核法二、酒吧员工激励(一)实施激励机制的重要性(1)实施激励机制可以留住员工。酒吧建立起完善的激励机制，如给员工提供养老保险、 医疗保险等待遇,员工会安心地留下来，全心全意为酒吧工作。(2)实施激励机制可以调动员工的工作积极性。如果平常员工只用1/3的精力进行工作, 那么,在激励机制的促进下，员工可能会投入2/3以上的精力，使工作效率明显提高。(3)实施激励机制可以提高员工素质。除了员工培训可以使员工提高自身素质外，激励机 制也可以促使员工努力学习专业知识和岗位技能，不断地提

10、高自身的综合素质。(二)激励员工的6种有效手段可采用以下方法激励员工：(1)思想激励。通过宣传教育和思想工作，激发员工的工作积极性。这是一种最高层次的 激励。(2)精神激励。对那些在工作岗位上表现出色、成绩突出或有重大贡献者,给予精神上的 奖励,以调动其工作积极性，主要形式有口头表扬、通报表扬、授予先进员工称号等。(3)物质激励。酒吧经营者可以根据员工所作贡献的大小，分别给予不同的物质奖励，奖励 要体现出差别。(4)竞争激励。在用人上引入竞争机制,实行竞争上岗，优胜劣汰,促使员工积极工作。(5)榜样激励。酒吧管理者以自身的敬业态度和模范言行，带领员工努力工作。(6)情感激励。酒吧经营者应多关心员工的日常生活及精神需求，尊重员工的劳动,做到待 人以诚，消除员工和经营者之间的隔阂,使员工在融洽的氛围中心情舒畅地工作。总之，酒吧管理者要根据酒吧经营情况以及员工的特点和思想状态，因时、因事、因人制 宜地采用适当的激励手段，调动员工的工作积极性。